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面皮的大料水的做法
能吃辣的、爱吃辣的人都知道凉皮 ， 无论是陕西的凉皮还是四川的凉皮，都离不开美味的调料水 。凉皮本身无味，好不好吃，全靠配料和调料 。很多人可能都试着自己做过，但味道也许都比不上外面小吃摊上卖的 。不要李袭急，今天跟着再学做一次 ， 重点注意一下调料水的做法，看看会不会比以前做的更有味道更正宗些!主料：辣椒油1勺，调料水1勺
调料水
陕西汉中凉皮调料水的做法：(以两斤水为例)
准备工作：铁锅一个、滤网一把、秤2斤水、盐80g、味精40g、大料粉10g
步骤：
1、铁锅中放入2斤水，烧沸腾;沸腾后放入盐和大料粉一起煮，大火烧开三分钟，然后关火!
2、关火一分钟后放入提前称好的40g味精
3、然后用滤网把大料粉过滤出来即可;
凉皮调料水非常简单，最核心的东西主要在大料上面，料的配方会了基本就出师了;
辣椒油
1、准备工作：1斤色拉油，60g辣椒面(细粉为好)辣椒油大料粉30--35g芝麻15g
2、步骤
A、试油温：把一斤色拉油倒入锅中开火烧热，2--3分钟后用芝麻试油的温度;不断往锅里放少量芝麻，并观察芝麻有没有单哪掘兄个快速转圈
如果芝麻放入油中没有反应，那就继续加热油温;直到单个芝麻快速大转圈为止;然后关火!
B、关火后，稍等几十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，搅拌均匀，然后冷却1分钟用辣椒面一点点试油温，直到辣椒面放入油中颜色无明显变化即可把全部辣椒面放入油里;如果辣椒面放入锅里颜色直接变白说明油温过高!
要想自己的凉皮好味道好，就必须在辣椒油上多下功夫，辣椒油决定了凉皮的口味!以前一个做凉皮的朋友，他每天生意不见起色，就到我这里学习了一个辣椒油，结果他的生意发生了本质性的变化，这说明辣椒油在凉皮里面起到了不可恭维的作用!
醋水
制作凉皮的醋你可以用陈醋来做，另外就是在用陈醋的时候一定要加适量的白糖来了解陈醋的酸度，这样会好一些，记住陈醋是发酵的醋放多了会很酸，而且吃多了对胃会有一定的影响，醋和水比例1:1 。
蒜水
大蒜切成碎末用凉开水稀释，把4-5粒蒜捣碎或切末，加上半碗凉开水，稍加盐 。
酱油水
煮半碗水，加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮开开3分钟即可 。
芝麻酱水
舀一勺芝麻酱，加4分之一碗水搅匀，多搅一会儿，加稍许盐即可;
再把黄瓜切成丝丝 。
绿豆芽煮熟八成熟即可，基本下锅半散棚分钟就行了 。
买的成品面筋切成丁块 。
以上准备工作全部落实之后，把面皮切条 ， 放在盆里，先加
非常详细非常简单的洗面凉皮儿(含非常简单的调料水做法)
我陵余喜欢调料水多一点的凉皮，做凉皮的不仅仅有我们，还有时间，建议大家提早做准备，早晨做 ， 晚上吃 。晚上做，第二天早上吃或准备好放到冰箱里，晚上再吃 。
凉皮食材:面粉1000g(最好是高筋面粉，这样更筋道)，盐6g，水约400g 。调料水食材:大葱2段儿，姜片儿1片儿，大蒜7瓣，八角1个，桂皮1个，香叶5片，盐2调料勺，糖5大匙儿 ， 鸡精2调料勺，芝麻酱1大勺，洋葱2片，黄瓜1个 ， 陈醋、香油、辣椒油适量 。
凉皮做法:1面粉、盐混合在一起，加水，水要一点一点的加，别加多了，边加边揉，揉成面团盖上盖子醒半个小时 。
半个小时以后，先准备一个超级大的盆，往面团里加入清水，清水盖过面团即可，半个小时后，像洗衣服一样在水里揉面至少3分钟，然后把洗好的面水倒入准备好的大盆里，注意不要把碎面也倒进大盆里 。再在面团中倒入清水继续洗面，面水变白就倒入大盆里，直到洗到面水不白了为止 ， 然后将面水静置5小时以上 。
洗过的面团加入酵母揉一揉，发酵至少30分钟 。然后在面团中间抠一个洞，冷水上锅，盖上锅盖，水开后再蒸15分钟 。蒸好放凉切成小块儿，面筋就做好了 。
放置了5个小时以上的洗面水，轻轻的把上面的清水倒掉 ， 然后再用勺子把剩下的洗面水撇出来，水去除的越干净，凉皮就越筋道 。再倒橘汪漏入开水一点点，搅拌均匀，倒入蒸凉皮的容器中，能没过容器的底部即可 ， 容器底部提前刷一层油，另外准备一大盆凉水，锅中烧开热水，将倒好洗面水的容器放入开水中，一定要盖上锅盖蒸1分钟 ， 然后把蒸好的凉皮儿连容器一起放准备好的凉水上飘起来过凉 。重复几次，把所有洗面水蒸熟切条，凉皮就做好了 。
调料水做法:清水一大碗加入大葱一段儿，姜片儿1片儿，大蒜两瓣，八角一个 ， 桂皮一个，香叶5片，烧开后将所有东西全都过滤掉 。加入盐1调料勺，糖5大匙儿，鸡精1调料勺，陈醋根据个人口味添加，搅拌均匀备用 。
蒜泥水:大蒜4瓣，切沫 ， 加没过大蒜的清水搅拌3分钟 ， 加入香油10滴，刚才的倒入调料水中 。
芝麻酱:芝麻酱用温水调好，加盐、鸡圆烂精、香油5滴，也放入调料水中 。
辣椒油:见我发的上一个菜谱 。
葱油:锅中油烧热 ， 放入小葱段2根 ， 洋葱块2瓣，大蒜1瓣，炒到葱蔫再小火炒到有香味，将油倒出放凉倒入调料水中最后，调料水、凉皮、黄瓜、面筋搅拌均匀，开吃
做正宗陕西凉皮就离不开凉皮调料配方、离不开面皮、调料水、辣椒油、醋水、芝麻酱、绿豆芽、黄瓜丝等将近10种调料，其中辣椒油至关重要，辣椒油一定要香，那么下面我给大家一一介绍凉皮调料配方的具体做法 。
食材换一换食材
辣椒油
1勺
调料水
1勺
芝麻酱
1勺
醋水
1勺
蒜水
1勺
酱油水
1勺
绿豆芽
100g
黄瓜丝
100g
面筋
100g
香菜
100g
方法/步骤分步阅读
1、/9
调料水陕西汉中凉皮调料水的做法：（以两斤水为例）
准备工作：铁锅一个、滤网一把、秤2斤水、盐80g、味精40g、大料粉10g
步骤：1、铁锅中放入2斤水 ， 烧沸腾；沸腾后放入盐和大料粉一起煮，大火烧开三分钟，然后关火！
2、关火一分钟后放入提前称好的40g味精
3、然后用滤网把大料粉过滤出来即可；
凉皮调料水非常简单，最核心的东西主要在大料上面，料的配方会了基本就出师了；
2、/9
辣椒油1、准备工作：1斤色拉油，60g辣椒面（细粉为好）辣椒油大料粉30--35g芝麻15g
2、步骤
A、试油温：把一斤色拉油倒入锅中开火烧热，2--3分钟后用芝麻试油的温度；不断往锅里放少量芝麻，并观察芝麻有没有单个快速转圈
如果芝麻放入油中没有反应，那就继续加热油温；直到单个芝麻快速大转圈为止；然后关火！
B、关火后，稍等几十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，搅拌均匀，然后冷却1分钟用辣椒面一点点试油温，直到辣椒面放入油中颜色无明显变化即可把全部辣椒面放入油里；如果辣椒面放入锅里颜色直接变白说明油温过高！
要想自己的凉皮好味道好，就必须在辣椒油上多下功夫，辣椒油决定了凉皮的口味!以前一个做凉皮的朋友，他每天生意不见起色，就到我这里学习了一个辣椒油，结果他的生意发生了本质性的变化，这说明辣椒油在凉皮里面起到了不可恭维的作用！
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醋水：
制作凉皮的醋你可以用陈醋来做，另外就是在用陈醋的时候一定要加适量的白糖来了解陈醋的酸度，这样会好一些，记住陈醋是发酵的醋放多了会很酸，而且吃多了对胃会有一定的影响，醋和水比例1:1 。
4、/9
蒜水：
大蒜切成碎末用凉开水稀释，把4-5粒蒜捣碎或切末，加上半碗凉开水，稍加盐 。
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酱油水：
煮半碗水，加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮开开3分钟即可 。
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芝麻酱水：舀一勺芝麻酱，加4分之一碗水搅匀，多搅一会儿，加稍许盐即可；
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再把黄瓜切闷塌成丝丝 。
绿豆芽煮熟八成熟即可，基本下锅半分钟就行了 。
【面皮的大料水的做法大全 面皮的大料水的做法】买的成品面筋切成丁块 。
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以上准备工作全部落实之后，把面皮切条，放在盆里 ， 先加如酱油水 ， 再加入蒜水，比酱油水少一些的量 ， 之后加入1小勺芝麻酱 ， 最后加如1勺辣椒油，再放入1勺调料水，再放入绿豆芽、面筋块、黄瓜丝等辅料在一起搅拌均匀就行了，然后放入碟子里面，稍微摆一下造型就全部结束了！
9、/9
凉皮至关重要的味道是凉皮辣椒油和料水，所以要想凉皮好吃有味道，就必须在辣椒油和料水上多多改进 。凉皮市场蚂裂圆竞争激烈，说到底凉皮的竞争就是辣椒油的竞争，谁家的辣椒油好了谁家的凉皮自然就好，我目前在经营一家凉皮店，生意很好 ， 我的辣椒油也算是一绝 。辣椒油的味道主要取决于制作时加入其中的调料的配方有关 ， 不同的调料配方源宏就会产生不同的味道结果 。
注意事项
陕西凉皮的醋最好选择陕西老陈醋
用陈醋的时候一定要加适量的白糖来酵解陈醋的酸度 ， 不能太酸
面皮的大料水的做法大全
大料水的做法：1、小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有2-3粒即可，（有条件的话，还可以放几粒茴香籽和孜然籽 。没有结不用放 。花椒、大料就可以了）把这些料煮开入味即可 。倒出放凉备用 。
三、辣椒油的做前谈宴法 。
平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入容器中捣碎，锅中再入油 ， 把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种，再放入白芝麻，加入少量食盐，炒香即可 。这种辣椒油味道好极了，放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红 。放心食用吧！
四、调凉皮了
、凉皮切丝 ， 黄瓜切丝，加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水 。这7种材料缺一不可 。绝对是正宗的陕西凉皮 。爱挑剔的、好吃的朋友，辣椒油和调料水一定要自己做 。
还有一种方法：
1 。在面粉里加少量盐，和成面团，盖上湿布醒30分钟左右
2 。将上述所得面团放在一大容器里 ， 加适量水，开始洗面筋，
在水中不停的揉捏面团 ， 待容器里的清水混稠时 ， 将其用滤网滤到另外的容器里
3 。重复重复再重复，直到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦，
在面筋里加点backpulver抓匀 ， 上蒸屉，足气蒸20分钟，晾凉后切片
（ps：
也可以不蒸 ， 用油炸下，然后炒着吃，味道也不错）
4 。然后就是所得面糊啦，让其静置分层，一般至少要沉淀3小时 ，
偶是头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道
5 。沉淀完成后，把上面的清水倒掉 ， 用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了 。
6 。慧银锅上火入水，待水沸，往模型（有专门蒸凉侍携皮的模子 ， 偶用的是曲奇饼干的盒盖，效果还可以）
里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，
反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊 。然后把模型放入开水锅中，
盖上锅盖 。火要一直保持大火，蒸大约5-6分钟，锅里的凉皮儿会慢慢的鼓起大泡就好啦
7 。在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着 。也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部 ，
这样效果
要好些，
等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了，
按自己喜好切成条就好了 。
望采纳噢！
凉皮调料水一般分为大料水、醋水、蒜水、味精水、辣椒油、麻酱汁，下面我逐个做一介绍：
一、大料水的制作 。
准备大料、草果、花椒、香叶、桂皮、肉蔻、姜片、小茴香若干 。不用精确到多少克，各样随意来点就行 。
将所有调料倒入一个不锈钢锅里 。煮调料水别用铁锅，容易使调料水发黑 。
水开后开小火熬煮10分钟左右 。
将调料用纱网过滤掉
剩下的就是调料水，放凉待用
二、辣椒油的制作
准备极细的干辣椒粉半碗（最好选用西北产的辣椒粉） ， 里面依次加入盐、熟的白芝麻、凉皮专用调料粉（网上有卖，如果没有加入橡哗五香梁困行粉也凑合） ， 用筷子搅匀
炒锅内倒入较多的菜籽油烧热，稍稍放凉后分次浇入辣椒碗，边泼油边用筷子搅 。注意，油一定稍稍放凉后再泼辣椒 。
随后倒入少许香醋激发出辣椒油的香味 。记住，这一步很关键 。
三、蒜水的制作
剥一头大蒜捣成蒜泥 ， 加入盐，加入凉白开搅匀即可 。如果蒜泥用热油泼一下味道更香 。
四、麻酱汁的制作
碗里准备适量芝麻酱，加入一勺盐
加入开水，用筷子将芝麻酱慢慢澥开 。记?。?澥麻酱尺橡一定用开水，澥出的麻酱味道更香 。
澥好的麻酱汁滴入少许香油，用筷子搅匀即可 。
五、味精水的制作
碗里加入食盐、味精，加入凉白开搅匀即可 。
六、醋水的制作
不锈钢锅里倒入香醋
将醋烧开后倒入碗里放凉即可 。醋经过加热，可去除苦涩味，味道更香醇柔和 。加热别用铁锅，醋容易和铁锅发生化学反应，改变味道 。
在加上黄瓜丝或胡萝卜丝、花生碎、香菜 ， 凉皮的调料基本就准备齐了 。
逐一加入上述调料，用筷子拌匀 。
一份美味的凉皮就做好了 。
自制凉皮的做法
想要制作出美味的自制凉皮来吃，首先我们要把水逐渐的放到面中，而且戚手宽一定要边加水的同时，要把面和水揉在一起才可以，让面全部都都成团就可以了，和好面之后就可以放到盆中 ， 然后加水用手搓洗，把其中的淀粉全部都洗出来，这样还可以让水也变稠，这时候我们再选择把淀粉水倒出备用，然后继续加水对面团进行搓洗 ， 反复上几次之后，等到搓洗的水颜色变清了就可以停止进行搓洗了 ， 然后把淀粉水以及面筋覆上保鲜膜，放到冰箱中静置8小时 。把淀粉水上面的水倒掉 ， 只剩下淀粉浆留下 。
我们把酵母粉加入到面筋中揉制，然后静置在温暖的地方备用 ， 然后我们就可以开始去蒸凉皮了，这时候要在蒸锅中放水烧开 ， 然后把高亮烤盘放在蒸屉中，同时需要我们迅速的加入一汤勺淀粉糊，而且一定要让淀粉糊均匀的铺在烤盘上才行薯悄，然后就可以盖上锅盖 ， 蒸上一分钟就可以了 。
等到淀粉糊变成透明面皮的时候，就可以取出，然后放在凉水下进行冲洗，然后我们再用撬起面皮边 ， 然后我们用手撕下面皮放在盘子中 ， 这样凉皮就蒸好了 。
发好的面筋放到蒸锅中，然后蒸上十分钟就可以了 。同时我们要把面皮、面筋和黄瓜丝一起都放到碗中 ， 然后准备好调味汁，根据我们自己的口味来选择 ， 加入辣椒油、醋以及芝麻酱，凉皮就制作好了 。
凉皮要好吃除喊雀侍了凉皮制作还需调料水好吃才完美 ， 最详细的调料水熬制配方来了赶快试试吧，绝对不让你失岁汪望郑吵
宝鸡擀面皮的料汁究竟该如何调
宝鸡擀面皮的汁子主要看辣椒油 。1、（1）准备 。红辣椒碎 ， 7制作调料和辣椒油：将三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成极细的粉末配成调料面 ， 岐烂首庆山陈醋，白糖，盐等 。（2）把红辣椒碎与调料面先拌匀，油锅起火把油烧到冒烟，并火温度降到110度时 ， 先倒入1/3油于红辣椒中，搅拌均匀，并放入盐拌匀再倒油1/3 ， 彻底拌匀红辣椒，而后给油红辣子中滴些醋拌匀，倒最后的1/3拌匀 ， 并加入白糖彻底搅匀，辣子油就做好了 。
2、做调汁 。给碗里调入精盐、熬制的香醋及调料辣油，搅拌均匀 ， 宝鸡擀面皮的汁子就调制完毕 。
老铁，你好，你提的问题非常好 ， 很精准，所以正好碰到我喜欢回答精准的提问，我来回答你宝鸡擀面皮具体怎么调汁 。宝鸡擀面皮的调汁分为：醋的熬制，辣饥握椒油的制作，蒜泥水制作 ， 其中蒜泥水比较简单单，就是蒜泥，香油，盐和温水搅拌，所以就不详细讲了 。重点我来讲擀面皮调汁中最核心两大部分 ， 醋的熬制和辣椒油的制作 。
1.醋的熬制
锅内倒入一大杯清水
镇江香醋一瓶倒入锅内
熬醋所需调料：小茴香两大勺，花椒一大勺 ， 生姜一大块，桂皮一条，香叶两片 ， 蒜六瓣，苹果一个，八角两个 ， 草果一个 。
小火半小时熬制 。
然后加糖一勺，隔夜泡醋，次日滤掉调料 ， 擀面皮专用醋制作完成 。
2.辣椒油制作
所需食材：粗细辣椒面各2两，熟芝麻2两，五香粉少许 ， 盐少许，大葱小葱各1根，姜3片，圆葱1个，香菜2颗
小火将增香性蔬菜大小葱，圆葱 ， 香菜，姜片炸至微黄捞出，油温七成热，将热油第一次泼在盆内辣椒面芝麻混合料上（如上图），然后将油烧开，再次泼在辣椒面上 。
辣椒油制作完成 ， 详细制作过程可以关注青山美食账号，观看视频 。
这样宝鸡擀面皮的调汁完成，这样吃的时候，擀面皮拌上专用醋汁 ， 蒜泥水，辣椒油，酱油，盐拌匀 ， 就可以开咥正宗的宝鸡擀面皮啦，撩咋咧！美滴很！
宝鸡擀面皮是典型的西北风味的美食，其面皮讲究“白、薄、滑、透”，但是一份好吃的擀面皮 ， 不但需要上好的面皮，还需要更好汁水 。
调汁一般是这样制作的：
首先用陕西产的上好柿子醋（因为这样会有淡淡的果味清香），加一些清水 ， 山群水最好 。
在锅里用小火烧，有热量之后，加入生抽酱油（量不要太多，但要保证味道足够）加入一个八角一段桂皮 ， 小火烧开 。
把汁水沥出来，放凉后加入干辣椒粉（最好是四川货贵州辣椒研磨的粉面）
加入一个草果,一个豆蔻,一小错茴香,一个大砂仁,两片香叶，少许花椒粉,一些芝麻 。用烧开的菜油泼熟 。
油一定要多.但是不能太热 ， 可以烧开后稍微晾一小会 。不然辣椒面发糊,颜色变黑,影响口感和视觉效果 。把蒜杂碎,加入一点味精和少量的水、少许酱油、少许醋、一勺耗油、一勺瑶柱鲍鱼酱做成汁 。
吃的时候吧固体过滤，就可以了
完成拉！可以享受美味啦！
最后祝您生活愉快，身体健康！
调汁一般是这样制作的：
首先用陕西产的上好柿子醋（因为这样会有淡淡的果味清香） ， 加一些清水，山群水最好 。
在锅里用小火烧，有热量之后，加入生抽酱油（量不要太多 ， 但要保证味道足够）加入一个八角一段桂皮，小火烧开 。
把汁水沥出来，放凉后加入干辣椒粉（最好是四川货贵州辣椒研磨的粉面）
加入一个草果,一个豆蔻,一小错茴香,一个大砂仁,两片香叶，少许花椒粉,一些芝麻 。用烧开的菜油泼熟 。
油一定要多.但是不能太热 ， 可以烧开后稍微晾一小会 。不然辣椒面发糊,颜色变黑,影响口感和视觉效果 。把蒜杂碎,加入一点味精和少量的水、少许酱油、少许醋、一勺耗油、一勺瑶柱鲍鱼酱做成汁 。
吃的时候吧固体过滤，就可以了 。
岐山擀面皮以“白、薄、软、香”而闻名，其形似宽面，几乎透明 ， 津而耐嚼，再同泼油辣椒，盐水，香醋等调料加以调和，口感极佳 。当地人在夏日经常将其当为主食，就是在寒风泠冽的冬天也是桌上佳品 。在芹碧陕西说起岐山擀面皮，人人皆知 ， 爱吃的人多，可知道做法的人极少 。今天厨魂师傅就来说说正宗岐山的擀面皮是怎么做出来的！
洗面筋
1.首先要准备一个大锅 。把适量的面粉（不要特级面粉，一般即可）倒入锅内 ， 按1：3比例添入凉水 。接着就要看看你的体力和耐力了——长时间地用力揉面，直至把面揉成稀泥状为止和面团 。
2.放入盆中加清水沿同一方向均匀和面成团（和面揉面最好同一方向）稍稍揉匀，盖半干笼布静置30分钟盆内倒清水小半盆，取和好之面团放入 ， 轻揉面团直到清水变为浓稠面水 ， 取出面团将面水放一旁备用，换一新盆同样倒入小半盆清水，将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔换水次数一般靠感觉 ， 次数少面筋发粘，次数合适面筋筋道口感很好，次数过多就没有面筋了 。将洗面筋的面水全部倒入大盆中静置待其自行沉淀备用 。
蒸面筋
1.锅中倒入清水煮沸 ， 将洗好的面筋压成片后放在笼屉上在锅中蒸熟，蒸熟后切成较小条片状或者块状放盘中备用 。
擀面皮做法 。
1.将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手色呈半透明状时候用勺子刮出适量大小一团 ， 迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮约2-3毫米厚，放入笼屉 。
2.待全部擀成面皮后迅速开大火上蒸笼蒸熟即可 。
怎么判断你做的擀面皮是好的
1.擀面皮表面不光滑，整张面皮颜色呈微发青色，大概200MM×300MM左右大小的圆角长方形，表面涂有薄油 ， 应该没有裂纹（有裂纹说明韧性太差或是隔夜的时间太长） 。
2.切成条的面皮应该是感觉弹性很好硬度适中，不能塌拉也不能象钢丝，不能存在很多断裂的情况，好的面皮折叠后切成条不应该有断条现象，否则说明不筋道 。
岐山面皮调料也很讲究，食盐要化成盐水，辣子不能太辣，调料汤卤制：
香料
八角，花椒，姜片 ， 良姜，甘草 ， 毕卜，桂枝，桂皮，白胡椒，茴香，肉克 ， 白扣，丁香，黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇 ， 陈皮 。
调料：盐、芝麻
香料的做法
1.将配方中的香料配好用干锅小火焙香磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合
2.再加盐、芝麻 ， 混合均匀.一般这些东西总共放容器的1/3左右 ， 多了怕泼油的时候溢出来 。
3.烧热油，等待稍微有点凉，将一点油放入干的辣子中 ， 搅拌均匀 。
4.把剩下的油再烧热，关火，稍微等一分钟，然后将热油倒入刚才的辣子里好了 。
凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的（水与面浆的比例为25：1） 。具体方法为：将加有面浆的水烧开锅后，用干锅小火将草果 ， 大茴，良姜 ， 小茴 ， 桂皮，苜蓿 ， 米阕焙香打成末装入调料袋中 。加调料粉加盐、味精、酱油调好味即可 。
卤制
葱姜蒜炝勺，面酱一小勺离火煸炒（目的变色 ， 离火原因面酱爱糊锅，不能旺火），迅速加水约5公斤（成后约2公斤），放入调料文火熬制，起锅待用 。（也可粉碎成粉与辣椒面混合同时油泼）
蒜泥
大蒜成泥加冷开水待用 。
油泼辣椒
油烧熟凉凉降温约120度再泼制辣椒（放入葱段，一分钟变黄合适），过高辣椒发苦，油温过低辣椒不香 。大红袍辣椒面,香料和辣子的比例大约1：5 。好的油泼辣子应该是颜色油亮鲜红厚重，并且给人以黏稠的感觉 ， 站在调面皮的旁边应该能明显闻到油泼辣子的香味就对了 。
小诀窍
油一定要用菜油，色拉油、调和油之类的激不出香味来 。大火热油到冒烟，关火冷却片刻 ， 不冒烟了端起来倒进辣子里 。为什么要凉一下呢 ， 滚油下去辣子可就黑了 。油要多倒 ， 至少要能完全覆盖辣子面 。泼好放上个五、六分钟后，给里面滴几滴醋，香味马上就能被勾起来 。醋要正宗岐山醋 ， 令人百吃不厌 。
注意事项
揉面时不能偷懒，因为这将直接影响到面皮的耐嚼度 。擀面将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可 。注意每次少拿点擀 ， 动作要快注意安全 ， 不要被烫伤越薄越好适可而止 。砧板可用玻璃，擀杖多为金属制品，不锈钢管最好要光滑 。
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汤汁就味精加盐水比例自己掌控醋看自己口味辣椒油是绝密真正弄得没人会给你
将蒜切末，小米椒切小段，鲜姜切成姜米，干红椒切碎 。黄豆芽用水淖熟，用碗盛少半碗开水加一小勺老抽 ， 二小勺生抽 ， 一勺蚝油精盐，葫椒粉，鸡精适量 。搅匀为浇头 。将炒勺烧热，加三五勺色拉油烧中温，放花椒，干红椒，蒜末炒香捞出 。把煮好的面片捞碗中，加浇头，把黄豆芽，小米椒，香葱花撒上，炒勺中的热油泼上即可 ， 香的牙掉了！
首先要有擀面皮专用油泼辣子（做法上网搜索，秘方有些没公开，大致上需要一些香料，可以自己搜索参考一下，自己家里做着吃就不太需要独家秘方），其次要有宝鸡岐山香醋（正宗的岐山擀面皮会放醋 ， 宝鸡不同县区口味略有不同 ， 有些地区不加醋），再次要有盐水（盐、味精或者有别的香料），有些卖家会加一点香油提味，拌匀即可，enjoyyourmeal！^_^
比例这个还真不好说清楚，多试几次，就能找出自己最喜欢的味道 。
其实擀面皮好吃的关键有三：一、擀面皮油泼辣子香味；二、筋道软韧的面皮口感；盐水的最佳浓度与配比 。
亲也可以网上购买或者实体店里购买擀面皮来吃，调料包里的盐水和油泼辣子的净含量可作为参考 。
希望可以帮到亲！
岐山醋太难吃没有宝鸡醋凤翔醋好吃 。天香醋没有一点香味，
调料属于绝密不是你说的那么几种 ， 要近此种
面皮调料怎么做
擀面皮、凉皮主要还是取决于调味料的制作，擀面皮、凉皮的主要的调味料是用秘制香辛料熬制的香料水和醋还有最主要的一个秘制的辣椒油，现在我为大家揭秘小吃店里吃到的擀面皮是如何制作出来的 。商用配方揭秘，在家可以尝试做下 ， 学会了你也可以开个小吃店 。原料（1份量）：
擀面皮100克，黄瓜、绿豆芽各20克左右 ， 面筋块适量 。
调料（1份量）：
熬制醋10克 ， 蒜水10克，香料水10克，秘制辣椒油15克，味精2克 ， 料油适量，盐适量 。（芝麻酱）根据实际情况和地方习惯加入 。
香料水：
将小茴香5克 ， 花椒10克，八角10克，香叶5克 ， 丁香2克，桂皮2克，苏子籽2克，孜然5克，盐10克 ， 放入5000克清水中煮沸10分钟关火，静置5小时过滤取水即可 。煮之前把香料用清水冲洗一下 。
熬制醋：
另起锅，加水300克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、花椒3克，香叶3克，烧开后倒入1500克醋熬约10分钟即好 。
蒜水：蒜和盐的比例1比30捣成蒜泥后按照，纯牛奶、蒜泥、水 ， 1比10比100的比例搅匀即可 。
秘制辣椒油：
1、现磨的辣椒面300克、菜籽油1000克、黄豆调和油500克 。
2、辣子面加入香料粉50克和芝麻10克搅匀，锅上火入菜籽油1000克黄豆调和油500克，烧至十成热 ， 关火静置到不冒油烟时，分次倒入辣子罐用油泼辣椒面，每次都要搅动均匀 。倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入30克醋、
味溢匙点滴飘香（某宝有售）
， 马上搅动辣子，激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味 。
3、激香后等辣子不冒泡时 ， 在辣子中加入10克白糖，搅拌均匀 ， 使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中 。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠 。
香料粉的配比：
八角110克、花椒80克、干姜片50克、良姜60克、筚拨30克、桂皮60克、白胡椒60克、茴香30克、肉蔻50克、白蔻30克、丁香15克、香料在买的时候就让卖调料的给打成粉 。（此香料粉的配比不要随意改动和添加必须严格按照配比） 。
芝麻酱配比：
芝麻酱100克、温水100克左右（因为芝麻酱品质不一样，水也无标准用量 ， 温水大约30度）盐1克（不是为了咸味，主要使芝麻酱更好调制）香油2克、芝麻碎10克，混合一起调配均匀即可 。
料油：
色拉油500克、菜籽油200克、紫草（温水泡透）3克、葱20克、姜20克、桂皮5克、大料5克、花椒10克、香叶5克、香菜段5克、芹菜段10克、芝麻20克 。
制作流程：将两种油混合烧开冒烟后关火晾至5成热大概3分钟，开最小火下紫草炸至油变成紫色后捞出不要 ， 下除芝麻外的所有香料，炸至葱变微黑后捞出所有香料，倒进容器内撒上芝麻即可 。针对部分朋友说有的客人不吃带辣椒油的，颜色味道不怎么好，使用这款料油后味道和颜色都特别好 。
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胡闹正宗擀面皮没有蒜芝麻酱孜然
这是店里用的量吗 ， 油1000克不少啊
好方子[赞]
太麻烦了
嗯
不错，好详细，果断收藏
文中擀面皮香料粉是多少份的量
麻烦告知
蒜水加纯牛奶是为了啥
纯牛奶都出来了！
这是凉皮料
面皮不好做?。?
请问您是哪里的 ， 我们想学
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