经验直达
陕西擀面皮的做法
擀面皮是陕西地区特有的汉族名小吃，尤以西府宝鸡地郑虚段区为最佳 。擀面皮从唐代冷淘面演变而来 ， 主要食材为精面粉、辣椒，加以味精、盐、醋等调料；小吃具有筋斗、柔软、凉香、咸鲜、酸辣可口等特点 。2011年，宝鸡岐山擀面皮被认定为中华名小吃 。食材
中筋面粉5000g
醋适量
辣椒面适量
盐适量
黄瓜一根
生抽适量
蒜一头
酵母粉适量
方法/步骤
1、用凉水和面 ， 软硬适中 。和好面后醒十分钟 。
2.把面团放在面盆里，倒进凉水，水淹没面团即可 。把面团放在水里揉捏，揉出面水 。把面水倒入一个大盆里 。
3、反复重复步骤2 ， 直到揉捏出的面水成清水 。这团面捏起来筋筋的 。
4、把揉好的面筋放在锅里蒸，大火蒸半小时就成为熟面筋了 。
5、洗面筋洗出来的面水就是这样的半盆子 。把它静置四个小时，上面就成清水了 。把清水倒掉，下面沉淀的面糊留下来 。
6、面糊里放入适量的酵母粉 。夏天需要发酵一晚上，冬天需要两天 。看到面糊上面誉裤有很多小泡泡 ， 就是发酵好了 。
7、发酵好的面糊放到不粘锅里 ， 开火 。用木铲不停的搅动 。
8、一直搅动到水分蒸发，成为一个面团就可以关火了
9、趁热把面团分成几份，放到玻璃案板上擀 。我没有玻璃案板，用的是石材的台面也可以 。只要是光面的当案板就可以 。案板上摸上油，一定要趁热把面擀开，擀成薄厚均匀的薄面片 。
10、把擀好的面皮每张之间刷上油 。放在锅里隔水蒸 。大火蒸7分钟 。
11、蒸好后切成两厘米宽的条，把蒸好的面筋用喊誉手撕成小条 ， 把黄瓜切丝一起装盘 。
12、把辣椒面，盐 ， 蒜泥装入小碗，用热油倒入，趁油在碗里滚烫时倒入陈醋和生抽 。搅匀后倒在面皮上搅拌就可以食用了 。
注意事项
对怀孕的人来说 ， 经常吃这类食物，虽说没什么大的危害，但也没什么好处，经常吃这类食品导致孕妇营养不良的，相对的孕妇营养不够，胎儿也就会缺失营养，很可能营养不良 。
陕西擀面皮的做法及配方视频
做法如下：1、将和好的面醒三十分钟，之后进行洗面 。
2、洗出的面水静置两三个小时，倒去上层沉淀出的清水皮纳 。
3、加凳雀入干酵母 ， 发酵12个小时以上，入锅蒸10分钟 。
4、擀面杖抹油，将面块擀成张，再入锅蒸10分钟，取出后放凉切条状 。
5、在锅中加入花椒、小茴香、八角、香叶、酱油、燃粗没醋、盐、清水，一并熬制30分钟 。
6、辣椒面中加入黑芝麻和盐，泼入花椒油，倒在面筋上，加入黄瓜丝后搅拌均匀即可 。
岐山擀面皮
岐山擀面皮是从唐代冷淘面演变而来 。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜之特点，是西北较有民族风味的食品之一 。其面皮选料精良，工艺严谨 ， 调味讲粗卖迅究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，凉爽可口 。如今是关中西府的重要名吃 。
岐山擀面皮-面皮的做法
1、适量高筋粉加水和成面团 。
2、然后把和好的面团放进清水中反复清洗，洗出面粉中的淀粉，洗到出了面筋为止 。把面筋盖好,几小时后,放到笼屉里蒸25分钟左右 。
3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室，我一般是放一个晚上 ， 反正时间越长越好 。
4、第二天，取出沉淀好的淀粉水，把上面的清水倒去，剩下淀粉湖 。稀绸可以自己掌握 。
5、烧开水 ， 放好笼屉，放入一个小的托盘，托盘上抹上稍许食用油，然后倒入2-3毫米的淀粉湖 ， 大火蒸5分钟即可 。如果要厚一些可自己掌握 ， 不过皮子薄了更好吃 。
6、把蒸好的皮子放到凉水中，用手轻轻揭下 ， 放到盘中 。每层凉皮中间要抹上适量的食用油，一是以防粘连，二是色泽好看 。
岐山擀面皮-牛筋面
牛筋面是把面发好后放到机器里压的 。
1.和上一块面 。
2.拿一个大盆子倒上自来水，把和好的面，放到有水的盆子里洗 。
3.把面洗干净，不停的换水，把面要洗的干干净净 。
4.然后放到锅里用蒸 。
5.如果在和面的时候在里面加上辣椒面、盐、孜然 。那么蒸好出锅后，味道会更好 。
出锅后 ， 放凉，切块，凉拌、爆炒均可 。
牛筋面皮最好吃的方法是用麻酱然后加姜水、醋、盐水、辣子油 。普通面皮一定不要放麻酱 ， 其实这其中的重点就是辣椒油了，不是普通的一泼就完事了，这得自己琢磨，这个每家开店的都是不会说的 。
凉皮做法详解：
把凉皮切好，宽细自己定 。把面筋切好，把黄瓜丝、蒜泥、辣子油倒在凉皮上，然后放醋（最好用粮食醋，山西陈醋也不错）然后放一点酱油、盐、鸡精、蒜泥（也可以作成蒜汁水） 。
也可以放芹菜或者黄豆芽之类的蔬菜 。
然后放面筋搅拌好，就可以吃了 。很筋道，味道也正宗 。不想吃辣的可以多放红油，少放辣椒面 。
凉皮看着难做，只要掌握了方法还是挺好做的，就是蒸的盘子最好能买到大一点 。前一天和好面，洗了，第二天就可以做 。
凉皮做法答疑：
问：拌面筋的料和拌凉皮的是一样的吧？还有哦，做这个的面粉，没有特别要求吧？用普通面粉就可以吧？
答：面筋放到凉皮里拌就好拉 ， 面筋大小可以自己切的，面粉也没有要求哦，面要和的硬一点，醒一会，但是时间不要太长，面软了不好洗，洗的时候要带围兜 ， 要不会弄一身的面 。
问：我蒸的面筋里好象气泡不多，是不是没放泡打粉的结果，我蒸出来的凉皮比较韧，不象外面吃的比较软，我为了发扬节约粮食的精神，牙都快崩了 。我的凉皮没放冰箱里，差不多两个多小时 ， 我看水和糊糊有比较看得清楚的层，我就把清水倒掉，拿来蒸了 。有问题吗？
答：我的面筋里放了一点苏打粉，因为把握不好分量，我就把苏打揉到面筋里，揉揉搓搓然后放在流水下面冲一会 ， 放了一夜，第二天蒸的，果果想放了苏打应该要醒一会的 。蒸的凉皮太韧？蒸了多长时间?。炕褂姓舻氖焙虬呀涟杈攘寺穑炕蛘呖梢苑乓坏愕慵蠲嬖诘矸劾? ，不过我都没有放过 。蒸好以后要抹一层油的，凉皮容易干
问：还有抹的油是什么油，色拉油还是香油呢？蒸面筋的时间岩此是多久呢？
答：用小苏打粉，效果也是一样的，油用的是色拉油 。一般都是上面蒸凉皮下面蒸面筋，应该和蒸馒头配埋的时间差不多或者稍微多一点点
问：一次只能蒸一张吧?
答：西安卖凉皮的好象有工具可以蒸好几张，一般在家里可以买个大点的盘子蒸比较省事 。
问：用超市买回来袋装的干淀粉，行不行？？
答：干淀粉好象不行，可以尝试把大米泡了，打成浆蒸米皮 。
岐山擀面皮-陕西凉皮做法
1、活面 ， 醒半个小时或一个小时，面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里；
2、不停的拍打面团，把淀粉拍洗出来，注意不要把面筋洗到水中，如果实在偷懒，可以把淀粉和面筋混合洗，最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了；
3、洗好的淀粉水 ， 把淀粉静置三小时以上，最好放冰箱里，放冰箱冷藏室里，放了一夜，沉淀的比较好，不需要反复沉淀了；
4、洗出来的面筋，放一点泡打粉或者小苏打，揉一揉，如果担心放的量过多或过少，可以用水冲洗拍打着放，不放也可以，道理和没发面的馒头一样，没有发的好吃 。（面筋是否洗好以放在水下冲没有白色淀粉为准）
5、沉淀好的淀粉水，上面一层就是多余的水，倒掉就可以了，尽量慢慢的从一侧倒，不要晃了，要不淀粉又和水混一起了；
6、水倒以后剩下的淀粉浆，要搅拌一下，通常下面的都凝固了 ， 要搅拌开，用筷子或者打蛋器搅拌就可以；
7、另外准备一个盘子，在盘底均匀的涂抹一遍油；
8、找一个平底的容器，（一般是平底的金属盘或者微波炉平底器皿，不要用不耐高温的盘子，我已经损伤两个拉）把淀粉浆均匀的倒入容器，旋转一圈，多余的再倒入盆里，厚薄可以自己调节，一般在0、2到0、4厘米之间 。（拍的时候手有点斜，所以看起来不平）然后放锅里蒸 。
蒸有两种方法一种在把盘子放水里 ， 另一种比较省事在锅里支一个撑子（箅子？），把盘子放撑子上蒸就可以了；
9、薄的一般蒸三分钟多一点，厚的蒸五分钟左右蒸好的凉皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下，或者把盘子的底部对着水龙头冲一下 ， 凉皮就很容易揭下来 ， 否则容易撕坏；
10、上面蒸凉皮 ， 下面放个小碗在水里面筋也蒸熟了 ， 千万要用耐高温的，偶好几个pp碗就卖拉；
11、蒸出的厚厚一螺凉皮，每层凉皮间都不要忘记抹油哦；
12、准备调料黄瓜丝蒜泥辣子油（做法 ， 把辣椒面放碗里 ， 放一点盐，然后把油烧到五六成热放花椒粒，烧一下下，把花椒里拨出，油凉一下倒入辣椒面里，边倒边用筷子搅拌）；
13、把凉皮、面筋切好，宽细自己定；
14、把黄瓜丝蒜泥辣子油倒在凉皮上，然后放醋（最好用粮食醋山西陈醋也不错）然后放一点酱油盐鸡精 。蒜泥也可以作成蒜汁水 。也可以放芹菜或者黄豆芽之类的蔬菜；
15、放面筋搅拌好，就可以吃了，比在外面买的要好很多哦 。很筋道，味道也正宗 。不想吃辣的可以多放红油，少放辣椒面 。
岐山擀面皮-正宗吃法
美味 ， 适合家庭，绝对环保，无污染，又正宗 。
第一种凉皮的做法
1、适量高筋粉加水和成面团 。
2、然后把和好的面团放进清水中反复清晰，洗出面粉中的淀粉 ， 洗到出了面筋为止 。
3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室，一般是放一个晚上 ， 时间越长越好 。
4、第二天，取出沉淀好的淀粉水，把上面的清水倒去 ， 剩下淀粉湖 。稀绸可以自己掌握 。
5、烧开水 ， 放好笼屉，放入一个小的托盘，托盘上抹上稍许食用油，然后倒入2-3毫米的淀粉湖，大火蒸5分钟即可 。如果要厚一些可自己掌握 ， 不过皮子薄了更好吃 。
6、把蒸好的皮子放到凉水中，用手轻轻揭下，放到盘中 。每层凉皮中间要抹上适量的食用油 ， 一是以防粘连，二是色泽好看 。
二、调料水的做法：
1、小锅中倒入一碗水 ， 放入少许花椒、大料有2-3粒即可，（有条件的话，还可以放几粒茴香籽和孜然籽 。没有结不用放 。花椒、大料就可以了）把这些料煮开入味即可 。倒出放凉备用 。
三、辣椒油的做法 。
平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入容器中捣碎，锅中再入油，把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种，再放入白芝麻，加入少量食盐，炒香即可 。这种辣椒油味道好极了 ， 放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红 。放心食用吧！
四、调凉皮
凉皮切丝，黄瓜切丝 ， 加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水 。这7种材料缺一不可 。绝对是正宗的陕西凉皮 。爱挑剔的、好吃的朋友，辣椒油和调料水一定要自己做 。
第二种方法：
1、在面粉里加少量盐，和成面团，盖上湿布醒30分钟左右 。
2、将上述所得面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋，在水中不停的揉捏面团 ， 待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器 。
3、重复重复再重复 ， 直到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦，在面筋里加点Backpulver抓匀，上蒸屉，足气蒸20分钟，晾凉后切片（PS：也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃，味道也不错）
4、然后就是所得面糊啦，让其静置分层，一般至少要沉淀3小时，偶是头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道 。
5、沉淀完成后，把上面的清水倒掉 ， 用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了 。
6、锅上火入水，待水沸，往模型（有专门蒸凉皮的模子，偶用的是曲奇饼干的盒盖，效果还可以）里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊 。然后把模型放入开水锅中 ， 盖上锅盖 。火要一直保持大火，蒸大约5-6分钟，锅里的凉皮儿会慢慢的鼓起大泡就好了 。
7、在水池中蓄一池凉水 ， 把模型放在里边漂着 。也可以把模子倒置 ， 用冷水直接冲其底部，这样效果要好些，等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了 ， 按自己喜好切成条就好了 。
再来就是调料：
大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油（可根据个人口味） ， 黄瓜（绿豆芽烫过水也可以）
大蒜水：拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精 ， 搅拌使其溶化辣椒油的制作：
【陕西擀面皮的做法及配方视频 陕西擀面皮的做法】先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着 。等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了 。
先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀 ， 这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来 。搅匀后，再把剩下的油倒入 ， 放凉即可 。
熬擀面皮的红油和不辣油（奇香辣椒油做法大全）：
辣椒油、辣椒酱精彩做法多多采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作 。
自制花椒辣椒油(1)
取一锅，不妨大些，要有盖子 。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入 。至油大热 ， 辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好) ， 迅速将锅从火上移开 。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水 。将水倒入油锅，盖紧锅盖 。此时会有剧烈反应发生 。待锅凉装瓶密封 。
辣椒红油又一法(2)
一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油 。先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖 ， 待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖 ， 将辣椒炸酥即可 。加水可浸出辣椒的红色素，降低油温 ， 使辣椒油味浓 。
做辣椒酱(3)
辣椒系列食品加工方法
1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干 ， 倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制 。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg ， 明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛 ， 约10d后即可食用 。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特 。
2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右 ， 将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀 。等油凉后，捞出辣椒 ， 剩下的油即为辣椒油 。
3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出 ， 煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用 。
4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内 ， 一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用 。（2）原料配比：大红辣椒100kg ， 食盐10kg，上等酱10kg ， 白砂糖2kg 。
辣椒酱(4)
新鲜红辣椒洗净，摘去梗 ， 晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎 ， 加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香） ， 用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可 。吃的时候注意用干净汤匙舀出 ， 不可沾油，否则会发霉 。或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取 。
糟辣椒的做法(5)
糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目 ， 从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦 。
小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫 。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽 。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味 。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神 。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止 。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆 。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定 ， 主要是增加不同的口味 。
最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择 。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油 ， 至少做之前要用洗涤剂洗净擦干 。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子 。
其实做好的糟辣椒马上就可以吃 ， 但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃 。辣椒会渐渐变酸 ， 开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的 。
自制辣椒油(6)
蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了，放到油里炸 ， 油要多多 。(我每次用1L的玉米油，橄榄油最好，但成本高了些 。)加入干虾仁和干贝(干贝不要整块) 。小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入，熄火 。加入盐和葱白 。盖上盖子，让其自然凉即可 。
微波炉制辣椒油(7)
用一小碗,放上几勺油，以一碗底为例,在微波炉里加热2-3分钟，拿出来,放入辣椒面，这时如果油沸腾(别怕,一点泡泡,不会溅出来)就合适了,如果没有沸腾,再加热1-2分钟 。
优点：现做现吃,辣椒油格外香；不用锅,省的浪费油和洗锅；不用担心辣椒炸糊 。
使辣椒油更辣(8)
后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒 ， 最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中 。另在火上烧辣油 。
材料：1.面粉、凉水、盐1小匙2.醋，蒜，盐，味精
第三种做法：
1.把面粉和盐，一点点的加入水搅成面糊 。一定要搅匀，不能有免块，不能太稠不能太稀 。
2.较好的面糊冷藏3小时以上，最好隔夜 。
3.蒸凉皮的器具 ， 不锈钢或铝制平低容器，实在不知道用啥，不锈钢饭盒就行 。
4.油碗和刷子 ， 实在没有刷子，不先烫的话用手代替也行 。
5.控干容器中的水，刷上少量的油，倒入面糊 ， 薄厚自己掌握 。
6.放入锅中大火蒸10分钟左右 。
7.看到面皮气泡室基本就算蒸好了 。
8.戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸)，做法有两种选择 。第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好 。
9.用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可 。
10.把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油 ， 刀子蘸一下凉水 ， 再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可,拌入可口的调料 。
调料：
蒜拍碎切碎加盐加味精加热水，晾凉后加醋，有油泼辣子更好 。[1]
岐山擀面皮-历史渊源及特色
凉皮凉皮，又称皮子、酿皮子 。据说是从唐代“冷淘面”演变而来 。又传说 ， 岐山擀面皮源自300年前的康熙年间 。岐山县北郭乡八亩沟村的王同江在皇宫当御厨 。他根据自己多年的丰富经验 ， 在烹饪实践中摸索制作出这种面食 ， 深受皇后嫔妃们的喜爱，四季皆可食，且“食不厌多” ， 老百姓称为“擀面皮” 。以“白、薄、光、软、酿、香”而闻名 。凉皮一年四季都可以吃到 ， 因为“凉” ， 所以在夏天吃的人更多 。凉皮的种类繁多，做法各具特色，口味也不尽相同 。从制作方法上可大体分为：蒸面皮、擀面皮和烙面皮 。蒸面皮的主要制作方法是由面粉（将面筋洗出）或米粉加水均匀搅拌制成糊状，盛入圆形平底的金属容器 ， 摇摆凉皮容器使面/米糊平展得铺在容器底，然后放入开水锅或蒸笼内蒸制（蒸熟后的圆形整张皮子大约0.5厘米厚，直径近1米） 。随后把凉皮过凉水冷却，用近1米长、20余厘米宽的大铡刀切成宽0.5厘米至2厘米的长条(根据制作材料不同，颜色有稍许不同) ， 调拌时可根据不同风味加入盐、醋、芝麻酱、辣椒油、面筋、黄瓜丝、豆芽、蒜汁和时令蔬菜等 。
岐山擀面皮-网友分享凉皮做法
（一）先将面和好，用纱布盖上，醒上一个小时左右 。准备一个大盆 ， 盆中装满了水 ， 揪下来一块面团，放到水里面洗，这种感觉好玩极了，就好像是在水里玩橡皮泥一样 。看着手中的面团的杂质随着水的冲刷一点点沉到盆底，手中剩下的面团也随着冲刷变得韧性越来越强，也越来越白净，这就是面筋的雏形了 。但也不是越韧越好，因为韧性过强蒸出来的面筋就过于死板 。尺度就要自己来掌握了 。当我们把所有的面都洗完了之后，就可以上锅蒸面筋了 。成功的面筋蒸好之后，应如发糕一般，纵切面如同蜂巢状 。
铁盆中的水就让它沉淀大概两三个小时，就可以进行下一步工作了 。盆中混浊些的液体沉在盆底部，最上层是清亮些的水，将这些水倒掉不要，然后将剩余的液体搅拌一下，看看浓稠程度 。这确实是个技术活，其实凉皮的加工工艺都是一样的，但是为何味道会有那么大的差别呢？这其中很大程度上取决于凉皮的薄厚程度 ， 太稀的面糊很难成型 ， 即便成型也会由于太薄了而不劲道；而太粘稠的面糊做成的凉皮往往又会太厚，口感囊厚 ， 没有牙感 。所以这个时候就要看自己的感觉是否准确了，如果你感觉面糊糊太过粘稠，那么就再加些水好了，如果感觉有些过稀呢？也有办法，那就是再让它沉淀一会儿就可以了 。其中的奥妙就靠你自己去把握，掌控了 。所以如果你做出的凉皮不薄不厚刚刚好，那真是一件很有成就感的事情呢 。
当把面糊糊调制好之后，就剩下最后一道工序了，那就是摇凉皮了 。先在火上坐上一口敞口的大锅，装满水 ， 盖盖儿烧开 。同时准备一盆凉水放在旁边备用 。然后用大勺子把面糊舀在特制的铁盘里，就是所谓的模子(有边沿的那一种) 。铁盘事先要薄薄地刷上一层食用油，目的是为了方便地揭下做好的凉皮 。铺面糊的时候千万要铺的均匀，否则，做出的凉皮薄厚不均就不好了 ， 勺里面糊的量也要把握好，过少就会太薄，过多就会太厚 。可以在制作的过程中不断琢磨、改进 。将铺好面糊的铁盘放在烧开的水面上，不断轻轻用手转动铁盘，这是为了受热均匀 。这也是为什么叫摇凉皮的缘故了 。有时候面糊在盘里会来回滑动，就要小心地让其尽可能均匀地在铁盘中成型，当你看到盘中的面糊开始慢慢固化直至成为半透明状的时候 ， 且鼓出少许泡状的时候，你的第一张凉皮就可以出锅了 。另外在操作过程中，千万要小心不要被蒸汽熏到手 。将铁盘小心地拎出来，直接放到早已准备好的冷水面上冷却 。其时，你就可以在另一个铁盘里做第二张凉皮了，当你感觉冷却地差不多的时候，小心地从铁盘边上开始慢慢地揭下凉皮，当第一张凉皮被你小心翼翼地托在手中的时候，那凉皮薄薄的，亮亮的，还有些油光在闪亮 。好像很有些“掀起你的盖头来”般的好奇与成就感 。至此，才刚是个开端，你还要继续做你的第二张、第三张哦，告诉你，会上瘾的，驾轻就熟之后就欲罢不能哦！
（二）和面团：
当年新面粉（不要特级面粉，一般即可）放入盆中加清水沿同一方向均匀和面成团（和面揉面最好同一方向）稍稍揉匀，盖半干笼布静置30分钟 。
洗面筋：
盆内倒清水小半盆，取和好之面团放入，轻揉面团直到清水变为浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用，换一新盆同样倒入小半盆清水 ， 将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔.....
换水次数一般靠感觉 ， 次数少面筋发粘，次数合适面筋筋道口感很好，次数过多么......嘿嘿，就没有面筋了！
将洗面筋的面水全部倒入大盆中静置待其自行沉淀备用 。
煮面筋：
锅中倒入清水煮沸，将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮熟，用漏勺拎干水捞出后 ， 撕成较小条片状放盘中备用 。
发酵：
将沉淀至面、水分层清晰的面水小心倒掉上层的水，只保留沉淀好的面糊 。，加入适量发酵粉或蒸馍发面用的“老面”，搅匀后放置温暖处静置发酵 。大概一夜左右或更长时间，面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了 。
擀面皮做法：
将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手的时候用勺子刮出适量大小一团，迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮放入笼屉 。
（另一种方法：大铁锅中一边加热面水一边用木勺均匀沿同一方向搅动，使面水变成半软面团后，再擀制成皮）
传统擀面皮做法：
待全部擀成面皮后迅速开大火上蒸笼蒸熟即可 。
烙面皮做法
如果相吃口感偏硬更筋道的烙面皮请再擀好面皮后将面皮放入平底锅文火烙熟既成）
注意！以上擀制面皮过程尽量缩短时间，因为此时面皮未熟，一旦完全冷却再蒸就不好吃了！切记！
岐山油泼辣子的做法：
油泼辣子一道菜！没错，只有到岐山真正品尝过此菜的朋友才能明白称它为菜，一点都不过！因为太香了！
擀面皮 ， 又叫御凉皮、岐山面皮、面筋皮子 ， 是用精白面做成的冷食小吃，制作工艺考究，调味颇佳，素以“白、薄、光、软、筋、香”而著称 。既是上乘美食，又可佐餐下酒，具有开胃作用，是一种闻名遐迩的传统食品 。
烹调方法：烫、擀、蒸、拌 。
味型：酸辣味、咸酸味、香辣味 。
原料：上白面粉2.5kg，菜籽油1.2kg，辣椒面25kg，八角2.5g，草果.三奈3.5g、桂皮、干姜、小茴香各2g，精盐50g，筋力源5g、香醋250g 。
制作工艺：
1、制面筋：将面粉用清水（约1.1kg）和成面团，盘软揉光，放入大瓷盆内 ， 倒入清水2kg，用两手将面团托起，用手指与手掌揉洗5分钟，再加清水1kg揉洗，如此反复，加水揉洗10多次，直洗到没有淀粉成为面筋块时为止 。然后将面筋块用清水洗净，放案板上回饧半小时 。
2、制淀粉浆：在一个大瓷盆上放木架 ， 将110号的铜丝罗放在木架上，把淀粉水用水瓢舀入清盯铜丝罗，过滤到盆内，滤出的碎面筋，放在面筋块上，如此过滤5次 。大盆内的淀粉水沉淀约3至4小时后，撇去清水及杂质 ， 只留淀粉浆 。
3、制面筋条：将面筋分别揪成约50g重的剂，扯长搀成疙瘩，放入大锅内煮熟 ， 捞出晾凉后，撕成长约5cm、宽约1cm的条 ， 即成面筋条，放入一大筛内 。
4、制面块：用口径约59cm的铁锅，放小火上烧热，先在锅底刷一层菜籽油，再用大瓢舀淀粉浆约900g，倒入锅内，再加入筋力源5g(提前用少许50-60温水溶解) ， 立即用一块长方形小木板不断搅动，使淀粉浆凝结成面块 。然后用特制的“木泥子”不断推动盘压，使淀粉浆均匀，直至面块约八成熟，有韧性即可 。以此方法，分次将淀粉浆做完 。
5、制面皮：在案板上放置1块厚约8.3cm，宽约50cm，长约99cm的木反，要平整光滑 。给板上抹菜籽油（25g），放上制好的面块，趁热稍揉搓 ， 盘光 ， 摆放在木板的一端，用湿布盖上，保持温度 。从发热的面块中，揪取约125g的剂 ， 用力揉搓成长约33cm的条，并拍压成厚1.3cm的面片，抹上一层菜籽油，然后用直径1.6cm ， 长33cm的擀面仗 ， 在面皮中间一压 ， 就势两臂用力答衫和均匀地向前推擀至边缘，再向后回擀，一次擀成厚约0.33cm的薄面皮，再抹上一层菜籽油，用力将四周边沿切去，成为33cm见方的面皮片，如此反复制作，一张张摞起备用 。
6、笼蒸：每7张一摞，每摞蒸一屉，上笼用旺火蒸约40分钟，取出，待凉后 ， 一张一张分开，切成韭菜叶形的条，即成面皮 。
7、制调料辣椒油：将八角、草果、桂皮、干姜、小茴香 ， 研成极细的粉末，配成调料面 。炒勺内放入菜籽油（175g） ， 用旺火烧十成热，离火 ， 待油温降至五成热时，加入辣椒面、调料面，将炒勺放回火上，加热至近100度，即成调料椒油 。同时把精盐化成盐水 。
8、调味：取面皮（150g）、面筋条（50g），放入小锅内根据食者的口味轻重及爱好，分别调入精塌知盐、香醋及调料辣油，搅拌均匀，盛入碗内即成 。
9..制作调料和辣椒油：将三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成极细的粉末，配成调料面 。用旺火烧十成热 ， 离火，待油温降至五成热时 ， 加入辣椒面、调料面加热到十成后关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面 ， 每次都要搅动均匀以免油泼不均匀，有的地方糊了，有的地方没泼到还是生的 。即成调料辣椒油 。同时把精盐化成盐水
10.激香和润色：倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴 ， 马上搅动辣子 ， 可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起 。激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味 。激香后再等辣子不冒泡的时候，在辣子中加入少量的白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中 。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠 。此时的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性 ， 比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上，使面条颜色诱人，而碗边粘的辣子并不多 。
11.调味：取面皮一张切好，面筋20g放入碗内根据食者的口味轻重及爱好，分别调入精盐、香醋及调料辣油，搅拌均匀 ， 盛入碗内即成 。
风味特点：酸-无醋自然酸、辣-醇厚红辣香、筋-面越嚼越筋、香-调料20余种、余汤一口香、软-凉吃不发硬 。
手工擀面皮的老式做法
在我们国家每一个地区都有自己特色的小吃 ， 对于陕西的朋友来说，擀面皮肯定是再熟悉不过的小吃了，虽然擀面皮是陕西省的特色小吃，不过我们现在在全国各地都可以看到和吃到擀面皮 ， 我们甚至自己在家里面也可以自制出擀面皮来 ， 擀面皮的做法并不是很复杂，下文我们给大家介绍一下手工擀面皮的家常做法 。原料：
洗面筋水，返码静置沉淀，撇去清水后得浓面水，约1.5升、速发酵母5克，或老面水适量、橄榄油1/4杯 。
面皮调料：
米醋、调和辣椒油、油泼辣子、盐适量，加八角、花椒、茴香熬成盐水、芹菜叶适量 ， 烫断生，切成丝、绿豆芽适量 ， 煮断生 。
做法：
1、洗面筋水加速发酵母搅拌均匀，使其发带世蚂酵 。夏天一昼夜，冬天可长达3天 。待其表面起泡,味微酸时就行了；
2、将不沾锅刷油烧热，将发酵好的面水适量勺入锅内，用木棒搅动，待面水糊化粘稠时用力快速擦动，直到面团全部沾在木棒上，用手捏之不沾即可；
3、将糍好的面团趁热拿到玻璃砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片；
4、将面皮放进蒸锅里 ， 大火蒸七分钟至熟；
5、将蒸好的面皮晾凉,面皮间抹油防止沾连 。取2-3片面片，切宽条 ， 加盐水，辣椒油，米醋拌匀；
7、放上绿豆芽 ， 芹菜叶；
8、再放上油泼辣子；
9、拌匀即可
在上面的文章里面我们介绍了一道美味的陕西特色小吃，那就是擀面皮了，我们知道擀面皮含有丰富的营养，我们自己也是可以在家里面自制出擀面皮来 。上文为我们详细介绍了手工蠢埋擀面皮的做法，相信大家都掌握了吧 。
陕西擀面皮的正宗做法正宗的陕西擀面皮怎么做
擀面皮是从唐代冷淘面演变而来 。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜之特点，是西北较有民族风味的食品之一 。其面皮选料精良 ， 工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名李缺，凉爽可口 。如今是关中西府的重要名吃 。岐山面皮 ， 原名“御京粉”，顾名思义，跟皇上有关系的 。相传清朝康熙年间，岐山人王同江从北京皇宫带回故乡 ， 传徒授艺而来 。别名“酿皮”、“麦面皮”等 。如今在陕西一带民间百姓生活中，以岐哪肆辩山擀面皮为最正宗的擀面皮 。1、和面
按照每斤面粉半斤水的比例将面和好揉光,将揉好的面团醒半个小时后，将面团放到大盆里面加水开始洗面.
2、洗面
手掌展开，手指伸直擦入面团的左右边缘，在水里翻面团，手指可以弯曲 ， 不能有一次手里捏着面握拳头（俗称抓面，也就是八面从手指头缝挤出来）并且沥出面水，知道把面洗的面筋没有淀粉渗出就是面洗好了 。
3、面筋
面筋洗出来之后 ， 把面筋放一盆清水中，不要接触空气，全部浸泡在水里面 。
4、蒸面筋
夏天可以用蒸面筋
把面筋放三个小时自动发起来（25度），温度越高发的越快 。然后将面筋铺在蒸笼里面成圆形蒸半个小时（因面筋的量多少而定）熟后放凉，用刀切成小块后待用
5、煮面筋
冬天全用煮面筋
拿一小块面筋，拉长成20-40CM的长条在手上缠绕3-5圈，然后把圈翻过来，（把外圈翻成内圈）就下锅煮，一块一块的做完为止，煮10分钟后捞出来放凉后手撕成细条待用（长约5CM细条）
6、手工制作擀面皮步骤
1）、将洗好的面水沉淀4--6个小时后将上面的额清水倒掉
2）、把下面的浆搅拌均匀，加入发酵粉发酵（夏天一般要2天左右、冬天要4天左右，最关键看面水发酵的情况来定）
3）、准备好一个大铁锅 ， 最好是不粘锅的那种，开中火用有刷子将整个锅底擦上一层油不宜过多，倒入面浆用一个小木棍或者细小的擀面杖都可以，不断的在里面搅拌 ， 期间不能让面团糊锅，直到整个面浆成一个整团就行 。
4）、压面：准备一个类似泥瓦匠干活用的木沫子，不易过大就手指大小适宜 ， 将锅擦拭干净，擦上油，开小火，用木沫子将第三步制好的面块在锅内不断的碾压折叠（这个过程需要持续10分钟）直到面块被折叠碾压的有弹性即可出锅 。
5）、在擀面皮之前我们首先要准备好一个案板，这个案板需要光滑平整，在案板两头固定两个螺丝或者钉子，拉出两条铁丝固定好 。两条铁丝之间的宽度可以又自己定，
6）、准备好一个不锈钢平整的铁棒做擀面皮的擀面杖用 ， 这个擀面杖的长度要长于两条铁丝固定的距离 。
7)、揪下来一块制好的面团（切记这个面团一定要承热赶制不能放凉了）约125g的剂，用力揉搓成长约33cm的条，然后用水拍压成面皮 ， 抹上一层菜籽油，然后用铁棒，在面皮中间一压，就势两臂用力均匀地向前推擀至边缘，再向后回擀，一次擀成厚约0.33cm的薄面皮，再抹上一层菜籽油，用力将四周边沿切去，成为33cm见方的面皮片，如此反复制作，一张张摞起备用 。
7、蒸擀面皮
将擀好的面皮每7张一摞，每摞蒸一屉，上笼用旺火蒸约20分钟即熟太久面皮就会不太劲道，太短面皮则不熟 ， 取出面皮，待放凉后，一张一张分开，切成条，即成面皮 。
8、呱呱的制作
将擀面皮在擀制过程中产生的边角料收集起来，揉搓成长条，放入蒸笼中蒸20分钟出锅 ， 即成呱呱，吃的时候切成薄片就行 。
（注意，每次擀面皮的时候 ， 动作要快，注意安全 ， 不要被烫伤 。越薄越好 。适可而止 。砧板可用玻璃，擀面杖可以选用金属，不锈钢管最好，要光滑 。）
擀面皮调料水配方：
八角：10克花椒：8克
桂皮：8克草果：2个
香叶：3克
将以上调料用布袋装起来,加15斤水烧开,取出一半做料水.给剩下的水加入同等量的香醋烧开即可（备注：切记不可以用白醋米醋及水果类醋品）放凉后将大料水盛在一个盆、桶里放置冷鲜柜中，每次用多少取多少，倒前搅拌均匀即可 。
擀面皮辣椒油配方：
草果：12克白芷：10克
桂皮：25克八角：24克
小香：23克干姜：22克
花椒：21克芝麻：25克
辣椒油大料炒熟、打碎后称之为混合料
将雹基五斤油烧到240度,凉到180度放入混合料55克、捞出混合料渣，170度放芝麻、160度加辣椒面6两（中粗5两、1两细辣椒面）,醋少许盖上第二天使用，这样颜色、味道会更好！
盐水配方：
盐、鸡精、香油用烧开的另一半调料水调匀即可
最后就是擀面皮拌制了
擀面皮：200克面筋：少许
调料水：少许醋水：少许
辣椒油：按自己口味定
配菜:绿豆芽、芹菜、黄瓜
（芹菜、绿豆芽用开水抄一下?。?
擀面皮是陕西的一个特色小吃 。比凉皮和米皮更加劲道 ， 有韧性 ， 有口感 。配上陕西的辣椒油，那味道，满口飘香 。给大家介绍一下面皮的制作方法 。
1:把面粉加盐和成团 。饷50分钟左右 。
2:洗面，把面团放在容器里加清水，用手反复揉搓，把淀粉洗出，面筋放在一旁 ， 煮熟备用 。
3:沉淀发酵 。洗好的面水要经过一段时间的发酵才能隐粗唯使用 。发酵好的面水调成米汤状 。备用 。
4:使用厚底的铁锅 。烧热后倒入面水 ， 用特制的工具翻炒 。面水在锅中进行糊化，像稠浆糊一样 。翻炒至熟 ， 取出备用 。
5:在工作台上用玻璃做成模灶培具 ， 把面团放在玻璃上 ， 用擀面杖擀成薄片儿，长方形或者是圆形都可以 。刷凳禅上油，用塑料纸包严实，避免风干 。
6:调料 。擀面皮切成丝条状，放在碗中，加绿豆芽和面筋 。浇上盐水，味精水，蒜水，香料水，辣椒油等，色泽红亮，诱人食欲 。软筋香辣 ， 回味无穷