经验直达
苏式面分白汤和红汤面汤的做法
招牌苏式红汤面（附底汤制作与焖肉红汤制法）苏式红汤面讲究汤清鲜、面韧滑、浇头多样，面常采用小宽面闷吵与龙须面 。在制作时，一个大桶内烧汤，一个锅里煮面，客人点面后，碗内盛汤，放入煮好的面，浇上浇头，一碗热汤、热面、热浇头的苏式红汤面即成 。以我多年操作经验，特提出自己的一份配方，希望有所帮助 。
面汤制作：将鸡骨架4千克，鳝骨、猪筒骨各3千克，太湖青壳螺狮2.5千克清洗干净 。鸡骨架、猪筒骨焯水，打去浮沫，再放入青壳螺蛳，鳝骨烧开，将所有原料捞出用清水洗净，冲去多余的血水 ， 放置于铺好竹箅子的大锅（或大桶）中，加清水40千克，京葱、香葱各150克 ， 老姜250克大火烧开，打去浮沫，加入白酒100克（增香、祛腥，但不能用黄酒代替 ， 过量易发酸），大火烧开半小时后改小火，炖制4小时即可 。
兑汤：将清汤去掉渣子烧开，每碗加入熟猪油6克、青蒜5克和约十分之一的焖肉红汤（多少可根据口味调慎孝整）即可 。
面汤关键：白汤吊汤时，所有原料必须清洗干净 ， 熬制时，大火烧开一定改小火，否则汤浑浊不清 。
红汤焖肉：选用膘小身厚的五花肋条肉10千克，刮净猪皮上的猪毛和皮脂，改刀成4-5指宽的长条块 。将生肉焯水洗净，肉皮朝上放置在宽罩稿铺好箅子的大锅内，加入清水 ， 使其没过生肉为宜，加老抽600克，精盐750克，白酒、白糖各100克 ， 葱、老姜各250克，香料包（桂皮150克，八角、豆蔻各100克 ， 香叶20克，陈皮30克）大火烧开，打去浮沫 ， 用盆压在肉上加盖，中火烧制1小时，改用小火焖制约3小时，加味精出锅，轻轻抽掉骨头，皮朝下放置于不锈钢盘中，冷透后放入冰箱冷藏，4-6小时后根据售价，将整块的焖肉按需要改制成方块，放入面汤中，肥而不腻，入口即化 ， 咸鲜适口 。
焖肉关键：肉在烧制的时候，不能破皮，咸味要足 ， 渗在白汤中也要有一定的咸味 。
红汤面的做法步骤胡帆
1.烧开水，水开后，将火关至极小处，打入一个鸡蛋，待其成形后再慢慢将火开大一些，等鸡蛋半透明时将其捞出备用 。
2.将青蒜洗净，整根放入开水锅中烫断生，取出，切小段备用 。
3.取大碗，放入酱油，荤油、鸡精、胡椒粉备用 。
4.烧开水，水开后，下入面条（最好是带咸的面，这种面香），煮熟后，先在锅中勺出面汤，浇进放了调料的碗中，再挑入面条 ， 最后放入鸡蛋及青蒜即成 。
红汤的做法：
猪肉汤1500克牛油250克豆瓣125克白糖30克姜50克花椒10克精盐15克黄酒50克苏州一碗面首先要有好汤苏州著名的面馆在调制面汤上往往有绝招甚至是不传之秘 。据一些老吃客说苏州一碗面的面汤要用鲜鳝鱼骨、清水螺蛳、青鱼鳞片、肉骨头文火熬制当然还要用特殊的中药材去腥添香 。苏州一碗面的面汤要求鲜而醇厚肥而不腻口感肆埋隽永 。面汤还要与面浇头配合虾仁、焖裤雹雹肉用白汤鳝糊、爆鱼配红汤
生活在江浙沪包邮区，你应该吃过苏式面 。考究的面汤和面条，丰富的浇头，一切都让人念念不忘 。那大家觉得：
对一碗苏式面，
汤、浇头和面哪个更重要？
苏州有句老话：“吃面要吃汤,听戏要听腔 。”先不说老苏州对“头汤面”的小小执念，单是回想一下自家煮出来的面，是不是总觉得差那么一点味道，这大概就是面汤的妙处吧~
有人觉得面条本身比较重要，一碗好的苏式面，对火候的掌握要求很高，少一分则面太硬，多一分则没嚼劲，这又怎么能马虎呢？
当然，也有人觉得浇头比较重要，光有汤的面，不觉得单调吗？
每个人都有自己的观点，但如果一定要形容一下苏式面的汤、浇头和面的关系，可以是这样：
汤是灵魂，面是肉身，浇头是华衣美服
苏州人的一碗汤面 ， 早已超出了一顿简单的早饭的范畴，且早已深深融入了“苏式生活”之中，加点文艺的抒情，苏式汤面甚至有了一丝丝的苏州情怀夹杂其中 。
汤、面、浇头三者之于一碗苏式面，相互映衬，缺一不可 ， 构成一个有机的整体 。而分开来讲，每一部分又各有讲究 。
面汤的讲究
苏州的面有白汤面和红汤面，红汤浓郁，白汤鲜醇，但无论哪种，对汤头非常有讲究：
1汤清而不油，色透如琥珀 。
制作面汤称为“吊汤” ， 就和饭店烧高汤差不多 。普通的做法一般是将大骨、蹄髈、鸡架和鳝骨加上秘方调料文火慢熬成汤，熬出来的汤一定要清而不油，整体透亮如琥珀 。每家面馆的口味都有所不同，大小面店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传 。
2原汁鲜香更添滋味
除了面汤，一碗苏式面还少不了那些“卤汁” 。
各家店用的“卤汁”不尽相同，主要是爆鱼的“卤”，或者焖肉的原汁 。爆鱼卤偏甜 ， 标准苏式风亩租派味，深受传统苏州人的喜爱 。焖肉汁咸鲜味浓厚，脂肪含量高 ， 配以滚烫的汤水，激发出来的油脂的香味，很适合在冬天吃上一碗 。
3猪油点睛
一碗苏式面，少不了熟猪油，虽然只有薄薄的一层 ， 但恰恰是点睛之笔 。猪油可以增香，漂浮在面汤上还能保温 。更重要的是 ， 猪油和面条互相作用，面条与汤头完美组合，吃入口中鲜香满溢~
“重青”or“免青”
当然除了以上三点，冬天的本地青蒜，夏天的香葱，对很多人来说也是一碗苏式面必不可少的 。老饕们最爱“重青”(即多放大蒜叶)，据说这样会让苏式面更立体，不爱吃的小伙伴也可以选择“免青” 。
面条的学问
面条撑起苏式汤面的骨架和肉身 ， 也是苏式面和其他面有很大区别的一点 。
不同于拉面、手擀面、刀削面……苏式面一般用本地机制的细面，偶尔也有用小宽面的 。许多北方的小伙伴吃不惯苏式面，很大一部分原因是觉得苏式面不劲道 。
但苏式面对软硬度的掌握其实很苛刻 ， 太烂或不熟都不算成功 。
为什么老饕们都偏爱“头汤面”？
因为煮面的汤越煮碱水越重，水质变稠 ， 出水的面就变粘了，还会有碱水味，口感就差多了 。
大师傅提起一筷子面条盛入碗中 ， 整整齐齐，一丝不乱，面条入口略有脆感 ， 但又不粘牙 。
浇头的多样
面的浇头丰富了整体，有了浇头，苏式面变得更精彩多样 。有了浇头，你一个礼拜吃七天面，也不会觉得腻 。爱吃肉吃菜的小伙伴 ， 还可以尝试双浇、三浇的豪华吃法 。
有些面浇是事先做好的，放在一边，吃之前舀上一勺盖在面上 ， 有些是现炒的，有些和面条面条放一起，有些要过桥（就是用小碟子另外放开），还有各种高大上的，三虾(虾肉、虾籽、虾脑)、秃黄油（蟹黄）……
苏式面比较有代表性的浇头有：
焖迅贺肉、爆鱼、清炒河虾仁
鳝糊、卤鸭、大排
苏式汤面精致 ， 好吃，但是，苏式汤面需要配合着苏州这座温婉内敛的城市，这种感觉，就像重庆的火锅，北京的涮肉……城市是载体，外人很难理解到位 。
看型陵了这么多，想不想来一碗苏式面呢？小鱼给大家推荐几碗正宗苏式面↓
奥灶面
你好！我需要苏式汤面配方，可以提供一下吗，谢谢
苏式面分白汤和红汤面汤的做法区别
红汤面的用料：挂面、香菜、鸡蛋、生抽、葱、姜、蒜、白切鸡步骤1、葱洗净，姜切丝，蒜拍碎
步骤2、起油锅 ， 葱爆香，夹起丢掉，马上放入姜蒜，倒入适量生抽，排骨粉，鸡粉，再倒入开水烧沸，（可加入几滴香油更香）把煮好的红汤倒入容器待用 。
步骤3、锅内放入2大勺烧开 ， 放入挂面 ， 可加入适量的盐 ， 面煮熟 。
步骤4、煮面的同时，用平底锅煎荷包蛋 。（小火培核拍，倒入少量的橄榄油，鸡蛋打入，两面煎黄即可，生熟度按各配羡自口味）
步骤5、把煮熟的面条捞入碗中
步骤6、倒入红汤 ， 放上切好的香菜，煎好氏扒的荷包蛋，加上两块买的现在的白切鸡 ， 一碗丰盛的早餐
苏州人喜欢吃每天清晨第一锅水煮出来的面条叫头汤面，所以厨房一般都凌晨三四点就起来高历准备熬汤了，筒子骨、膳骨、去腥的老姜等 ， 各个门店都有独家配方配料的，将好念尺大骨和配料放置大锅中熬制高汤 ， 一般不低于3个小时 。所以想吃头友高汤面清晨五六点钟去吃都是的 。
苏州红汤面红汤怎么调
在苏州苏式面分为白汤面和红汤面，这里的红汤可不是红油辣，而是酱油的红，混合焖肉卤汁的香味，以及熬制的高汤 ， 按照一定比例调出来的红汤，一般红汤也配有浇头，奢侈一点的配两个三个浇头，一早晨能量满满 。
苏式红汤面红汤的配方
用料苏式面150g（一人份）
老抽1勺
麻油1小勺
盐8-10克（一小勺）
鸡油或猪油1小勺
青蒜叶若干 ， 切碎（没有蒜叶的季节，葱末也是阔以滴）
面浇头一份（爱吃啥放啥，实在没有 ， 给自己煎个蛋也是极好的?。?
苏式红汤面的做法步骤
将做法保存到手机
步骤1
老抽一勺放面碗里，微波炉叮30秒，如果没有微波炉或者懒得用小勺子加热，也没事，直接用就行 ， 就是少一点点酱香，整体还是很好吃哒！我小时候面店里的大师傅都是有一个陶瓷缸，一缸子酱油是一直小火煨着的 ， 有客来的时候，面碗里舀一勺热酱油，那个红汤才叫完美
苏式红汤面红汤的配方-淘宝综合购物平台，只为品质生活！
苏式汤面红白汤区别
苏式面分白汤和红汤面汤清汤分普通清汤和精制清汤 。
普通清汤:选老母鸡配部分瘦猪肉用滚水烫过放冷水旺火煮开去沫放入葱姜酒随后改小火保持汤面微开翻着碎小水泡 。火候过大会煮成白色奶汤火候过小则鲜香味不浓 。
精制清汤悔搏:取普通清汤用纱布过滤将鸡脯肉斩成肉茸放葱姜酒及清水浸泡片刻用纱布包好鸡肉茸放入清汤旺火加热搅拌 。待汤将沸时改用小火不能让汤翻滚 。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后取出鸡茸 。这一精制过程叫吊汤精制过2次的清汤叫双吊汤 。这样精制过的汤是汤中上品状若白水却清澈鲜香常用于高档菜肴的制作代表菜肴:开水白菜
清汤
主料:母鸡2000克肘子500克 。
辅料:精盐7.5克料酒10克葱10克姜10克 。
制法:
①宰杀母鸡后去净毛及内脏，洗净将鸡胸肉入鸡腿剔下与翅膀一同放入锅中，加入清水待烧开后撇去血沫，然后用小火煮4-5小时 。
②将鸡胸肉及鸡腿肉去净油质后拍碎成鸡茸 ， 加入清水调稀放入精盐、料酒、葱、姜、味精等待用 。
③将煮好的鸡汤滤净碎骨肉，撇去浮油烧开 。将调好的鸡茸倒入汤内搅匀待开后再撇净油沫等到杂质即可成清汤 。
营养:内含蛋白质826.5克脂肪93克碳水化全物11克钙269.5克磷4615.5毫克铁16.5毫克维生素A600国际单位维生素B13.2毫克维生素B23.2毫克尼克酸楚100.2毫克能产热量4920千卡 。
功能:养血生精、益气补体、长肌肉、下乳汁为产后月母补体下乳最有用之食品 。内含脂肪丰富且营养较为均衡帮为产后常用月母食 。
红汤做法：
猪肉汤1500克牛油250克豆瓣125克白糖30克姜50克花椒10克精盐15克黄酒50克苏州一碗面首先要有好汤苏州著名的面馆在调制面汤上往往有绝招甚至是不传之秘 。据一些老吃客说苏州一碗面的面汤要用鲜鳝鱼骨、清水螺蛳、青鱼鳞片、肉骨头文火熬制当然还要用特殊的中药材去腥添香 。苏州一碗面的面汤要求鲜而醇厚肥而不腻口感隽永 。据业内人士说苏州一碗面的成败全在面汤的好坏难怪各家要秘而不宣了 。面汤还要与面浇头芹友配合虾仁、焖肉用白汤鳝糊、爆鱼配红汤 。
1、用滚水捞面捞出汤备用 。
2.炒菜加肉丝等佐料加水适量烧开 。
3.加入备用的面一起烧开加盐、味精起锅完成 。
老苏州的汤面情结常忆起小时候天不亮便跟着老人去巷子口的小面馆等开门吃头汤面并乐此不疲用心虔诚宛如教徒朝圣一般 。其实这所谓头汤面无非是早晨用第一锅清水煮出的面条没有碱味儿吃口清淳而已 。汤面为什么能对苏州人有如此之在的吸引力呢我想它已经成为老苏州们心目中抹不去的一段情结了 。
苏州人的一碗汤面早已超出了一顿简单的早饭的范畴汤面早已深深融入了老苏州们的生活 。吃面成了每天不得不完成的任务也是颇具乐趣的一件事 。
早些年一进面馆便能听到熟练的跑堂嘴里唱出一串的专业术语:诶--来哉三号台老面孔三两蟮丝面要龙须细面清汤、重青、重浇过桥…呵足可见苏州人对面嫌前槐的要求之高真可谓精细到了极点 。也许你不明白这些术语的含义且听我慢慢解释:宽汤指要汤多面少紧汤则反之重青指多放蒜味免青则免之重面轻浇要面多浇头少重浇轻面则亦反之过桥大家就都晓得咯就是浇头用另外的盘子盛放不浸于面中分开享用的意思 。这些要求老吃客们一般都会事先关照好唱面的跑堂倌可以说是面面俱到一丝不苟啊 。
汤面最重要的自然是面条 。细白的面条整整齐齐地盛满一大碗翡翠色的蒜叶或散落于面条上或漂浮于汤水中这一青一白的色泽光看便会让人垂涎三尺 。更别提哧溜一声吸入口中的软渭之感了至于浇头的品种也是十分丰富 。焖肉、炒肉、排骨、虾仁、爆鳝、香茹炒素、辣酱素交等等等等既可单点也可双浇、三浇、任意自选 。其中最重要的浇头莫过于焖肉了 。老吃客们都知道一家面店的面怎么样从制作一块小小的焖肉的工艺便可看出个大概 。因为焖肉是最主要的汤面配菜多选用三精三肥的五花大肉切成片状由文火加老汤慢慢煨制吃口肥而不腻 。焖肉浸于面汤中肥肉呈半透明状似溶非溶瘦肉细嫩绝不塞牙 。更重要的是焖肉焖出来的肉汁是面汤的一味非常重要的调料 。
说到面汤可又是大有文章 。苏州人将苏式汤面的汤比作其灵魂是大不为过的 。各家大小面食店都将汤料的配方视作传家之宝秘不外传可窥其一斑 。据我亲自侦窥也只能说个大概:面馆里的吊汤和饭店里的烧高汤一样是一点不能含糊的常年用蹄膀加以做爆蟮余下的蟮骨以及各种自制秘方的调料以文火慢熬而成 。配上焖肉的原汁再加上熟猪油汤色透明如琥珀不见任何杂质喷香扑鼻咸淡适中鲜美无比 。
汤准备好了接下来便是下面的功夫了 。一般一碗面所需的面条师傅一把便能抓准投入大锅涌一下加冷水再涌一下用抓篱捞拨成形朝空中掼两掼将面卷紧看这面立即像用牛角木梳梳好一样的整齐划一团而不拧 。师傅用抓篱把面在空中连掼两掼是因为不洒脱落面水面汤就走味面条不团紧汤水就会很快涨干所有操作全都为口感而考虑 。此时面放入汤中只见红油汤中--雪白的龙须面整齐摆放其中中间耸起视之如鲫鱼之背撒上些葱花蒜叶就是一碗即能吸收汤水又有硬张吃口的阳春面 。苏式汤面还有三烫的特点:面烫捞面时不在水中过水汤烫配制好的面汤放在铁锅中用余火焖煮保持其温度碗烫碗洗净后放在沸水中取用不仅保暧还消毒卫生 。因此苏式汤面即便在数九寒冬食之也能冒汗 。
也许有人要惊叹吃一碗面要这么挑剔啊而老苏州们不仅乐此不彼而且吃还有花头经呢如何吃面方法上也极有考究:一碗焖肉面上桌先挑和面条将冷肉压于面下然后啜汤吃面 。因为龙须面吸汤浇头与汤的味道便在其中了 。而且老苏州们非得在三、五分钟内把面吃完为好这样才是原汁原味 。如果吃吃停停、拖长时间碗中面条吸汤过多便如浆糊一般食之味同嚼蜡汤中溶下面糊味喝下也大跌胃口 。
红汤面和白汤面区别
红汤面
红汤通俗来讲就是汤底里放了酱油，颜色看上去红红的，味好昌稿道略显厚重 。
白汤面
白汤则主要是用鱼骨添加猪油熬制而成，因为鱼汤熬煮时间久了之后会泛白，故而叫白汤面 。
说起苏州的白汤面，当地最负盛名的应属枫镇大面了 。它被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的面 。它的面汤采用肉骨、黄鳝迅贺骨、虾脑、螺蛳肉等鲜物吊成，焖肉细嫩，入口即化 ， 味道极其鲜美，难怪众多食客趋之若鹜 。
在苏州，要想做好一碗面 ， 首先要有好汤 。汤是面的灵魂 。苏州著友孝名的面馆在调制面汤上往往有绝招甚至是不传之秘 。吊汤除了要用到鲜鳝鱼骨、清水螺蛳、青鱼鳞片、肉骨头等材料之外，还要用一些特殊的中药材来去腥添香 。老字号面馆的价值全在这一副汤底秘方里 。
网络资料显示，如今的苏州面馆多数只做白汤面，偶有几家红汤白汤都有，一般的红汤里也含糖，受不了菜肴甜味的朋友到苏州，最好是吃白汤面 。如果有偏爱酱油味道的，当然也可以选择红汤 。
红汤面和白汤面的主要区别在配料上 。
红汤面
红汤通俗来讲就是汤底里放了塌铅酱油，颜色看上去红红的，味道略显厚重 。
白汤面
白汤则主要是用鱼骨添加猪油熬制而成，因为鱼汤熬煮时间久了之后会泛白 ， 故而叫白汤面 。
说起苏州的白汤面 ， 当地最负盛名的应属枫镇大面了 。它被誉好核为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的面 。它的面汤采用肉骨、黄鳝骨、虾脑、螺蛳肉等鲜物吊成 ， 焖肉细嫩，入口即化，味道极其鲜美 ， 难怪众多食客趋之若鹜 。
在苏州 ， 要想做好一碗面，首先要有好汤 。汤是面的灵魂 。苏州著名的面馆在调制面汤上往往有绝招甚至是不传之秘 。吊汤除了要用到鲜鳝鱼骨、清水螺蛳、青鱼鳞片、肉骨头等材料之外，还要用一些特殊的中药材来去腥添香 。老字号面馆的价值全在这一副汤底秘方友衫掘里 。
网络资料显示，如今的苏州面馆多数只做白汤面，偶有几家红汤白汤都有，一般的红汤里也含糖 ， 受不了菜肴甜味的朋友到苏州，最好是吃白汤面 。如果有偏爱酱油味道的，当然也可以选择红汤 。
如果把苏式汤面按照汤底颜色来分 ， 有两种：红汤和白汤 。实际上苏式面的汤底有很多讲樱弯卜究，单纯的用颜色来区分会显得比较业余，但是为了通俗易懂，姑且就先这样说吧 。
红汤闹羡通俗来讲就是汤底里放了酱油，颜色看上去红红的，味道略显厚重 。
白汤则主要是用鱼骨添加猪油熬制而成，因为鱼汤熬煮时间久了之后会泛白，故而叫白汤面 。
说起苏州的白汤面，当地最负盛名的应属枫镇大面了 。它被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的面 。它的面汤采用肉骨、黄鳝骨、虾脑、螺蛳肉等鲜物吊成 ， 焖肉脊穗细嫩，入口即化，味道极其鲜美，难怪众多食客趋之若鹜 。
在苏州 ， 要想做好一碗面，首先要有好汤 。汤是面的灵魂 。苏州著名的面馆在调制面汤上往往有绝招甚至是不传之秘 。吊汤除了要用到鲜鳝鱼骨、清水螺蛳、青鱼鳞片、肉骨头等材料之外，还要用一些特殊的中药材来去腥添香 。老字号面馆的价值全在这一副汤底秘方里 。
【苏式面分白汤和红汤面汤的做法区别 苏式面分白汤和红汤面汤的做法】红汤面和白汤面是什么面？其实两种都是一样的面条，只是白汤面加的都是一些高汤之类的红汤颤辩槐面的话可以放一些红油或者是 。一些红烧牛灶茄肉 ， 肥肠之类的，它里面都是有红汤的颜色 。其实味茄友道都是差不多的，只是一个有辣椒，一个没有辣椒 。