经验直达
松花旦的做法
松花蛋的制作方法如下：禽蛋10千克，水10千克，烧碱500-600克，红茶末200克，食盐400克 。
首先我们将红茶末用3千克的水加热，熬制称深褐色的茶汁，将茶叶滤除以备用 。接着将烧碱放入事先准备肢迅好的缸中 ， 加入7千克的水进行搅拌并使其完全的溶解，接着再倒入茶让哪汁、盐再一次的搅拌均匀 ， 这些工作做好之后坦饥码再将禽蛋放入其中，并压于液面下，盖上盖子密封，放置于20℃的环境下腌制13天左右，将其取出来剥壳检查 。
如蛋白凝固透明 ， 将蛋取出，再用50%料液加50%凉开水混合液浸泡10-15天即成 。料液浓度高低可根据蛋白凝固状态酌情增减 。
松花蛋的制作方法
松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱 ， 在国际市场上也享有盛名 。
1、北京皮蛋
配料标准：鸭蛋800枚，重约60公斤，水50公斤，纯碱（碳酸钠）3.3公斤，生石灰14公斤 ， 黄丹粉150克 ， 食盐2公斤，红茶末1公斤，柏树枝250克 。
熬料：按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸（或用50公斤沸水冲入这些辅料中），趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，用木棍不断搅拌 。待全部辅料溶化后，即成料液，冷却后备用 。
装蛋与灌汤：将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内 。事先在缸底铺一层垫草，如麦秸等，以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损 。装缸时要轻轻按层次平放，禅好放至距缸口15厘米处即为满缸，用竹蓖别住蛋面，以免灌汤后鸭蛋飘浮 。灌汤前，要将料液拌匀，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内 ， 直至将鸭蛋全部淹没为止，盖上缸盖 ， 静置安放在室内 。灌汤时的料液温度以22～25℃为宜 。
泡制：在泡制期要控制好室内温度，一般要求在20～24℃之间，在灌汤后最初两周内，不得移动蛋缸，以免影响蛋的凝固 。装缸后，夏天经6～7天，冬天经9～11天，应进行第一次质量检查 。取样蛋用灯光透视，发现基本似黑贴皮 ， 说明正常 。若全部发黑，说明料液太浓，须加冷茶水冲淡 。第二次检查可在下缸后20天左右进行 。
出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期约为35～45天 。成熟的标志是，蛋向空中抛起落在手里有颤动感 ， 有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳检查，蛋白呈墨绿色，不粘壳，凝固良好，蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色，并有饴糖状核心 。达到上述标准时，应立即出缸，以免老化 。松花蛋出缸后，要及时进行清洗 ， 并沥水晾干 。洗蛋应用冷开水或残料的上清液，忌用生水 。
包泥、滚糠、贮运：出缸后的皮蛋要进行验质分级 ， 少部分可直接供应市场 。出口或存放的皮蛋，要进行包泥和滚糠 。泥料配制视皮蛋成熟情况而定 。一般是用60%～70%的黄泥粘土加30%～40%的泡制过皮蛋的料汤，用温水调成泥糊状 。包泥时要逐个用泥料包裹，随即放在稻糠或谷壳上来回滚动，使之均匀地粘在包泥上 。包好的皮蛋装入箱或缸内 ， 加盖封严，即卖旁可贮运 。贮藏期一般为3～4个月 。
2、湖南皮蛋
配料标准：鸭蛋1000枚，纯碱1.1公斤，生石灰3.8公斤，红茶末400克，桑柴灰12.5公斤，食盐1.6公斤，水20.6公斤，黄泥600克 。
加工过程：将纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸，然后倒入预先放好黄泥的缸内，搅拌均匀，冷却待用贺配铅 。将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸，使其均匀地粘满泥浆 。随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动 ， 使蛋均匀地粘满粉料 。然后装缸密封，置于库房内贮存，一般经2个月左右即可成熟出缸 。
3、山东松花蛋
配料标准（夏季配方）：鸭蛋100枚，食盐175克，红茶末75克，纯碱350克，生石灰1500克，松枝灰75克，黄丹粉12.5克 ， 清水5公斤 ， 黄土适量 。
加工过程：将以上配料（黄土除外）一起放入锅内熬制成汤，捞出残渣，冷却备用 。经过挑选合格的鲜鸭蛋，轻轻地分层横放在缸内，装至八成满用高粱秆将蛋面别?。乐辜尤?a href=https://www.chuyixiu.com/tags-6055-0.html target=_blank class=infotextkey>汤料后鸭蛋上浮 。然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内，直至淹没蛋面，最后加盖密封 。经40天左右，即可成熟出缸 。出缸后，皮蛋用冷开水洗净 ， 沥水晾干，包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆，滚上谷糠，置于缸内密封贮存 。
4、速成鸡皮蛋
配料标准：鸡蛋1000枚，生石灰10公斤，纯碱3.5公斤，食盐350克，大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，红茶末50克，谷糠、草木灰适量 。
加工过程：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内，加水5公斤煮半小时，再加入食盐、红茶末煮5分钟 ， 然后加入味精搅拌 ， 舀出后过滤取汁，待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化 。最后用手抓8～10把草木灰加入，搅拌成糊状 。将选好的鲜鸡蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上谷糠 ， 装缸密封 。若将蛋缸置于30℃的室温内 ， 只需7天即可成熟出缸 。出缸后晾干，便可销售或装箱（缸）贮藏 。
、山东松花蛋
配料标准（夏季配方）：鸭蛋100枚 ， 食盐175克，红茶末75克，纯碱350克，生石灰1500克 ， 松枝灰75克 ， 黄丹粉12.5克，清槐芦水5公斤 ， 黄土适量 。
加工过程：将以上配料（黄土除外）一起放入锅内熬制成汤 ， 捞出残渣，冷却备用 。经过挑选合格的鲜鸭蛋，轻轻地分层横放在缸内，装至八成满用高粱秆将蛋面别住，防止加入汤料后鸭蛋上浮 。然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内，直至淹没蛋面，最后加盖密封 。经40天左右，即可成熟出缸 。出缸后，皮蛋用冷开水洗净，沥水晾干，包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆，滚上谷糠，置于缸内密封贮存 。
速成鸡皮蛋
配料标准：鸡蛋1000枚，生石灰10公斤，纯碱3.5公斤，食盐350克，大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，红茶末50克，谷糠、草木灰适量 。
加工过程：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内，加水5公斤煮半小时，再加入食盐、红茶末煮5分钟，然后加入味精搅拌 ， 舀出后过滤取汁 ， 待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化 。最后用手埋明敬抓8～10把草木灰加入 ， 搅拌成糊状 。将选好的鲜鸡蛋 ， 在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上谷糠，装缸密封 。若将蛋缸置于30℃的室温内，只需7天即可成熟出缸 。出缸后晾干，便可销售或装箱（缸）贮藏 。
无铅松花蛋
在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅（黄丹粉），因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路 。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中EDTA和FWD的使用效果较好 。使用EDTA（乙二胺四乙酸）时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要弯慎剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可 。一般加工1000只鸭蛋，其用量为0.12～0.13公斤 。FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质，其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中 ， 浸制1500只鸭蛋 ， 其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同 。
皮蛋是我们中国的一种传统美食，它也叫做松花蛋，虽然皮蛋看起来黑乎乎的，吃起来还有一股怪味，甚至被外国人称之为黑暗料理，但是在我们中国吃货的眼中，皮蛋是一种非常美味的食物，尤其是将皮蛋凉拌之后，那种味道真的是非常的好 ， 是一道不错的下酒菜 。
皮蛋，又称松花蛋、变蛋、灰包蛋、包蛋等，是一种中国传统风味蛋制品 。主要原材料是鸭蛋，口感鲜滑爽口，微咸，色香味均有独到之处 。
对于很喜欢吃皮蛋的我来说 ， 也是会经常的去超市买皮蛋 ， 自己回家调着吃的 。皮蛋好吃，制作却是个谜 。即使是看着制作者将鸭蛋用灰浆包起来 ， 也依然看不出灰浆中的秘密 。外面买的皮蛋我们也不知道它的制作过程，到底干不干净用到的原材料好不好，但我们也是拒绝不了皮蛋的美味，即使是到外面卖的皮蛋并没有我们想象中那样的卫生干净，但还是会买着吃 。
后来得知了皮蛋的做法之后，我就再没有在外边买过皮蛋了 ， 想吃皮蛋就自己在家做，在家做皮蛋也是非常的简单，只需“一洗一滚” ， 15天就能吃！而且自己在家做皮蛋成本也是非常的低，做好的皮蛋吃起来更加的卫生健康，大人小孩吃都非常的放心，接下来和大家分享的就是皮蛋的家常版做法 。
【菜品特色】
凉拌皮蛋是一道传统名菜，常见的凉拌菜，家常菜，具特殊风味 ， 能促进食欲 。
————【所需材料】————
新鲜鸭蛋20个、茶叶（红绿茶均可）适量、开水150克、皮蛋粉150克、袋子2个、装皮蛋粉容器1个
————【制作步骤】————
第一步:手抓一把干茶叶放进茶壶，冲进150克开水，待茶叶泡开后取第一道浓茶水，不要茶叶 。
第二步:把皮蛋粉倒入容器中 ， 用刚才滤出放凉的茶叶水直接兑皮蛋粉，分多次少量加入，最终成为浆糊状最佳，不可太稀 。
第三步:搅拌好需要等一个小时左右 ， 这一个小时是让皮蛋粉和茶水发生化学反应，一小时后搅拌均匀即可 。
第四步:带手套把蛋放进容器里涂一层皮蛋浆，滚一圈看不见蛋皮为宜，然后放进缸坛（宽口厚塑料瓶也可，一定要密封性好的容器），我家里没有，所以用的小钢盆，依次做好全部 ， 盖紧容器 ， 或者用厚塑料袋樱陵2到3层扎紧 。不能漏气，放在室内阴凉处 。
第五步:温度的控制对皮蛋的形成非常重要，温度30度以上15天左右就可以制作成功，20度以上20天左右，温度10度以下的需要用棉被或衣物包好保温来完成制作 ， 因全国地区不同，制作时间不同，以上数据根据自己的实际情况来确定天数 。
第六步:制作成功的皮蛋蛋黄接近墨绿色，蛋清呈黄色 ， 类似果冻状态，剥壳后不会有液体流出状态是最成功的 。皮蛋一旦成熟后再过2到4天会蛋清慢慢化成液体状态宣告失败，所以说，事先判断快要成型的1-2天内剥开1-2个蛋查看情况 。开袋子后务必马上封好 ， 否则影响继续腌制，一旦成熟立即停止继续腌制 。
第七步:皮蛋腌制成熟后立即取出，洗掉外皮皮蛋粉，沥水晾干放1-2天即可食用，也可放冰箱冷藏保存 。
——“烹饪技术小Tips”——
1.春秋做的皮蛋为金黄色，蛋皮上有松花 ， 非常好看，夏天做的皮蛋颜色较深 。
2.皮蛋粉在网上可以买到 。买的时候要注意变蛋粉的有效期 。
3.没有坛子，用塑料袋密封鸭蛋也可以，扎紧袋子口就行 。
疑问解答：
皮蛋能多吃吗？
皮蛋是一种特别富有中国特色的食品 ， 其味道特殊鲜美 。皮蛋有其特殊的功效，比如在夏天，食用一定的皮蛋可以比较有效的去火 。但是，皮蛋属于腌制类食物 ， 不宜多吃，特别是小孩，孕妇 ， 老人，最好别吃 。搭山皮蛋虽然美味，但腌制类食物不宜多吃 。
做皮蛋除了用鸭蛋 ， 可以用别的蛋代替吗？
当然可以！方法一样，只需掌握时间即可 。鸡蛋腌制时间要比鸭蛋减少3-5天左右，鹌鹑蛋30度以上5天左右成型，20度以上7天左右，10度左右约10天成型 。
【结语】
看过皮蛋的做法之后，是不是才发现原来自己的要做皮蛋这么的简单？快试着做吧 。完全无铅，彻底解除对皮蛋的心里防线，淋漓尽致地享用 ， 没有隐忧和困扰 。自制的无铅皮蛋，绝对不会辜负你一个多月的漫长等待……
如果你在阅读本文教程的过程中，有看不明白的步骤，请在本文下方的留言区给瑛子留言 ， 我看到后会马上为你解答的 ， 如果你有更好的做法，或者更好的建议，也欢迎你在留言知颂中区留言 。
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把皮蛋粉倒进容器察敏，加入食盐、茶叶水，边倒边搅拌，调到粘性静置一个小时；把鸡蛋在调好的皮蛋粉里滚动，直到沾满皮蛋粉，裹好之后把皮蛋放在密封的塑料袋里；温度一般在30度左右3-4天就可以成型，20度左搜衡右要10-12天 。世没做
松花旦怎么吃法
松花皮蛋的主要吃法有两种 。1、尖椒松花蛋：松花蛋切成芽，尖椒、大蒜剁碎 。松花蛋装盘，中间铺上尖椒、大蒜，再倒入熟油、生抽与香油等均匀调制佐料撒在盘中 。食用时拌匀即可 。
2、松花蛋瘦肉粥：材料好手：松花蛋，大米，肉，香油、葱、姜、食盐各适量 。将大米淘洗干净，放入水 ， 倒入香油搅匀后放置一旁 ， 浸泡30分钟 。碧袜裤姜去皮切成细丝 ， 香葱切碎 。松花蛋切成小块 。把肉先切成片，再切丝，最后切成小颗粒 。放入碗中，加入1/4茶匙(1克)盐，搅匀后腌制20分钟 。锅中倒入清水，大火煮开后，将肉粒倒入煮一会儿，当水面有浮沫时，用勺子彻底撇干净，然后倒入一半的松花蛋块，再倒入姜丝，煮约2分钟 。倒入浸泡后的米，改成小火煮40分钟 ， 期间每隔5分钟用勺子沿同一方向搅拌一次，以免悔简松花蛋黏锅底 。最后，将剩下的一半松花蛋倒入，继续煮10分钟即可，喝前调入剩余的盐和香葱碎 。
【松花旦怎么吃法 松花旦的做法】1、葱1根切葱花，姜20克切末放入碟中，加入葱花、酱油10克、醋5克、香油3克、盐缓兄嫌1勺、鸡精半勺拌匀；2、皮蛋对半切开，再尘空对半扰手切开 ， 摆在盘子上，将调好的料汁淋在皮蛋上即可 。
松花坦侍银皮蛋让宴的终极吃法，你一谈贺定不会做
松花蛋剥売，放碗中，加少量生抽“酱油”极鲜…！
求松花蛋配方
松花蛋的制作方法如下：禽蛋10千克，水10千克 ， 烧碱500-600克 ， 红茶末200克 ， 食盐400克 。
首先我们将红茶末用3千克的水加热，熬制称深褐色的茶汁，将茶叶滤除以备用 。接着将烧碱放入事先准备肢迅好的缸中，加入7千克的水进行搅拌并使其完全的溶解，接着再倒入茶让哪汁、盐再一次的搅拌均匀 ， 这些工作做好之后坦饥码再将禽蛋放入其中，并压于液面下，盖上盖子密封，放置于20℃的环境下腌制13天左右，将其取出来剥壳检查 。
如蛋白凝固透明，将蛋取出，再用50%料液加50%凉开水混合液浸泡10-15天即成 。料液浓度高低可根据蛋白凝固状态酌情增减 。
松花蛋的腌制方法
准备材料：鸭蛋10千克，水10千克，烧碱500-600克，红茶末200克，食盐400克 。
腌制方法：
1、准备一个大锅 ， 倒入红茶末，加入3千克的清水，开大火煮到茶叶汁变成深褐色，然后过滤掉茶叶备用 。
2、准备一个缸，放入烧碱，加入7千克的水 ， 慢慢搅拌直到完全溶解 ， 倒入茶水和食盐搅拌均匀 。
3、放入鸭蛋，用工具压到液面底下，盖上盖子密封好，放到温度为20摄氏度的地方，腌制13天左右 。
4、时间到了，就打开取出一个蛋剥开壳子检查，如果发现里面的蛋白凝固而透明的话，就进行下一步 。
5、准备50%的料液加50%凉开水混合液浸泡10-15天，就可以做成松花蛋了 。
【拓展资料】
一、松花蛋的营养价值
松花蛋虽然含有重金属比较多，并不适合小朋友食用，不过就营养功效上来看，松花蛋具有润喉、清热、醒酒、去大肠火的功效 ， 而且松花蛋还能治疗泻痢 。
很多时候，搭配醋一起吃的松花蛋，还能起到清热、消炎、养心、滋补的作用，而且还能治疗牙周病、口疮等症状，经常咽干口渴的现象也得以缓解 。
二、松花蛋的保存方法
1、松花蛋不适合放入冰箱保存，因为松花蛋是碱性物质凝结而成的胶状体，里面有大概7%左右的水分 ， 如果经过冷冻后就会结成冰 。
2、最好的保存松花蛋的方法，就是将松花蛋放入塑料袋或者保鲜袋里面，密封保存起来就好了 ， 松花蛋在常温下一般能放2-3个月 。
三、松花蛋的挑选方法
1、看
质量好的松花蛋，蛋壳是茶青色的，外壳上的涂料泥身应该完整，若泥身脱落严重就是不好的 。
2、闻
好的松花蛋拿一个不用靠近闻 ， 都能闻到一大股碱味，如果闻起来还有其他的异味，就是不好的 。
3、敲
一只手拿着松花蛋 ， 另一只手用食指和中指在背面进行轻敲，有弹性的是好蛋，如果很硬的话，就不是很好了 。
4、摇
一只手拿起松花蛋，上下摇动，用耳朵靠近听，如果没有声音发御者出的就是好蛋 ， 如果发出咕噜咕噜的响声，就是坏的 。
5、切
试切一下松花蛋，如果一刀下去不沾刀，或者只有一点点沾在刀简拆漏口上的话 ， 而且蛋黄的切面整齐光洁，那就好的松花蛋了 。
【参考拦烂资料】
松花蛋-百度百科
松花蛋的腌制方法
准备材料：鸭蛋10千克，水10千克，烧碱500-600克，红茶末200克，食盐400克
腌制方法：
1、准备一个大锅，倒入红茶末，加入3千克的清水，开大火煮到茶叶汁变成深褐色 ， 然后过滤掉茶叶备用 。
2、准备一个缸，放入烧碱 ， 加入7千克的水，慢慢搅拌直到完全溶解 ， 倒入茶水和食盐搅拌均匀 。
3、放入鸭蛋，用工具压到液面底下，盖上盖子密封好，放到温度为20摄氏度的地方 ， 腌制13天左右 。
4、时间熬了，就打开取出一个蛋剥开壳子检查，如果发现里面的蛋白凝固而透明的话，就进行下一步 。
5、准备50%的料液加50%凉开水混合液浸泡10-15天，就可以做成松花蛋了 。
松花蛋的营养价值：
松花蛋虽然因为里面罩乱含有铅而让人心生恐惧，生怕吃多一些就中毒 。不过，撇开这一缺点 ， 松花蛋还是有营养价值的 。我们下面就来看看吧 。
松花蛋虽然含有重金属比较多，并不适合小朋友食用物猛档，不过就营养功效上来看，松花蛋具有润喉、清热、醒酒、去大肠火的功效，而且松花蛋还能治疗泻痢 。
很多时候，吃松花蛋的时候都会配上醋，这又是为何呢？搭配醋一起吃的松花蛋，还知并能起到清热、消炎、养心、滋补的作用，而且还能治疗牙周病、口疮等症状，经常咽干口渴的现象也得以缓解 。
日常生活自制腌制松花蛋方法
原料有：
生
蛋：纳好鸭蛋（鸡蛋、鹌鹑蛋也可）100个
食
盐：3两
生石灰：3两
纯
碱：3两
红
茶：少许
草木灰：七份
稻
壳：适量（或用高粱壳、草灰代替）
清
水：适量
①将食盐放在锅内炒，待爆炸声停止时取出研碎 。
②将块状石灰洒水，分裂成粉后过筛备用 。
③将清水、红茶、食盐放进锅内煮沸，再倒进放有生石灰、纯碱、草木灰的缸内，搅拌均匀，使成糊状，然后用其包蛋 。须注意的是，洞历铅操作时必须戴上手套，防止烈性碱损伤皮肤 。
④包好的蛋放在稻壳上来回滚动 ， 粘满稻壳后烂梁放入另外的缸中 。
⑤缸装满后用黄泥加食盐与水捣和的泥料密封 。
一般春秋季节经过二十五天，夏季二十天，冬季三十天即可变成皮蛋 。这种方法简便易行，不论用蛋多少均可采用，在家庭中非常适用 。
感谢雹让谈弊家人们源侍局一直支持感谢
松花蛋怎么做出来的
皮蛋是中国的珍馐，通常被当成开胃小菜，是著名的腌制蛋，又叫“千年蛋”，其实它们存在大约500年历史，加工时间需要1-6个月，可以保存1年左右 。其名称主要来自外表:外壳以泥巴包覆，蛋白呈现棕色透明的果冻，蛋黄则如半固态、暗沉的玉 。它具有土味、化学味、蛋味、咸而令人麻痹的碱味 ， 还有强烈的硫黄与氨味 。除了蛋之外，制作皮蛋还需要两项重要的材料:食用盐及一种强碱物质 ， 可以是木灰、石灰、碳酸钠、碱液(氢氧化钠)或是上述物质的组合 。经常会使用茶调味，而泥土则用来制造土团，干燥后产生保护外壳 。有时会添加一些氧化铅的腌制液体，制造较温和、蛋黄较软的皮蛋 。铅与来自蛋白的硫作用，形成微小的硫化铅黑色粉末，塞住蛋壳的毛细孔，降低盐和碱性原料进一步渗入蛋里的速度 。小心挑选标有“不含氧化铅”的包装，以锌取代铅也可达到类似的效果 。
皮蛋里真正造成改变的物质为碱 。蛋原本就有碱性，而碱又会逐渐提高其酸碱度，PH值可达9-12，这种化学压力可视为无机式的发酵，也就是说，它使蛋的蛋白质变性 ， 打断一些复杂而无味的蛋白质与脂肪，变成更简单而口味更重的成分 。
松花蛋是一种特别珍贵的皮蛋，在颜色如肉冻般的蛋白里，处处出现细小而苍白如雪花般的图案 。因为强碱使一些氨基酸从蛋白脱落，而且氨基酸的某些官能基已被改变，这些修饰过的氨基酸所形成的结晶就是“松花” 。
(摘自《食物与厨艺:奶·蛋·肉·鱼》)