经验直达
戚风镜面蛋糕的做法
1、八寸戚风蛋糕事先烤好 ， 这块我不说了，关注我的人都知道我喜欢用什么戚风方子 。夹心及简单抹面后放入冰箱备用 。2、准备一个小锅 ， 倒入180克牛奶、80克细砂糖、40克可可粉，我用的CHOCOA品牌可可粉，味道好，颜色正，我不推荐“好时”颜色很差，放入灶上 ， 旺火烧滚，慢慢搅拌至可可粉完全溶解 。
3、烧滚后改至中小火慢慢烧至粘稠（慧乎竖注意观察温度，不要烧糊底）顷拍此时把吉利丁片泡凉水备用
4、当慢慢搅动有粘稠感的时候即可停火 ， 温度慢慢会下降 ， 不烫手时可加入已经泡软的吉利丁片，不需要事先隔水溶解，吉利丁片在有余温的可可糊中会自动融化前大 。
5、温度慢慢下降的同时，气泡也会慢慢消失 ， 如果有很多气泡 ， 可将可可糊过滤一遍备用 。可可糊随着温度的降低，粘稠度会越来越高 ， 这个粘稠度需要掌握以下 ， 太粘稠的时候流动性会不好，太稀淋面太薄也会露出底胚，一般比蜂蜜稀的时候就可以淋面使用了 。大概30度左右 。
6、从冰箱里拿出蛋糕，用抹刀插进胚底 ， 将蛋糕抬至晾网上，底下垫一个大一点的盘子，用于回收淋面酱，前面已经说过了，淋面酱可回收，冰箱储存不影响效果 。淋面酱的流动性很好 ， 从上部直接淋下，可自动覆盖蛋糕 。小细节或没有覆盖到的地方可用小汤匙轻轻处理一下即可 。最好一次淋好，不要补淋，补淋后会有痕迹 。全部淋好后放入冰箱冷藏半小时后 ， 还是用抹刀将蛋糕再抬回蛋糕纸托板上进行下一步装饰，装饰以简洁为主 。更能突出淋面效果 。
7、今天用一些巧克力铲了一些巧克力碎用于掩饰，抹刀拔出来后的痕迹 。
戚风蛋糕的做法
戚风蛋糕的做法步骤是：先来配方：鸡蛋5个、牛奶或水或果汁55克、玉米油或沙拉油50克细砂来自糖A10克低筋面粉60克、细砂糖B60克、温度：150摄氏度 。
制作过程：
首先把5个鸡蛋洗干净，擦干水 。鸡蛋一定要挑大的，不能用土鸡蛋柴鸡蛋 。参照下图鸡蛋和瓢羹的对比 。
拿个底厚点的奶锅，放电子秤上归零 。
倒牛奶或果汁或水探最低距织针玉危否代55克 ， 归零 。
再倒玉米油或沙拉油50克，归零 。
最后倒细砂糖A10克 。这里的砂糖A可根据自己的喜好去增减（尽量不要完全不放砂糖，砂糖可以使蛋黄不结块） 。
奶锅放炉上开小火煮并一直轻轻搅拌 。
直到锅里烧开全冒起泡时离火（喜欢提前准备好所有材料的，建集刘把烈固流沙财简此时千万别立刻把面粉倒进跑要错写列顺去烫 ， 会把面粉烫太熟了，变得过于浓稠 ， 不利于和后面的蛋白霜结合） 。
用厨房纸沾点白醋，把盛蛋意元消座那空口危号的存白的盆，分蛋器 ， 打蛋头擦一遍，目的是为了避免有房被径植入父水和油迹导致蛋白霜打发不起来 ， 如果你敢保证它们都非常干净的那这步可免 。
把蛋清和蛋黄分开，把蛋清全放盆里待用，一定要确保蛋清里不能混入蛋黄，不然会影响蛋白打发 。
蛋黄分次混合，先将三个蛋黄放进奶锅里，扔蛋黄前一定要确认面团是否协否爱血达雷者困际承令已经冷却或只剩一点促松观阳将六尔积磁余温，否则把蛋黄都烫熟了，蛋黄底从章号法糊便会过于浓稠 。
此的传源一孙易时预热烤箱，150度摄氏，300度华氏 。如果你家的烤承及字致困工课原食箱是机械式，没有电子控温的话，一定要买一个烤箱用温度计，预热的时候把它放置烤箱里面，来检视烤箱的实际温度 。
称细砂糖B六十克，这里的砂糖只许多不许少，不然不足以支撑蛋白霜，不喜欢甜的请在砂糖A那里减 。
括青游喜刘开最高速打发蛋白，打蛋头一定要触碰到盆底，听得到“咯咯”声，前后左右的来回移动打蛋器，让蛋白全面打发 。
纹路越来越清晰 ， 质地越来越细腻有光泽，打蛋器感觉到阻力时 ， 提起打蛋器检查蛋白状态 。
继续打发，每隔所龙裂探七吸什10秒检查一次 。十何攻向屋提起打蛋头，蛋白成直立来的三角形尖尖，看清楚，一定要达到很尖锐的直立尖角状态 。
拿起蛋糕糊在距离模具比较高处倒入，这样做可以避免大气泡 。
烤箱已达到150摄氏度，把面糊放进烤箱中层，就是模具和上下管的再无要演置基距离是一致的 。定时40～50分钟，注意烘烤把时间不是绝对的，有时候还需要加时 。
判断蛋糕是否熟透 。
蛋糕出炉，脱模 。冷却以后，拿小刀沿着边划一圈托底脱模 。
完美脱模 。恭喜你，不开裂不下陷不回缩不收腰的完美戚风蛋糕 。
戚风蛋糕怎么做
戚风蛋糕，也被称为气疯蛋糕，这款蛋糕要做好不容易，比较容易失败，可是找到失败原姿庆因了，下次注意，就会慢慢成功的我的八寸戚风蛋糕，因为烤箱温度没有掌握好，导致爬的不是很高 。By唯美是涵涵妈妈
用料
新鲜鸡蛋5个（带壳不超过270g）低筋面粉80g绵白糖80g牛奶65ml玉米油45g糖粉（装饰）少许
做法步骤
1、准备好所有材料 ， 避免手忙脚乱
2、鸡蛋分离蛋清和蛋黄 ， 装蛋清的盆子需要无水无油哦 ， 蛋清入冰箱冷藏
3、牛奶加入玉米油，搅拌至没有油花为止 。
4、状态如图
5、蛋黄打散
6、蛋黄加入牛奶中 ， 搅拌均匀
7、筛入低筋面粉 ， 切拌均匀 ， 注意不要起筋哦！蛋黄糊就做好了 。蛋黄糊入冰箱冷藏 。
8、蛋黄糊状态如图
9、开始打发蛋清 ， 细砂糖分三次加入蛋清中 ，
10、第一次是鱼眼泡，第二次有纹路出现，第三次纹路清晰 。
11、打至硬性发泡，就是迹兄握提起打蛋头，出现直直的小尖角即可 。
12、7打好的蛋白霜 ， 取三分之一加入蛋黄糊里
13、搅拌均匀
14、拌好的混合糊倒回蛋白霜里
15、翻拌均匀
16、倒入八寸戚风蛋糕模具中 ， 离桌面10厘米的高处震三下 。
17、入预热好的烤箱120度80分钟 。烤箱脾气没摸透 。
18、烤好后震出热气，立即倒扣在晾网上 。
19、凉透脱模，利用印花模具筛入糖粉 。
小贴士
烤箱的脾气尘腔自己把握，蛋糕烤箱放中层烤，受热均匀些 。
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戚风蛋糕，属海绵蛋糕类型 。
质地非常轻，需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积 。
质地非常的湿润有弹性，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬 。水分含量高，味道清淡不腻 ， 口洞蠢感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一 。
这个戚风配方是青井老师的原味戚风中加入了红糖桂圆水还有桂圆肉以及蜜红豆，柔软的蛋糕配上浓郁桂圆风味也是非常讨人喜欢啦~
【食材】
鸡蛋4个、玉米油50g、水58g、低筋面粉70g、细砂糖50g、红糖15g、桂圆肉（浸泡用）40g、桂圆肉（加入蛋糕中）45g、蜜红豆适量 。
【步骤】
预备动作：烤箱预热190°
①水加热后放入红糖融化，加入桂圆肉后盖上保鲜膜浸泡一晚，隔磨颤和天挤干净桂圆肉（肉不要）留浸泡水备用 。
②玉米油中加入浸泡水搅打均匀 。(水份如果不足58g请用清水补足)
③加入低筋面粉搅拌均匀后加入蛋黄，搅拌均匀 。
④加入桂圆肉和一些蜜红豆拌匀 。
⑤蛋白中分三次加入细砂糖搅打到蛋白纹路清晰，蛋白整体光泽有弹性，提起打蛋器有小弯钩的状态 。
⑥取三分之一的蛋白霜和蛋黄糊翻拌均匀 。
⑦再将翻拌好的蛋糕糊倒入到剩瞎盯余的蛋白霜中继续翻拌均匀 。
⑧蛋糕糊入模具，按住烟囱轻震两下 。
⑨放入预热好的烤箱下层转180°上下火烤30分钟 。
⑩出炉倒扣放凉，脱模后即可切片食用 。
（以上食谱出资光光光，配图出自彩味之行）
世界那么大，总会遇见好吃的！我是饭粒，一枚爱做饭的野生摄影师~
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ENJOY~
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这是我通常做戚风蛋糕的配方，来自烘焙达人君之 ， 糖量可以减少1／3，根据自己的口味调整，但是不能减太少，因为蛋白需要有一定的糖量支撑 。
【戚风蛋糕】(分量：8寸圆模一个)
配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)
烘焙：170度，约1小时 。
（制作6寸圆模配料的分量全部减半 。但因为配方内5个鸡蛋减半不容易计算，为方便计算，可将配料全部乘以0.6制作6寸圆模一个 。6寸圆模的烘焙参考温度为180度，35分钟）
制作步骤：
1、准备材料 。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆 。
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时 ， 再加入1/3糖 。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖 。（如果一次加入糖过多 ， 会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式 。当然 ， 这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈 。）
3、再继续打一会儿 ， 当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度 。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了 。但如果制作常规的戚风蛋糕 ， 就还需要继续搅打 。
当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了 。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头 ， 蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败 。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊 。
4、把5个蛋黄加入30克细砂糖 ， 用打蛋器轻轻打散 。不要把蛋黄打发 。
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀 。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀 。不要过度搅拌 ， 以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软） 。
6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中 。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌 ， 以免蛋白消泡) 。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中 ， 用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合 。
7、将混合好的蛋糕糊倒入模具 ， 抹平 ， 用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来 。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可 。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却 。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了) 。
TIPS：
1、关于鸡蛋是否需要冷藏 。向专业人士请教，蛋白应该是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理 。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状型灶态下蛋白也会很容易打发的卜咐扮，而且 ， 低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡 。所以 ， 其实不回温来打也是可以的哈 。
2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃 。我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟 。鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距 ， 而且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味 。可想而知 ， 外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料 。
3、关于检测戚风是否烤熟的方法有简肢两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物 。第一个方法个人不太认可，第二个方法虽然有用，但有时候也不太保险 。有时候牙签是干净的，蛋糕内部可能还有些湿润 ， 并未完全熟透了，最好是按照自己制作的经验来综合判断 。比如我的烤箱，用170度烤约1个小时正好(长帝CVR900)，你的烤箱呢？让它自己告诉你吧?。ǖ比? ，最好将烘烤时间控制在一个合理的范围 。如果烤的时间太长，蛋糕内水分挥发过多，口感会偏干）
4、成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩，戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题，松软细腻的口感比完整的外形更加重要 。
5、戚风的配方非常多，不同的配方拥有各自的口感和特点 。只要将各配料控制在合理的范围，都能做出成功的戚风 。但对于新手来说，最好还是根据固定的配方来制作戚风 。当你有足够的经验与专业知识后，可以尝试调整戚风的配方 。对于戚风的配方，不要想当然——比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软 ， 这样反而会让蛋糕口感更硬 。
6、烤的时候放在哪一层？家用烤箱一般比较?。ㄒ榉旁谥邢虏? ，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了 。
7、注意 ， 戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高，否则戚风会长不高（当然 ， 在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的） 。
8、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌：我想这是制作戚风一个很大的问题 。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼 。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀 。正确的做法应该是：放心大胆的大幅度来搅拌吧！只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱！
【戚风蛋糕可以做镜面吗 戚风镜面蛋糕的做法】9、制作戚风，一定要使用无味的植物油，不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感 。制作戚风也不能使用黄油，因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地 。
前言
这次的戚风是我为三周岁的小淘气做的哦 ， 因为生日蛋糕我要自己做，所以蛋糕胚当然首先这戚风了哦！
材料
主料：低筋面粉85g、牛奶60g、鸡蛋5个、油40g、白糖90g；
辅料：柠檬汁几滴、盐1g
戚风蛋糕
1、将、面粉、糖、油、牛奶称量好，蛋清、蛋黄分离
2、将牛奶、油、30g白糖混合均匀
3、将底筋面粉过筛加入2中，拌至粉类消失
4、将蛋黄加入3中，拌匀
5、蛋黄部分做好了，盖盖放一旁备用
6、向蛋清中滴入几滴柠檬汁
7、打发至粗泡时加入盐和20g白糖
8、泡沫变细腻再次加入20g白糖 ， 白糖总共分三次加入即可！
9、最后，蛋清打发至提起打蛋器有挺实的尖角即可打发成功
10、此时可以去预热烤箱了，170度预热十分钟！取三分之一打发好的蛋白，加入蛋黄糊中 。采用翻拌的方法，也就是尽量从底下往上翻拌（不要画圈搅拌，容易使蛋白消泡），将蛋白与蛋黄糊拌匀
11、把拌好的蛋黄糊倒入剩余的蛋白中，继续采用翻拌的方法，将蛋黄糊与蛋白完全拌匀
12、将搅拌逗租好的面糊倒入模具中，用力蹲两下，使其中的气泡跑出！将模具放到网架上烤箱陵洞最底层，上下火165度，40分钟
13、出炉了 ， 虽然有点裂口，全然不影响口感哦
14、将尺指枯模具从60cm高处向下摔，排出气体，然后快递倒扣
15、待蛋糕全部晾凉后用脱模刀脱模
小贴士
1、不建议使用花生油，太香，影响戚风本身的味道 。
2、戚风蛋糕出炉后记得从高处向下摔一下 ， 然后再倒扣
3、烤箱温度依据自家烤箱温度适度调节
步骤1准简悄备材料 。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆，用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克) 。
步骤2继续搅打到蛋白开始变浓稠液纳，呈较粗泡沫时 ， 再加入1/3糖 。
步骤3再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候 ， 加入剩下的1/3糖 。
步骤4再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖拦埋渣角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度 。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了 。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打 。
步骤5当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角 ， 就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了 。
步骤6蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败 。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊 。
步骤7把5个蛋黄加入30克细砂糖 ， 用打蛋器轻轻打散 。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了 。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞 ， 不够细腻） 。
步骤8依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀，再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀 。不要过度搅拌 ， 以免面粉起筋 。
步骤9盛1/3蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌 ， 以免蛋白消泡)，翻拌均匀后 ， 把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合 。
步骤10混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色 。将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来 。
步骤11入烤箱，170度，约1个小时即可 。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却 。
步骤12脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了) 。也可以用来制作各种裱花蛋糕 。