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【酸菜豆米的家常做法大全窍门 酸菜豆米的家常做法大全】
老四季豆米酸菜的做法大全
四季豆可以做泡菜，做法如下 。主料：四季豆400g、新鲜辣椒5只
辅料：花椒2大勺、小茴香1大勺、蒜头6瓣、海盐75g、煮过的水3/4坛、二窝头或粬酒约1/4杯
步骤：
1、把四季豆洗净后风干表面；
2、辣椒成段，蒜头切片，在一大碗里放烧开过或过滤过的冷水，放花椒皮、茴香籽、盐、辣椒；
3、泡菜坛洗净后用布擦干，再用高度酒把坛内擦一擦以杀菌防霉，晾干；
4、坛内放入四季豆 ， 再倒入调好的水，此时可以看见辣椒和配料都浮在上面，豆子保持不露出水面，再倒进祥尘高度酒 ， 用干净东西搅拌几下即可，如果豆子浮出水面，用些浮的东西压住豆子，不让它接触到空气；
5、盖上盖子，在盖边的槽内放满水，最好每天都要加些水以保持水把坛内与外界空气隔开；
6、时间约余樱15至20天就可出坛谨毁禅 ， 连同腌的辣椒一起切粒炒肉或素炒都可，十分下饭 。
酸菜豆米火锅家常做法
如果你到了贵阳，在市区的大街小巷随便转转，便会发现不少的火锅，或酸辣，或清汤，或香辣，比较有代表性的贵州火锅都有其自己的特色，如贵阳的清水烫、酸辣烫，黔东南凯里地区的酸汤鱼火锅、酸汤牛肉火锅，黔北遵义地区的豆腐皮火锅、乌江鱼火锅 ， 黔西北毕节地区骟鸡豆腐火锅、活菜火锅等... ， 但贵阳豆米和火锅，两者竟可以组合在一起 ， 当你看到这样的火锅名时，会觉得好奇吗？对这就是的豆米火锅 ， 也是贵阳特色美食的代表之一 。
贵阳人爱吃豆米，就是因为它家常 。
贵阳人把芸豆叫做“四季豆米”，当四季豆老了以后 ， 豆荚里紫色带花的豆子，也被叫做豆米 。豆米在贵州被开发到了前所未有的高度，把芸豆泡软，煮到沙而不破的程度 ， 然后就开始了各种表演：或煮，成为豆米火锅、或炸，成为脆皮豆米，或炒，成为怪噜炒饭的一个配角 。贵阳人对豆米的喜爱就是变着花样吃，除了上述的炒豆米，豆米火锅外，还有豆米汤泡饭，吃素的有酸菜豆米，还有菜油烩小豆 ， 总之，总之，豆米带给贵阳人的幸福感 。
贵州人豆米的热爱也有另外一个原因就是补充植物蛋白质，相对于过去，牛肉和猪肉都比较贵，并不是每一个老百姓都能吃到 ， 四季豆经济实惠也容易获取取 ， 聪慧的贵阳人将豆米精心烹制成为一道道美味佳肴.
好的芸豆来贵州威宁，盛产的芸豆有大白芸豆，鸡腰子芸豆，朱砂豆外，还有红饭豆、小豆、茬豆、刀豆、豌豆、蚕豆……大白红芸豆、大花芸豆还远销港澳及东南亚各国 。在威宁当地火腿炖芸豆则是威宁的美味 。此外，威宁是中国著名的“中国南方马铃薯之乡、芸豆之乡、苦荞之乡、中药材之乡”，是重要的温带落叶水果基地、畜牧业基地和高山冷凉蔬菜基地 。
贵阳豆米火锅的主角就是芸豆了，一般以干芸豆米为主，锅底的制作看起来很简单，将豆米熬煮破皮 ， 加入调料 ， 即成锅底 。汤白 ， 豆烂，这是豆米火锅的两大标志性特点，但是要做到这两点，这里面还是有着一番门道的，而且 ， 煮的已经很软烂的芸豆，一定要熬出沙沙面面的口感，嘴一抿就化开，入口粉粉糯糯才可以感受到他浓浓的醇厚感，也只有在贵阳待过很久的地道贵州人才能熬煮出如此醇厚的味道 。
豆米火锅 ， 1993年，经过当地人的改良，在这道民间家常菜中加入了：特制软哨、贵州糟辣椒、秘制豆汤 ， 将其重新定义为"豆米火锅"，豆香四溢，味道鲜浓微辣，微辣是来自贵州独有的糟辣椒，是一款经典口味 。"无糟辣，不贵州"，糟辣椒是贵州独有的辣椒制品，有别于湖南的剁椒和四川的泡椒 。
特别强调一下，贵阳的豆米火锅一定不能缺的就是贵阳的软哨，选用上等五花肉经过中火慢熬制成半成品的类似的油渣，加入醪糟及各种香料再以红烧肉的做法将它做成贵阳软哨 ， 加入豆米火锅中煮，不但不会让软哨流失味道，反而能激发出软哨的口感 。
豆米火锅吃得越久味道越为浓稠，火锅煮到后面，各种蔬菜和食材的味道都进了汤里，汤底味道更鲜甜浓郁滑爽 。吃最后面 ， 用勺子盛上满满的一碗汤，汤内有豆米以及各种蔬菜、软哨、腊肉或者丸子等等，用来拌饭，是最棒的吃法，绝对的无法放下筷子，恨不得自己有两个胃，从此减肥是浮云 。
在贵州吃火锅必不可少是蘸水 ， 蘸水对于一个贵阳人来说，没有蘸水的火锅是没有灵魂的 。吃火锅、汤菜、烧烤、麻辣烫……都必有特制的、与之搭配的蘸水，几乎是一菜一搭 。如果桌上有几个不同的汤菜，就会上几种不同的蘸水蘸料，如素瓜豆配糊辣椒蘸水，豆花配油辣椒蘸水，烤豆腐配干辣椒面，这种搭配绝对不能错 。估计这种一菜搭配一个蘸水的吃法也是在全国少有吧 。
而豆米火锅常配的蘸水大致分为两种 ， 一是素辣椒蘸水：用煳辣椒面、花椒面、盐、酱油、味精、姜米、蒜泥、葱花等调配成 。二是油辣椒蘸水：油辣椒中加上少许葱花、苦蒜等带香味的辅料，或是将煳辣椒用熟菜油炒香后，再加入带香味的辅料即可 。
这种“蘸水”的吃法，其实是古中华饮食传统的存留 。先祖们吃肉都要配各种蘸汁，还有各种相应的盛器，不能错了规矩，规矩都写在了《礼记》、《仪礼》之类的古籍里 。如果去一些博物馆 ， 还能看到非常详细的图谱，我们现在看来一头雾水的青铜器 ， 在古代人那里分门别类地安排得非常清楚，级别不同的人能用的器具数量和形制都不同 。
蘸食前舀入火锅中的豆米汤稀释即可 。配菜新鲜 ， 菜品也够丰富 。蘸水放了蒜瓣、还有些许豆瓣味，和豆米汤是绝配 。正确的吃法是，稍微稀释一下，保持略微有汤的状态最好，因为可以让蘸水成为一种“酱”，包裹在菜品上，味道很浓郁 。