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凉拌凤爪做法
秘制凉拌鸡爪的做法秘制凉拌鸡爪的做法，饮食是我们获取营养价值最直接的方法，鸡爪是我们日常饮食中很常见的一种食材，鸡爪营养丰富，味道也很不错，许多人都喜欢吃 。以下分享秘制凉拌鸡爪的做法 。
秘制凉拌鸡爪的做法1
你如果问我做鸡爪哪步最麻烦，那我肯定会说给鸡爪剪指甲，我记得第一次剪指甲是用 ， 差点没把手剪残，直到有一次逛超市发现了个神器，给宠物剪指甲的小剪刀，剪起鸡爪简直不要忒轻松哦，一会会就剪好啦！
清水泡半个小时
剁鸡爪，我一般剁三截 ， 如图示?。阌?nbsp;， 小心手手）
煮鸡爪 ， 冷水下锅，放四片姜，料酒和五粒花椒，这样可以去腥，水开了煮15-20分钟，筷子扎的时候能轻松扎透了即可！
煮好的鸡爪放到冷水里面过水，多过几遍，直到鸡爪清清爽爽的，这样就不会成冻了，而且这样的鸡爪更劲道！
米椒、线椒、蒜切碎，四片姜切成丝 ， （记得戴手套，要不然手会疼）柠檬切三片，把冰糖也搞碎了，如果你们家的是一粒一粒的就直接放，材料放盆里 。
里面加生抽、醋、蚝油，具体加多少根据你们的米椒和线椒来决定，醋可以陈醋和香醋都可以，没用过白醋 ， 哈哈 ， 醋和生抽1:1 量没过米椒线椒和蒜末即可 。味道可以调整 ， 自己吃着满意就好！如果你觉得实在淡那加盐也是可以的，就是根据口味来 。
把步骤7的汁浇到鸡爪上HOHO！口水已经要流出来了！
拌好了放冰箱冷藏4个小时以上或者一晚上，如果你实在很心急那就先尝几个 ， 再冷藏起了，冷藏的越久越入味 ， 冰冰凉凉酸酸辣辣的完全停不下来啊哈哈
入味的鸡爪更好吃 ， 吃起来停不下来哟！
秘制凉拌鸡爪的做法2
用厨房剪刀给凤爪剪指甲
剪好指甲后用清水洗干净
清水浸泡半小时
冷水下锅，4片姜片，10粒花椒，3勺料酒 ， 水煮开后继续煮10分钟，凤爪熟透就行 。（这个步骤后还有一个步骤——凤爪切小块，但是今天我跳漏做腊过了，刀不够锋利）有条件的厨友们，还是建议砍小块，一是腌制时容易入味，二是吃起来比较方便
准备腌制料：蒜瓣半个，4片姜片切丝，半个柠檬，1根线椒，一把小红辣椒
以上料切碎，准备好糖（可以用冰糖，我今天用的.是去KFC买咖啡时给配的那种小包黄糖 ， 用了4小包）
加入香醋和酱油 ， 比例1：1，浸泡过腌制料就行
把腌制料和凤爪放在一个容器里，可以用筷子试一下会不会不够味 ， 有必要的话可以酌情加盐 ， 或者再次用1：1的比例加入香醋和酱油 。另外，喜欢吃香菜的厨友们，强烈建议加入洗干净的生香菜?。。∽詈蠓湃氡淅洳?小时以上，最后过夜
秘制凉拌鸡爪的做法3
买回来的鸡爪，像我这种从切成2半，胡慧用剪刀剪去鸡爪指甲，然后用清水泡半个钟 。
这里准备配料，大蒜切末，辣椒拍一下切末，柠檬一半切片，一半留着 。返滑
切好的辣椒蓉和蒜蓉各加一半进碗里 ， 然后把柠檬片加入，把剩下的半个柠檬所有汁挤进去，加6勺味极鲜酱油，3勺醋 ， 小半勺白糖，适量的鸡精，一点麻油和香油(没有 ， 可以省略)，混合均匀 。
锅内加少许花生油，小火加入剩下的一半辣椒蓉和蒜末，慢慢把香味煸出来 ， 之后加入半勺耗油一点点水，略微熬煮，倒入刚才调的料汁里面，混合均匀 。
锅内加水，加姜片和料酒，水沸后加入鸡爪，计时煮6分钟6分钟 。
捞出鸡爪，冷水冲洗直至降温 。
倒入刚才的料汁，用手抓一两分钟 。
加入保鲜盒放入冰箱冷藏味道更佳！大概腌制一个下午，中途用筷子翻一下 ， 充分入味后就可以食用了！(图片为刚腌制时拍的，充分入味后颜色会很正)
凉拌鸡爪的做法
凉拌鸡爪的制作方法和配料如下：工具/材料：鸡爪1斤、香菜适量、大蒜5瓣、生姜一小块、小米辣10个、柠檬1个、百香果2个、花椒2克、料酒5勺、生抽2汤勺、蚝油小半勺、香醋3汤勺、白醋5汤勺、盐3克、辣油1汤勺批字神权识回回块、鱼露8克、冰水、碗、锅、清水、剪刀、保鲜膜 。
1、先将鸡爪洗干净，剪掉指甲后再一切3半轮返，然后放在碗内，倒入论案容月依未着爱由没过食材的水，浸泡30分钟 。
2、鸡爪浸泡期间，我们来处理一下其它材料，将小米辣洗净切成辣椒圈，生姜去皮切片 ， 大蒜切成蒜粒，香菜洗净切碎，柠檬一半切片，另一半挤出汁水来 ， 百级香果切开取出果肉即可 。
3、鸡爪泡好后，冷水下锅，锅内子照否个协加入一半的姜片和2勺料酒，大火煮沸后，转中火焯3分钟 。
4、3分钟后，捞出焯好的鸡爪 ， 将它用清水冲洗干净，把表面附着的油脂给洗掉，这样成品吃起来更清爽些 。
5、把洗好的鸡爪再次冷水下锅，加入3勺料酒、2克花椒和剩下的姜片，盖上盖子，大火煮沸后，再煮8分钟左右，就可以熄火了 。如果你想要吃软烂一点的鸡爪 ， 可以再煮5-8分钟 。
6、煮熟的鸡爪倒入碗内，碗内腊斗饥加入没过食材的凉开水和适量的冰块 ， 浸来自泡5分钟，用冰块冰镇过的鸡爪吃起来要更Q弹一些 。
7、鸡爪浸泡期间，我们来做一下调味汁，将2勺汤勺生抽、销系快矿杆汉态手3汤勺香醋、5汤勺白醋、小半勺蚝油、3笔尽陆房当说克盐、8克鱼露和1汤勺辣油倒入碗内，搅拌均匀 。
8、鸡爪泡好后倒去碗内的水就异进创盐量案织精赵，最后把调好的调味汁、百香果肉、柠檬汁、柠檬片、香菜碎、小米辣和蒜粒倒入鸡爪碗内，翻拌均匀后，盖上保鲜膜，送入冰箱冷藏3小时以上 。
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大厨分享凉拌凤爪新做法香辣筋道下酒必备端上桌大家都爱吃_百度知
1.炒先用开水汤鸡脚至7成熟,待用
然后用油爆蒜仁,接着把鸡脚加入一起翻炒,加入盐,适量酱油跟生粉,至熟时上碟即可
2.煲汤
加入红枣枸橘,沙参,红萝卜等一起熬2个小时即可
一、盐水鸡脚
材料:鸡脚 胡椒粉 当归 杞子 麻油 盐 油
做法:1、先将鸡脚煲熟出水,去肥油,然后用冷水过一过 。
2、再将胡椒粉 当归 杞子盐一起放在锅里煲,煲个时味道有点刺鼻,因为有胡椒的缘故,然后上述材料出味后,就将鸡脚放落去一起煲,煲大约15分钟等鸡脚入味,然后放点麻油和一点点味精就OK了,当然你也可以不放味精的,因为胡椒 当归的味道已经很好了,不过要放多小小盐才入味的
PS：盐水鸡爪
1、鸡爪氽烫后洗净备用 。
2、锅中水〈以能淹过鸡爪3-4公分〉 盐1大匙 酒1大杯 姜6片 花椒粒1大匙烧开 。放入鸡爪煮开，转小火盖锅盖，烧煮30分即可 。
广式早茶-虎皮凤爪
以前喝早茶肯定少不了几笼排骨和凤爪，后来因为爱睡懒觉已经好多年没吃过早上的爪子了 。(懒觉与爪子就好比鱼与熊掌不能兼得)为了能两样都兼得，我只能自己学艺，,牺牲了无数的爪子后终于小有学成
现将我的做法呈上 ， 希望大家一起学习、指点，能吃上更加多的美食 。
材料:鸡爪一斤、修甲后对半切好洗干净
做法如图(有注明) 红香酥软、酱甘微辣、一吃上瘾!
把鸡爪修理干净后放入水里煮(放一勺麦芽糖、一勺白醋 ， 可防止煮到皮烂)
煮好捞起筛干水份放油锅里炸(油七八成熟时放进去)
炸到变焦黄色时捞出晾干油份
炸完后讲爪子放冷水里泡一个小时后，加花椒、桂皮、八角、少许盐、胡椒粉、白糖上笼蒸 。
酱汁制法:玉米粉、生粉、面粉少许，加冷水搅拌成浆，锅内加水半碗、生抽、老抽少许、白糖60克、蚝油40克 。
酱汁烧开后加豆豉,蒜茸、红椒圈、葱油、麻油即可把鸡爪放入搅匀 。
将搅拌后的鸡爪放进蒸笼里蒸6分钟后就好了，(主要是把生蒜那股味去掉)鸡爪更入味 。
近看一下，是披着虎皮的爪子哦！
泡椒凤爪 ， 酱着吃也很好吃 。下酒啊
........熏!
一、广式早茶-虎皮凤爪
材料:鸡衫正爪一斤、修甲后对半切好洗干净
做法如图(有注明) 红香酥软、酱甘微辣、一吃上瘾!
把鸡爪修理干净后放入水里煮(放一勺麦芽糖、一勺白醋，可防止煮到皮烂)
煮好捞起筛干水份放油锅里炸(油七八成熟时放进去)
炸到变焦黄色时捞出晾干油份
炸完后讲爪子放冷水里泡一个小时后，加花椒、桂皮、八角、少许盐、胡椒粉、白糖上笼蒸 。
酱汁制法:玉米粉、生粉、面粉少许，加冷水搅拌成浆，锅内加水半碗、生抽、老抽少许、白糖60克、蚝油40克 。
酱汁烧开后加豆豉,蒜茸、红椒圈、葱油、麻油即可把鸡爪放入搅匀 。
将搅拌后的鸡爪放进蒸笼里蒸6分钟后就好了，(主要是把生蒜那股味去掉)鸡爪更入味 。
二、煲汤 加入红枣，枸橘 ， 沙参 ， 红萝卜等一起熬2个小时即可 。
三、泡椒鸡脚 。
首先将鸡脚或老悔洗净 ， 用白水煮熟 。（切勿煮烂）
其次是做盐水，在盐水中放入泡菜盐 ， 盐量视个人喜好，再放入泡椒，步骤近含或似做泡菜水 。之后将鸡脚放入盐水中 。待2-3天之后就可以开始食用了 。
四、盐水鸡爪
1、鸡爪氽烫后洗净备用 。
2、锅中水〈以能淹过鸡爪3-4公分〉 盐1大匙 酒1大杯 姜6片 花椒粒1大匙烧开 。放入鸡爪煮开，转小火盖锅盖，烧煮30分即可 。
五、记得给我加分 。
麻辣鸡爪
红烧
我能为您找到的关于鸡脚的专业的餐馆水平的制作种类有：
【如何做凉拌凤爪好吃又简单 凉拌凤爪做法】1. 川味的凉拌鸡脚
2. 辣鸡脚
3. 酱鸡脚
4. 五香鸡脚
5. 泡椒鸡脚
6. 虎皮凤脚
7. 红烧鸡脚
8. 糟鸡脚
9. 水晶鸡脚
因为您是准备开餐馆，下面我给您详细的具体做法吧：
各种鸡脚的具体做法如下：
一、川味的凉拌鸡脚的制作方法：
原料：冻鸡爪 ， 生辣椒 ，蒜米，盐、味精、生抽、米醋、米酒，冰水等
操作：
1.煮煮泡泡：将鸡爪放水中煮沸至熟，捞出，晾凉后，放入冰水中泡约15-30分钟，让它凉个透，然后捞出 ， 备用 。
2.凉拌：将切碎的辣椒、蒜米、盐、味精、生抽、少量米醋、少量米酒，放入鸡爪中，我们给它们捞捞捞，搅拌均匀，让味料充分渗入鸡爪中 。
搅拌好后，就可以吃了 。当然，让味料腌久点，味道肯定是好点的啦 。
注意事项：
1.冰水是脆的关键哦，越冰越好 。
2.辣泛退饷椎亩嗌伲?锤魅说目谖读恕?
3.不喜欢酱油的朋友，可以不放它的 。
4.醋是为了添点点酸味，还可以杀菌的！
5.酒是为了去腥 。
6.喜欢姜的朋友，还可以加生姜丝的！喜欢甜的，可以加点点糖 。其实，只要味道不冲突 ， 你爱加什么就加什么啦 。
二、酱辣鸡脚的制作方法：
1）鸡爪洗净，剪去“指甲”，放到冷水锅里煮开，冲去浮沫 。2）锅热少许油，放一大匙辣酱 ， 一些姜末 。倒入鸡爪翻炒，放一把干辣椒 。炒到鸡爪上色的时候，加一点老抽酱油 ， 比较多的糖，加水没过鸡爪 。大火煮开，小火炖熟 ， 起锅的时候，大火收汁，装盘 。
注：1）许多做法都是要先炸一下鸡爪再烧的，可是，我很怕炸东西 。尤其是，一年前炸过一次鸡爪，被溅出的油烫了胳膊，现在还依稀可见几个烫痕呢 。加上油炸也无利于健康，更是对这一步跳过不练了 。
2）我用的辣酱，是剁碎的郫县豆瓣酱，比较咸，所以没有另外加盐 。
三、酱鸡脚的制作方法：
材料：
鸡脚数只，豆豉1-2匙，红辣椒(切碎)2支，蒜蓉适量，麦芽糖，白醋，蚝油，酱油各1大匙，老抽适量 。另外就是糖 ， 味精，和盐 。
然后是做：
1把凤爪放入加有白醋，麦芽糖的水中煮一会儿，然后捞起 。
2用热油炸，炸到鸡脚完全泡起，鸡皮与骨头完全剥离
3把蒜、红辣椒、豆豉炒香 ， 调好调味料，就是用酱油，耗油味精等调的，然后和风爪一起蒸个30分钟左右就好了
四、五香鸡脚的制作方法：
首先,鸡爪15-20个 (两个人的份量),去爪尖,切成两半.
锅里放水，烧开，,把鸡爪放入水中焯一下, 3-5分钟后,出锅沥干水份.在此需要注意的一点是,沥干水份后的鸡爪会粘在一起,所以不要忘了用筷子把鸡爪拨散,这样,可以防止鸡爪破损，而且在下锅后也更好翻炒,使味道更均匀.
然后,就需要准备一些佐料了:小尖椒一抓(爱吃辣的人可以放多一些),去蒂斜切成两半,蒜头半个去皮切块,生姜一块去皮切片,桂皮,八角,茴香等香料各适量.
材料准备好后，放一边备用,开始做鸡爪了 。
先锅放火上烧热,倒入花生油,油温热时把蒜和姜放入锅中炒一炒，再放入鸡爪一起翻炒 。等鸡爪爆出香味后，可以把辣椒，桂皮，八角，茴香等一起放入炒，加入少许盐，翻炒几分钟 。这时候的鸡爪开始变得香味扑鼻，但是并没有熟，如果继续炒的话就要粘锅了，所以要放入一些水煮一煮 ， 会更入味，煮的时候，水的份量平过鸡爪即可，这样煮出来的鸡爪比较脆（如水放得太多，汤不容易煮干，鸡爪就比较烂），再加入一些老抽（老抽可以增添味道，还可以使鸡爪色泽更美观），拌匀，然后把锅盖上盖子，武火煮至汤开（煮的过程中应多翻动几次） ， 转中火 ， 煮至汤将干时，再加入适量盐调味 。
最后，熄火，起锅 。
就这样，一盘美味的五香鸡爪就新鲜出炉了 。尝一尝，嗯……真是又香又辣又爽！
五、泡椒鸡脚的制作方法：
1：选鸡爪 最好是新鲜或者袋装鸡爪 ， 不要变色的 ， 还有不要选上面有疙疙瘩瘩的东西 。
2：将鸡爪从中间剁成两半 。
3：煮汤 将葱 ， 姜，蒜，香叶，肉蔻，少许盐放入沙锅加水煮20分钟（水的多少示泡多少鸡爪而定），然后到入搪瓷或陶瓷盆里晾凉 。
4：将鸡爪放入沙锅里（水没过鸡爪）加料酒，盐煮三十分钟 。
5：将鸡爪放入煮好晾凉的汤中（刚好淹没鸡爪），把泡椒剁碎连汁倒入鸡爪上，如果怕淡，也可以放少许盐 。
6：将泡好的鸡爪放在常温下2—3天就可以了 。
注意事项：
1：泡椒最好买奇峰牌（280ml），可以做两斤 。
2：此菜冬天做比较好，因为常温下比放在冰箱里做出来的好吃 。
3：不要用塑料容器放，这样不好吃而且爱坏 。
4：最好用沙锅煮，这样味道好吃 。
六、虎皮鸡脚的制作方法：
[原料] 凤爪500克 。
[调料] 0K酱20克 ， 豉油皇30克，草菇老抽1克 ， 葱姜20克 ， 糖2克，味精1克，柠檬酸少许，胡椒粉0.1克，黄酒2克，茴香1只，汤500克，清油15克(实耗) 。
1．剪去鸡爪尖，拆去爪上大骨 ， 洗净，放冷水锅中烧开，煮5分钟取出再洗净、沥干 。
2. 油烧热，放入鸡爪，炸至金黄色，皮起皱时捞出 ， 放冷水中泡至皮涨发 。
3，锅中放汤、oK酱、豉油皇、草菇老抽、糖、茴香、胡椒粉、黄酒、葱姜和鸡爪，烧开后盛入碗中上笼蒸酥，取出放锅中加入味精，滴上几滴柠檬酸，收紧汁水后装入煲中烧热即成 。
[特色点评] 酥香味浓 。oK虎皮凤爪是广式早茶虎皮凤爪的翻版，味浓酥香，经济实惠，深受欢迎 。
[要领提示] 鸡爪炸透后必须回软涨发，再加料烹制 。
七、红烧鸡脚的制作方法：
材料：肥大鸡爪10只，料酒一小匙，卤水汁一小匙，清汤一小碗 ， 干辣椒粉一小匙，盐少许 ， 青椒两个 ， 大蒜三瓣。
直接将鸡爪倒入滚开水中焯3-5分钟，水量以盖过鸡爪为宜 。之后将鸡爪捞起，水弃之 。取一汤煲，重新注入与之前等量开水，将鸡爪放入，小火炖一小时，以确保鸡爪烂熟 。如嫌麻烦，也可用高压锅代替 。
将青椒洗净，斜切 。大蒜去皮，切成小粒 。
鸡爪褒好后，凉至适当的温度，每只切成两边 。
锅中油烧至七成热时将青椒、大蒜下锅 ， 急火翻炒 。香味溢出时加入干辣椒粉，随后倒入鸡爪，快速翻炒 。
倒入清汤、料酒，大火烹煮以使入味 。
清汤将干未干之际起锅，以卤水汁收 。
备注：1.干辣椒粉视个人口味，酌情加减 。
2. 直接将鸡爪倒入开水中焯3-5分钟，而不是洗净后倒入；是为了避免人手接触生家禽，依通告来看，以滚开水焯3-5分钟，已经足够杀死禽流感病毒以及其他细菌 。
八、糟鸡脚的制作方法：
鸡爪半斤，洗净后对斩成两半（如果你很有时间 ， 可以学饭店里的样子给鸡爪剪剪指甲 ， 这样比较好看：）） 。锅中水烧滚，下鸡爪烫去血沫，捞起复洗 。换一锅水 ， 加姜片、花椒几粒、料酒少量后，下鸡爪烧酥 ， 盛起后沥干冷却 。
有密封盖的玻璃器皿中，倒入一半糟卤（超市均有卖），在糟卤中加入野山椒（青色）和小红椒段少量，把冷却沥干水分的鸡爪浸入糟卤中，三个小时后就可食用了 。
要点：鸡爪要沥干水分并冷却后才放入糟卤中，否则容易使糟卤油腻凝结 。
九、水晶鸡脚的制作方法：
1．准备好鸡脚 ， 洗干净，待用．
2.在锅里放清水，煮到水滚，将鸡脚放落去，再煮到水滚 ， 只要将鸡脚煮熟就得，悟使煮林，捞起备用
3．准备一盆够冻的冰水，放适量的盐 ， 将鸡脚放落冰水度浸 ， 再将整盆野放落冰箱度半个钟度，然后拿出来换冰水，如此类推，大约浸五个钟度，备用
4，准备好麻油，醋 ， 辣招粉，鸡粉，等配料，将浸好的鸡脚晾干搞匀，再放落冰箱一个钟头后就可以食用了！
^_^ 最后祝您餐馆生意兴旺！广进财源！恭后您发财的好消息！~~~
参考资料：http://www.yn3s.com/kxss/default.asp?ml_code=yycp&ml_name=科学膳食
广式早茶-虎皮凤爪
材料:鸡爪一斤、修甲后对半切好洗干净
做法如图(有注明) 红香酥软、酱甘微辣、一吃上瘾!
把鸡爪修理干净后放入水里煮(放一勺麦芽糖、一勺白醋，可防止煮到皮烂)
煮好捞起筛干水份放油锅里炸(油七八成熟时放进去)
炸到变焦黄色时捞出晾干油份
炸完后讲爪子放冷水里泡一个小时后，加花椒、桂皮、八角、少许盐、胡椒粉、白糖上笼蒸 。
酱汁制法:玉米粉、生粉、面粉少许，加冷水搅拌成浆，锅内加水半碗、生抽、老抽少许、白糖60克、蚝油40克 。
酱汁烧开后加豆豉,蒜茸、红椒圈、葱油、麻油即可把鸡爪放入搅匀 。
将搅拌后的鸡爪放进蒸笼里蒸6分钟后就好了 ， (主要是把生蒜那股味去掉)鸡爪更入味 。
卤的最好吃
广式早茶-虎皮凤爪
以前喝早茶肯定少不了几笼排骨和凤爪 ， 后来因为爱睡懒觉已经好多年没吃过早上的爪子了 。(懒觉与爪子就好比鱼与熊掌不能兼得)为了能两样都兼得，我只能自己学艺，,牺牲了无数的爪子后终于小有学成
现将我的做法呈上 ， 希望大家一起学习、指点，能吃上更加多的美食 。
材料:鸡爪一斤、修甲后对半切好洗干净
做法如图(有注明) 红香酥软、酱甘微辣、一吃上瘾!
把鸡爪修理干净后放入水里煮(放一勺麦芽糖、一勺白醋 ， 可防止煮到皮烂)
煮好捞起筛干水份放油锅里炸(油七八成熟时放进去)
炸到变焦黄色时捞出晾干油份
炸完后讲爪子放冷水里泡一个小时后，加花椒、桂皮、八角、少许盐、胡椒粉、白糖上笼蒸 。
酱汁制法:玉米粉、生粉、面粉少许，加冷水搅拌成浆，锅内加水半碗、生抽、老抽少许、白糖60克、蚝油40克 。
酱汁烧开后加豆豉,蒜茸、红椒圈、葱油、麻油即可把鸡爪放入搅匀 。
将搅拌后的鸡爪放进蒸笼里蒸6分钟后就好了 ， (主要是把生蒜那股味去掉)鸡爪更入味 。
近看一下，是披着虎皮的爪子哦！
1.炒
先用开水汤鸡脚至7成熟,待用
然后用油爆蒜仁,接着把鸡脚加入一起翻炒,加入盐,适量酱油跟生粉,至熟时上碟即可
2.煲汤
加入红枣.枸橘,沙参,红萝卜等一起熬2个小时即可
说说我自己经常吃的鸡脚做法吧
首先将黑豆洗干净泡上一晚上 ， 然后用大碗装好上火蒸至软 。
然后将鸡脚洗净，加生姜、料酒少许放在蒸软了的黑豆上，继续上火蒸，直到鸡脚熟软 。
要点：
1、黑豆不要太多，大约10颗；鸡脚6个(二人份的) 。
2、生姜料酒少许 ， 是为了除腥味增甘味 。另外加鸡脚时也将水加至碗的八分满 。
3、不用再放其它任何调味料了 。(盐跟味精等)
4、火侯要看你用什么器材去蒸，这需要厨师的专业水准来判断，你开餐厅一定有专业人员了 。
5、此菜我是用小盅蒸的 ， 蒸好后，就直接喝汤啃鸡脚吃黑豆 。二人刚好吃到欠欠的 ， 让下次还想吃，呵呵!
6、鸡爪本身有一股土腥味，要想减少或去掉，就得对鸡爪进行漂洗 。但要注意的是 ， 在漂洗过程中，要用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉，并将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去，这是很重要的 。鸡爪漂洗后，要进行浸泡处理 。浸泡时 ， 最好放入有适量葱姜、料酒（或10％的啤酒）的清水中，浸泡3~4小时，这样不但可去除异味，而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩 ， 色泽更洁白 。
6、这也是一道药膳 。
黑豆即黑大豆 。含有蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸等 。并含有大豆黄酮甙、胆碱、大豆甾醇、叶酸、泛酸等 。其味甘，性平，有补肾滋阴、补血明日之功效 。有活血、利水、祛风解毒的作用，以及活血泽肤等功效 。
鸡肉营养丰富，其性温、味甘 ， 有温中益气，填精补髓，活血调经作用 。
鸡脚、鸭脚含丰富的胶原蛋白 ， 胶原蛋白在酶的作用下 ， 能提供皮肤细胞所需要的透明质酸，使皮肤水分充足保持弹性，从而防止皮肤松弛起皱纹 。用鸡脚烹菜肴，菜鲜味美，既不增加胆回醇，又不使人发胖 ， 是很好的原材料 。
我感觉在小饭馆里做的菜不要太华丽,只要好吃就行,来小饭馆吃的,都是想找到家的感觉.
凉拌 煲汤
、川味的凉拌鸡脚的制作方法：
原料：冻鸡爪，生辣椒，蒜米 ， 盐、味精、生抽、米醋、米酒，冰水等
操作：
1.煮煮泡泡：将鸡爪放水中煮沸至熟 ， 捞出，晾凉后，放入冰水中泡约15-30分钟，让它凉个透，然后捞出，备用 。
2.凉拌：将切碎的辣椒、蒜米、盐、味精、生抽、少量米醋、少量米酒 ， 放入鸡爪中，我们给它们捞捞捞，搅拌均匀，让味料充分渗入鸡爪中 。
搅拌好后，就可以吃了 。当然 ， 让味料腌久点，味道肯定是好点的啦 。
注意事项：
1.冰水是脆的关键哦 ， 越冰越好 。
2.辣泛退饷椎亩嗌伲?锤魅说目谖读恕?
3.不喜欢酱油的朋友，可以不放它的 。
4.醋是为了添点点酸味，还可以杀菌的！
5.酒是为了去腥 。
6.喜欢姜的朋友，还可以加生姜丝的！喜欢甜的 ， 可以加点点糖 。其实 ， 只要味道不冲突 ， 你爱加什么就加什么啦 。
二、酱辣鸡脚的制作方法：
1）鸡爪洗净，剪去“指甲”，放到冷水锅里煮开，冲去浮沫 。2）锅热少许油，放一大匙辣酱，一些姜末 。倒入鸡爪翻炒，放一把干辣椒 。炒到鸡爪上色的时候 ， 加一点老抽酱油 ， 比较多的糖，加水没过鸡爪 。大火煮开，小火炖熟，起锅的时候 ， 大火收汁，装盘 。
注：1）许多做法都是要先炸一下鸡爪再烧的，可是，我很怕炸东西 。尤其是，一年前炸过一次鸡爪 ， 被溅出的油烫了胳膊 ， 现在还依稀可见几个烫痕呢 。加上油炸也无利于健康 ， 更是对这一步跳过不练了 。
2）我用的辣酱，是剁碎的郫县豆瓣酱，比较咸 ， 所以没有另外加盐 。
三、酱鸡脚的制作方法：
材料：
鸡脚数只，豆豉1-2匙 ， 红辣椒(切碎)2支，蒜蓉适量，麦芽糖 ， 白醋，蚝油，酱油各1大匙，老抽适量 。另外就是糖 ， 味精，和盐 。
然后是做：
1把凤爪放入加有白醋，麦芽糖的水中煮一会儿，然后捞起 。
2用热油炸 ， 炸到鸡脚完全泡起，鸡皮与骨头完全剥离
3把蒜、红辣椒、豆豉炒香 ， 调好调味料，就是用酱油，耗油味精等调的，然后和风爪一起蒸个30分钟左右就好了
四、五香鸡脚的制作方法：
首先,鸡爪15-20个 (两个人的份量),去爪尖,切成两半.
锅里放水 ， 烧开，,把鸡爪放入水中焯一下, 3-5分钟后,出锅沥干水份.在此需要注意的一点是,沥干水份后的鸡爪会粘在一起,所以不要忘了用筷子把鸡爪拨散,这样,可以防止鸡爪破损，而且在下锅后也更好翻炒,使味道更均匀.
然后,就需要准备一些佐料了:小尖椒一抓(爱吃辣的人可以放多一些),去蒂斜切成两半,蒜头半个去皮切块,生姜一块去皮切片,桂皮,八角,茴香等香料各适量.
材料准备好后，放一边备用,开始做鸡爪了 。
先锅放火上烧热,倒入花生油,油温热时把蒜和姜放入锅中炒一炒，再放入鸡爪一起翻炒 。等鸡爪爆出香味后，可以把辣椒，桂皮 ， 八角，茴香等一起放入炒 ， 加入少许盐，翻炒几分钟 。这时候的鸡爪开始变得香味扑鼻，但是并没有熟，如果继续炒的话就要粘锅了，所以要放入一些水煮一煮，会更入味，煮的时候，水的份量平过鸡爪即可，这样煮出来的鸡爪比较脆（如水放得太多，汤不容易煮干，鸡爪就比较烂），再加入一些老抽（老抽可以增添味道，还可以使鸡爪色泽更美观） ， 拌匀，然后把锅盖上盖子，武火煮至汤开（煮的过程中应多翻动几次） ， 转中火，煮至汤将干时，再加入适量盐调味 。
最后，熄火，起锅 。
就这样，一盘美味的五香鸡爪就新鲜出炉了 。尝一尝，嗯……真是又香又辣又爽！
五、泡椒鸡脚的制作方法：
1：选鸡爪 最好是新鲜或者袋装鸡爪 ， 不要变色的，还有不要选上面有疙疙瘩瘩的东西 。
2：将鸡爪从中间剁成两半 。
3：煮汤 将葱，姜，蒜，香叶，肉蔻，少许盐放入沙锅加水煮20分钟（水的多少示泡多少鸡爪而定） ， 然后到入搪瓷或陶瓷盆里晾凉 。
4：将鸡爪放入沙锅里（水没过鸡爪）加料酒，盐煮三十分钟 。
5：将鸡爪放入煮好晾凉的汤中（刚好淹没鸡爪），把泡椒剁碎连汁倒入鸡爪上，如果怕淡，也可以放少许盐 。
6：将泡好的鸡爪放在常温下2—3天就可以了 。
注意事项：
1：泡椒最好买奇峰牌（280ml），可以做两斤 。
2：此菜冬天做比较好，因为常温下比放在冰箱里做出来的好吃 。
3：不要用塑料容器放，这样不好吃而且爱坏 。
4：最好用沙锅煮，这样味道好吃 。
六、虎皮鸡脚的制作方法：
[原料] 凤爪500克 。
[调料] 0K酱20克 ， 豉油皇30克，草菇老抽1克 ， 葱姜20克 ， 糖2克，味精1克，柠檬酸少许，胡椒粉0.1克，黄酒2克，茴香1只，汤500克，清油15克(实耗) 。
1．剪去鸡爪尖，拆去爪上大骨，洗净，放冷水锅中烧开，煮5分钟取出再洗净、沥干 。
2. 油烧热，放入鸡爪 ， 炸至金黄色 ， 皮起皱时捞出，放冷水中泡至皮涨发 。
3 ， 锅中放汤、oK酱、豉油皇、草菇老抽、糖、茴香、胡椒粉、黄酒、葱姜和鸡爪 ， 烧开后盛入碗中上笼蒸酥 ， 取出放锅中加入味精，滴上几滴柠檬酸，收紧汁水后装入煲中烧热即成 。
[特色点评] 酥香味浓 。oK虎皮凤爪是广式早茶虎皮凤爪的翻版 ， 味浓酥香，经济实惠，深受欢迎 。
[要领提示] 鸡爪炸透后必须回软涨发，再加料烹制 。
七、红烧鸡脚的制作方法：
材料：肥大鸡爪10只，料酒一小匙 ， 卤水汁一小匙，清汤一小碗，干辣椒粉一小匙，盐少许 ， 青椒两个，大蒜三瓣。
直接将鸡爪倒入滚开水中焯3-5分钟，水量以盖过鸡爪为宜 。之后将鸡爪捞起，水弃之 。取一汤煲，重新注入与之前等量开水，将鸡爪放入，小火炖一小时，以确保鸡爪烂熟 。如嫌麻烦，也可用高压锅代替 。
将青椒洗净，斜切 。大蒜去皮，切成小粒 。
鸡爪褒好后，凉至适当的温度，每只切成两边 。
锅中油烧至七成热时将青椒、大蒜下锅，急火翻炒 。香味溢出时加入干辣椒粉，随后倒入鸡爪 ， 快速翻炒 。
倒入清汤、料酒，大火烹煮以使入味 。
清汤将干未干之际起锅 ， 以卤水汁收 。
备注：1.干辣椒粉视个人口味，酌情加减 。
2. 直接将鸡爪倒入开水中焯3-5分钟，而不是洗净后倒入；是为了避免人手接触生家禽 ， 依通告来看，以滚开水焯3-5分钟，已经足够杀死禽流感病毒以及其他细菌 。
八、糟鸡脚的制作方法：
鸡爪半斤，洗净后对斩成两半（如果你很有时间，可以学饭店里的样子给鸡爪剪剪指甲 ， 这样比较好看：）） 。锅中水烧滚，下鸡爪烫去血沫，捞起复洗 。换一锅水，加姜片、花椒几粒、料酒少量后，下鸡爪烧酥，盛起后沥干冷却 。
有密封盖的玻璃器皿中，倒入一半糟卤（超市均有卖），在糟卤中加入野山椒（青色）和小红椒段少量，把冷却沥干水分的鸡爪浸入糟卤中，三个小时后就可食用了 。
要点：鸡爪要沥干水分并冷却后才放入糟卤中，否则容易使糟卤油腻凝结 。
九、水晶鸡脚的制作方法：
1．准备好鸡脚，洗干净，待用．
2.在锅里放清水，煮到水滚，将鸡脚放落去 ， 再煮到水滚，只要将鸡脚煮熟就得，悟使煮林，捞起备用
3．准备一盆够冻的冰水，放适量的盐 ， 将鸡脚放落冰水度浸，再将整盆野放落冰箱度半个钟度，然后拿出来换冰水，如此类推 ， 大约浸五个钟度，备用
4 ， 准备好麻油，醋，辣招粉，鸡粉 ， 等配料，将浸好的鸡脚晾干搞匀，再放落冰箱一个钟头后就可以食用了！
参考资料：http://www.yn3s.com/kxss/default.asp?ml_code=yycp&ml_name=科学膳食
生吃
不好吃，没肉
1.炒
先用开水汤鸡脚至7成熟,待用
然后用油爆蒜仁,接着把鸡脚加入一起翻炒,加入盐,适量酱油跟生粉,至熟时上碟即可
2.煲汤
加入红枣.枸橘,沙参,红萝卜等一起熬2个小时即可
一、盐水鸡脚
材料:鸡脚 胡椒粉 当归 杞子 麻油 盐 油
做法:1、先将鸡脚煲熟出水,去肥油,然后用冷水过一过 。
2、再将胡椒粉 当归 杞子盐一起放在锅里煲,煲个时味道有点刺鼻,因为有胡椒的缘故,然后上述材料出味后,就将鸡脚放落去一起煲,煲大约15分钟等鸡脚入味,然后放点麻油和一点点味精就OK了,当然你也可以不放味精的,因为胡椒 当归的味道已经很好了,不过要放多小小盐才入味的
泡椒鸡脚
我只会吃
我最喜欢吃卤的！
当然泡椒凤爪也不错哦！
鸡脚用来红烧后在上边洒一点糊椒在麻油里煮了后哄干就行了.十分好吃！
泡鸡脚 好吃
1. 川味的凉拌鸡脚
2. 辣鸡脚
3. 酱鸡脚
4. 五香鸡脚
5. 泡椒鸡脚
6. 虎皮凤脚
7. 红烧鸡脚
8. 糟鸡脚
9. 水晶鸡脚
上面有很多人介绍了吃的办法,其实菜谱很多,但是我还是要强调一些小技巧.
我是五星级酒店的凉菜主管,希望可以对你有帮助.
象这类材料.关键在于一个腌制、的过程,就是泡.
不在乎你怎么烧,但是你隔夜必须用卤水泡,生的泡个12个小时.骨头都入味,
卤水根据你自己的需要加香料和调料.
加点 乙基麦芽酚 和I G 可以让你的菜品味道更醇和 更出众.
如果有帮助,希望可以给我加分
1.炒
先用开水汤鸡脚至7成熟,待用
然后用油爆蒜仁,接着把鸡脚加入一起翻炒,加入盐,适量酱油跟生粉,至熟时上碟即可
2.煲汤
加入红枣.枸橘,沙参,红萝卜等一起熬2个小时即可
一、盐携正水鸡脚
材料:鸡脚 胡椒粉 当归 杞肢搏子 麻油 盐 油
做法:1、先将鸡脚煲熟出水,去肥油,然后用冷水过一过 。
2、再将胡椒粉 当归 杞子盐一起放在锅里煲,煲个时味道有点刺鼻,因为有胡椒的缘故,然后上述材料出味后,就将鸡脚放落去一起煲,煲大约15分钟等鸡脚入味,然后放点麻油和一点点味精就OK了,当然你也可以不放味精的,因为胡椒 当归的味道已经很好了,不过要放多小小盐才入味的
PS：盐水鸡爪
1、鸡爪氽烫后洗净备用 。
2、锅中水〈以能淹过鸡爪3-4公分〉 盐1大匙 酒1大杯 姜6片 花椒粒1大匙烧开 。放入鸡爪煮开，转小火盖锅盖 ， 烧煮30分即可 。
广式早茶-虎皮凤爪
以前喝早茶肯定少不了几笼排骨和凤爪，后来因为爱睡懒觉已经好多年没吃过早上的爪子了 。(懒觉与爪子就好比鱼与熊掌不能兼得)为了能两样都兼得，我只能自己学艺 ， ,牺牲了无数的爪子后终于小有学成
现将我的做法呈上，希望大家一起学习、指点，能吃上更加多的美食 。
材料:鸡爪一斤、修甲后对半切好洗干净
做法如图(有注明) 红香酥软、酱甘微辣、一吃上瘾!
把鸡爪修理干净后放入水里煮(放一勺麦芽糖、一勺白醋，可防止煮到皮烂)
煮好捞起筛干水份放油锅里炸(油七八成熟时放进去)
炸到变焦黄色时捞出晾干油份
炸完后讲爪子放冷水里泡一个小时后，加花椒、桂皮、八角、少许盐、胡椒粉、白糖上笼蒸 。
酱汁制法:玉米粉、生粉、面粉少许，加冷水搅拌成浆，锅内加水半碗、生抽、老抽少许、白糖60克、蚝油40克 。
酱汁烧开后加豆豉,蒜茸、红椒圈、葱油、麻油即可把鸡爪放入搅匀 。
将搅拌后的鸡爪放进蒸笼里蒸6分钟后就好了，(主要是把生蒜那股味去掉)鸡爪更入味 。
1. 川味的凉拌鸡脚
2. 辣鸡脚
3. 酱鸡脚
4. 五香鸡脚
5. 泡椒鸡脚
6. 虎皮凤脚
7. 红烧鸡脚
8. 糟鸡脚
9. 水晶鸡脚
因为您是准备开餐馆，下面我给您详细的具体做法吧：
各种鸡脚的具体做法如下：
一、川味的凉拌鸡脚的制作方法：
原料：冻鸡爪，生辣椒，蒜米 ， 盐、味精、生抽、米醋、米酒，冰水等
操作：
1.煮煮泡泡：将鸡爪放水中煮沸至熟 ， 捞出，晾凉后，放入冰水中泡约15-30分钟，让它凉个透，然后捞出，备用 。
2.凉拌：将切碎的辣椒、蒜米、盐、味精、生抽、少量米醋、少量米酒，放入鸡爪中，我们给它们捞捞捞，搅拌均匀，让味料充分渗入鸡爪中 。
搅拌好后，就可以吃了 。当然，让味料腌久点，味道肯定是好点的啦 。
注意事项：
1.冰水是脆的关键哦，越冰越好 。
2.辣泛退饷椎亩嗌伲?锤魅说目谖读恕?
3.不喜欢酱油的朋友，可以不放它的 。
4.醋是为了辩饥悔添点点酸味，还可以杀菌的！
5.酒是为了去腥 。
6.喜欢姜的朋友，还可以加生姜丝的！喜欢甜的 ， 可以加点点糖 。其实，只要味道不冲突，你爱加什么就加什么啦 。
二、酱辣鸡脚的制作方法：
1）鸡爪洗净，剪去“指甲”，放到冷水锅里煮开，冲去浮沫 。2）锅热少许油，放一大匙辣酱，一些姜末 。倒入鸡爪翻炒，放一把干辣椒 。炒到鸡爪上色的时候，加一点老抽酱油，比较多的糖，加水没过鸡爪 。大火煮开，小火炖熟，起锅的时候，大火收汁，装盘 。
注：1）许多做法都是要先炸一下鸡爪再烧的 ， 可是 ， 我很怕炸东西 。尤其是，一年前炸过一次鸡爪 ， 被溅出的油烫了胳膊，现在还依稀可见几个烫痕呢 。加上油炸也无利于健康，更是对这一步跳过不练了 。
2）我用的辣酱，是剁碎的郫县豆瓣酱，比较咸 ， 所以没有另外加盐 。
三、酱鸡脚的制作方法：
材料：
鸡脚数只，豆豉1-2匙，红辣椒(切碎)2支，蒜蓉适量，麦芽糖，白醋，蚝油，酱油各1大匙，老抽适量 。另外就是糖，味精 ， 和盐 。
然后是做：
1把凤爪放入加有白醋，麦芽糖的水中煮一会儿 ， 然后捞起 。
2用热油炸，炸到鸡脚完全泡起，鸡皮与骨头完全剥离
3把蒜、红辣椒、豆豉炒香 ， 调好调味料，就是用酱油，耗油味精等调的 ， 然后和风爪一起蒸个30分钟左右就好了
四、五香鸡脚的制作方法：
首先,鸡爪15-20个 (两个人的份量),去爪尖,切成两半.
锅里放水，烧开，,把鸡爪放入水中焯一下, 3-5分钟后,出锅沥干水份.在此需要注意的一点是,沥干水份后的鸡爪会粘在一起,所以不要忘了用筷子把鸡爪拨散,这样,可以防止鸡爪破损，而且在下锅后也更好翻炒,使味道更均匀.
然后,就需要准备一些佐料了:小尖椒一抓(爱吃辣的人可以放多一些),去蒂斜切成两半,蒜头半个去皮切块,生姜一块去皮切片,桂皮,八角,茴香等香料各适量.
材料准备好后 ， 放一边备用,开始做鸡爪了 。
先锅放火上烧热,倒入花生油,油温热时把蒜和姜放入锅中炒一炒，再放入鸡爪一起翻炒 。等鸡爪爆出香味后，可以把辣椒 ， 桂皮，八角，茴香等一起放入炒，加入少许盐，翻炒几分钟 。这时候的鸡爪开始变得香味扑鼻，但是并没有熟，如果继续炒的话就要粘锅了，所以要放入一些水煮一煮 ， 会更入味，煮的时候 ， 水的份量平过鸡爪即可，这样煮出来的鸡爪比较脆（如水放得太多 ， 汤不容易煮干，鸡爪就比较烂） ， 再加入一些老抽（老抽可以增添味道 ， 还可以使鸡爪色泽更美观） ， 拌匀，然后把锅盖上盖子，武火煮至汤开（煮的过程中应多翻动几次），转中火，煮至汤将干时，再加入适量盐调味 。
最后，熄火，起锅 。
就这样 ， 一盘美味的五香鸡爪就新鲜出炉了 。尝一尝，嗯……真是又香又辣又爽！
五、泡椒鸡脚的制作方法：
1：选鸡爪 最好是新鲜或者袋装鸡爪，不要变色的，还有不要选上面有疙疙瘩瘩的东西 。
2：将鸡爪从中间剁成两半 。
3：煮汤 将葱 ， 姜，蒜，香叶，肉蔻，少许盐放入沙锅加水煮20分钟（水的多少示泡多少鸡爪而定） ， 然后到入搪瓷或陶瓷盆里晾凉 。
4：将鸡爪放入沙锅里（水没过鸡爪）加料酒 ， 盐煮三十分钟 。
5：将鸡爪放入煮好晾凉的汤中（刚好淹没鸡爪），把泡椒剁碎连汁倒入鸡爪上，如果怕淡 ， 也可以放少许盐 。
6：将泡好的鸡爪放在常温下2—3天就可以了 。
注意事项：
1：泡椒最好买奇峰牌（280ml） ， 可以做两斤 。
2：此菜冬天做比较好，因为常温下比放在冰箱里做出来的好吃 。
3：不要用塑料容器放，这样不好吃而且爱坏 。
4：最好用沙锅煮，这样味道好吃 。
六、虎皮鸡脚的制作方法：
[原料] 凤爪500克 。
[调料] 0K酱20克，豉油皇30克，草菇老抽1克，葱姜20克，糖2克，味精1克，柠檬酸少许 ， 胡椒粉0.1克，黄酒2克，茴香1只，汤500克 ， 清油15克(实耗) 。
1．剪去鸡爪尖，拆去爪上大骨，洗净 ， 放冷水锅中烧开，煮5分钟取出再洗净、沥干 。
2. 油烧热，放入鸡爪，炸至金黄色 ， 皮起皱时捞出 ， 放冷水中泡至皮涨发 。
3 ， 锅中放汤、oK酱、豉油皇、草菇老抽、糖、茴香、胡椒粉、黄酒、葱姜和鸡爪 ， 烧开后盛入碗中上笼蒸酥 ， 取出放锅中加入味精，滴上几滴柠檬酸，收紧汁水后装入煲中烧热即成 。
[特色点评] 酥香味浓 。oK虎皮凤爪是广式早茶虎皮凤爪的翻版，味浓酥香，经济实惠 ， 深受欢迎 。
[要领提示] 鸡爪炸透后必须回软涨发 ， 再加料烹制 。
七、红烧鸡脚的制作方法：
材料：肥大鸡爪10只，料酒一小匙，卤水汁一小匙，清汤一小碗，干辣椒粉一小匙 ， 盐少许，青椒两个，大蒜三瓣。
直接将鸡爪倒入滚开水中焯3-5分钟 ， 水量以盖过鸡爪为宜 。之后将鸡爪捞起，水弃之 。取一汤煲，重新注入与之前等量开水，将鸡爪放入，小火炖一小时，以确保鸡爪烂熟 。如嫌麻烦，也可用高压锅代替 。
将青椒洗净，斜切 。大蒜去皮 ， 切成小粒 。
鸡爪褒好后，凉至适当的温度，每只切成两边 。
锅中油烧至七成热时将青椒、大蒜下锅 ， 急火翻炒 。香味溢出时加入干辣椒粉，随后倒入鸡爪，快速翻炒 。
倒入清汤、料酒，大火烹煮以使入味 。
清汤将干未干之际起锅，以卤水汁收 。
备注：1.干辣椒粉视个人口味，酌情加减 。
2. 直接将鸡爪倒入开水中焯3-5分钟，而不是洗净后倒入；是为了避免人手接触生家禽，依通告来看，以滚开水焯3-5分钟，已经足够杀死禽流感病毒以及其他细菌 。
八、糟鸡脚的制作方法：
鸡爪半斤，洗净后对斩成两半（如果你很有时间，可以学饭店里的样子给鸡爪剪剪指甲，这样比较好看：）） 。锅中水烧滚 ， 下鸡爪烫去血沫，捞起复洗 。换一锅水，加姜片、花椒几粒、料酒少量后，下鸡爪烧酥，盛起后沥干冷却 。
有密封盖的玻璃器皿中 ， 倒入一半糟卤（超市均有卖），在糟卤中加入野山椒（青色）和小红椒段少量 ， 把冷却沥干水分的鸡爪浸入糟卤中，三个小时后就可食用了 。
要点：鸡爪要沥干水分并冷却后才放入糟卤中，否则容易使糟卤油腻凝结 。
九、水晶鸡脚的制作方法：
1．准备好鸡脚，洗干净，待用．
2.在锅里放清水，煮到水滚 ， 将鸡脚放落去 ， 再煮到水滚，只要将鸡脚煮熟就得，悟使煮林，捞起备用
3．准备一盆够冻的冰水 ， 放适量的盐，将鸡脚放落冰水度浸，再将整盆野放落冰箱度半个钟度，然后拿出来换冰水，如此类推，大约浸五个钟度，备用
4，准备好麻油 ， 醋，辣招粉，鸡粉，等配料，将浸好的鸡脚晾干搞匀 ， 再放落冰箱一个钟头后就可以食用了！
一、川味的凉拌鸡脚的制作方法：
原料：冻鸡爪， 生辣椒，蒜米，盐、味精、生抽、米醋、米酒，冰水等
操作：
1.煮煮泡泡：将鸡爪放水中煮沸至熟，捞出，晾凉后 ， 放入冰水中泡约15-30分钟，让它凉个透，然后捞出，备用 。
2.凉拌：将切碎的辣椒、蒜米、盐、味精、生抽、少量米醋、少量米酒，放入鸡爪中，我们给它们捞捞捞，搅拌均匀，让味料充分渗入鸡爪中 。
搅拌好后，就可以吃了 。当然，让味料腌久点，味道肯定是好点的啦 。
注意事项：
1.冰水是脆的关键哦 ， 越冰越好 。
2.辣泛退饷椎亩嗌伲?锤魅说目谖读恕?
3.不喜欢酱油的朋友，可以不放它的 。
4.醋是为了添点点酸味 ， 还可以杀菌的！
5.酒是为了去腥 。
6.喜欢姜的朋友，还可以加生姜丝的！喜欢甜的，可以加点点糖 。其实，只要味道不冲突 ， 你爱加什么就加什么啦 。
二、酱辣手圆扮鸡脚的制作方法：
1）鸡爪洗净，剪去“指甲”，放到冷水锅里煮开，冲去浮沫 。2）锅热少许油，放一大匙辣酱，一些姜末 。倒入鸡爪翻炒 ， 放一把干辣椒 。炒到鸡爪上色的时候，加一点老抽酱油 ， 比较多的糖，加水没过鸡爪 。大火煮开，小火炖熟，起锅的时候 ， 大火收汁，装盘 。
注：1）许多做法都是要先炸一下鸡爪再烧的，可是，我很怕炸东西 。尤其是，一年前炸过一次鸡爪，被溅出的油烫了胳膊 ， 现在还依稀可见几个烫痕呢 。加上油炸也无利于健康，更是对这一步跳过不练了 。
2）我用的辣酱，是剁碎的郫县豆瓣酱，比较咸 ， 所以没有另外加盐 。
三、酱鸡脚的制作方法：
材料：
鸡脚数只，豆豉1-2匙，红辣椒(切碎)2支，蒜蓉适量，麦芽糖 ， 白醋，蚝油，酱油各1大匙 ， 老抽适量 。另外就是糖，味精，和盐 。
然后是做：
1把凤爪放入加有白醋，麦芽糖的水中煮一会儿，然后捞起 。
2用热油腔并炸 ， 炸到鸡脚完全泡起，鸡皮与骨头完全剥离
3把蒜、红辣椒、豆豉炒香，调好调味料，就是用酱油，耗油味精等调的 ， 然后和风爪一起蒸个30分钟左右就好了
四、五香鸡脚的制作方法：
首先,鸡爪15-20个 (两个人的份量),去爪尖,切成两半.
锅里放水，烧开，,把鸡爪放入水中焯一下, 3-5分钟后,出锅沥干水份.在此需要注意的一点是,沥干水份后的鸡毕灶爪会粘在一起,所以不要忘了用筷子把鸡爪拨散,这样,可以防止鸡爪破损，而且在下锅后也更好翻炒,使味道更均匀.
然后,就需要准备一些佐料了:小尖椒一抓(爱吃辣的人可以放多一些),去蒂斜切成两半,蒜头半个去皮切块,生姜一块去皮切片,桂皮,八角,茴香等香料各适量.
材料准备好后，放一边备用,开始做鸡爪了 。
先锅放火上烧热,倒入花生油,油温热时把蒜和姜放入锅中炒一炒 ， 再放入鸡爪一起翻炒 。等鸡爪爆出香味后，可以把辣椒，桂皮 ， 八角，茴香等一起放入炒，加入少许盐，翻炒几分钟 。这时候的鸡爪开始变得香味扑鼻，但是并没有熟，如果继续炒的话就要粘锅了，所以要放入一些水煮一煮，会更入味 ， 煮的时候，水的份量平过鸡爪即可，这样煮出来的鸡爪比较脆（如水放得太多 ， 汤不容易煮干，鸡爪就比较烂），再加入一些老抽（老抽可以增添味道，还可以使鸡爪色泽更美观），拌匀 ， 然后把锅盖上盖子，武火煮至汤开（煮的过程中应多翻动几次），转中火，煮至汤将干时 ， 再加入适量盐调味 。
最后，熄火，起锅 。
就这样，一盘美味的五香鸡爪就新鲜出炉了 。尝一尝 ， 嗯……真是又香又辣又爽！
五、泡椒鸡脚的制作方法：
1：选鸡爪 最好是新鲜或者袋装鸡爪，不要变色的，还有不要选上面有疙疙瘩瘩的东西 。
2：将鸡爪从中间剁成两半 。
3：煮汤 将葱 ， 姜，蒜 ， 香叶，肉蔻，少许盐放入沙锅加水煮20分钟（水的多少示泡多少鸡爪而定），然后到入搪瓷或陶瓷盆里晾凉 。
4：将鸡爪放入沙锅里（水没过鸡爪）加料酒，盐煮三十分钟 。
5：将鸡爪放入煮好晾凉的汤中（刚好淹没鸡爪），把泡椒剁碎连汁倒入鸡爪上，如果怕淡 ， 也可以放少许盐 。
6：将泡好的鸡爪放在常温下2—3天就可以了 。
注意事项：
1：泡椒最好买奇峰牌（280ml），可以做两斤 。
2：此菜冬天做比较好 ， 因为常温下比放在冰箱里做出来的好吃 。
3：不要用塑料容器放，这样不好吃而且爱坏 。
4：最好用沙锅煮，这样味道好吃 。
六、虎皮鸡脚的制作方法：
[原料] 凤爪500克 。
[调料] 0K酱20克，豉油皇30克 ， 草菇老抽1克 ， 葱姜20克，糖2克，味精1克，柠檬酸少许，胡椒粉0.1克，黄酒2克，茴香1只，汤500克，清油15克(实耗) 。
1．剪去鸡爪尖，拆去爪上大骨，洗净，放冷水锅中烧开 ， 煮5分钟取出再洗净、沥干 。
2. 油烧热，放入鸡爪，炸至金黄色，皮起皱时捞出 ， 放冷水中泡至皮涨发 。
3 ， 锅中放汤、oK酱、豉油皇、草菇老抽、糖、茴香、胡椒粉、黄酒、葱姜和鸡爪，烧开后盛入碗中上笼蒸酥，取出放锅中加入味精，滴上几滴柠檬酸，收紧汁水后装入煲中烧热即成 。
[特色点评] 酥香味浓 。oK虎皮凤爪是广式早茶虎皮凤爪的翻版 ， 味浓酥香 ， 经济实惠，深受欢迎 。
[要领提示] 鸡爪炸透后必须回软涨发，再加料烹制 。
七、红烧鸡脚的制作方法：
材料：肥大鸡爪10只 ， 料酒一小匙 ， 卤水汁一小匙，清汤一小碗，干辣椒粉一小匙，盐少许 ， 青椒两个 ， 大蒜三瓣。
直接将鸡爪倒入滚开水中焯3-5分钟，水量以盖过鸡爪为宜 。之后将鸡爪捞起，水弃之 。取一汤煲，重新注入与之前等量开水，将鸡爪放入，小火炖一小时 ， 以确保鸡爪烂熟 。如嫌麻烦 ， 也可用高压锅代替 。
将青椒洗净，斜切 。大蒜去皮，切成小粒 。
鸡爪褒好后，凉至适当的温度，每只切成两边 。
锅中油烧至七成热时将青椒、大蒜下锅，急火翻炒 。香味溢出时加入干辣椒粉 ， 随后倒入鸡爪，快速翻炒 。
倒入清汤、料酒 ， 大火烹煮以使入味 。
清汤将干未干之际起锅，以卤水汁收 。
备注：1.干辣椒粉视个人口味，酌情加减 。
2. 直接将鸡爪倒入开水中焯3-5分钟，而不是洗净后倒入；是为了避免人手接触生家禽，依通告来看，以滚开水焯3-5分钟，已经足够杀死禽流感病毒以及其他细菌 。
八、糟鸡脚的制作方法：
鸡爪半斤，洗净后对斩成两半（如果你很有时间，可以学饭店里的样子给鸡爪剪剪指甲 ， 这样比较好看：）） 。锅中水烧滚 ， 下鸡爪烫去血沫，捞起复洗 。换一锅水，加姜片、花椒几粒、料酒少量后，下鸡爪烧酥，盛起后沥干冷却 。
有密封盖的玻璃器皿中，倒入一半糟卤（超市均有卖），在糟卤中加入野山椒（青色）和小红椒段少量，把冷却沥干水分的鸡爪浸入糟卤中，三个小时后就可食用了 。
要点：鸡爪要沥干水分并冷却后才放入糟卤中，否则容易使糟卤油腻凝结 。
九、水晶鸡脚的制作方法：
1．准备好鸡脚，洗干净，待用．
2.在锅里放清水 ， 煮到水滚 ， 将鸡脚放落去，再煮到水滚，只要将鸡脚煮熟就得，悟使煮林，捞起备用
3．准备一盆够冻的冰水，放适量的盐，将鸡脚放落冰水度浸，再将整盆野放落冰箱度半个钟度，然后拿出来换冰水，如此类推，大约浸五个钟度，备用
4，准备好麻油，醋，辣招粉，鸡粉，等配料，将浸好的鸡脚晾干搞匀，再放落冰箱一个钟头后就可以食用了！
^_^ 最后祝您餐馆生意兴旺！广进财源！恭后您发财的好消息！~~~
我能为您找到的关于鸡脚的专业的餐馆水平的制作种类有：
1. 川味的凉拌鸡脚
2. 辣鸡脚
3. 酱鸡脚
4. 五香鸡脚
5. 泡椒鸡脚
6. 虎皮凤脚
7. 红烧鸡脚
8. 糟鸡脚
9. 水晶鸡脚
因为您是准备开餐馆 ， 下面我给您详细的具体做法吧：
各种鸡脚的具体做法如下：
一、川味的凉拌鸡脚的制作方法：
原料：冻鸡爪，生辣椒 ， 蒜米，盐、味精、生抽、米醋、米酒，冰水等
操作：
1.煮煮泡泡：将鸡爪放水中煮沸至熟，捞出，晾凉后，放入冰水中泡约15-30分钟，让它凉个透，然后捞出，备用 。
2.凉拌：将切碎的辣椒、蒜米、盐、味精、生抽、少量米醋、少量米酒，放入鸡爪中，我们给它们捞捞捞，搅拌均匀，让味料充分渗入鸡爪中 。
搅拌好后，就可以吃了 。当然，让味料腌久点，味道肯定是好点的啦 。
注意事项：
1.冰水是脆的关键哦，越冰越好 。
2.辣泛退饷椎亩嗌伲?锤魅说目谖读恕?
3.不喜欢酱油的朋友，可以不放它的 。
4.醋是为了添点点酸味，还可以杀菌的！
5.酒是为了去腥 。
6.喜欢姜的朋友，还可以加生姜丝的！喜欢甜的，可以加点点糖 。其实，只要味道不冲突，你爱加什么就加什么啦 。
二、酱辣鸡脚的制作方法：
1）鸡爪洗净，剪去“指甲”，放到冷水锅里煮开，冲去浮沫 。2）锅热少段睁许油，放一大匙辣酱，一些姜末 。倒入鸡爪翻炒，放一把干辣椒 。炒到鸡爪上色的时候，加一点老抽酱油，比较多的糖，加水没过鸡爪 。大火煮开，小火炖熟，起锅的时候 ， 大火收汁 ， 装盘 。
注：1）许多做法都是要先炸一下鸡爪再烧的，可是，我很怕炸东西 。尤其是，一年前炸过一次鸡爪，被溅出的油烫了胳膊 ， 现在还依稀可见几个烫痕呢 。加上油炸也无利于健康，更是对这一步握腊岁跳过不练了 。
2）我用的辣酱，是剁碎的郫县豆瓣酱，比较咸，所以没有另外加盐 。
三、酱鸡脚的制作方法：
材料：
鸡脚数只，豆豉1-2匙，红辣椒(切碎)2支，蒜蓉适量，麦芽糖 ， 白醋，蚝油，酱油各1大匙，老抽适量 。另外就是糖，味精，和盐 。
然后是做：
1把凤爪放入加有白醋，麦芽糖的水中煮一会儿，然后捞起 。
2用热油炸 ， 炸到鸡脚完全泡起，鸡皮与骨头完全剥离
3把蒜、红辣椒、豆豉炒香，调好调味料，就是用酱油，耗油味精等调的，然后和风爪一起蒸个30分钟左右就好了
四、五香鸡脚的制作方法：
首先,鸡爪15-20个 (两个人的份量),去爪尖,切成两半.
锅里放水 ， 烧开，,把鸡爪放入水中焯一下, 3-5分钟后,出锅沥干水份.在此需要注意的一点是,沥干水份后的鸡爪会粘在一起,所以不要忘了用筷子把鸡爪拨散,这样,可以防止鸡爪破损 ， 而且在下锅后也更好翻炒,使味道更均匀.
然后,就需要准备一些佐料了:小尖椒一抓(爱吃辣的人可以放多一些),去蒂斜切成两半,蒜头半个去皮切块,生姜一块去皮切片,桂皮,八角,茴香等香料各适量.
材料准备好后 ， 放一边备用,开始做鸡爪了 。
先锅放火上烧热,倒入花生油,油温热时把蒜和姜放入锅中炒一炒 ， 再放入鸡爪一起翻炒 。等鸡爪爆出香味后，可以把辣椒，桂皮，八角 ， 茴香等一起放入炒，加入少许盐，翻炒几分钟 。这时候的鸡爪开始变得香味扑鼻，但是并没有熟，如果继续炒的话就要粘锅了，所以要放入一些水煮一煮，会更入味，煮的时候，水的份量平过鸡爪即可，这样煮出来的鸡爪比较脆（如水放得太多，汤不容易煮干，鸡爪就比较烂），再加入一些老抽（老抽可以增添味道，还可以使鸡爪色泽更美观），拌匀，然后把锅盖上局州盖子，武火煮至汤开（煮的过程中应多翻动几次），转中火 ， 煮至汤将干时 ， 再加入适量盐调味 。
最后，熄火，起锅 。
就这样，一盘美味的五香鸡爪就新鲜出炉了 。尝一尝，嗯……真是又香又辣又爽！
五、泡椒鸡脚的制作方法：
1：选鸡爪 最好是新鲜或者袋装鸡爪，不要变色的 ， 还有不要选上面有疙疙瘩瘩的东西 。
2：将鸡爪从中间剁成两半 。
3：煮汤 将葱，姜，蒜，香叶，肉蔻 ， 少许盐放入沙锅加水煮20分钟（水的多少示泡多少鸡爪而定），然后到入搪瓷或陶瓷盆里晾凉 。
4：将鸡爪放入沙锅里（水没过鸡爪）加料酒，盐煮三十分钟 。
5：将鸡爪放入煮好晾凉的汤中（刚好淹没鸡爪），把泡椒剁碎连汁倒入鸡爪上，如果怕淡 ， 也可以放少许盐 。
6：将泡好的鸡爪放在常温下2—3天就可以了 。
注意事项：
1：泡椒最好买奇峰牌（280ml） ， 可以做两斤 。
2：此菜冬天做比较好，因为常温下比放在冰箱里做出来的好吃 。
3：不要用塑料容器放，这样不好吃而且爱坏 。
4：最好用沙锅煮，这样味道好吃 。
六、虎皮鸡脚的制作方法：
[原料] 凤爪500克 。
[调料] 0K酱20克，豉油皇30克，草菇老抽1克，葱姜20克，糖2克 ， 味精1克 ， 柠檬酸少许，胡椒粉0.1克，黄酒2克，茴香1只，汤500克，清油15克(实耗) 。
1．剪去鸡爪尖，拆去爪上大骨，洗净，放冷水锅中烧开，煮5分钟取出再洗净、沥干 。
2. 油烧热，放入鸡爪 ， 炸至金黄色，皮起皱时捞出，放冷水中泡至皮涨发 。
3 ， 锅中放汤、oK酱、豉油皇、草菇老抽、糖、茴香、胡椒粉、黄酒、葱姜和鸡爪，烧开后盛入碗中上笼蒸酥，取出放锅中加入味精，滴上几滴柠檬酸，收紧汁水后装入煲中烧热即成 。
[特色点评] 酥香味浓 。oK虎皮凤爪是广式早茶虎皮凤爪的翻版，味浓酥香，经济实惠，深受欢迎 。
[要领提示] 鸡爪炸透后必须回软涨发，再加料烹制 。
七、红烧鸡脚的制作方法：
材料：肥大鸡爪10只，料酒一小匙 ， 卤水汁一小匙，清汤一小碗，干辣椒粉一小匙，盐少许，青椒两个 ， 大蒜三瓣。
直接将鸡爪倒入滚开水中焯3-5分钟，水量以盖过鸡爪为宜 。之后将鸡爪捞起，水弃之 。取一汤煲 ， 重新注入与之前等量开水，将鸡爪放入，小火炖一小时 ， 以确保鸡爪烂熟 。如嫌麻烦，也可用高压锅代替 。
将青椒洗净，斜切 。大蒜去皮 ， 切成小粒 。
鸡爪褒好后 ， 凉至适当的温度，每只切成两边 。
锅中油烧至七成热时将青椒、大蒜下锅，急火翻炒 。香味溢出时加入干辣椒粉，随后倒入鸡爪，快速翻炒 。
倒入清汤、料酒 ， 大火烹煮以使入味 。
清汤将干未干之际起锅，以卤水汁收 。
备注：1.干辣椒粉视个人口味，酌情加减 。
2. 直接将鸡爪倒入开水中焯3-5分钟，而不是洗净后倒入；是为了避免人手接触生家禽，依通告来看，以滚开水焯3-5分钟 ， 已经足够杀死禽流感病毒以及其他细菌 。
八、糟鸡脚的制作方法：
鸡爪半斤，洗净后对斩成两半（如果你很有时间，可以学饭店里的样子给鸡爪剪剪指甲，这样比较好看：）） 。锅中水烧滚，下鸡爪烫去血沫 ， 捞起复洗 。换一锅水，加姜片、花椒几粒、料酒少量后，下鸡爪烧酥，盛起后沥干冷却 。
有密封盖的玻璃器皿中，倒入一半糟卤（超市均有卖），在糟卤中加入野山椒（青色）和小红椒段少量，把冷却沥干水分的鸡爪浸入糟卤中，三个小时后就可食用了 。
要点：鸡爪要沥干水分并冷却后才放入糟卤中，否则容易使糟卤油腻凝结 。
九、水晶鸡脚的制作方法：
1．准备好鸡脚 ， 洗干净，待用．
2.在锅里放清水，煮到水滚，将鸡脚放落去，再煮到水滚，只要将鸡脚煮熟就得 ， 悟使煮林，捞起备用
3．准备一盆够冻的冰水，放适量的盐，将鸡脚放落冰水度浸，再将整盆野放落冰箱度半个钟度，然后拿出来换冰水，如此类推，大约浸五个钟度 ， 备用
4，准备好麻油，醋，辣招粉，鸡粉，等配料，将浸好的鸡脚晾干搞匀，再放落冰箱一个钟头后就可以食用了！
^_^ 最后祝您餐馆生意兴旺！广进财源！恭后您发财的好消息！~~~
1.炒
先用开水汤鸡脚至7成源禅知熟,待用
然后用油爆蒜仁,接着把鸡脚加入一起翻炒,加入盐,适量酱油跟生粉,至熟时上碟即可
2.煲汤
加入红枣.枸橘,沙参,红萝卜等一起熬2个小时即可
一、盐水鸡脚
材料:鸡脚 胡椒粉 当归 杞子 麻油 盐 油
做法:1、先将鸡脚煲熟出水,去肥油,然后用冷水过一过 。
2、再将胡椒粉 当归 杞子盐一起放在锅里煲,煲个时味道有点刺鼻,因为有胡椒的缘故,然后上述材料出味后,就将鸡脚放落去一起煲袭唤,煲大约15分钟等鸡脚入味,然后放点麻油和一点点味精就OK了,当然你也可以不放味精的,因为胡椒 当归的味道已经很好了,不过要放多小小盐才入味的
PS：盐水鸡爪
1、鸡爪氽烫后洗净备用 。
2、锅中水〈以能淹过鸡爪3-4公分〉 盐1大匙 酒1大杯 姜6片 花椒粒1大匙烧开 。放入鸡雹消爪煮开，转小火盖锅盖，烧煮30分即可 。