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火锅底料的做法和配方
好吃简单的火锅底料做法如迅乎纯下：先顷族将小葱切段、姜切片，准备适量干辣椒、几颗八角；起锅烧油 ， 油温就成热，将葱段姜片干辣椒八角下锅，炒出亩咐香味，加满水；大火烧开后火锅底料就做好了 。
1、火锅底料200克、清水500克、盐10克、鸡精10克、胡椒粉20克、葱20克 。
2、香菜切段，葱切片，锅中倒入清水 ， 加入火锅底料、盐、葱、鸡精、胡椒粉、香菜 。
3、大火烧开后即可 。
兑锅对火锅的锅底来说非常非常重要，有多重要呢，可以说火锅的味道7分在底局改兄料，3分在兑锅 。与其说火锅底料怎么弄好吃，不如说火锅底料怎么兑锅才好桐袭吃 ， 就算底料味道一般，但兑锅好，整体出来的味道口感不会差；但就歼此算底料味道不错，但兑锅不到位，效果就会大打折扣 。
在火锅这个行业时间长了就会遇到各种奇葩兑锅方式，同一款底料到了不同的师傅手里，锅底兑出来的味道真是千奇百怪，与底料味道缺乏呼应就算了，有的甚至是反其道而行之，把好好的火锅底料糟蹋了 。
1、火锅底料的原料
香料：辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果 。还可以根据自己的口味添加孜然等 。喜欢滋补的人，可加参片和枸杞 。这些是干香料，剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了 。
高汤：俗话说没差激“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓”，鸡汤、鸭汤、肉汤都可以，也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤 。但如果鸡鸭猪骨和鲫鱼一起放入，那真是天下无敌的鲜美了 。
2、火锅底料的炒制
一般，配置火锅底料，都要先炒底料，然后将底料加上高汤，就是一份香喷喷的锅底了 。
先将炒锅烧至三成热，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果庆隐、葱、姜、蒜 ， 待辣椒开始变色时加入少量料酒，紧接着放适量郫县豆瓣酱 ， 大火翻炒几下就可以了 。将炒好的底料倒入火锅，加入高汤、盐和鸡精 。等汤沸枯袜起来，浓浓的辣香会随着热热的蒸气游走到你的胃里，勾引那里的馋虫了 。
【四川火锅底料的做法和配方 火锅底料的做法和配方】1）炒时一定要用小火，慢慢炒干水气 。这样可避免炒煳，也可让香味充分溢出，锅铲也要不停地翻动，以免粘锅 。
2）虽然炒底料时要加入香料，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味 。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可 。
3）如果你只需要“微辣” ， 那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后减其辣味，再捞出撒入火锅中 。
4）火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异 。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间 。
【配散自制重庆火锅】
1.买一块牛油火锅底料，老底子重庆火锅基本都是用牛油熬制出来的 。超市有卖成品 ， 微辣、特辣根据自己口味选择 。
2.将火锅底料放入炒锅中 ， 慢慢加热，中途多次翻炒 ， 让牛油全部融化 。
3.待火锅底料全部融化后 ， 加入适量的清水大火煮开 。
4.煮底料期间 ， 我们来调蘸料 ， 准备食材：香葱末、香菜末、蒜蓉、藤椒油（麻油）、香油、陈醋、盐、蚝油 。
5.1勺蒜蓉、1勺香葱、1勺香菜、3勺香油、1勺陈醋、半勺藤椒油搅匀，口味重的可以加一些蚝油或者盐 。
6.有了这碗调料，涮啥都香，风味独特，好吃还不上火 。
7.在家里吃火锅，我准备了这埋卖肆几样食材，蘑菇、丸子、肥牛、蔬菜、豆腐、鸭血 。尤其要提一下，麻辣火锅放一些鸭血进去煮特别好吃，鸭血弯轿性寒，可以综合火锅的辛辣 。
四川火锅底料的做法和配方
四川火锅底料配方及步骤如下所示：配料：四川豆瓣酱3汤匙、牛油100克、色拉油100克、干辣椒100克、花椒50克、老姜1小块、蒜头6瓣、北京葱2段、白酒2汤匙、骨头汤1罐
香料：陈皮1块、草果2枚、小茴香15克、八角3粒、山奈1粒、桂皮1根、香叶3片、丁香3粒
调味料：白糖3汤匙、冰糖15克、味精1茶匙、盐2茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、生抽2汤匙 。
1、把食材用料里写到的香料包在纱布里，捶碎 。把包裹好碎香料的纱布浸入冷水中浸泡10分钟后捞起 。沥水，备族首用 。
2、辣椒毁穗氏剪成小段，凉水下锅煮沸，煮至软烂，捞出控水后剁碎 。
3、葱姜蒜洗净切块，沥干水分 。锅里倒油，把葱姜蒜倒进纤散去煸出香味，然后全部捞出来 。
4、转中火，加入步骤2中准备好的辣椒，翻炒至有辣味飘出，倒入豆豉 ， 醪糟 ， 继续翻炒 。然后倒入香料，继续翻炒 。
5、加入冰糖、牛油、花椒 ， 继续翻炒至浓稠，加盐，然后关火即可
6、可以密封后发酵一天后再食用，口味更佳 。
四川麻辣火锅锅底的配方
配料:
牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1原料氽水要氽透2凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤一定要注意.
对锅
一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤慎郑.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
老油回收
一客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
洗油
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水让孝握,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
混汤的解决方法:
原因:1油内含水分太重2汤和油的比列不当.3客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求:
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可2麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)4辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.5咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
火锅的禁忌:
有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实时不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
1忌用腐败变质的原料2忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5忌再汤卤中加酱油6忌汤汁变混变酽.7忌火力调坦庆节无度8忌汤锅中一次投入原料过多.
一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤 。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤 。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜 。红汤配方和调制方法很多，各有特色 。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用 。
配方一：
清汤1500克、牛油250克 。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克
配方二：
牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克
配方三：
鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老枯核羡姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
以上三种配方 ， 所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味 。
红汤的具体调制方法是：_
先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色 ， 尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、氏档花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用 。
调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起 ， 必须撇去 。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上 ， 然后除去，以免将油撇掉 。二是要中途尝一下味道 。若咸味不够，酌量加盐；没拍若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤 。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味 。
上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼 。一般家庭可采用以下简易配方：
猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克
此方实用简便 ， 香味稍弱，但基本风味仍然较浓 。
（二）白汤 ， 即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤 。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻 ， 但制作过程比较复杂 。下面将其配方和调制方法介绍如下：
“清汤火锅”清汤的熬制方法
原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例
鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克
１、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净 。
２、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸 ， 打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可 。
（２）扫汤
原料：
鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克
制作：１、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却 。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒 。
２、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上 ， 保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒 ， 再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中 ， 用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸 ， 再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制 。上席时，捞去鸡绒，放味精即成
川派老火锅的纯菜籽油锅底算是近来罩档颇受关注的类型悔闷团了，相对于牛油而言不辣不碧橘燥，也符合健康饮食理念，可以多做下了解
6_自空肢念制正宗四川火锅底料的技巧 ， 麻辣饥游鲜香，斗困给你我师傅几十年的配方
重庆火锅底料的做法
1、用热水将香料泡约短地西图根半小时;花椒用热水泡涨 。2、将泡好的香料和花鲜响职受沉师大椒捞出沥干水分;老姜切片，蒜拍破，葱白切段 。3、准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙数测影万维究末府命广旧菜、豆豉、冰糖同放一只锅里，充分拌匀 。4、将另一只锅烧热，下牛油熬化;再加入色拉油烧到7-8成热;把言向冲斤随规行呼油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化;直到油淋完为止 。然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟 。5、调料炒到快干水气时下滋粑辣椒;用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制1奏时扬少它护黄七布反5分钟 。6、加入剩下的白酒继续炒制;直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制(在做的时候记得把香料剪碎或院面据搅碎);炒到各原料9分干 。7、下泡涨的花椒，炒制5-10分钟;再下辣椒粉炒匀即成 。刚制好的，油还没凝固 。孩数秋这愿球罗搞(以后想吃火锅或火锅粉时 ， 挖出一些熬汤底就可联众村改革停措构修良以了 。在加上秘制的火锅底简宪料配套调料包，让火锅更香更有食欲)重庆火锅底料的做法和配方_淘宝甄选美食,营养美味更健康
火锅底料的做法
好吃简单的火锅底料做法如迅乎纯下：先顷族将小葱切段、姜切片，准备适量干辣椒、几颗八角；起锅烧油，油温就成热，将葱段姜片干辣椒八角下锅，炒出亩咐香味，加满水；大火烧开后火锅底料就做好了 。
一.番茄浓汤火锅底料
配料：番茄2个番茄酱2勺葱白1棵调味粉1袋姜1块油1勺盐适量
1，番茄洗净 ， 其中一个切小块儿，另一个切圆形薄片 。姜切片儿 ， 葱切段 。2，锅中放少量油，小火 。3，放入番茄块儿煸炒出红油 。4 ， 放入番茄酱 ， 炒茸 。5，加入约2000ml的清水，放入葱段和姜片 。放入调含租味粉和番茄薄片，大火烧开，根据自己的口味加入适量盐，浓香的番茄味火锅汤底就完成了 。
二.重庆麻辣火锅底料
配料：豆瓣酱三大匙，豆豉一大匙 ， 酱油半汤匙，醪糟汁半汤匙，泡酸菜约三两，花椒一大匙，干辣椒半两 ， 葱一两，蒜苗一两，老姜一块，蒜半个，淀粉一汤匙，盐、鸡精适量 。
1.姜、蒜切碎；泡酸菜切丝；葱切段；蒜苗切长段；2.锅中放油烧至五成热，依次放入花椒、干辣椒段、姜蒜粒、豆瓣酱、豆豉用小火炒约半分钟，再下泡酸菜同炒约一分半钟；3.加入适量的猪骨汤，烧沸；4.煮沸后下酱油、醪糟汁、葱段、蒜苗段、盐、鸡精，改中小火熬约十分钟即成火锅底料 。
三.滋补清汤火锅底料
食材：桂圆干40g、红枣50g、干百合10g、葱、姜、清汤、盐、鸡精适量
做法：1.红枣谈碰兆、桂圆干洗干净用冷水浸泡，2、葱洗干净切段，姜洗干净切片，3、葱姜放入锅中，4、放入干百合，5、放入浸泡后的桂圆干，连同浸泡桂圆干的水一同放入6、放入再次清洗后的红枣7、放入泡发后的香菇8、锅中再添加适量水 ， 放在电磁炉上 ， 煮沸后开始涮料，享用 。
四.营养奶白排骨汤底料
食材：排骨15小块、白米饭1小碗、山药2小块、米酒或料酒1汤匙、生姜5片、小葱2棵、红枣8粒、香菇2朵、盐适量
做法：1、排骨洗净 ， 放入吵码锅里 ， 加入姜片、葱段和水2、大火煮开，捞出血水浮沫3、盖上盖子 ， 中小火煮20分钟4、煮了20分钟的排骨汤已经有了一点奶白色5、准备一小碗米饭（剩饭就行）和2小块蒸熟的山药6、一碗米饭加两碗水，加上去皮的山药，用料理机打成米浆 。没有料理机，就用擀面杖把米饭和山药舂碎，压碎，将米浆倒入汤中7、开大火，再次煮开后转小火，煮10分钟8、准备香菇：在香菇表面划米字花刀 。出锅前五分钟，放入香菇和红枣 ， 加适量盐调味9、煮好的白汤，汤色奶白 ， 汤汁顺滑 。