经验直达
四川鱼香茄子的做法
鱼香茄子做法如下：1、先调鱼香碟 。也可以不调，直接往锅里放，但对火候和准确度要求比较高 。
2、用水泡葱、姜、蒜片，出味后捞出，放糖、醋、味精 。调到合适的口味为止 。注意，水不要过多，根据茄子的量来放 。一般一个碗底就足够了 。
3、把茄子切成条（别太细），过油 。炸2次为佳 ， 第一次小火炸，炸软炸熟 。第二次大火 ， 上色 。炸好了茄子放一边 。
4、炒锅放油，锅别太热 ， 下豆瓣酱 ， 出红油后，下姜、葱、蒜炝锅，下肉末，酱油、料酒 。凳缺下炸好的茄子（可放咸鱼粒） ， 煸炒几下 ， 出油后把茄子扒开，让油自然回流到中毁纳间，倒入调好的鱼香碟（如果要放蚝油可立刻放），出味后尝一下，看是否还需进一步调纤粗没味 。小火炖一下让茄子入味，下水淀粉，翻炒出锅即可 。
做法一
1．茄子洗净去蒂，从上到下，相间地削去一部分外皮，切5厘米（2英寸）段，每段直切成两半，每半切3片 。
2．每两个切好的茄子用胶膜包好 ， 分别放在转盘两边 ， 大火热5分钟 。移开，搁置5分钟，解去胶膜，放疏箕内沥去多余水分 。
3．备好鱼香料，调味料及生粉水 。
一般加热法
2公升浅锅内下油，大火热2分钟 。加入鱼香料，大火热2分钟 。拌入调味料及生粉水，大火热1分钟 。小心加入茄子，浇汁在上，大火多热1分钟 。淋入麻油，撒下芫荽供食 。
做法二
烤盘法
大火预热烤盘5分钟 。下油及鱼香料同铲匀，淋下调味料 ， 小心放入茄子 ， 加盖，大火热2分钟 。拨茄子向盘之四周，中间留空位，倒入生粉水，搅拌后大火热1分钟 。拌匀茄子及汁液，淋入麻油，撒入芫荽装盘供食 。
做法三
先调鱼香碟 。也可以不调，直接往锅里放，但对火候和准确度要求比较高 ， 适合专业师傅或高手 。
用水泡葱、姜、蒜片，出味后捞出，放糖、醋、味精 。调到合适的口味为止 。注意 ， 水不要过多，根据茄子的量来放 。一般一个碗底就足够了 。
把茄子切成条（别太细） ， 过油 。炸2次为佳，第一次小火炸，炸软炸熟 。第二次大火，上色 。炸好了茄子放一边 。
炒锅放油，锅别太热 ， 下郫县豆瓣 ， 出红油后，下姜、葱、蒜炝锅，下肉沫，酱油、料酒 。下炸好的茄子（可放咸鱼粒），煸炒几 下，出油后把茄子扒开，让油自然回流到中间，倒入调好的鱼香碟（如果要放蚝油可立刻放） ， 出味后尝一下 ， 看是否还需进一步调味 。小火炖一下让茄子入味，下水淀粉 ， 翻炒出锅即可 。
做法四
原料：茄子葱4根 ， 四川辣豆瓣酱、甜辣椒酱、盐、蒜、姜(用量稍少于蒜)、猪碎肉、水淀粉 。
做法：
1．将茄子从上至下剖成两半 ， 然后用刀把茄子表面切成鱼鳞状 。注意不要把茄子切断了 。先顺着一个方向在茄子表面切出一道道细缝，然后换个方向再一刀刀切下去，这样茄子表面就成鱼鳞状了 。将改好的半边茄子一分为四 。
2．锅内烧油待油温6成热的时候放入茄子，炸至变软捞起待用 (注意不要太软否则一炒就会烂掉的) 。蒜姜切成细末葱切花。
3．茄子是很吸油的，所以炒的时候锅内只需放很少的油，甚至不放油 。然后将茄子里渗出来的油到进锅内 ， 待锅烧到5成热的时候，倒烂行入四川辣豆酱翻炒，待到油变红、豆瓣酱水份快收干的时候 ， 放入切好的蒜姜沫 。香味出来后，倒入碎猪肉，炒熟后倒入甜辣椒酱，翻炒后倒入炸好的茄子、盐 ， 炒匀后加入少许清水 。大火烧至水份快干时 ， 加入味精，然后水淀粉勾芡，最后放入葱花起锅装盘 。
经验：鱼香味主要是由泡辣椒、豆瓣酱和葱花的味道混合而来的，介于国外很难搞到泡辣椒 ， 所以就用味道相近的甜辣椒酱(主要成分辣椒醋糖)来代替 。倒甜辣椒酱的时候，可以边倒边尝味道 ， 以免加少了鱼香味出不来，加多了又太甜 。葱在鱼香味菜肴里起画龙点睛作用的作用，用量不能少，特别是葱白 。另茄子经过炸烧两道工序后已经变得很脆弱，所以翻炒的时候不用太大力 。
做法五
铁板鱼香茄子
1.把茄子挖掉一半放入肉末，放入6成油温的油锅中进行油炸至炸熟即可，捞出备用 。
2.锅里放入烧汁50克 ， 香菜25克、八角3个、香叶一片、红酒40克、白糖45克之后烧开，勾芡浇在刚才的茄子上即可 。
做法六
原料：茄瓜500克，鸡粒100克，炸香咸鱼茸10克，煲仔酱30克，西芹菜粒50克 ， 青、红椒粒20克，上汤1杯，绍酒、蒜茸、葱花、深色酱油、香油各适量 。
①选长身茄瓜批去皮 ， 去掉头、尾，一开为4件，长约12厘米 。
②烧热锅 ， 下油，烧至约六成滚 ， 投入茄瓜条炸约1分钟至熟，倒起滤去油分 。
③趁锅内余油，下蒜昌清茸、芹菜粒、椒粒、堡仔酱爆香，接着下鸡粒炒匀，加入绍酒、上汤及茄瓜条和以上味料和炸香咸鱼茸 ， 略焖片刻，调入少许生粉 ， 加入包尾油 。转盛入瓦煲里，加热至滚 ， 下香油、葱花，加盖上桌即可 。
【四川鱼香茄子的做法最正宗的做法 四川鱼香茄子的做法】此菜用“鱼香”味对常见蔬菜进行加工，充分利用了茄子适于吸取调料滋味的长处，特点是鲜香诱人 。
做法七
原料：茄子一个，青椒一个，蒜末，葱末，姜末适量，郫县辣酱一勺，料酒一勺，醋1勺 ， 酱油1/2勺，糖1/2勺 ， 淀粉 1/2勺 。
1、将葱姜切末，分成两半 ， 一半炝锅用，一半待会儿放到鱼香酱汁中 ， 将鱼香酱汁调料的原料都放到小碗里调好，备用 。拍几瓣蒜，切成末，青椒切块 。
2、起锅 ， 锅不热的时候倒入适量的油 。油温至五成热的时候放入郫县辣酱，低温炒出红油 。油温一定不要高不饥迅哗然会把郫县辣酱炒糊 。
3、待郫县辣酱炒出红油后放入姜末和葱末炝锅 ， 炒出香味后放入处理好的茄子，翻炒三至四分钟后放入青椒 。
4,、放入青椒后便倒入事先调好的鱼香酱汁调料翻炒片刻 ， 临出锅前放入蒜末 。
做法八
主料：茄子 、青椒、蒜末、葱末、姜末
辅料：郫县辣酱、醋、酱油、糖、淀粉、料酒
1. 茄子洗 干净，削掉外皮 。把茄子切成自己想要的形状 。
2. 在茄子上撒上一勺盐 。
3. 把盐和 茄子丁搅拌均匀 。静待半小时后用手将渗出的水份挤出 。
4.将葱姜切末，分成两半，一半炝锅用，一半待会儿放到鱼香酱汁中 。
5. 将鱼香酱汁（醋1勺，酱油1/2勺，糖1/2勺，淀粉1/2勺，料酒一勺）调料的原料都放到小碗里调好，备用 。
6. 拍几瓣蒜 ， 切成末 。青椒切块 。
7. 起锅，锅不热的时候倒入适量的油 。油温五成热的时候放入郫县辣酱，低温炒出红油 。油温一定不要高不然会把郫县辣酱炒糊 。
8. 待郫县辣酱炒出红油后放入姜末和葱末炝锅，炒出香味后放入处理好的茄子 。
9.翻炒三至四分钟后放入青椒 。
10. 放入青椒后便倒入事先调好的鱼香酱汁调料翻炒片刻 。
11. 临出锅前放入蒜末 。
制作的材料有：茄子，青红椒 ， 盐，酱油，醋，鸡精，葱，姜 ， 蒜，料酒，水淀粉 ， 豆瓣辣酱，白糖 。
把茄子切块 ， 撒上盐，腌制10分钟左右，然后挤出水分 。
青红椒切小丁 。锅里多倒点油 ， 然后把腌过的茄子放入煎炸一下至表面金黄捞出（态滚因为是在家里，用油太多浪费） 。
锅里然后倒入一点油，下葱 ， 姜，蒜末炒香，然后再加入一点豆瓣辣酱 。炒出香味后倒入茄子 。加入酱油，料酒，白糖 ， 醋（白糖和醋的比例是1：2），鸡精 。
炒至入味后，加一些水淀粉勾芡 。然后再倒入青红椒丁炒一下就可以出锅了 。
鱼香茄子是汉族特色名菜，属中国八大菜系的 ， 主料为茄子，配以多种辅料加工烧制而成 。有多种不同制法 ， 其味道鲜美，营养丰富 。鱼香茄子与鱼香猪肝、鱼香肉丝和鱼香三丝等川菜齐名，深受欢迎 。
”鱼香“与”余香“谐音 ， 正确的书写应该是余香茄子 。余香系列的川菜，最主要的辅料是四川辣豆瓣酱 。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴，其味厚重悠长 ， 余味缭绕，回味无穷，故称余香模皮 。上世纪七十年代之前 ， 餐馆菜单上书写的都旦闭差是余香茄子 。
这茄子有2种做法，一种粤式，一种川式的 。粤式放蚝油和咸鱼 。我介绍的是川式 。当然，你可以结合在一起做 。
先调鱼香碟 。当 然你也可以不调，直枝茄蠢接往锅里放也可以，不过那样对火候和准确度要求比较高 ， 适合专业师傅猛陪或高手 。
用水泡葱、姜、蒜片，出味后捞出，放糖、醋、味精 。调到合适的口味为止 。注意，水不要太多了 ， 根据茄子的量来放 。一般一个 碗底就足够了 。
把茄子切成条(别太细)，然后象做烧纳指茄子那样在油里炸了(有2种做法，一种是裹面炸 ， 一种是直接炸，看自己喜好了) 。最好是炸2次，第一次小火炸 ， 目的是炸软炸熟 。第二次大火，目的是上色 。
炸好了茄子放一边 。
炒锅放油，锅别太热 ， 下郫县豆瓣，出红油后，下姜、葱、蒜炝锅 ， 下肉沫，酱油、料酒 。下炸好的茄子(可放咸鱼粒)，煸炒几 下，出油后把茄子扒开，让油自然回流到中间，倒入调好的鱼香碟(如果要放蚝油可立刻放) ， 出味后尝一下，看是否还需进一步调味 。小火炖一下让茄子入味，下水淀粉，翻炒出锅即可 。
家常鱼香茄子枝正银你知道怎么做吗猛宴清纯？
四川鱼香茄子的做法最正宗的做法
鱼香茄子是 一道传统的家常菜，主料为茄子，配以多种辅料加工烧制而成 。有多种不同的烹饪方法 ， 其味道鲜美，营养丰富 。鱼腊卜香茄子是 四川 特色名菜之一，属于 川菜 系中比较具有代表性的鱼香味型的名菜 。喜欢这道菜的朋友就跟着我一起来制作下吧！食材：茄子、牛肉
调料：油、姜、蒜、小葱、备则泡红椒、郫县豆瓣、白糖、味极鲜、蚝油、陈醋、料酒、胡椒、鸡精、淀粉
制作步骤：
1. 先把茄子去皮切成条 ， 上面撒上食盐腌制十分钟，杀一下水 。
2.把牛肉剁成肉末，装入碗中备用 。
3.茄子用水清洗一下，然后挤出茄子里面的水分，最后再裹上一层红薯淀粉 ， 这里要注意，茄子这样处理是避免用油炸，家里炸个茄子太废油了 。
4.准备点配料，泡椒一半剁碎，另一半切成小段，姜蒜切末，小葱切葱花 。
5.调个料汁，碗中加入料酒、盐、胡椒、生抽、蚝油、白糖和鸡精，搅拌均匀 。
6.这里说一下煎茄子的时候，建议用平底不粘锅这样煎出来效果好，还能省不少油 。开火把锅烧热，倒油滑一下锅 ， 大概六成油温用中火把茄子放进去煎 ， 煎至茄子出水，两面微黄后就可以捞出来了 。
7.重新起锅，烧热后下油滑下锅 ， 油温5成左右用小火把肉末倒下去煸炒 ， 一直要把牛肉炒至没有水汽的时候，就可以把泡椒末和郫县豆瓣倒下去炒出汤色和香味来，接着把姜蒜末和另一半泡椒也倒下去炒一下，炒香后，锅里加水和茄子 ， 然后把料汁倒下去 ， 推匀 。用大火把汤汁烧开 。
8.烧开后打开锅盖，开始收汁，差不多了就开始沿着锅边淋点醋，最后分多次倒入水淀粉收浓汁 ， 最后把葱花倒进去轮滚穗关火推匀即可起锅装盘 。这香味真是迫不及待要干上两碗大米饭了 。
需注意：
1.茄子去皮后更加美味，切条稍微粗一点 。茄子加盐出水后煎制 ， 虽然口感比直接过油炸稍微差一点，但是家庭操作会比较省油 。
2.姜蒜比例1：2，糖醋比例1：1 。
3.郫县豆瓣在这道菜里仅起到增加汤色 ， 适量一点就可以了 。炒至郫县豆瓣的时候一定要开小火 。
鱼香茄子怎样做
鱼香茄子制作方法鱼香茄子是一道菜品，是四川省传统的特色名菜之一 。属于川菜系中比较具有代表性的鱼香味型的名菜 。
原料：紫皮茄子、瘦肉、姜、蒜、葱、剁椒、胡椒粉、生粉、盐、鸡精、生抽、蚝油、老抽、香醋 。
做法步骤：
第1步、瘦肉切成小?。拥闵霉鑫锍椤⒑贩邸?a href=https://www.chuyixiu.com/tags-1383-0.html target=_blank class=infotextkey>花生油剁成肉末
第2步、姜、蒜、葱白分别切末、剁椒一勺备用
第3步、取一个小碗，调入生抽、老抽、蚝油、香醋、盐、鸡精、生粉、清水调成鱼香汁
第4步、茄子切成约5cm的段
第5步、锅内热油，下茄子大火油炸
第6步、将炸好的茄子盛出控油
第7步、锅内留底油，下肉末炒散炒香
第8步、再下姜、蒜、葱白、剁椒炒出香辣气味
第9步、将油炸好的茄子倒入锅内
第10步、再调入适量鱼香汁小火焖两三分钟
第11步、成品图
小贴士：
1、茄子入锅后要大火油炸，炸好的茄子再控一下油，这样做出的茄子才不会过于备敬油腻2、调制的鱼香汁用到生抽、老抽、蚝油均有感味，所以盐的量要少放一点或是不放 。
另一种做法 ，
鱼香茄子的做法
用料
镇江醋2茶匙；茄子6根；肉末50克；郫县豆瓣酱1/2茶匙；六月香豆瓣酱1 1/2汤匙；生抽1/2茶匙；老抽1/2茶匙；麻油1/2茶匙；盐1/4茶匙；白糖1/2茶匙；耗油1/2茶匙；料酒1/2茶匙；生粉1/2茶匙；清水2汤匙；胡椒粉适量；红椒半只；蒜10瓣；姜3片；葱3根做法猪肉馅加入调味料腌制20分钟，调味料:生粉1/2茶匙，生抽1/2茶匙，盐1/4茶勺，料酒1/2茶勺 ， 胡椒粉适量 。
做法
茄子切成7cm长、2cm见方的长条，红椒切丝，蒜、姜和葱白部分切末，葱花备用 。
锅中放油锅底烧热，将肉末炒至变色盛出 。还是这个锅，再倒些植物油 ， 放入茄条，中小火将茄条煎炒至软且煎上色，捞出的时候用勺子压压，可以控出些油 。
用锅中剩下的油爆香姜、葱、蒜末 ， 然后倒入备好的调味料继续煸炒，调味料是：郫县豆瓣酱1/2茶匙，六月香豆瓣酱1 1/2汤匙，生抽1/2茶匙，老抽1/2茶匙，耗油1/2茶匙，镇江醋2茶匙，白糖1/2茶匙 。
将调料汁炒匀后加入肉末、茄条、红椒丝一同煸炒 ， 再倒入开水半碗，盖上盖子小火焖3分钟消液 。
开盖后倒入水淀粉，大火翻炒收汁，直到汤汁浓稠即可，不用收的太干 。
将小砂煲烧热，倒入炒好的鱼香茄子，撒上葱花，琳入香油，盖上盖子就好了，砂锅可以起到保温的作用 。
鱼香茄子
制作食材：茄子，小葱，大蒜，白糖，生抽，米醋，淀粉 ， 食用油，食盐
方法及步骤：
1、首先我们要准备一个长茄子 ， 将茄子去头去尾后，并改刀切成长条状，再将其放入到准备好的清水当中，让其浸泡10分钟左右 。（在对茄子浸泡的过程当谨神凯中，每隔几分钟我们要对茄子进行换水一次 ， 以防止茄子因氧化而出现发黑现象的发生 。）浸泡好以后的茄子，需要将其沥干水分后，捞出装入碗中备用即可 。
2、准备几颗小葱将其切成葱末备用，再准备几瓣大蒜，将其剁成蒜末备用，然后再准备一个小碗，往里面加入一勺白糖，适量的食盐以及生抽、米醋和一勺的淀粉，将其搅拌均匀制作成糖醋汁备用 。然后起锅烧油，往锅中多加入一些食用油 ， 等到油温6成热时，把沥干水分后的茄子下入到锅中，开小火对其进行煎炸 。
3、往锅中留少许的底油，然后把准备好的葱蒜加入到锅中，将其翻炒出香味 。然后往锅中再加入两勺的豆瓣酱，将其翻炒瞎厅出红油，最后只需要把炸好的茄子下入到锅中，将其用中小火翻炒均匀 ， 往锅中再加入准备好的调料汁，继续用中小火对其进行翻炒 ， 等到汤汁被炒至浓稠时，就可以将茄子盛出锅装盘进行食用了
烹饪技巧：
1、切好以后的茄子 ， 一定要用清水让其进行浸泡，这样茄子在入锅煸炒以后祥唤 ， 就不会有发黑现象的发生 。
2、茄子一定要先用热油将其进行煎炸 ， 再入锅用中小火对其进行煸炒，炒出来的茄子才会更加的香嫩
3、炒好以后的鱼香茄子，一定要趁热食用，冷了以后茄子的口感会有很大的差距
【食材】茄子、大葱、大蒜、小米椒
【过行拍穗程】1、首先，准备好茄子，将茄子清洗干档卜净 ， 切成条状的，之后放进碗中，在碗中倒入一勺食盐，将茄子和盐搅拌均匀 ， 放在旁边腌制十分钟左右，将茄子腌制一下可以让茄子更加鲜美入味，还可以让茄子在后面的油炸和翻炒过程中不会那么吸油 。
2、在茄子腌制的时候，我们来调一个鱼香汁，在碗中倒入一勺陈醋、两勺生抽、一勺淀粉、一勺白糖、一小勺鸡精和半碗的清水，之后将它们搅拌均匀，放着备用 。
3、现在茄子也腌制好，我们将茄子贺升用清水清洗干净，之后要记得把茄子里面的水分都挤出来，不然茄子下锅会不好炸的哦，之后将茄子放进淀粉中裹一圈 ， 炸出来的效果更好,接着起锅烧油，在锅中倒入适量的油，将茄子放进油锅中油煎至变软，然后捞出 。
4、接下来另起一锅 ， 在锅中倒入适量的底油，将蒜蓉和小米椒倒进锅中炒香，之后再加入一勺的豆瓣酱炒出红色，接着再把油炸好的茄子倒进锅中一起翻炒 。
5、等茄子和底料翻炒好之后，将前面调好的酱汁淋进锅中，继续翻炒均匀，还要一步就是要准备一碗水淀粉，在搅拌的差不多的时候将水淀粉倒进去勾芡，然后收汁就完成啦 。
6、出锅前可以撒上葱花做点缀哦，快蒸上一碗米饭，非常下饭哦 。
材料
茄子，葱4根，四川辣豆瓣酱 ， 甜辣椒酱，盐，味精 ， 蒜一头，姜(用量稍少于蒜)，猪碎肉 ， 水淀粉
做法
1.将茄子从上至下剖成两半，然后用刀把茄子表面切成鱼鳞状，注意不要把茄子切断了. 先顺着一个方向在茄子表面切出一道道细缝，然后换个方向， 再一刀刀切下去，这样茄子表面就成鱼鳞状了. 将改好的半边茄子一分为四.
2.锅内烧油，待油温6成热的时候， 放入茄子炸至变软捞起待用 (注意，不要太软 ， 否则一炒就会烂掉的) 蒜，姜切成细沫，葱切
3. 茄子是很吸油的，所以炒的时候锅内只需放很少的油甚至不放油 ， 然后将茄子里渗出来的油倒进锅内，待锅烧到5成热的时候，到入四川辣豆酱翻炒， 待到油变红，豆瓣酱水分快收干的时候放入切前态好的蒜，姜末，香味出来漏乱后，倒入碎猪肉，炒熟后倒入甜辣椒酱，翻炒后倒入炸好的茄子 ， 盐，炒匀后加入少许清水. 大火烧至水分快干时 ， 加入味精 ， 然后水淀粉勾芡，最后放入葱花 ， 起锅装盘.
小诀窍
鱼香味主要是由泡辣椒, 豆瓣酱和葱花的味道混合而来的, 介于国外很难搞到泡辣椒所以就用味道相近的甜辣椒酱(主要成分, 辣椒, 醋, 糖)来代替. 倒甜辣椒酱的时候, 可以边倒边尝味道, 以免加少了, 鱼香味出不来, 加返悔档多了又太甜. 葱是鱼香味菜肴里起画龙点睛作用的, 用量不能少, 特别是葱白 。
鱼香茄子的做法
茄子怎么吃都吃不腻 尤其爱吃鱼香茄子 做了很多次 这次写出来分享 这次做的是真有鱼版本By 哆啦A檬的魔法袋
用料
长茄子 3个
蒜 3瓣
豆瓣酱 2勺
盐 3克
糖 6克
醋 15克
太太乐原味鲜酱油 10克
太太乐原味鲜调料 2克
太太乐鲍汁耗油 10克
玉米淀粉 10克
食用油 适量
青椒 1个
香酥带鱼（熟） 适量
做法步骤
1、长茄子切成均匀的块 ， 放入盆中加入一勺盐抓匀腌制10分钟
2、切成小点的块 备用
3、两瓣蒜切末 ， 一瓣切蒜片
4、腌制完成的茄子用水冲洗一下然后稍微攥干水分
5、锅中倒油，把茄子放入锅中煎，有点金黄的感觉就可以盛出
6、调鱼香料汁，碗中加入太太乐原味鲜酱油，加入太太乐鲍汁耗油，加入太太乐原味鲜调味料，加入醋，白糖 ， 淀粉，适量水搅拌均匀
7、锅中倒油放入蒜末煸炒，加入红油豆瓣炒出香味和红油
8、把茄子倒进锅里煸炒一下，放入切好的青椒块
9、倒入调好的料汁快速搅拌均匀
10、撒上蒜末，最后的蒜末是香味的关键，蒜和茄子也是绝配
11、加入几块香酥带鱼 即可出锅啦
12、好吃又下饭，多准备米饭
小贴士
食材中的盐是腌制步骤放的 调料都有咸味 无需再加盐 注意掌握好用量 没有鱼可以不加，也可以加肉沫 或者直接做没有鱼没有肉版本 味道都是一样的赞
做菜好吃都有技巧 ， 我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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