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干锅辣鸭头做法
原料：准备适量的袋装冰鲜鸭头大约在五斤左右、八两干辣椒、一百克姜块、一百二十克葱节、二十克八角、十克三柰、八克桂皮、十克小漏尺茴香、十克草果、十克花椒、五克丁香、八克砂仁、十二克豆蔻、五克排草、五克香叶、两百克精盐、十五克味精、一克硝盐、五十克红曲米、一百克料酒、十斤鲜汤、十斤精炼油 。
制法：
1、鸭头初加工解冻，冲洗干净后，纳耐加姜块50g、葱节50g、精盐100g，料酒、硝盐，拌匀 。腌渍约12小时 ， 用水冲净，放入沸水中焯一焯 。
2、制卤汁干辣椒剪成节，其他香辛料清水稍泡，沥水 。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用 。净锅上火，放油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒 ， 掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后 ， 改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁 。
3、卤制把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里 ， 用中火卤10分钟 ， 关火，让鸭头继续在卤汁中浸泡20分钟 ， 即可捞出晾凉 ， 斩件食用 。
要领：
1、鸭头以袋装冰鲜去皮的为宜，不宜选带皮的，否则不易入味且不美观；一定要先腌、焯水后再卤 ， 否则腥味很重 。另外，腌时放硝盐 ， 色泽和风味才佳 ， 但切忌过量，以免对人体有害 。
2、干辣椒以小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重，剪洞搜春成小茴香 。
特点：干锅鸭头味道鲜香，又麻又香 。
功效：干锅鸭头可以开胃，促进食欲，但是注意不宜多吃 。
干锅辣鸭头！
此菜特点：咸鲜微辣，底味劲足，下酒佳品 。
主料：鸭头10个 。
辅料：黄豆芽80克，鲜藕丁65克，大蒜子45克，青红美人椒15克 。
调料：自制干锅鸭头香辣酱适量，花雕酒40克，食用盐3克，老生姜、大葱各40克，香辣红油25克，鸭汁20克，美国厨师鸡粉、味粉各4克，白糖2克 ， 水塔陈醋3克，十三香粉1克 ， 洋葱20克 。
【干锅辣鸭头做法图解 干锅辣鸭头做法】香料：
A料：生姜5克、大蒜子8克，陈皮5克，桂皮3克，香叶8克，小茴香粉4克，海天老抽2克，干辣椒8克 ， 鲜花椒5克，花雕酒20克 。
B料：味粉5克、御握美国厨师鸡粉3克，白糖5克，白胡椒面2克，乙基麦芽酚3克 。
C料：洋葱18克，胡萝卜15克 ， 老生姜8克，大葱10克 ， 芹菜15克搅拌成蔬菜汁 。
制作方法：
1.将鸭头解镇银庆冻清理干净用流水冲洗干净控干，加入C料、食用盐、花雕酒生腌1小时，取出焯水备用 。
2.起锅烧油锅内倒色拉油烧五成热，将干辣椒、鲜花椒爆炒出香味，下入湖南泡辣椒、老生姜、大蒜子炒香，加糍粑辣椒，再加陈皮、桂皮、香叶、小茴香粉加入纯净水适量、海天老抽调好底味，熬煮二十分钟后打去料渣制成辣卤水，再将控干的鸭头放在辣卤水里面小火煮10分钟，浸泡20分钟后取出备用 。将鸭头对半切开 ， 放入三成油温中炸一下，捞出控油备用 。鲜藕去皮切成小丁，黄豆芽加食用盐焯水后控干 ， 红绿美人椒斜刀切段，大蒜子下入油锅中炸成金黄色备用 。
3.锅内留少许油烧五成热，将红绿美人椒、老生姜、大蒜子炒香，再放入自制干锅鸭头香辣酱炒香后，将炸好的鸭头、鲜藕丁、炸好的大蒜子一起倒入锅中，加点食用盐、花雕酒调好口味，将洋葱丝垫在干锅中底部，鸭头出锅摆在干锅中即可搏腊上桌食用 。
制作小窍门！
1.鸭头先卤10分钟再浸泡20分钟，可以使鸭头表皮不易破烂，还可以更加入味 。
2.制作香辣酱的时候，可以先将香料用温开水泡软后控干水分再剁碎，炒香后再进行调味 ， 这样调出来的香辣酱更加鲜辣底味足 。
单单提起干锅辣鸭头大家就会馋的流口水了吧，在这个夏天开着冷气吃着干锅辣鸭头在喝一些酒，真的会很爽，比起去饭店吃，自己在家做干锅辣鸭头就别有一番滋味了 。
一庆斗、干锅辣鸭头做法
原料:
鸭头14个(125克/个),A料(天目笋、水发香菇各50克，西芹节35克，青、红椒条各15克 ， 洋葱条25克 ， 蒜子30克，姜件10克，黄豆芽75克) 。
调料:
精盐3克，味精2克，干锅老油300克，秘制酱25克 ， 鲜花椒油30克，麻酱10克告差段 ， 绍酒12克 ， 豆腐乳5克，特制料油180克，特制卤水650克，高汤2千克 。
制作方法:
(1)先将天目笋、水发香菇分别用高汤煨至入味黄豆芽焯水备用 。
(2)将鸭头飞水后，放入特制卤水中卤至八成熟，捞出沥水，用刀将卤好的鸭头一分为二，平劈成两半，入六、七成的热油中浸炸3秒钟 。
(3)锅上火，注入干锅老油、特制料油烧热，再用葱、姜、蒜炮锅 ， 出香味后，放入原料A炒制，加调味料，再将A料捞起，放入干锅中垫底，然后将炸好鸭头倒入其中，加入高汤350克稍焖，起锅将鸭头(肉面朝下)整齐地摆放在锅中即可上桌 。
(4)客人食完鸭头后，由服务员撤下，往火锅盆中注入特制卤水，加高汤2000克调味，随明炉一同上桌，根据客人所点荤袜誉素菜、主食而涮食 。
二、家常做法
同样作为干锅辣鸭头 ， 却也可以做出另外的口味，糖的加入让鸭头更多了一丝的回甘 。
食材
鸭头500克，葱段、姜片各适量干辣椒、花椒、盐、料酒、白糖、老抽各适量 。
做法
1、将鸭头洗净，稍排，入沸水中余烫，捞出沥干 。
2、锅置火上倒油烧热，爆香花椒、干辣椒，下入鸭头，加葱段、姜片翻炒，添少许水，加料酒、白糖、老抽调味 ， 烧至成熟，加盐调味 。
3、将鸭头倒入干锅中，收干汁水即可食用 。
特色介绍：
鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特，备受食客欢迎 。最初版的辣鸭头是将鸭头卤好，摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面，边上围一圈荷叶饼 。这种做法突出了鸭头的香和辣 。
干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进，将干锅与火锅巧妙结合 。做好的鸭头以干锅的形式上桌，食完鸭头再以火锅的形式涮食，增添了就餐氛围，而且复合味深厚，入口五味生香，让人垂涎 。可见辣鸭头的改良重在锅艺 。其二，在中医专家的指导下，经过无数次地试验，研制出了一款既营养又滋补的秘方，用此料制作出来的辣鸭头既辣又香，味道醇厚，回味无穷；更为重要的是食完辣鸭头后不上火，因为在锅底中加有少量的薄荷 ， 增加了清热降火的功效 ， 而且也不影响整体效果 。用此秘方熬制的锅底料 ， 没有浓烈的草药味，辣鸭头锅子端上桌时，香气四溢，满屋飘香，即使最后食完鸭头再涮牛、羊肉，依然不会有膻腥味 。
原料：
鸭头14个（125克／个), A料（天目笋、水发香菇各50克，西芹节35克，青、红椒条各15克 ， 洋葱条25克，蒜子30克，姜件10克，黄豆芽75克） 。
调料：
精盐3克，味精2克，干锅老油300克，秘制酱25克 ， 鲜花椒油30克，麻酱10克，绍酒12克，豆腐乳5克，盯如特制料油180克 ， 特制卤水650克，高汤2千克 。
特制卤水配方：
将20千克高汤注入卤桶中，取葱段200克、大蒜200克、生姜150克、尖椒100克、葱头150克、香菜120克洗净后，用热油分别炸黄，放入卤水捅中 ， 再放入用油炒好的糍粑辣椒1000克、干灯笼椒100克、胡萝卜1200克、香芹1200克、香料包（桂皮、陈皮、当归、茯苓、丁香、淮山药、香茅草各5克 ， 砂仁12克，白芷15克，良姜、花椒、八角各10克，草果3个，党参8克，木香6克），用大火烧3小时 ， 打去杆渣，捞出香料包，汤中加剁细郫县豆瓣250克、小天鹅火锅底料200克、精盐45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、鸡精35克、海天生抽王50克、醪糟汁120克熬开即成 。
干锅老油制作工艺：
锅上火，入15千克菜子油烧热，放入葱段350克、姜片400克、糍粑辣椒750克、大蒜瓣200克、剁细批郫县豆瓣酱1千克、泡椒蓉500克，然后下入香料（小茴香20克，香叶、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各15克 ， 丁香、良姜、花椒各12克，山奈10克），用小火浸炸至2小时 ， 离火，倒入干净的卤油桶中，静置1天即可使用 。
秘制酱配方：
美乐香辣酱1瓶（净重360克／瓶），辣味酱5瓶（净重250克／瓶），小天鹅火锅料5袋（350克／袋），老干妈豆豉酱2瓶（净重360克／瓶），排骨酱1瓶（300克／瓶） ， 干锅老油600克，红豆瓣500克，海鲜酱、冰糖、花生碎各50克，熟芝麻20克 。先将老干妈豆豉酱、小天鹅火锅料、美乐香辣酱先用纹馅机绞碎，火锅底料蒸化 。锅放入老油 ， 将上述各种原料一起炒匀，后撒入花生碎，熟芝麻即可 。
特制料油制作工艺：
锅上火入色拉油1千克烧至四五成热时，将香芹段50克、香菜梗35克、青尖椒2个、香葱头（切块）50克、去皮姜片25克、大葱段30克，放入锅中熬至金黄色后捞出 ， 再放入花椒10克、八角8克、香叶、良姜各6克、白芷、甘草各5克、草果2个、白蔻3克，小火熬25分钟，关火后浸泡锅中 ， 用时取密漏过滤，捞出料油即可 。
制作方法：
（1）先将天目笋、水发香菇分别用高汤煨至入味黄豆芽焯水备用 。
（2）将鸭头飞水后，放入特制卤水中卤至八成熟，捞出沥水，用刀将卤好的鸭头一分为二，平劈成两半，入六、七成的烂则搭热油中浸炸3秒钟 。
（3）锅上火 ， 注入干锅老油、特制料油烧热，再用葱、姜、蒜炮锅，出香味后饥拿，放入原料A炒制 ， 加调味料，再将A料捞起，放入干锅中垫底 ， 然后将炸好鸭头倒入其中，加入高汤350克稍焖，起锅将鸭头（肉面朝下）整齐地摆放在锅中即可上桌 。
（4）客人食完鸭头后，由服务员撤下，往火锅盆中注入特制卤水，加高汤2000克调味，随明炉一同上桌，根据客人所点荤素菜、主食而涮食 。
制作关键：
选料：
制作辣鸭头时的选料相当关键 。锦湖渝乡辣鸭头来自山东省昌乐红河镇养鸭基地，选购生长期在45天左右的红面番鸭 。这种鸭大部分为散养，觅食力强，鸭身肉质紧密且有弹性，脑部比较发达 。红面番鸭鸭头富含胶质蛋白，口感香嫩爽滑、软糯 ， 吃时有回味，鸭脑髓营养丰富，且具有美容的功效 。
采购：
如何选购优质鸭头？首先看鸭头是否白净肉厚，且饱满者最佳，色泽灰白且黯，头皮紧瘦的不能用 。再则，要选鸭头眼睑边无毛的，才能保证质量；其三，还要注意个头及重量，每个鸭头在125克左右 ， 过小的肉质不鲜，过大的口感发紧且不嫩 。
清洗：
鸭头里面的鸭舌下面一般会藏匿着食物残渣及少量细沙，应先将鸭舌拔出另做他用，然后将鸭嘴腔用流动的水仔细清洗干净 。还有，鸭眼睑周围的毛也要择洗干净 。虽然市场上有去掉鸭舌的独立包装鸭头，但厨师在加工时还是要认真清洗检查，用水冲洗鸭嘴腔，才能烹制 。
卤制鸭头：
经清洗后用沸水将鸭头汆透 ， 然后放入特制卤水中卤20分钟至八成熟，用筷子往鸭头扎时感觉稍硬即可捞出，切忌卤得过火，否则在干锅炒制过程中鸭头宜脱骨变形 。
炒制：
将卤好的鸭头用刀从中间劈成两半 ， 劈时要从下巴中间至脑门下刀劈开，露出脑髓及肉，再入六七成热的油中浸炸一下，再与配料一同炒制，炒好后，根据人数多少准备相应的火锅盆（分大份和小份，大份14个鸭头／盆，小份7个鸭头／盆） ， 炒时要加干锅老油及自制的秘制酱，使鸭头充分入味即可 。上桌时还可根据客人要求配带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁、豉油汁、海鲜酱等各种蘸碟 。
火锅调汤：
食完鸭头后，向火锅盆中加入特制卤水与高汤调味，淋老油即可带明炉上桌供涮食其他原料 。
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干锅鸭头的做法鸭头提前泡出血水，洗干净切开备用（也可煮熟了再切）
凉水下锅放入姜片、花椒、干辣椒、香叶、桂皮、老抽一勺大火烧开档李带撇去浮沫改锅盖煮40分钟
煮鸭头的时间把配菜切好备用
备好的葱蒜辣椒花椒
煮好后捞出控水
锅中放入宽油，油热后放入鸭肉炸至金黄色捞出????鸭头有水分不要溅到身上????
炸好的鸭头
鸭头炸好后把豆皮杏鲍菇炸金色捞出后稍微把芹行芦菜和尖叫段热油中过一下
锅中留底油，油热放入花椒粒、麻椒粒、蒜粒、葱、蒜蓉辣酱（香辣酱）洋葱丝扰燃翻炒，吃辣的话放入干辣椒