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白切鸡的做法是什么怎样煮皮才脆
让祖籍清远人来20秒教会你白切鸡皮脆的秘籍 。保证立竿见影！最主要的一点就是鸡的选择 。下面详解一下 。很多人网上看了各种各样人制作的视频，其实都是不得要领，也浪费了大家很多宝贵的时间和金钱 。牛厨印心从小就和家里长辈学做白切鸡，经过近半个世纪不断总结和完善 ， 现在将方法告知与你 。前面说了皮不脆，不要完全从做法上去找原因，也许你后面册档步骤州嫌乱再完美，但是即便将一只不合格的鸡给特级厨师也不可能做出皮脆的白切鸡 。市场上鸡贩子卖的鸡有很多种 ， 首选当然是清远三黄走地鸡了 ， 但是不是清远本地人很难买到 。这里就聊一下普通群众可以买得到的品种 。
1.选择180天的走地鸡 。走地鸡最好买不到就买普通鸡场养的鸡也可以 ， 比走地鸡稍微老一点，大概晚一个月时间，也就是选210天的就可以 。具体买哪种问老板就知道 。像八元一斤的美国白羽鸡和十几元的给母鸡一般都是不合格的，任你怎么做也皮不脆，还容易烂皮 。一般在我们这买，我就买二十到三十元一斤的鸡来做 。千万不要买贩子口中称的那种三十多元的土鸡 ， 那种鸡是下完蛋后鸡场淘汰下来的老鸡，肉质很紧，只适合用来煲汤 。
2.洗净处理好的鸡，下水浸泡前，在锅内沸水要三提三浸，泡十几秒再提起来，放在水龙头下冲十几秒 。这样鸡皮经过三次热胀冷缩才会口感紧脆 。
3.浸水鸡的水始终保持在95度左右，视觉上就是看见虾眼水 。不能超过100度，否则皮容易烂 。
4.浸泡近三十分钟的鸡，出锅后立者冲即放入冰水中浸泡半小时 。等待内部鸡肉也完全冷却到常温再斩件 。不然皮肉容易分离 。
食材最好选走地鸡，而且要当日新鲜的 。去除内脏洗干净竖着沥水一小时，把葱、少盐、花生油放到信旦鸡内笼里擦抹二分钟，之后腌制15分钟，或坦冲大火烧开水后放入用盘子托的原衫歼只鸡清蒸，大火蒸5分钟后转小火头用这个方法做出来的鸡皮十分爽脆 ， 鸡胸肉也十分好吃 。
在煮白切鸡的时候昌拆加入一些料酒还有一些姜 ， 不过时间才顷迅扮是最重要的，千万不要煮太久，这样煮出来的白切雀灶鸡就会很脆 。
在煮白切鸡的时候，锅中的水都要没过整只鸡，快煮好的时候，提前准备一碗水 ， 水里放一嫌圆些冰块，将煮好的鸡放入弯蔽冰水中一会时间 。然后再回锅煮个10分钟左右 。然后再出锅，再用冰水浸泡几芹闹塌分钟 。用冰水泡过后可以使鸡肉皮脆肉嫩，也不易鸡肉的遗矢营养物质 。
用小火慢煮 ， 在煮的过程中，一定要控制火候，并且还要注意时间 。不能煮的时间太长了 。
白切鸡怎么做最好吃
大家好，我是第一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考 。白斩鸡又叫白切鸡 ， 是一道中华民族特色菜肴，起源于广东，在南方菜系中普遍存在 ， 以粤菜的白斩鸡最知名 。形状美观，皮黄肉白 ， 肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口 。
肉色洁白皮带黄油，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时佐以芥末酱或特制酱油，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味，食之别有风味 。
下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友赶紧学习一下吧 。
【白斩鸡】
1.三黄鸡半只 ， 仔细的清理干净，大葱白切成段，生姜切成片备用 。
2.锅里烧水 ， 另准备一盆凉水放一边备用，水烧开以后 ， 把三黄鸡放入开水中浸泡5秒钟，然后拿出 ， 再放入凉水中冷却5秒钟，这样反复的操作3次 。样做的目的是为了鸡表皮的脆感 。
【白切鸡的做法大全图解视频 白切鸡的做法大全图解】3.锅内放入葱白和生姜，继续烧水，水不够的话，多加入一点清水，要全部没过三黄鸡 ， 水烧开后，马上加入一点凉水，水温要保持在95度左右，放入三黄鸡，开小火，煮10分钟，这个过程，水不能煮开，水沸腾时 ， 就加入凉水，达到沸而不腾 。
4.10分钟以后，盖上盖子，关火 ， 焖30分钟 。30分钟以后，我们捞出三黄鸡，放在冷水中浸泡冷却20分钟，收紧鸡的表皮 。
5.在冷却的时间 ， 我们准备一下蘸料，生姜一块，拍扁后 ， 切成细沫，大葱白 ， 也切成细沫 ， 放在一起备用 。
6.20分钟以后，捞出三黄鸡，凉干水分，然后在鸡的表皮刷上芝麻油，这样看着菜色更鲜亮，口感更紧实，刷好油之后，再凉上30分钟，然后再改刀摆盘 。
7.在姜沫葱沫中，散入食盐，白糖 ， 鸡精，胡椒粉，锅里加入植物油，再加入一点芝麻油，油烧热以后，把热油浇入盆中 。
技术总结：
做白斩鸡，最要注意的是水温，要达到沸而不腾 ， 温度控制在95度左右 ， 水沸腾了，容易煮烂鸡的表皮 。
我是阿飞，感谢大家对第一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注，阿飞谢谢大家观看 。
第一美食老弟，各地做法不一样，取名“正确”做法不妥，题名具有排它性！因为对白切鸡独有情钟，我自驾游时吃过很多有名的白切鸡，上海浦东三黄鸡、海南文昌鸡、广东清远鸡、湛江鸡、杏花鸡、四川乐山白宰鸡、福建河田鸡 ， 据我所知很多地方并不采用三烫三凉的做法，这是因为各地鸡的品种不一样，皮肉松紧有差异 ， 做出来的口感效果也不一样 。
3.5斤上下的三黄鸡，三蘸烫开水后，全鸡浸入 ， 夏天浸22分钟冬天多浸5分钟最好，出锅速入冰水中收紧鸡皮，皮脆肉嫩 ， 切块摆盘漂亮点，姜蓉葱油生抽做蘸料 ， 一个广西师傅教我的，还真好吃 。这道菜的三个关键：鸡的品质，火候 ， 蘸料
摆盘肉酸 。
冷水浸泡会不会有细菌
选鸡要选鸡胸下部的脆骨是软的，说明鸡嫩！浸泡冷水不光是紧皮更是为了鸡肉里的鸡汁冷凝在鸡皮里面增鲜！所以煮的水不能开 ， 浸的水不能温！切开必须一刀两断避免破坏鸡汁冻！切开大腿根部骨头要带血才是火候正好！酱汁一般三种口味，醋姜、葱香酱、清口蒜！推荐浦东三黄鸡、小绍兴白斩鸡！[灵光一闪][灵光一闪][灵光一闪]
时间太长鸡弄老了没血丝的不好吃[抠鼻]
这是卖给食客的白斩鸡 ， 原质原味的做法是:用冷水.鸡一起下锅 ， 煮30分钟左右（以鸡的大小定时间）或用快子戳鸡腿胸部位，没有血水渗出即可，捞出斩块（称热）用酿造酱油（母子酱油，酱涡油）蘸着吃，这叫原质原味！
白切鸡最简做法：冷水下锅水开后关火两小时开盖即可 。
看见半只 ， 就想说，南郭先生显形记，逗！白切鸡，一定要整只，而且，取内脏 ， 开口一定要小，通常三小口，放血口，鸡囊口，屁股口，慢的把内脏掏出来 。屈鸡爪入腹 。有技术的更是二口，放血口与屁股口 。第二，做白切鸡，要好吃！用广东人的话说！鸡一定要够老水！而不是什么饲料鸡，嫩鸡！
3.锅内放入葱白和生姜，继续烧水，水不够的话，多加入一点清水，要全部没过三黄鸡，水烧开后，马上加入一点凉水，水温要保持在95度左右，放入三黄鸡 ， 开小火，煮10分钟 ， 这个过程，水不能煮开，水沸腾时，就加入凉水，达到沸而不腾 。没理解明白
少了白切鸡的灵魂—沙姜
好吃，用公鸡还是母鸡好吃
冷水浸泡了，不是生水了嘛！这样能行吗？一直不敢这么做，怕拉肚子
我听说（纯听说），白斩鸡是不断淋沸水的 ， 是吗？
文昌本地土鸡！由母鸡带大的不喂饲料的，而且是散养一年以上的?鸡或生过几次蛋的母鸡都可 ， 清水白煮，鸡皮是金黄色的最佳！不需要调料鸡肉都香甜可口 。
蘸料用花生油最好，最能激发鸡的原始味道，但千万不能用热油 。
听哪位的好呢？鸡买了，再拿不定主意，它就快下蛋了！
什么鸡十分钟煮好了？还小火？
你算一下，做这道白切鸡一共花了多少时间？……黄花菜都凉了 。