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四川腌腊肉的做法
食材猪肉30斤
生抽360克
老抽240克
盐180克
八角5个
花椒20克
白酒150克
香叶10克
方法/步骤
1、五花肉清洗干净，沥干水备用
2、把以上调料和猪肉全部混合一起，酱料均匀涂抹在肉上，放冰箱等待1-2天，或者密封好放在温度低的室外，中途翻一下入味均匀
【四川腌腊肉的做法视频 四川腌腊肉的做法】3、腌制后的效果
4、用绳子串起来，挂在通风的地方
5、第一天如图
6、腌制一个星期后的效果
方法一（川东湘西腊肉做法）
主料辅料：猪肉5000克、精盐150克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未5oo克 。
制作方法：
1.选用鲜猪肉 ， 切成30厘米长、5厘米宽、重700克左右的肉条，然后用竹签在肉上扎满小眼，以利入味 。
2.将锅置火上 ， 把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上 ， 然后皮朝下，肉朝上 ， 码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放 。腌7天左右 ， 中间翻缸两三次，以利入味及排出血水 。
3.把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分 。
4.用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制;上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉 。
5.食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上 。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可 。
方法二（川西风干腊肉做法）
原料：鲜猪肉(最好是二刀坐墩肉)、盐、花椒、醪糟汁
制法：
1、用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗) 。
2、将盐和花椒一起炒热 ， 盐被炒成黄颜色的样子起锅 。
3、将炒好的花椒盐趁热均匀的抹在肉上(根据天气和经验控制用量) ， 把抹好了花椒盐的肉放盆里腌7天，每天翻动一次 。
4、5—7天之后 ， 把肉取出晾在特别通风的地方 。
5、晾了一周后 ， 把肉取下来，将醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的时间，在此期间也可以多抹两次醪糟 。
6、最重要的一点，一定要用风吹，这个是风吹腊肉的重点 。
7、要吃的时候，把腊肉取下，要将醪糟洗净 。如果腊肉的味道比较咸就煮着吃，如果不觉得咸蒸着吃味道更好 。
方法三（川西农家老腊肉做法）
原料：
按照做10斤肉的分量，准备川盐85克、味精25克、甜酱100克，两年以上老郫县豆瓣100克 ， 七香粉150克，汉源花椒100克，海椒面50-150克，白糖100克，醪糟水250克，胡椒粉25克 。
做法：
1、先把盐巴放在锅里炒热，然后将所有调料都放进锅里炒热，炒出香味，最后再放入醪糟水，搅拌均匀 。趁热将调料均匀涂抹于肉上，将肉放在盆子里，紧贴挤压放好，然后盖上盖子 。
2、三天后每天翻面重新铺好，再用盖子盖好 。大约六天（根据气温天气有所出入）后挂在通风处晾干 。
3、凉干后可以用湿的松柏树枝来熏烤腊肉，也可以不熏直接收进室内 。
4、放在厨房火塘上方，任由烟熏火燎，放置三个月后可以食用，条件好（气候干冷）的地方放置三五年也不坏 。
方法四（川南农家腊肉做法）
原料配方：每100千克猪肉加食盐3千克，白酒0.8-1.2千克，红糖熬制的糖水0.5-0.6千克 ， 花椒面100-120克，混合五香粉(八角、三奈、桂皮、甘草、荜拨等适量混合磨粉而成)120-150克 。
制作方法：选肥膘在1.5厘米以上的带皮鲜猪肉，尤以前后腿、肋为佳 。将肉修整齐切割成长35厘米左右，宽3-4厘米的肉条 。将配制好的调料均匀地搓抹在肉条上 。然后将肉面向上、皮向下放在不漏水的大容器内 。腌3-4天后翻动一次 。一周以后将腌好的肉用温水洗刷干净，并寄挂于火炉上方烘烤，当表面皮硬，肥膘微有油掺出，瘦肉酱红色，肥膘呈金红色具有透明感即可 。农村树枝、杂草丰富 ， 如能烟熏更好，尤以柏树板丫烘熏为佳 。
注意：用盐量与制作腊肉时当地气温湿度风力环境等有关，环境好则可少用盐，最终含盐量高了就不好吃 。
方法五（低端商品腊肉做法）
原料：肉、盐、香料 。
做法：
1、将盐炒热、晾凉，加硝和香料拌匀，擦抹在肉上，放一缸内，把剩下的盐和香料，均匀撒在上面，腌制2--3天后翻缸，翻后再腌2--3天出缸 。
2、将腌好的肉放入烘房内(房内温度保持在113℃左右)，烘1--1天半左右，待皮干硬即成 。
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四川腌腊肉的做法视频
四川腊肉的腌制方法：1、用料有盐适量、五番粉适量、新鲜猪肉适量、柴火适量、酒适量、酱羡旅颂油适量、花椒适量、食糖适量 。正宗的四川腊肉其实配料主要就是盐、辣椒或者花椒，可以适当加一点点的五香粉，但是十三香不要加 。
2、准备好新鲜肉，切成0.8-1公斤，厚4-6厘米肉条 。很多人在网上分析四川腊肉的选肉的讲究，但做腊肉对肉真的没有任何讲究 。可以说猪身上的每一块肉都是可以用来做腊肉的 ， 并且都会好吃 。
3、备好大盆，准备腌制工作 。
4、把每条肉上都不均匀涂上部放上少量的食糖 。四川腊肉味道会有偏差，主要是因为风干方式不同，用料不同，和环境不同等影响着腊肉的味道 。若喜欢吃麻的味道的可以适当的加入一点花椒 。
5、把酒里面泡好的花椒洒在肉上，最好是提前准备好花椒并用酒将其泡好 。这样越久的法那么味道就会更好 。
6、上下左右腕制好腊肉，把各种作料加入搅拌均匀 。四川腊肉一般是将腊肉用刀把表面兄郑刮干净 ， 涂抹上盐等炒熟的佐料，晾干几天后涂抹醪糟汁即可 。在腌制的中途，基本上每隔三天左右就要翻动一次 ， 这镇伏样腌制效果才会更好 。
作为一个正宗的四川人来说，腊肉是过年必不可少的桌上美食，现在生活条件好了，就算在夏天也能吃到！当然在过去，腊肉的出现必定只有过年才会有！无论是煮着吃，还是炒着吃都是特别想，相信很多朋友对腊肉都情有独钟吧！
其实，一提到四川腊肉 ， 就能想到它红白分明的肉质、光亮的油色，带着烟熏味的鲜香味道，不禁口水都要流下来了 。
四川腊肉 ， 其历史悠久，中外驰名 。顾名思义，腊肉即是腊月间烟熏过后的咸肉 。临冬猪肥，乡民宰杀年猪，利用腌熏二法 ， 保证在开春之前的肉食供应 。
以前在没有冷藏方法的时代，腌熏风干，已是最佳派姿的储肉方法 。到冬季来临，就正是腌制腊肉的好季节 。
四川人家家户户做腊肉，一次就做很多 ， 可以吃到来年 。腊肉制作在冬至节前后十天最好，四川腊肉制法有N种，根据口味不同，将宰杀的鲜土猪肉加盐、白酒、五香粉、辣椒等物进行腌制 。
不过说到这里，可能相信很多人都认为腌腊肉的成功诀窍就是把盐“放足放够” ， 其实不然，在四川腌腊肉的时候直接加盐就错了 。四川家里腌制腊肉是有诀窍的，在腌制腊肉的时候是有很多细节要注意的 。可以说，这才是正宗四川腊肉，用这个方法腌制放3年都不坏 ， 真是越嚼越香！
众所周知，四川的腊肉在全国都是数一数二 ， 应该算得上是如今最具有代表性的腊肉了，而且腌制方法也比较简单，价格普遍也比较便宜一些，那么今天就跟大家分享一种放3年都不会坏的“腌腊肉”教程！
首先需要选取腌制腊肉的食材：如果是自家人吃的话，当然最好的食材应该选用五花肉，如果能够买到肥瘦均匀的五花肉那就更好了，因为这样做出来的腊肉一点都不油腻，但不管买什么样的肉都有一个前提，就是一定不能买冷冻肉，这样会大大影响腊肉的口感，可能会辜负自己的一番努力 。
其次就要开始“炒盐”，不少人在腌制这个腊肉的时候，会选择把盐直接放在五花肉上面进行揉搓均匀，其实这样的办法也是错误的 。
你知道吗？如果想要腌制好吃的五花肉，那就一定要把盐放入锅中，用大火翻炒5分钟左右，然后再用炒过的盐来腌制，这样腌出来的腊肉味道才会更香浓，而且，这样也会让腊肉达到更高的成色 。接下来就是需要再把炒好的盐均匀地涂抹在五花肉上面，细细揉搓均匀之后，放入罐子当中腌制5天左右 。
还有就是，这个用森羡轮盐巴腌制好的腊肉已经轻微的变了颜色，似乎有了一种腊肉的前奏感，这个时候就需要把腊肉取出来进行清洗干净来，再用厨房吸油纸擦干净表面的水分，然后再用白酒此信均匀的将五花肉涂抹一遍，再用白糖涂抹均匀，这样的动作反复3~5次即可 。
然后再依旧把腊肉放入一个干燥的罐子当中腌制三天，到这里就是最重要的一步了 ， 需要把腌制好的五花肉取出来，挂在绳子上面晾晒，这是家常版最简单的腌制腊肉的办法了 。
当然了，毕竟现如今很多人都住在高楼上，是没有办法使用最传统的烟熏腊肉的 ， 所以只能采取晾晒的方式来腌制腊肉 。
其如果家在农村，或是家里有条件的话 ， 可以把五花肉放在院子当中做一下烟熏，搭建一个非常简单的烟熏帐篷 ， 烟熏的材料一般用柏树枝，上面用湿湿的橘子皮或者柚子皮盖压，这样熏出来的腊肉味道非常香浓，而且还有一股清新的水果香味儿，烟熏的时间大概需要一天左右，如果下午做烟熏的话 ， 第2天早上拿出来就刚刚好了，喜欢吃腊肉的不妨尝试一下吧 。
四川的腊肉在家怎么制作
湖南烟熏腊鱼、腊肉、腊鸡 。制作方法：1.腊肉切片，腊鱼、腊鸡切成小丁 ， 照的磁待用 。2.笋干过水，沥干后 ， 铺在干锅内 。3.锅置旺火上，放入红油烧至五成热，下蒜子、姜片炒香，放辣酱、豆瓣酱炒散，倒入三腊 ， 加老抽一匙，大火翻炒断生 。4.淋香油 ， 撒葱段、红尖椒段、香德却展烈菜，装入干锅内 ， 带酒精炉上桌即成 。
基继请案坚让亲策树本价位在50元左顾右 。
点评：喜欢吃辣的人会对这道菜赞不绝岁口 。铺在底层的笋丝辣得爽气，香气厚重 ， 其中的腊鱼，兼有鱼干的陈香和腊肉的清香非间装振内块评耐 。湘菜中原来流行的“腊味合蒸”与此非常相像，有人以为“干锅三则管回愿移腊”就是干炒版的飞扩死流践蛋提功府八“腊味合蒸”，但前者口感更加干爽 。据上海洞庭春餐馆介绍，这里的回头客非常多，顾客群涉及各个年龄层次，是干锅类菜肴的一大代传表 。
湖南烟熏腊肉制作方法是怎么样的？？？？