香辣脆鸡烙饼卷
说到洋快餐里的各种烙饼卷，大家不由自主地就会想起曾经风靡一时的K记老北京鸡肉卷 。这也曾经是洋洋的最爱之一，美中不足就是卷里总有一根手指粗的大葱，不过这难不倒咱，把大葱抽出来扔掉接着大快朵颐 。后来K记很贴心地把整根大葱换成了葱丝 ， 洋洋的花招失灵 ， 从此也就跟它说拜拜了 。看着K记烙饼卷卖得风生水起，麦记眼红心热，这些年也推出了一系列的烙饼卷，洋洋最喜欢其中的一款香辣脆鸡卷，还专门对它进行了解剖，搞清楚了里面所有的组分，又花了不少时间做了功课，经过许多次实验测试 ， 终于做出了自己满意的效果，现在写出来与大家分享 。
虽说打着老北京的旗号 ， 其实这类烙饼卷除了甜面酱和大葱之外跟中华美食并无多少渊源，它是标准地道的美式快餐，大名就叫“Burrito” ， 一般翻译为墨西哥卷饼 。当然，美式快餐自己也是一个大杂烩，比如汉堡源自德国移民，美式披萨来自意大利移民，这个Burrito呢，则是墨西哥人的杰作 。Burrito是一个西班牙词，字面意思就是小毛驴 。在19世纪的墨西哥北部，人们主要的交通工具就是驴子 ， 不管是搬运货物还是远道出行，都要仰仗它们 。这些任劳任怨的驴子什么都能驮，什么都能运 ， 是人们日常生活中必不可少的一部分 。也许是因为这个原因，人们给烙饼卷起了一个这么亲昵的名字：小毛驴，因为烙饼卷里什么都能放，什么都能卷，有饭有菜，好吃又顶饱，让大家怎能不爱？Burrito在墨西哥北部和美国西南部非常流行，因为便于制作，便于食用 ， 渐渐地进入各大连锁快餐厅，成为全美最受欢迎的食物之一 。
Burrito用的烙饼叫做Tortilla，这也是一个西班牙词 ， Tort的意思是饼或者蛋糕，Tortilla从字面上讲就是小饼 。在墨西哥，Tortilla包括两大类 ， 一种是源自本土印第安人的玉米饼，块头小一些，比较硬比较脆 ， 一类就是西班牙殖民者带来的小麦粉做的饼，块头大一些，比较软，比较薄 。跟其它欧洲国家不同 ， 西班牙美食带着一股浓浓的中亚风格，这是因为从公元8世纪开始，西班牙的南部许多地区曾经被来自北非的穆斯林征服 ， 这些外来的统治者带来不少来自波斯和印度的美食，小麦粉制作的Tortilla烙饼就是其中之一 。
制作Burrito必须用小麦面粉制作的烙饼，只有松软柔韧的烙饼才能做出美味可口的墨西哥卷饼 。对于这类薄饼，做到“松软柔韧”这四个字其实并不简单，要么太干太硬，或者太脆 ， 要么吃起来糊嗒嗒的，仿佛还没熟 。洋洋这里给出的方子和烙制方法可以做出丝般滑嫩松软柔韧的效果，不但可以用来制作各种洋快餐 ， 也可以卷自己喜欢的各种中式肉类和蔬菜 。
麦记的烙饼卷里的“脆鸡”实际上就是炸鸡排，把鸡胸切成5-8毫米的大薄片，用肉锤敲打之后再裹上面粉、蛋液和面包糠，放在热油里炸成金黄色 。这是西餐里非常经典的一道菜Chicken Schnitzel 。关于这种做法 ， 美食评论家Matt Preston曾经有一段非常精彩的论述：如果有什么菜你不知道该怎么做，那就把它裹上面包糠炸一下，然后蘸点儿美乃兹酱，味道绝对差不了 。
下面是麦记香辣脆鸡烙饼卷的“解剖报告” ， 这里是澳洲麦记的方子，据说美国麦记的方子更豪放一些，我有朋友说，她在澳洲要吃两只才管饱 ， 到了美国连一只也吃不完，国内麦记的方子可能也有所不同 。
面饼尺寸：25.4厘米(10英寸)
炸鸡胸排条：2块
番茄：2片
黄瓜：4个半片
生菜：若干片
辣味美乃兹酱：若干
第一步咱们先制作烙饼 。一些***的同学大概想偷懒：嗯，我去超市买一袋卷饼就行了，为啥要自己从头做呢？洋洋的观点是 ， 如果这样，那还不如直接去麦记买一只做好的卷吃呢 。凭心而论，超市里的任何一种卷饼无论是口感还是风味都远远达不到麦记的水平 。要想跟麦记一决高低，唯一的办法就是自己动手 。
烙饼的食材清单如下(制作8只直径25.4厘米的饼)：
1、中筋面粉：420克 。与面包、披萨相比 ， 这种烙饼对面粉的品质要求不高，墨西哥北部，美国西南部之所以特别流行这种食品，一个原因就是因为当地小麦品质略逊，但是价格却非常便宜 。
2、植物油：70克 。其实猪油、黄油、植物油都可以用 ， 为了降低饱和脂肪酸的含量 ， 我们这里用的是葡萄籽油，大家也可以用花生油、葵花籽油等味道比较淡的植物油，洋洋不太推荐用橄榄油，除非你特别喜欢橄榄油的风味 。
3、温水：250克，35摄氏度-40摄氏度之间，摸起来有些温热 。把冷水在微波炉里用高火加热30-40秒钟即可 。
4、泡打粉(Baking Powder)：1茶匙(1茶匙=5毫升 ， 重量在3克左右) ， 泡打粉的成分是小苏打和生物弱酸，非常安全，大家可以放心使用 。
5、盐：5克 。
把面粉、泡打粉和盐放进厨师机(Stand Mixer)的大碗里面，用蛋叉混合均匀 。制作烙饼的面团含水量比较高 ， 所以非常粘手，用手和面有不小的难度，最好让厨师机代劳，如果没有厨师机 ， 面包机的和面功能也可以胜任 。
缓缓倒入70克植物油，边倒边快速搅拌 。植物油全部倒进去后，面粉应该呈现颗粒状 。
用手把这些颗粒碾碎 。
然后再缓缓倒入250克温水，边倒边快速搅拌 。
换上和面钩 ， 用低速和面 ， 时间不必很长，只要面团表面光滑均匀即可 。
和好的面就是这个样子：
在面点案板上扑上一层面粉防粘，
用硅胶刮刀或者其它工具将面团从厨师机里取出来，稍稍整一下形，放在案板上，用刀切成2等份 。
把每一份再等分成4份，这样我们就得到了8个剂子 。用手将每个剂子揉成球形，
放进带有不粘涂层的锅子或者烤盘里(图中烤盘直径是24厘米，正好可以放8个剂子)，蒙上保鲜膜，松弛30分钟 。松弛时间长一些也没有关系，可以头天晚上把面和好，分成剂子放在冰箱里松弛一夜，第二天早晨起来直接就可以烙饼了 。
第二步，等待剂子松弛的时间，我们正好用来制作炸鸡排 。首先把鸡胸片成5-8毫米的厚片，要做到这一点，首先你得把刀磨得快快的，这样就可以很容易地把鸡胸片薄 。如果对自己的刀功没有信心可以买切好现成的，或者让肉贩代劳 。
炸鸡排的食材清单如下：
1)鸡胸：500克
2)盐：5克
3)黑胡椒：1/4茶匙
4)鸡蛋：2只
5)牛奶：60克
6)面粉：足量
7)面包糠：足量 。这里用的是日式面包糠(Panko) ， 与传统面包糠相比 ， 日式面包糠更为蓬松，炸出来的肉排口感更加轻盈、酥脆 。
制作炸鸡排少不了一样重要工具，也就是肉锤 。在我外婆的时代，根本买不到肉锤，她的办法就是用刀背轻轻地敲打肉排，如今时代已经不同，很容易就能从商店里或者网上买到 。一般的肉锤有两面，一面有凸纹，一面是光滑的 。
用肉锤有凸纹的那面轻轻敲打鸡胸肉，经过敲打之后，鸡肉变大变薄 ， 而且肌肉纤维变松 ， 口感会更加松软多汁 。此外，经过敲打的鸡排厚度完全相同，烹调的时候可以确保火候一致 。
在敲好的鸡肉表面撒上盐和黑胡椒 ，
用手轻轻***一下 ， 让盐和黑胡椒更好地附着在鸡肉表面 。
把两个蛋打在一个小碗里 ， 加入60克牛奶 ， 用蛋叉搅拌均匀 。
取三个盘子 ， 在自己面前一字排开，从左到右依次放面粉、蛋液和面包糠 。
用左手抓取一片鸡排，先在面粉盘里轻轻蘸一蘸，让鸡排的上下表面均匀粘上一层面粉 。
还是用自己的左手，轻轻抖掉多余的面粉，然后放进蛋液盘子里，让鸡排的上下表面粘上一层蛋液 。
依然用左手，甩掉多余蛋液 ， 放进面包糠盘子里，用右手把面包糠撒在鸡排表面，轻轻压一压，让面包糠更好地附着在上面 。
裹好面包糠的鸡排放在一个大盘子里备用 。
取一个直径20厘米的厚底深锅，倒入大约3厘米深的植物油，大火加热到180摄氏度 。
用夹子轻轻地把鸡排放进油锅里，此时油锅里应该迅速泛出大量气泡 。
等鸡排表面变成漂亮的金黄色，捞出来放在衬有厨房纸的网架上滤掉多余油分 。炸鸡排的过程中一定要注意保持油温 。鸡排表面必须在4分钟之内完成变色过程 ， 否则就是油温过低，这会导致烹调时间太长，鸡排肉质变硬变干 。
第三步，炸鸡排做好了，咱们回过头来再接着做烙饼 。取一个剂子 ， 在剂子表面粘上一些面粉，用手压成圆饼形，
用擀面杖轻轻擀开，经过长时间的松弛 ， 面团非常柔软，所以不用很大力气就能把它擀薄 。擀的时候需要不断转动面饼方向，人左右手的力量不一致，旋转可以让面饼的厚度更均匀 。转的时候如果感觉有点粘，就给它多扑上一些面粉 。
一直把面饼擀到直径26厘米左右，烙的时候面饼会往回缩，所以擀的时候务必稍稍大一些 。
26厘米的面饼需要30厘米口径的平底锅才能烙，不粘锅和不锈钢锅都可以，相对来说不锈钢锅效果会好一些 ， 因为热量可以直接从金属基体上传递给面饼 ， 而不粘涂层本身的导热系数相对来说就低很多 。无论用哪种锅 ， 都必须充分预热，30厘米的锅至少需要大火预热3分钟 。
面饼进锅后，每一面必须能够在30秒钟之内完成起泡、变色的过程，如果做不到 ， 就说明锅子温度依然太低 。跟炸鸡排一样，锅子温度不够会导致烹调时间延长，面饼内的水分蒸发变干 ， 导致口感变差 。
擀饼和烙饼最好两个人一起做，擀一张饼，烙一张饼，这样就可以让锅子始终保持较高的温度 。以前都是LG做菜我只管拍照和陪聊 ， 这次我还负担起烙饼的任务，两个人分工合作，工作效率一下子高了许多 。
刚出锅的烙饼风味和口感最好 ， 时间一长风味和口感就会变差 。这就是超市里卖的薄饼不如麦记做的好吃的一个重要原因 。烙好的饼要盖上干净的茶巾保温 ， 防止风干 。
第四步，麦记香辣脆鸡烙饼卷的一个重要成分是辣味美乃兹酱，取120克美乃兹酱放在一个研钵里面 ， 倒入6克匈牙利甜辣椒粉，这么多辣椒粉看起来很吓人，其实一点都不辣，它的主要用途就是调色 。
把美乃兹酱和甜辣椒粉研磨均匀，
倒入大约适量TABASCO辣椒酱，这种辣椒酱非常非常的辣，而且带有一种酿造的酸味，洋洋和LG讨论了很长时间 ， 认为麦记的辣味美乃兹酱里用的应该是这种辣椒酱 。倒的时候务必不断尝试，以达到自己喜欢的程度为准 。
再加入适量的盐(同样以自己喜欢的程度为准)，
再次搅拌均匀 ， 辣味美乃兹酱就大功告成了 。
第五步，最后组装 。取一张烙好的饼放在盘子里，在当中铺上一层生菜，可以用最常见的球生菜，其口感最为清脆爽口，也可以象洋洋这样用几种不同的生菜，以获得不同的风味 。在生菜上浇上一些辣味美乃滋酱 。
再铺上切片的黄瓜、番茄以及切成长条的炸鸡排 ，
把烙饼卷起来，
尾巴上再折一下(这样竖起来吃的时候酱汁不会漏出来，风靡全球的麦记香辣脆鸡烙饼卷就完工了！
烙好的饼最好在1小时之内吃完 ， 不然口感就会变得僵硬，而且原来浓郁的麦香味也会烟消云散 。如果实在吃不完一定要用保鲜袋包起来 ， 防止风干，吃的时候放在平底锅上再加热一下就行了 。
【香辣脆鸡烙饼卷】
