兰州牛肉拉面汤料配方
正宗牛肉面汤的秘密就是调配的搭配 ， 调料比率调好了一碗好汤是这样练就成功了 。正宗的兰州牛肉拉面汤料配方比较费时间，光牛肉及牛骨头就要泡5个小时以上，而且中间换水，才能煮出美味清澈的牛骨高汤来 。
说起兰州牛肉面，那绝对是天下闻名 ， 究竟怎么好吃，打个比方吧，吃过兰州的牛肉面 ， 保证你这一辈子都忘不了那滋味 ， 即使街上随便的一个小店 ， 绝对的，吃过那个味道，再吃外地的即使挂了兰州正宗牛肉面的大牌子，即使同样的回民经营，无论叫啥，端上来的牛肉面，那也是涮锅水一碗 ， 兰州人回家 ， 第一件事就是提着行李去牛肉面馆里吃一碗热腾腾的牛肉面 。
兰州牛肉面讲究一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣子油红)、四绿(香菜绿)、五黄(面条黄亮)的五大特点 。面条根据粗细可分为大宽、宽、细、二细、毛细、韭叶子、桥麦椤等种类 。面条用手工现场拉成 ， 一碗面不到两分钟即可做好，再浇上调好的牛肉面汤、白箩卜片，调上红红的辣椒油、碧绿的蒜苗、香菜，食之令人叫绝 。
【原料】
牛肉一块、牛骨头若干、葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈
【步骤】
1、牛肉及牛骨头要用清水洗净，然后泡至少4、5个小时以上 。我泡了一夜，中间换水 。
2、调味料用水冲洗干净，放入调料包里备用 。
3、将牛肉切开，一斤一块的样子 ， 跟牛骨头放入热水锅，大火烧开后，撇去浮沫，加入调料包，小火炖2个小时肉即熟，捞出，放凉切丁待用 。
4、骨头在锅里继续炖2个小时后，关火 ， 取出调料包 。
【备料准备】
1、香菜洗净、青蒜洗净切碎 。2、白萝卜一根，切成扇形片，放入开水锅里焯一下，放入凉水冷却，以去萝卜的异味 。
3、另起一锅，放入煮好的牛肉汤，放入冷却的白萝卜片 ， 煮软，加盐待用 。
4、煮锅里烧一锅开水，下入面条 ， 煮熟后捞出，浇上牛肉汤、萝卜片、撒上牛肉块、青蒜末、香菜末，根据喜好调上油泼辣子 。
牛肉面里，最提味的就属这勺辣椒油了 ， 我家的辣椒都是从兰州带来的，是甘肃特产甘谷的辣椒 ， 这个辣椒的特点是香而不辣 。
做油泼辣子也是很有讲究的，锅里多放些油，烧开后 ， 冷却到大概100度，放入姜皮、花椒粒、草果、八角，一定是小火慢慢炸，用铲子慢慢翻炒，香味出来后，关火，撇去这些调料 ， 然后倒入放油辣椒粉和白芝麻的小盅里 。
切忌温度不能太高，容易糊了，辣椒发苦 。
这是我能够了解到的家庭制作牛肉面的方法了，至于那些老店里，各家都有自己的配料单，据说差不多一锅好汤需要30多种调料，就这十几种，配出来的汤 ， 已经家里飘出走在兰州大街上路过面馆的牛肉汤味了，做到这个程度，俺很知足了 。以后再想家 ， 俺就自给自足、丰衣足食了 。
到这个时候，肯定有人追着问，那些肉去哪里了 ， 除了放进牛肉面里配着吃了，还有两三大块切了片，做了好吃的蘸水 ， 蘸着料吃，爷吃的心满意足 。咔咔 ， 4斤肉，2顿就over了 。
卤牛肉，下期再上，我努力维持自己刚刚建立的素食印象 。
【嗦几句】
1、这个调料袋我用了3次，根据大婶配的多少 ， 我大概有些感觉，花椒用的料会很大，用了那么多花椒，居然汤里没有麻的感觉 ， 很是不易 。原来这个花椒去的是牛肉的腥味 。
2、草果、肉蔻什么的，都不用多放，1、2斤肉放2、3个足以 。
3、调料最好都放进调料盒或者调料袋里，否则汤浑浊，而且多渣子 ， 少了牛肉面汤清的特点 。
4、不会拉面条的，可以去超市买冰鲜面 ， 我用的是伊面，貌似兰州拉面的细面 。
多余的牛肉汤别浪费，放入冰隔里冻起来，炒菜的时候，需要放水小炖的时候，扔几个牛肉汤冰块，很提味的 。
偶私底下有个坏心眼 ， 打算悄悄把爷的肉停了，用这些个邪门歪道的肉汤来缓解他对肉的“情意” 。
兰州牛肉拉面汤料精准配方：
一、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18% ， 小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9% ， 三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3% 。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7% 。二、调汤料的配比为：干姜粉28% ， 花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15%，桂子粉12% 。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4% 。
三、盐与汤的比例为：1.4—1.5% 。
四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2% 。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁(两者各占50%)味道更加鲜美 。
五、味精与汤(水)的比例为：0 2-04% 。
六、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：
1.油与辣椒面的比例为20%(500克油加入100克辣椒面) 。【兰州牛肉拉面汤料配方】2.投放辣椒面时油温控制在175 C ， 25千克以上可控制在170-175C 。