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烂污面做法
现在的烂糊面能放各种各样蔬菜，但是，吃来吃去，最相宜的还是青菜 。烂糊面的面色，配上青菜衬托的碧绿，特别是冬天经过霜打过的青菜，绝对能为爽滑的烂糊面增香添色 。如再切猛枝一点咸肉丝、火腿丝或放一些虾仁、开洋在里面，那更是锦上添花，咸鲜味更浓 ， 味道肯定也是更加的鲜美了 。食材：粗面、开洋、肉丝、香菇丝、笋丝、火腿丝 。
做法：
1煮面
水烧开后 ， 加入面条，轻轻抖开，以防黏底 。
水开一次后，加凉水，一般加一瓢半左右，然后加盖，再烧开 。
每次煮开后 ， 加冷水再次煮开，反复三次，关火焖10分钟让面条慢慢涨发 。
涨发后，将面条放入凉水中过水，洗去面条中的碱 。
小贴士：不建议用冰水，冰水会使面条收紧变硬 。
2做配料
另起锅，将开洋煸香后，加入秘制的金汤 。
没有金汤的话，替代品很简单，不是鸡汤，而是……开水！开水也可以很快带出开燃李洋的香味 。
汤煮开后 ， 放入面条 。煮到面条浮起来，加盖焖10分钟 。
出锅前再撒上少许盐，即可装碗 。最后加入焯过水的香菇丝和肉丝青菜等浇头，一份豪华版的烂糊面就过出锅了！
当然，如果没有火腿丝、菌菇丝等食材 ， 只要皮知迟有青菜、开洋、肉丝这三样基础食材，也一样可以做出记忆中的味道 。
准备的材料有：
面（一般的就好）、肉丝、青菜、土豆、番茄、扁尖等 你也可以根据你自己的喜欢加上些食材
调料：精致油、料酒、盐、糖、味精、胡椒粉、淀粉
然后我们开始准备烹调：
1、将肉丝加上淀粉和料酒拌一下，放在一边
2、番茄、土豆切好备用，建议将土豆切成宽条状，放在一边待用；并把扁尖先用水浸起来，以免吃的时候太咸
3、热袭核锅，放少许油，将肉丝放进锅里煸炒下；时间不要很长 ， 简单翻炒下，盛起 放在一边
4、放较多的油 ， 热了以后将土豆、番茄放进锅里煸（时间最好长点）
5、将煸好的土豆、番茄里加水，象烧汤一样，并可以尝尝扁尖的咸度 ， 大约煮20分钟 ， 让土豆尽量烧烂
6、下面
7、将下好的面放入土豆磨禅毕、番茄汤中，开文火，加入扁尖瞎芹、肉丝 。当面看起来比较烂了加入青菜，并根据个人的口味加入各种调料，进行调味 。
8、然后等青菜烧软了，就可以准备吃拉
准备的材料有：
面（一般的就好）、肉丝、青菜、土豆宽铅胡、番茄、扁尖等 你也可以根据你自己的喜欢加上些食材
调料：精致油、料酒、盐、糖、味精、胡椒粉、淀粉
然后我们开始准备烹调：
1、将肉丝加上淀粉和料酒拌一下，放在一边
2、番茄、土豆切好备用，建议将土豆切成宽条状，放在一边待用；并把扁尖先用水浸起来 ， 以免吃的时候太咸
3、热锅，放少许油，将肉丝放进锅里煸炒下；时间不要很长 ， 简单翻炒下，盛起 放在一边
4、放较多的油，热了以后将土豆、番茄放进锅里煸（时间最好长点）
5、将煸好的土豆、番茄慎拦里加水，象烧汤一样，并可以激芹尝尝扁尖的咸度，大约煮20分钟，让土豆尽量烧烂
6、下面
7、将下好的面放入土豆、番茄汤中，开文火，加入扁尖、肉丝 。当面看起来比较烂了加入青菜 ， 并根据个人的口味加入各种调料，进行调味 。
8、然后等青菜烧软了，就可以准备吃拉
原料：面、青菜、鸡蛋启橡 调味料：盐、世拿鸡精、荤油 青菜烂糊面的做法： 一、青菜洗净切寸段，鸡蛋打散 二、锅内烧开水后，先放入青菜 ， 烧两分钟后，放入面 三、下盐、鸡精、荤油搜旁搭调味 四、等面稍呈烂烂的感觉后，打入蛋花，起锅装碗即成
你好
如果说有一种面只属于上海人的记忆，那一定是“烂糊面” 。煮到软胀的面条最好还能加上鸡毛菜和肉丝的经典搭配，那鲜香的热气绝对让饥肠辘辘的人无法抵抗 。
不过 ， 你知道“烂糊面”的渊源吗？为什么看起来平平无奇的用料却有如此魔力？“烂糊三鲜汤”又是哪三鲜？
烂糊面
【烂面做法大全 烂污面做法】烂糊面是上海人的叫法，通俗一点说就是把面煮得烂烂的，带有一定的糊状，但却又要烂而不黏 ， 糊而不焦，简单却非常“吃功夫” 。考究点的烂糊面，里面有青菜，肉丝、虾仁，鸭肫干碎粒 ， 茭白碎粒等不少辅料 ， 味道鲜美，鲜的落眉毛 。你想吃吗？
上海人对于“烂糊面”最深的记忆 ， 是在三年自然灾害的日子里 。为了让全家人吃饱，家庭主妇动足脑筋，想出来拿面条烧烂之后放一会时间，用上海话来说就是让它“涨一涨” ， 拿细面条涨成了粗面条 ， 把面汤涨成了糊状，这样的烂糊面还是蛮容易填饱肚皮额，全家人也够吃了，当然弯握弯它的味道并不怎样好 。
烂糊面 ， 除了自家做，公家食堂里厢也蛮多看到 。虽说平日里大家对食堂还是有一些小意见，但上海同学对食堂的烂糊面倒是蛮欢喜额 。一个大的不锈钢桶，里面盛着满满的面条 ， 中间有一点青菜，运气好的话，还可看到些肉丝 。热气从桶中一点点升上来，散出吸引人的香味——一大碗热乎乎的烂糊面吃下肚皮，保证身子暖乎乎了！
随着后来的形势好转，家庭主妇们在煮烂糊面时 ， 除了放蔬菜，还会放些肉丝、虾皮、香菇等等，这样做成的烂糊面就好吃多了 。有些饭店返璞归真，为招徕吃客，菜单上都会有菜泡饭、烂糊面等老上海特色小吃——这种“阔”起来的烂糊面，与当年解饥温寒的烂糊面的内涵，大不一样了！
现在的烂糊面能放各种各样蔬菜，但是，吃来吃去 ， 最相宜的还是青菜 。烂糊面的面色 ， 配上青菜衬托的碧绿 ， 特别是冬天经过霜打过的青菜，绝对能为爽滑的烂糊面增香添色 。如再切一点咸肉丝、火腿丝或放一些虾仁、开洋在里面，那更是锦埋闷上添花，咸鲜味更浓，味道肯定也是更加的鲜美了 。
食材：粗面、开洋、肉丝、香菇丝、笋丝、火腿丝 。
做法：
1煮面
水烧开后，加入面条 ， 轻轻抖开 ， 以防黏底 。
水开一次后，加凉水，一般加一瓢半左右，然后加盖，再烧开 。
每次煮开后，加冷水再次煮开，反复三次，关皮敏火焖10分钟让面条慢慢涨发 。
涨发后 ， 将面条放入凉水中过水 ， 洗去面条中的碱 。
小贴士：不建议用冰水 ， 冰水会使面条收紧变硬 。
2做配料
另起锅，将开洋煸香后，加入秘制的金汤 。
没有金汤的话，替代品很简单，不是鸡汤 ， 而是……开水！开水也可以很快带出开洋的香味 。
汤煮开后，放入面条 。煮到面条浮起来，加盖焖10分钟 。
出锅前再撒上少许盐，即可装碗 。最后加入焯过水的香菇丝和肉丝青菜等浇头，一份豪华版的烂糊面就过出锅了！
当然，如果没有火腿丝、菌菇丝等食材，只要有青菜、开洋、肉丝这三样基础食材，也一样可以做出记忆中的味道 。
烂糊三鲜汤
啥叫“烂糊三鲜汤”？很多人，包括老上海都在问，这个“三鲜”是哪三样，最噱的说法，三鲜之一是“鲜格格”——哦哟，要么侬鲜格格！实际上，基本没有这个“烂糊三鲜汤”的菜式，此话只用来形容做事情没有章法，或者是摆不上台面的 。
讲到烂糊了，一定也是要提一提“烂糊肉丝” 。本帮菜里有“烂糊肉丝”，“苏菜”中的“烂糊”也叫做“肉丝烂糊” 。此菜源自江淮河上民间船菜的一道不起眼的小炒，但其味道很好，已流传了上百年 。
讲它不起眼，真的是因为烧法一点没有门槛，就像普通的肉丝炒白菜一样的，只不过又延长时间焖制了几分钟，使白菜吃起来十分软烂，很容易吸收消化，它最适合老年人食用 ， 因此起名为“烂糊” 。
望采纳祝你好运
烂面做法大全
你好菜系及功效：精品主食消化不良食谱健脾开胃食谱营养不良食谱贫血食谱工艺：煮糊烂面瞎携的制作材料：主料：面条(标准粉)500克,猪肉(肥瘦)200克辅料：白菜200克,调料：大葱15克,盐6克,味精2克,酱油25克,淀粉(豌豆)15
工艺：煮
口味：家常味
烹饪步骤：
0.菜系及功效：精品主食 消化不良食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 贫血食谱
工艺：煮
糊烂面的制作材料：
主料：面条(标准粉)500克,猪肉(肥瘦)200克
辅料：白菜200克,
调料：大葱15克,盐6克,味精2克,酱油25克,淀粉(豌豆)15克,猪油（炼制）80克
糊烂面的特色：
此面软烂细柔，即可食用
糊烂面的做法：
1.将猪肉洗净，切成约3厘米长、0.3厘米的丝 ， 装入碗内 ， 加入淀粉、少许
精盐，抓匀上浆
2.将白菜去帮留心洗净，切成细丝，备用；葱去皮洗净切成末备告旁用
3.将锅内放入鲜汤，烧沸后放入浆好的肉丝、白菜丝，用筷子划开 ， 待肉丝变色 ， 菜丝嫩熟时盛出 ， 原锅内留汤汁，放入面条，沸煮约5分钟，待面条达九成熟时，放入猪油、酱油、精盐，再煮片刻，放入肉丝磨友伏、菜丝，改用小火继续煮约15分钟，至面条软烂（仍要保持面条形） ， 撒入葱末、味精 ， 搅拌均匀，即可食用
糊烂面的制作要诀：
配料中的白菜心根据个人口味喜好也可选用其他蔬菜
望采纳祝你好运
烂糊面的做法
很多外乡人，不知道上海人口中的“烂糊面”是何物？
“烂糊面”是上海人的叫法 。
是把面煮的烂烂的，
带有一些糊状，
但却烂而不黏，糊而不焦 。
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听长辈说，
上海人对“烂糊面”最深的记忆，
就是三年自然灾害里 ， 为了填饱肚子的食物 。
或是夏冬季 ， 没有胃口吃下任何东西的时候，
来上一碗外婆做的烂糊面，瞬间就被治愈了…
▲ 考究点的烂糊面还可以放上青菜、肉丝、虾仁、蔬菜碎粒等辅料，鲜到眉毛直掉~
原本我们是想找一家老字号面馆，
教大家制作记忆中的烂糊面 ，
可找了一大圈，
几乎上海的老字号都早已不做了 。
不过幸运的是，几经周折，
我们找到了一位非常厉害的食客 ——
出场嘉宾：傅巍
梅龙镇酒家创始人
吴湄的第四代传人
喜欢收集传统食物的配方
他的烂糊面，
颠覆了大家对传统烂糊面的印象 。
▲ 虽然它根根分明，不像传统的烂糊面，但神奇在它的味觉 ， 真的和烂糊面一样
他的秘诀 ， 其实就在于 ——
挑面
很多人说烂糊面就是要烂，所以用细面做，
甚至有很多阿姨们根本不挑面的品种 。
而 他，执 意 选 用 粗 面 ！
因为 ， 在傅巍的美食要求中，
烂糊面也是有口感的，
烂和糊就是它的口感，
如果只用细面的话，就只有糊了~
今天，我们就将
家传了四代的烂糊面
做法，
毫不保留地教给大家~
家 传 豪 华 版 烂 糊 面
| 食 材 |
粗面、开洋、肉丝
香菇丝、笋丝、火腿丝
食 材 t i p s
大家要选对烂糊面的灵魂——甜晒开洋！
就是所谓的“金钩” 。
▲ 别被菜场的卖家“骗”了，
这个世界上不是只有咸开洋 ，
不加任何调味的开洋因为不加盐 ，
所以报废率比较高，
万能的某宝就有卖！
| 开 始 制 作 |
第 ? 步，煮 面
● 水烧开后 ， 加入面条，
轻轻抖开，以防黏底 。
● 水开一次后 ，
加凉水，
一般加一瓢半左右，然后加盖，再烧开 。
▲ 每次煮开后，加冷水再次煮开，
反复三次 ，
关火焖10分钟让面条慢慢涨发
● 涨发后，将面条放入凉水中过水 ，
洗去面条中的碱 。
▲不建议用冰水，冰水会使面条收紧变硬 。
第 ? 步，做 配 料
● 另起锅，将开洋煸香后，
加入秘制的金汤 。
▲ 没有金汤的话 ， 替代品很简单，
不是鸡汤 ， 而是……
开水！
开水也可以很快带出开洋的香味 。
● 汤煮开后，放入面条 。
煮到面条浮起来，加盖焖10分钟 。
● 出锅前再撒上少许盐，即可装碗 。
最后加入焯过水的香菇丝和肉丝青菜等浇头，
一份豪华版的烂糊面就过出锅了！
当然 ， 如果没有火腿丝、菌菇丝等食材，
只要有青菜、开洋、肉丝这三样基础食材，
按照大厨的叮嘱 ，
也一样可以做出记忆中的味道 。
只看不做，可吃不到哦，
周末就给家人来上一碗吧 ，
坐等你们和大厨隔屏PK！