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四川泡酸菜的做法
【四川泡酸菜的做法最正宗的做法 四川泡酸菜的做法】四川泡菜又叫泡酸菜，汉族特色菜肴，属川菜系 。味道咸酸碧团，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作 ， 但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜 ， 是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴 。四川泡菜是否好吃取决于做的盐水 。盐水的好坏直接影响到泡菜的口感 。这点吃货们都知道吧！
四川泡菜水的做法：
原料：泡菜盐，凉开水 ， 白酒 ， 冰糖，干辣椒，红海椒、花椒，八角、桂皮、大蒜、姜，白醋 。
制作：将坛子洗干净，晾晒干，把盐与凉开水调匀后倒入坛子内，加入白酒 ， 冰糖，干辣椒，红海椒、花椒，八角、桂皮、大蒜、姜、白醋即可 。
备注：母水发酵期间建议不要打开坛子盖！
泡菜盐水的日常管理要掌握以下几点：
1、泡制的菜洗净后，必须将水分控干，否则容易长毛 。如果原料本身含有的水分多，可以先用盐腌渍，使其水分溢出 。
2、无论泡制何种原料，每次泡菜时都要加入适量的盐 。
3、泡制时一定不要用手动原料，因为手上会带有大量细菌，如果一定要用手动，手一定要消毒 。
4、泡菜时一定不要装得太满 。
5、坛沿水一定要经常更换，并且要注意洁净，揭盖儿时，切不可将生水流入坛内 。
6、泡菜坛子不能放在温度过高的地方，一般要放在阴凉通风、较为湿润的地方 。如果泡菜长毛了，加入少量的白酒就可以缓解 。
7、泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用，越泡越香 。
8、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点 。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2—3天以后可以改善 。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了 。
9、如果泡菜的味道太酸 ， 可以加点盐;如果太咸，可以加点糖;如果不脆，可以加点白酒 。
10、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独制作 。
【泡白萝卜】▼
【泡红萝卜】▼
【泡萝卜炒肉】▼
泡萝卜炒肉的做法，非常简单方便，不失为一道美味快手菜，开胃菜 。
泡的酸萝卜取出来备用 。
2、猪瘦肉，冲洗干净，悔档橘将猪瘦肉切成薄片备用 。
3、切好的瘦肉片用上述比例的生抽、生粉和少许水腌制20分钟 。根据吃辣程度选择指尖椒的分量，切成段 。
4、热锅冷油，油温升高之后放入指尖椒，爆出香气 。放入泡萝卜条 ， 大火翻炒出酸辣味 。
5、酸萝卜出味道，略微变色后，迅速倒入腌制好的瘦肉片一起翻炒 。翻炒到肉变色，快熟的时候，加入1茶匙盐，少许鸡精，转蠢乎小火翻炒几下就ok了 。
6、出锅装盘，泡萝卜炒肉完成 。就是卖相一般，不过味道挺好的 。
教槐链棚你泡菜清脆唤弊爽铅则口的做法
首先准备一个泡菜坛子，放上盐渍水，放入清洗好的蔬菜，由于四川独特湿热的环境，泡菜要密封好
准备一个泡菜罐清洗干净备用,泡菜的罐子最森衫好选择陶瓷或者玻璃罐,接咐春举着加入凉开水1500克,水的量只需加到泡菜罐的一半就可以了,然后加入盐250克 。准备自己喜欢的蔬菜洗干净后，需要晾干，晾干之后就可以放进泡菜罐中，加一些花椒衡碧即可 。最后需要密封 ， 一个月后即可食用 。
首先准备好新鲜的青菜，将青菜洗净之后 ， 放在太巧衡轿阳下拦和面暴晒一段时间 ， 使其部分水分蒸发 ， 然后进行结成坨，孝肆加入白酒 ， 辣椒面等调料进行腌制
四川泡酸菜的做法最正宗的做法
1、做法一：⑴准备一个玻璃坛，一般大的即可 。将其洗干净 。
⑵在市场上或超市里买点花椒、老姜、干尖椒、食盐 。
⑶买点你想要做的菜 。比如说，萝卜，胡萝卜，白菜，嫩姜 ， 青菜等 。
⑷准备凉水，凉白开也可以 。将其倒入玻璃坛中 ， 大概占坛子的一半就好 。弄好后，将半袋食盐（自己也可拿捏放多少）、十多个干尖椒、一小把花椒放进水中 。搅拌好后 ， 将要做的菜放进坛子里 。
⑸盖上坛盖 ， 然后在坛檐边灌上水 。记得要勤换坛檐埋燃则边的水 。
⑹泡过后的第五六天就可以吃了 。
2、做法二：
⑴锅中加入适量冷水，花椒20-30粒、八角2粒 。
⑵煮开后，晾凉 。
⑶豆角洗净，折成长段 ， 晾干表面的水分 。
⑷其它的材料切成条或者块 ， 也晾干表面的水分 。
⑸泡菜坛子内用开水烫一下，晾干（绝对不能有生水），晾干的蔬菜加入坛中 。
⑹盐比平时做菜时稍微多放一点 。
⑺加入白酒50克 。蔬菜弯棚放入坛中 ， 必须完全淹没在水里 ， 然后用凉开水密封瓶口，⑻置阴凉通风处，保持水槽内一直有足够的水，待蔬菜变色后段缺，再放几天即可食用
3、做法三：
⑴准备好2棵青菜 。将青菜切成2半 ， 再在菜头上切上一刀，但是不切破 。
⑵放到通风干燥、有阳光的地方晾晒 。
⑶放入适量的盐把青菜腌制1夜 。
⑷放入泡菜坛（泡菜罐里放入适量盐水） 。
⑸泡菜坛的边缘要加一些水 ， 起到密封的效果 。
⑹青菜腌制的越久就越好吃 。
四川泡菜的做法最正宗的做法配方
材料：白萝卜250克，胡萝卜250克，黄瓜100克 ， 朝天椒200克，生姜1块，大料适量 ， 花椒适车准让集终创初后提困量，注：可酌情配料；调运料：料酒1大匙 ， 精盐2大匙，白糖3小匙做法：1.白萝卜和胡萝卜洗净沥干水分，切成条状；黄瓜洗净切成块状；朝天椒洗净，沥干水分；生姜去皮切片2.将萝卜、胡萝卜、黄瓜洒盐 ， 放置24小时；朝天椒政坐被用洒盐，放置4小时以状上；用纱布将花椒、大料、生姜包好 ， 制成香料临月副力例皇之节计粮包3.把腌过的蔬菜分层装入密封瓶（坛子）中，每隔一层蔬菜铺一层朝天椒和生姜，将香包放在密封瓶中心；将铺好的菜压紧，加入适量水，封好，约7天后即可食用 。特点：酸甜开胃 ， 脆爽可口 。可用瓶装野山椒代替朝天椒，这样制顾围三计作泡菜不但味道鲜美，而且更省时 。使泡菜色鲜味士住改必力属年则担美的小窍门1.制作泡菜时，加一小块碱，可保护蔬菜中的叶绿素，使腌出的泡菜颜色鲜艳裂只村煤线批势常送被坏 。2.制作泡菜时，如果倒点啤酒在泡菜缸里，可使泡菜颜色更鲜、味道更美 。2.跳水咸菜跳水咸菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了 。可约型左以作为一个专门的菜游角于技续儿团唱出 。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类 。材料：通常用瓜类的蔬威巴被级带转而菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条 。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂 。作法：将清水烧开 ， 加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人沉功早完行介仍础子泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/盟刑女般模说5为宜) 。待卤水完全冷却后，再放入菜块 。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌) 。坛口水槽要保持清洁 ， 并经常换水注满 。吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口 。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油 ， 拌上少许味精，是难得的美味 。3.佐料用的咸菜川菜里有造电院轴果甚联第识等程很多有名的菜式都是用这种泡菜做的 ， 这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的构时候捞起来做为佐料 。材料：辣椒 ， 青菜，白萝卜 ， 豇豆，姜 。做法（1）：1.将要泡的菜洗净风干 。2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用 。3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌 。如果找不到就只好自己重新制作了 。将已经冷却的清水倒入母水之中 。4.加入佐料，花椒，茴香 ， 白酒 ， 够怕免越们顺显师如坛水就制成了 。5.将准备好的蔬菜入坛腌制 。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜 。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处 。6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌 。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可 。7.泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水 ， 放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜 。吃法：1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗 。2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三 。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味 。3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜 ， 酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味而定 。酸菜还可以做酸菜粉丝汤 ， 或者就用酸菜洗净之后 ， 切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜 。4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式 。备注：做好的泡菜如食用时不适口味 ， 还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失 。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用 。每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季节，四川的每家每户都会买上几十斤风干做泡菜 。这些菜可以在坛子里呆上一年，但卤水是越用越好吃，象陈年老窖一样 ， 历久弥香 。做法（2）特色：多样色彩，咸酸适口，略带甜香 。原料：大白菜500克 ， 青笋250克，红萝卜250克，清水2500克，精盐250克，白酒75克，花椒25克，干辣椒50克，红糖50克 。制作：(1)选鲜嫩大白菜，去根部，去边叶 ， 洗净晾干 。(2)将青笋和红萝卜去皮 。(3)将清水装坛或盆内 ， 加入以上各种调料拌匀 ， 放入白菜、青笋、红萝卜，盖上盖泡两天即可 。食用时 ， 如系配菜上桌，可将青笋、红萝卜切成细丝，白菜去大帮，用菜叶将两种菜丝卷成直径约1.2厘米的小卷，并将卷切成马耳朵形的斜段，摆圆盘内成塔形即成 。如是在家里佐餐，尝泡菜本味，可不包卷，从坛内取出即可 。四川泡菜享有盛誉，是川菜中风味小菜的组成部分 。此菜造型美观，颜色鲜艳，气味清香，咸甜酸辣，脆嫩适口 。[2]做法1.泡菜水：只需要一个无油的小锅，一包泡菜盐，按照1000毫升水：50克泡菜盐的比例就能制作出全新的泡菜水第一次做的泡菜水要留好，如过觉得风味不够，可以加一些超市有卖的野山椒水，如果盐水不够酸 ， 可以让水继续发酵；味道太酸，则可以加点盐 。太咸或者不脆，加冰糖，或者白酒 。多泡制几次，就成为一坛风味绝佳的老坛泡菜水啦2.品种：在各种泡菜中，以四川泡菜属第一 。四川泡菜分为两种，洗澡泡菜和佐料泡菜 。洗澡泡菜顾名思义就是菜泡在坛子里几天就可以捞出来吃了，像洗澡一样 ， 一般质地坚硬的根茎叶果都可以做洗澡泡菜 。佐料泡菜：最常见的就是泡椒，仔姜等 。为什么川菜那么好吃，就是因为那些名菜泡椒凤爪，泡椒鱼头都少不了这些佐料的出场 。3.容器：如果家里人多，可以选择大容量的粗陶泡菜坛子，如果一般的上班族可以做洗澡泡菜为主，泡个几小时就能吃，所以密封性能好的玻璃容器 ， 消毒干净后都可以使用 。做洗澡泡菜的玻璃瓶也可以小一些，放入冰箱后食用，泡菜风味绝佳哦4.亚硝酸盐的问题：四川泡菜对于每种食材的泡制时间是很有讲究的，一般像卷心菜 ， 黄瓜，西瓜皮 ， 白菜 ， 茄子这些水份含量大的食材适合做“洗澡泡菜” ， 最多不超过一天就要吃掉；而佐料泡菜泡一个月以上才吃 。亚硝酸盐是从泡菜进坛子的第三天起才会大量增加 ， 泡一个星期时含量最高，从这以后就开始下降，到第二十天以后基本上就消失 。所以只要分清食用方法，完全不必担心亚硝酸盐的问题 。制作泡菜的食材和“跳水泡菜”的入坛顺序：下面列出的8中食材中除了两种辣椒泡制时间可以长一些 ， 其他都是“跳水泡菜”，也就是说泡制两三个个小时就可以食用 。彩椒，黄瓜，莴笋 ， 卷心菜 ， 西瓜皮泡两个小时就可以吃，白罗卜 ， 胡萝卜，豆角，绿红尖椒泡半天 。大蒜 ， 蒜苔，藠头这些会影响其他食材的味道 ， 最好用另一个坛子泡 。入坛顺序：1，豆角最先放在坛底 。然后按照顺序依次泡入坛子，6，7，8不宜久泡，一般3个小时就可捞出 。应该放在最上面 。主要食材：长豆角 ， 绿尖椒 ， 红尖椒，樱桃罗卜，白萝卜 ， 黄瓜 ， 卷心菜 。主要配料：泡菜盐（50g)冰糖一块，干辣椒，生姜4片，八角4颗，香叶，高度白酒50毫升，（胡椒粒，花椒粒，芫荽籽，草果）如果没有只放20颗花椒也行 。（提香味的）容器：一个1500毫升的无油广口玻璃瓶，一个无油的不锈钢小锅 。详细做法：（1）先将所有食材泡水，洗净，自然晾干 。然后将部分切成片状备用 。泡菜盐水的制作：（2）往干净无油的小锅中用量杯倒入1000毫升水 。（3）在水中倒入50克泡菜盐 ， （淡一些没关系 ， 之后还能加盐，尽量不要太咸）（4）将水烧开后，彻底晾凉 。（5）将放凉后的泡菜水倒入玻璃瓶中，不要太满，然后将所有配料倒入 。（6）将晾干的蔬菜依照上图的顺序放入瓶中，先放豆角，樱桃罗卜，两种辣椒 。（7）最后将白罗卜，黄瓜，卷心菜放在上面 。（黄瓜切片，白菜用手撕成片）（8）发现一个小小失误：所有小颗的配料都浮在上面，捞起来不方便，最后还是决定装入无纺布小药包里 。（9）放入的菜全部浸泡在泡菜水中，最好能泡满，然后盖上盖子 。（10）这种玻璃瓶密封性能非常好，不用像老坛子那样需要在水槽换水 ， 而且能放入冰箱，泡菜更爽脆 。制作小窍门泡菜最好用专门的泡菜盐，因为它不含碘，有利发酵 。如果买不到，可以去超市找找大粒的粗盐 。泡菜水的制作千万不能沾油，夹泡菜的筷子最好单独准备 ， 因为水不够洁净就会导致泡菜“生花”，不仅菜会腐烂 ， 还会产生大量霉菌 。如果刚出来的“花”，可以捞掉，马上加入泡菜盐和酒 ， 将泡菜坛每天敞开盖子10分钟，一段时间若无改善就不要再食用 。最好选择专业的密封玻璃瓶，不要使用盖子是铁做的，或者一般塑料瓶 ， 如果人多 ， 建议用粗陶泡菜坛 。正宗四川泡菜配方
1、四川泡菜绝味用料：水萝卜1500克、豆角500克、蒜10头、姜2大块、花椒1把、盐150克、凉开水适量、红尖椒150克 。
制作方法；水萝卜洗净，晾干 。备好嫩姜、大蒜和豆角 。坛子洗净，晾干，加入凉开水 。加入食盐，盐和水的比例为1：50 。水萝卜先放在坛子里，上面加入豆角和大蒜 ， 为了方便取萝卜条，再上面又放了层萝卜条，最上面放一层新鲜的红椒，放上大蒜可以杀菌、提味，放上生姜、花椒，同样是提味杀菌的作用 。盖上盖 ， 给坛沿加上水密封好，腌制半个月即可 。
2、正中四川泡菜
食材：包菜、胡萝卜、萝卜、小米辣、泡姜、泡野山椒、高度白酒、白醋、食材、大蒜 。
制作方法；先把洗干净沥干水分的白萝卜切去两头，再刨去外皮，萝卜先切条，漏裤侍再横向切一刀，再切菱形斜片 ， 胡萝卜切去两头刨去外皮同样切菱形斜片，把切好的胡萝卜片和萝卜片摆在盆返吵中 ， 再纯老把洗干净晾干水分的包菜一切为二 ， 再切去老根，同样切片，用手掰开 。无水无油的玻璃瓶中放入凉开水，放一半就可以了，再放入切好的泡菜 ， 放入2块黄冰糖、120克盐，继续把切好的泡菜放进去，在瓶中放入泡姜片、蒜片、泡野山椒和小米辣 ， 连同跑野山椒的水一起倒进去，再放入半瓶白醋，增加酸味，加入少许高度白酒 ， 既可以增香又可以增加保质期，再盖上玻璃盖，用水隔离空气，摆在阴凉处，发酵十天就可以开吃了 。
3、爽口四川泡菜
食材；辣椒适量、胡萝卜适量、姜适量、葱适量 。
；把剥好的葱姜放入罐子 。泡菜的口味偏辣一些，可以放一个尖椒 ， 但是不宜放多，太辣了就把泡菜的味道遮住了 。故萝卜要放在坛子的最底下，因为它比别的东西熟的慢，选长豆角也有窍门的，要选细溜溜的、嫩嫩的，捏起来发硬的，把长豆角放进去的时候，要一绺一绺的盘在坛子里，这样既能节省空间，又可以在腌制好的时候，用筷子能方便夹出来 。最后，可以在靠近坛子口的地方，再塞点胡萝卜、黄瓜，这样能把下面的豆角给压下去，防止它漂在表面 。开始倒入老汤！起一个引子的作用，有了它 ， 汤才回发酵 。老汤不用多，大概四分之一坛子就够了，然后再加入半两高度酒，它有杀菌、提香的作用 。最后把花椒水倒入坛子里，刚好可以没过菜，就大功告成了 。