经验直达
咸趣饼干的做法
材料：低筋面粉100g、牛奶60毫升、干酵母3g、盐2g、小苏打1g、无盐黄油10g 。做行蔽法：1、将酵母粉放入温牛奶，搅拌均匀，静置一会 。2、将低筋面粉、小苏打、盐、一起过筛 。3、与酵母水放在一起和成面团 。4、面团中加入黄油，和至光滑5、把面盆盖上保鲜膜，静置一会，松弛一下面团，宽数这样擀成薄片后不易回缩 。6、把面团擀成大约2mm厚的面皮，面皮要均匀 。7、用饼干模压出喜欢的图形 。8.用针在上面戳些孔，防止烤的时候鼓起 。9、放入烤盘 ， 表面喷上一点盐水，静置一会 。10、将烤盘放入烤箱，中部，190度烤10分钟即可原料：面粉500克，豆油75克，清水175克 ， 白糖100克，熟面粉50克，色拉油适量，桂花酱25克，鸡蛋液适量制作方法：1、将面粉100克当中加入豆油50克，调制成酥面 。2、将面粉400克中加入豆油25克，清水175克共同调制成软硬适当的水油面团 。3、将白糖放在容器当中 ， 加入桂花酱和熟面粉、适量的色拉油调拌均匀成桂慎带首花糖馅心待用 。4、将酥面包在水油皮面当中，用擀面杖将其擀制成长方形，从上向下卷起成长条状，下成70一个的剂子 。5、将剂子用手压扁包入12.5克的白糖馅心，收口捏拢成圆球状，再将其按扁，用擀面杖擀成圆形，表面刷蛋液即成生坯 。6、将生坯放在炉温220℃烤炉当中 ， 烘烤约10分钟，表面成金黄色，体积膨胀即熟 。切记多加糖特点：体积膨大酥松，香甜适口买饼干，洒些盐就成，要洒均匀，否则就是夹心食用盐 。薄脆饼干标准粉50公斤磷脂0.5公斤碳酸氢铵0.2公斤砂糖20公斤精盐0.15公斤香兰素8克植物油5公斤小苏打0.3公斤
2.桔蓉饼干标准粉50公斤植物油5.5公斤小苏打0.3公斤砂糖18公斤磷脂0.5公斤碳酸氢铵0.15公斤饴糖2公斤精盐0.3公斤桔子香精油80毫升
3.巧克力饼干标准粉50公斤奶粉1.5公斤香兰素38克淀粉2.5公斤磷脂0.5公斤抗氧化剂*(*每年从5月1日至9月底时放抗氧化剂，其余时间，如配方中不用猪油则可以不加抗氧化剂 ， 配方中加猪油 ， 则必须加抗氧化剂 ， 下同 。)1.6克砂糖16.5公斤精盐0.25公斤柠檬酸0.8克饴糖1.5公斤小苏打0.3公斤可可粉5公斤植物油8.35公斤碳酸氢铵0.2公斤蕉糖1.5公斤
4.椰蓉饼干特制粉50公斤磷脂0.8公斤椰子香精油25毫升砂糖17公斤精盐0.3公斤饴糖1.5公斤小苏打0.3公斤抗氧化剂2克椰子油10公斤碳酸氢铵0.15公斤柠檬酸1克
5.奶油饼干特制粉50公斤猪油氏派11.5公斤碳酸氢铵0.15公斤淀粉3.25公斤奶粉2.5公斤黄油香精油35毫升砂糖17.5公斤精盐0.5公斤抗氧化剂2.3克饴糖1.5公斤小苏打0.3公斤柠檬酸1.15克
6.葵花饼干特制粉50公斤蛋粉0.4公答衡斤橙子香精油9毫升淀粉2.3公斤精盐0.15公斤香兰素28克砂糖18.5公斤小苏打0.25公斤抗氧化剂2.2克猪油11公斤碳酸氢铵0.15公斤柠檬酸1.1克奶粉1.5公斤
制作方法
1.面团调制：面团调制是饼干生产中关键性的工序 。酥性饼干和韧性饼干的生产工艺不同，调制面团的方法也有较大的差别，酥性饼干的酥性面团是采用冷粉酥必操作法，韧性饼干的韧性面团是采用热粉韧性操作法 。
酥性饼干的酥性面团是在蛋白质水化条件下调制的面团 。酥性面团配料中油、糖含量高于韧性面团，酥性面团的水分含量低，温度低，搅拌的时间短，有些条件都能抑制面筋的形成，从而调制成为有一定结合力，可塑性强的酥性面团 。调剂酥性面团要求严格控制加水量和面团温度、搅拌时间等 。反之，水量稍多于配料比，温度高于控制要求，搅拌时间稍长等都能破坏酥性的结构 。
酥性面团的调制方法先将糖、油、乳品、蛋品、膨松剂等辅料与适量的水倒入和面机内均匀搅拌形成乳浊液，然后将面粉、淀粉倒入和面机内，调制6～12分钟左右 。香精要在调制成乳浊液的后期再加入，或在投入面粉时加入，以便控制香味过量的挥发 。
夏季因气温较高 ， 搅拌时间缩短2～3分钟左右 。
面团温度要控制在22～28℃左右 。油脂含量高的面团 ， 温度控制在22～25℃ 。夏季气温高，可以用冰水调制面团，以降低面团温度 。
【咸趣饼干成分 咸趣饼干的做法】如面粉中湿面筋含量高于40%时，可将油脂与面粉调成油酥式面团，然后再加入其它辅料，或者在配方中抽掉部分面粉，换入同量的淀粉 。
2.面团滚轧：酥性面团滚轧的目的是要得到平整的面片，但长时间滚轧，会形成面片的韧缩 。由于酥性面团中油、糖含量多，轧成的面片质地较软，易于断裂，所以不应多次滚轧，更不要进行90°转向，一般以3～7次单向往复滚轧即可，也有采用单向一次滚轧的 。
酥性面团在滚轧前不必长时间的静置 ， 酥性面团轧好的面片厚度约为2厘米，较韧性面团的面片为厚，这是由于酥性面团易于断裂，另外酥性面团比较软，通过成型机的轧辊后即能达到成型要求的厚度 。
3.成型：经滚轧工序轧成的面片，经各种型号的成型机制成各种形状的饼干坯 。如鸡形、鱼形、兔形、马形和各种花纹图案 。
4.烘烤：面团经滚轧、成型后形成饼干坯，制成的饼干坯入烘炉后，在高温作用下，饼干内部所含的水分蒸发，淀粉受热后糊化，膨松剂分解而使饼干体积增大 。面筋蛋白质受热变质而凝固，最后形成多孔性酥松的饼干成品 。
面筋受热开始变性凝固，并排除其中的结合水 。当温度上升至80℃时，饼干坯中面筋全部变形凝固 。在面筋中膨松剂也随之分解而产生大量气体，面筋网络就形成大量细致的气泡，因而形成多孔性的结构 。
烘烤炉的温度和饼干坯烘烤的时间 ， 随着饼干品种与块形大小的不同而异 。一般饼干的烘烤炉温保持在230～270℃左右清核做 。酥性饼干和韧性饼干炉温为240～260℃，烘烤3.5～5分钟，成品含水率为2～4% 。苏打饼干 ， 炉温为260～270℃，烘烤时间4～5分钟，成品含水率2.5～5.5% 。粗饼干，炉温为200～210℃，烘烤7～10分钟 ， 成品含水率为2～5% 。
总之 ， 如果烘烤炉的温度稍高 ， 可以适当地缩短烘烤时间 。炉温过低过高都能影响成品质量，如过高容易烤焦，过低使成品不熟，色泽发白等等 。
5.冷却：烘烤完毕的饼干，其表面层与中心部的温度差很大，外温高，内温低，温度散发迟缓 。为了防止饼干的破裂与外形收缩，必须冷却后再包装 。
烘烤完毕的饼干 ， 出炉温度一般在100℃以上 ， 水分含量也稍高于冷却后成品的水分含量 。刚出炉的饼干质地较软，在冷却过程中，饼干内部的温度继续下降，饼干内部水分也随之蒸发，渐渐地达到内外一致 。如果饼干出炉后不经冷却 ， 在余热未放出前即进行包装，不仅饼干水分不易蒸发，饼干内的油脂也易氧化酸败，饼干容易发生霉变而不能食用 。
在夏、秋、春的季节中，可采用自然冷却法 。如果加速冷却，可以使用吹风 ， 但空气的流速不宜超过2.5米/秒 。假定冷却速度过快，水分蒸发过快，易产生破裂现象 。
冷却最适宜的温度是30～40℃，室内相对湿度是70～80% 。
6.包装：包装的目的有三个：一是防止饼干在运输过程中破碎；二是防止被微生物污染而变质；三是防止饼干的酸败、吸湿或脱水以及“走油”等 。
包装的形式，可根据顾客的要求包成500克装、250克装 。长途运输多采用10～20公斤的大包装 。为了保证制品质量，都采用包装箱内使用沥青纸作内衬纸 。纸箱的外部用铁皮或纸绳带扣紧 。
7.贮藏：饼干虽是一种耐贮性的食品，但也必须考虑贮藏条件 。饼干适宜的贮藏条件是低温、干燥、空气流通、环境清洁、避免日照的场所 。库温应在20℃左右，相对湿度不超过70～75%为宜 。
你可以到专业的培训机构去了解一下
请给我一些饼干制作和配方
想要尝试自己动手制作美味饼干吗？下面就介绍一下简单的饼干做法和配方 。材料准备
制作饼干的主要材料包括面粉、糖、黄油、鸡蛋和发酵粉 。根据你想要制作的饼干口感，可以选择不同类型的面粉，如低筋面粉、中筋面粉或高筋面粉 。糖的种类也可以根据个人喜好进行更换或调整 。
制作步骤
1.先将黄油和糖一起搅拌均匀，直至变得松软 。
2.加入鸡蛋，并继续搅拌悄睁此混合均匀 ， 让鸡蛋和黄油、糖充分融合 。
3.过筛后早悉加入面粉和发酵粉，搅拌成面团 。
4.将面团放在冰箱中冷藏一段时间，大概20分钟，这样面团比较好操作 。
5.在烤盘上铺上烤纸，然后将面团取出来，用擀面杖将面团压扁 ， 厚度一般约为1-2厘米，根据个人口感进行调整 。
6.用刀或饼干模具将面团切成启迅所需大小和形状的饼干 。
7.将烤盘放入预热至170度左右的烤箱中，烤制时间一般为12-15分钟 。
小贴士
1.在搅拌过程中，可以加入巧克力、干果等食材进行更丰富的口感搭配 。
2.面团的压扁方式可以根据饼干的类型和口感进行不同的处理，如沙琪玛需要将面团压得更薄 。
3.可根据自己口味加入香草精等香料来增加风味 。
总结
通过这个简单的饼干基础配方，我们可以自己动手制作出美味的饼干 。在制作的过程中，可以根据个人口感进行调整和变化，让自己的口味和喜好得到最大程度的满足 。
饼干的制作方法与配方
饼干是各类零食中最为常见的一种，市场上出售的各种口味、品牌的饼干多达上百种，不管是大人还是孩子，都能找到自己喜欢吃的饼干品种 。有些初学烘焙的新手，在制作饼干的过程中，喜欢做最简单的“溶豆” 。这种溶豆其实很多人都吃过 ， 样子和围棋子一样，难度比较低，成功率高，但却是营养又好吃的零食，因为没有任何添加剂，也很适合作为儿童辅食，分享一种鸡蛋溶豆的做法 ， 只需要6个鸡蛋，2勺奶粉，简单几步就能做出来一罐子溶豆小饼干 ， 酥香美味，奶香味十足，孩子每次都抓一大把 ， 特别喜欢吃 。
鸡蛋溶豆
所需食材：鸡蛋6个、奶粉2勺（约30克）、白糖10克、白醋或者柠檬汁4滴 。
第一步：用黄分离器将6个鸡蛋的蛋清和蛋黄分离 ， 留蛋黄 ， 如果没有蛋黄分离器可以用饮料瓶代替，将鸡蛋打入碗中，用一个饮料瓶将蛋黄吸出来，加入另一个碗中 。
第二步：在盛有蛋黄的碗中加入5克白糖、4滴白醋，白醋可以去腥，也可以用柠檬代替白醋，用蛋器打2分钟后，再次加入5克白糖继续用打蛋器打发，分次加入白糖加快蛋黄的打发速度 ， 蛋黄打发至黏稠可画“8”字，并有明显的印记就可以了 ， 完全打发大概需要5分钟 。
第三步：将2勺奶粉用细筛子过滤后，加入盛有打发过的蛋黄糊和的碗中,用上下拌切的方式充分拌匀，并呈黏稠状 。
第四步：准备1个裱花袋 ， 将打发后的蛋黄糊裱花袋中，排出裱花袋中的空气，在裱花袋底部剪一个小口 ， 裱花袋底部的口不要剪得太大，尽量剪得小一些，这样比较好控制挤出蛋黄糊的量和形状 。
第五步：烤盘上铺上硅油纸，将蛋黄糊挤在纸上，挤成围棋子的形状 ， 烤箱预热5分钟后，上下120度，将烤盘放入烤箱烤20分钟即可 。
——老井说——
1、要选用新鲜的鸡蛋，蛋黄要充分打发，打蛋器画“8”，并有清晰的纹路，这样蛋黄才算完全打发 。
2、在打发的蛋黄中加入奶粉后，用翻拌、切拌的手法来使蛋黄和奶粉充分融合，不能搅拌，如果搅拌的话，很容易使蛋黄消泡 。
3、溶豆完全烤熟后会很轻松的它从硅油纸上取下来，如果溶豆出现粘在硅油纸上说明溶豆并没有完全烤熟，需要延长烤制的时间 。
厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见 。
我是市井觅食记，与世界交手多年 ， 依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，和你一起分享这个世界 。
最烦的就是打发[大笑]