四川火锅鸡的正宗做法
正宗的四川火锅鸡制作工艺很好几道手续 ， 从炒底料 ， 预处理，一直到制调味油都是很讲究的，当然在家做就很随意了，但今天我们把比较正宗的四川火锅鸡制作流程分享给大家参考一下 。
四川火锅鸡介绍：
过去我经营的鸡火锅，都是客人就座点菜后才杀鸡，等到把鸡肉斩成块放入炒锅加底料炒香后，再放进高压锅快速压至软熟 ， 最后以“冷锅”的形式上桌 。这种现点现做的方式，在客人少时还适用，但如果就餐客人一多，要等鸡做出来就够等了 。当客人等得不耐烦时，往往会选择离开，这也导致了我们店客源流失 。另外，像我这样的小店，如果专门雇一个杀鸡的厨工，再一直用液化气烧着一锅开水等着烫鸡，那也会增加不少的经营成本 。因此，我一直都在琢磨该怎样去改进 。€n=a8m)v%J)gVe€而我现在的改良方法是，把鸡宰杀治净并斩成块，等入笼蒸熟后，再分装在坛子里备用 。当有客人来点菜时，才能快速制出“锅底”上桌，而且味道也比以前稳定多了 。我的改良做法可以分为吊鲜汤、炒底料、制调味油、调味碟和兑锅底这五步 。
【四川火锅鸡的正宗做法】
吊鲜汤
我在制作鸡火锅时，只选用农家土母鸡，因为这种鸡本身鲜味比较足，所以吊制一般的鲜汤就行了 。我为此准备了一个能装25千克水的不锈钢大桶，先掺入20千克的清水 ， 再投入1500克的鸡骨架、2500克的猪棒子骨、500克的猪五花肉(均需放沸水锅里煮透并洗净)，另外还要加入100克老姜、250克大葱和250克黄酒，待大火烧开后，再转小火熬至汤色发白 ， 最后捞去老姜和大葱待用 。炒底料
想要炒出够味的火锅底料，配好原料是关键之一 。我根据各种原料下锅炒制时间的长短不同，有意把它们分成了三组 。第一组要炒制60-70份钟，所用的原料有：干辣椒2500克、郫县豆瓣500克、泡红椒500克、野山椒500克、干花椒450克、香料粉500克、冰糖200克、黄酒200克 。
预处理的方法：
干辣椒放开水锅里煮至回软 ， 再关火浸泡几小时，让其充分吸收水分，然后捞出沥水，与泡红椒、野山椒一起绞碎 。另取香料粉加适量清水和黄酒搅匀泡数小时，以去掉香料中的部分苦涩味 。当香料吸足了水分，在随后长达1小时的炒制过程中，才不易焦糊 。(注：香料粉配方：香料粉的配方是否合理 ， 对鸡火锅的香味有较大的影响 。为了方便香料采购和称量，我把香料分成了三组 。
第一组香料按沙姜：砂仁：桅子=6:3:1的比例配料，总用量为60%;第二组香料按白蔻：小茴香：丁香=6:3:1的比例配料，总用量为30%;第三组香料按桂皮：良姜：灵草=6:3:1的比例配料，总用量为10% 。
当三组香料按上述的比例采购回来以后，先分组打成粗粉，再分别装进3个袋子里边，使用时再按比例取料混合即行 。比如说一次香料总的用量为500克，那么就从第一组里称300克 ， 第二组里称150克，第三组里称50克，然后把它们混在一起使用 。)
第二组要稍后下 ， 炒制时间为30-40分钟，所用的原料有：老姜片800克、蒜片600克、永川豆豉茸50克、豆腐乳100克、黄酒250克 。
预处理的方法：
老姜片和蒜片先放入油锅炸至变色，捞出沥油后，再与豆腐乳、豆豉茸和黄酒调匀待用 。第三组在起锅前放入 ， 炒制时间控制在几分钟内，所用的原料有：孜然粉30克、胡椒粉200克、白酒100克 。
预处理的方法：
将所有的原料放一起，搅匀备用 。准备好原料后，就可以开始炒底料了：
(1)大锅里放入15千克菜油炼熟，关火等到油温降至六成热时，投入500克小葱炸至焦香，捞出料渣 。
(2)等锅里的油温降至约四成热时，放入第一组原料并开小火，慢慢翻炒约30分钟后，投入第二组原料 ， 继续用小火翻炒约30分钟，最后倒入第三组原料炒约5分钟 。
(3)待锅内的各种原料水分炒干且香味充分溢出时，关火放置一晚—让各种调味料的味道充分融合，第二天再打起上面的料油 。
注：
炒一次料，大约能打出7500克料油，其中的5000克可用来制作调味油，2500克则留作下次炒底料用 。最后把锅里剩下的那些底料用盆装好备用 。
制调味油
这里说的调味油，是指鸡肉用底料炒好后，加在火锅盆里的增香料油 。是用炒底料打出来的油脂在调制：取5000克料油放盆里，加入5000克拌凉菜用的红油、1000克香油和500克花椒油，搅拌均匀即可 。
调味碟
食客的口味有轻有重，这就需要另外配备味碟了 。味碟的主要作用是补味与扶味，“锅底”差什么味就补什么味 。换句话来说，就是客人需要什么味，还能通过味碟去弥补 。所以，我会事先准备若干调辅料放在前堂的餐车上 ， 让客人自己选料调配味碟 。我经常为客人准备的调辅料有：精盐、味精、鸡精、豆腐乳、老陈醋、蚝油、香油、红油、花椒油、油酥豆瓣、香辣酱、香菜末、葱花、盐炒花仁碎、鲜青椒碎、鲜红椒碎、蒜泥 。
兑锅底
把鸡肉斩成块纳盆 ， 加入黄酒和姜葱先腌30分钟 。开始吊汤的时候，我会取两个蒸笼放在汤桶上面(蒸笼的大小要合适，可去白铁皮店定做)，等桶里的汤滚沸时，把腌好的鸡肉放入蒸笼，利用汤桶内的蒸汽将鸡肉蒸熟，取出后趁热摊开，晾干鸡肉表面的水分 。这么做既方便又省燃料 。准备若干个小泡菜坛，先逐个放入400克左右的熟鸡块垫底，再分别放入100克水发竹笋并注入400-450克火锅调味油，盖上坛盖并往坛沿掺满清水 ， 静置5小时以让鸡块泡人味 。如此操作，既可保证鸡肉人味，又能保持鸡肉在常温下两天内都不会变质 。
有客人点鸡火锅时，取一坛鸡肉先倒去坛沿水，再将坛内的鸡肉、竹笋和调味油倒进火锅盆，另外加入400-450克的火锅底料 ， 掺入鲜汤(七八分满)并烧开后，放精盐、味精和鸡精调好味，最后把火锅盆和几份配送的蔬菜端上桌去，点火烧5分钟就可以了 。
注意：
腌鸡肉时不能加盐，只能在兑锅底时才加，否则鸡肉容易变老 。只能加冷的调味油泡鸡肉，否则也容易使肉质变老 。另外，我上面是按一坛鸡肉的量来配料的，如果客人点的鸡肉多，按比例增加就行了 。
按这种方法做出来的鸡火锅，由于鸡肉在调味油里边浸泡的时间比较长 ， 会吸附一些油脂，所以最好是煮几分钟再吃，利用沸汤“逼”出部分油脂后，吃起才不会觉得过分油腻 。