经验直达
- 1. 1、做清汤怎么做
- 2. 2、谁能提供清汤的做法？
- 3. 3、在家怎样做出如火锅店一样美味的清汤锅底？
- 4. 4、如何做简单的清汤？推荐下 。
- 5. 5、清汤的标准做法？
- 6. 6、四川抄手里面的清汤怎么做？
- 7. 7、火锅的清汤怎么做好呢
- 8. 8、清汤怎么做
1、做清汤怎么做
清汤分普通清汤和精制清汤 。
1、普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡 。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓 。
2、精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌 。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚 。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后 ， 取出鸡茸 。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤” 。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香 ， 常用于高档菜肴的制作 ， 代表菜肴：开水白菜（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有?。?。
清汤分普通清汤和精制清汤 。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉 。
火侯：原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开 ， 去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡 。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓 。
出汤率：原料的1-2倍 。
（2）精制清汤(上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤 。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻 。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌 。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚 。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸 。这一精制过程叫"吊汤" 。精制过2次的清汤叫"双吊汤" 。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤 。清澈鲜香 。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴 。清汤意思就是汤看上去像清水一样但味道却很鲜美一般的肉质类都可以拿来做材料关键是火候要小火慢炖始终保持汤在微沸状态一般一个半小时就可以了最好用老鸡或是猪骨头炖出来的汤味道鲜美又不会有太大的原味 。
2、谁能提供清汤的做法？
落葵清汤的做法详细介绍
菜系及功效：清热解毒食谱防暑食谱
口味：清香味工艺：煮
落葵清汤的制作材料：
主料：苋菜(紫)500克
调料：菜籽油50克,盐2克,味精1克,姜3克,大葱5克,淀粉(玉米)15克
教您落葵清汤怎么做，如何做落葵清汤才好吃
1.葵菜（苋菜）摘取其嫩尖约9厘米长，撕去茎上的皮和叶子，淘洗干净；
2.葵菜放入锅内沸水中煮至茎熟，捞出滤干水分；
3.姜切成片；
4.葱去根洗净切成节待用；
5.锅置旺火上烧热，倒入菜油烧至六成热；
6.投入姜片、葱节炒出香味；
7.掺入鲜汤烧沸，捞弃姜、葱；
8.放入葵菜、精盐，烧入味，下味精增鲜；
9.用水淀粉勾清芡起锅 。
落葵清汤的制作要诀：
葵菜茎煮至熟而不烂 ， 烧入味，勾芡不要浓 。
小帖士-健康提示：
此汽柔嫩软滑，咸鲜清香，可解热祛湿，为夏季汤中佳肴 。
小帖士-食物相克：
苋菜(紫)：苋菜忌与甲鱼和龟肉同食 。
鱼丸清汤的做法详细介绍
菜系及功效：美容菜谱减肥菜谱滋阴食谱高血压食谱
口味：咸鲜味工艺：煮
鱼丸清汤的制作材料：
主料：鱼丸200克
调料：大葱5克,胡椒粉3克,盐3克,酱油3克
鱼丸清汤的特色：
润而不腻
教您鱼丸清汤怎么做，如何做鱼丸清汤才好吃
待肉汤煲沸，下鱼丸煮至浮起，熄火，加葱调味即好 。
小帖士-健康提示：
滋养脏腑、含维生素、瘦身抗老家常的清汤 ， 用黄瓜切片鸡蛋紫菜海米香油香菜末最好简单好喝清淡
3、在家怎样做出如火锅店一样美味的清汤锅底？
一.熬汤
猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏 。放入锅内，冷水加至
淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水） 。
(一)作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬2-3小时,
出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加
入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜 。
(二)作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥
去渣,加入食盐鸡精,即成白汤 。
二.备菜:
菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片;
土豆等切厚片,分别装盘 。
三.备味碟
一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用 。
四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素 。
炒制基础底料
原料：干辣椒节2023克郫县豆瓣400克生姜200克独蒜500克花椒400克八角60克三柰20克小茴50克桂皮30克草果20克香叶10克公丁香5克荜拨10克化猪油500克生菜油5500克
制法：
1干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉 。
2大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料 。
注意事项：
1基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦 。
2加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多 。
3炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右 。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制 。
4炒制时须用锅铲不停地铲动锅底 ， 以避免物料粘锅 。香料下锅后以炒出香味为度 。
5花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度 。
6离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中 。
7基础底料的色泽以棕红色为最佳 。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的 ， 其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香 。
8炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了 。
熬制高汤
将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒 ， 用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤 。
注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊 ， 用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅 。
调制锅底
将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底 。上桌点火即可烫食原料 。
混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中 。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内 。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香 。
附：①炼制牛油的方法
大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油 ， 可起到增加香味的作用 。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响 。所以，炼制牛油就显得十分重要了 。
选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破） ， 倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后 ， 打去渣子，即得牛油 。若选用市场上制好的牛油 ， 可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中 ， 加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜 ， 即得干净牛油 。
注意：要掌握好炼制牛油的火候 。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫 。另外，在调制锅底之前 ， 炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下 ， 牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和 ， 冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合 。
②锅底添加红汤的方法
当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少 ， 这时需要向火锅盆中添加汤汁 。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制） ， 而无渣红汤火锅中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤 。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少 ， 其香味、辣味和麻味也慢慢变淡 。这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤 ， 则可以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持一致 。
将制成的混合料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣） 。
4、如何做简单的清汤？推荐下 。
西红柿蛋花汤：西红柿一个 ， 鸡蛋一个 。
做法将洗好的西红柿用刀切成片，鸡蛋在小碗里觉匀，先把大碗水烧开 ， 记得不要放油，水开了后放切好的西红柿，在烧开后放觉好的鸡蛋 。然后放适当的盐和味素就可以盛到饭桌品上尝了 ， 也可以放点香菜末 。味道很清淡还好喝 。
5、清汤的标准做法？
其实鲜汤就是清汤!
清汤的做法:
清汤的特色是不加油、盐、糖，完全是自然鲜味 ， 汤底可用冬菇脚煲成的汤以代替上汤 。可用米粉代替蛋面 。
清汤有助清理肠胃，滋润肌肤，而且饭前喝一碗汤可以先填饱肚子 ， 减低食量 。
推荐：鸡能补元气，雪蛤膏补肾、补肺、养颜，红枣健脾化痰 。此汤饮对养颜、润肤有显著的功效 。
素汤做法：用鸡汤，放入土豆丁和茄丁 ， 熬至熟烂 ， 加入西红柿丁，出锅放入葱、色拉油和香油 ， 让其处于保温状态，直接食用 。
荤汤的煲法
1.排骨汤：将砍排切块焯水，和花生、枸杞用清水浸泡后，一起冷水下锅 。沸后去沫，用温火煲2小时，加精盐、味精、黄酒和少许胡椒粉即成 。此汤味极醇浓，滋补身体 。
2.猪蹄汤：冷水锅中加青蒜、生姜 ， 待水快开时放入洗净的猪蹄，加少许香醋，沸后温火煲好，再加精盐、味精和少许料酒即成 。此汤猪蹄鲜嫩软烂 ， 爽而不腻 。
3.骨头汤：将骨头砸断，加豆腐或黄豆同煮，温火煲好，让骨头中的维生素、矿物质等被吸入豆腐或大豆中 。食之味浓，饮汤极鲜，又富营养 。
4.鸭肉汤：将鸭斩块焯水洗净，放入汤锅中加黄酒烧沸，去沫 ， 再加香芋块烧开后温火煲好，加入精盐、味精和少许胡椒粉即成 。此汤汤味醇浓，香味浓郁 。
5.鸭血汤：用鸭汤原汁 ， 将鸭血配以青菜、香菜、粉丝、鸡蛋丝、豆腐皮等，烧开兑入少许淀粉即成 。如做鸡血汤做法相同 。此汤细润清香，汤清菜绿，色泽鲜艳，油而不腻 ， 五味并存 ， 十分可口 。
6.鸡肉汤：鲜鸡沸水下锅，腌鸡温水下锅 ， 冻鸡冷水下锅 。沸后去沫 ， 温火煲，使鸡中香味最大限度地释放出来 。也可加入一些配菜 ， 如粉丝、海带之类，也可加入墨鱼同煲 。此汤汁醇香浓，味美汤鲜 。
7.鲜鱼汤：或用鲫鱼，或用乌鱼，先放姜片、少许胡椒粉和几滴白酒下锅，鱼烧好后加入一汤勺牛奶出锅 。此汤鱼肉白嫩，汤汁鲜美 。
6、四川抄手里面的清汤怎么做？
清汤分普通清汤和精制清汤 。
普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉 。
火侯：原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火 ， 保持汤面微开，翻着碎小水泡 。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓 。
出汤率：原料的1-2倍 。
精制清汤(上汤 ， 顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤 。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻 。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌 。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚 。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后 ， 除尽鸡茸 。这一精制过程叫"吊汤" 。精制过2次的清汤叫"双吊汤" 。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤 。清澈鲜香 。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴
祝你成功!
7、火锅的清汤怎么做好呢
高汤一般是鸡汤，或者排骨汤，这是家里做的时候，还有更细的划分：高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水 。
原料：鸡骨，鸭骨 ， 猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求 。
火侯：冷水煮滚，去沫 ， 放入葱姜酒，小火慢煮几小时 。
出汤率：原料的3—5倍 。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料 。
火侯：原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开 ， 去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色 。出汤率：原料的1—2倍 。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤 。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉 。
火侯：原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡 。火侯过大会煮成白色奶汤 ， 火侯过小则鲜香味不浓 。
出汤率：原料的1-2倍 。
（2）精制清汤(上汤，顶汤，单吊汤 ， 双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤 。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻 。把鸡肉茸放入清汤 ， 旺火加热搅拌 。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚 。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸 。这一精制过程叫"吊汤" 。精制过2次的清汤叫"双吊汤" 。
清汤是制汤中最难制的汤 ， 也是质量最好的汤 。清澈鲜香 。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴 。
清汤分普通清汤和精制清汤 。
普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉 ， 用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒 ， 随后改小火，保持汤面微开 ， 翻着碎小水泡 。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓 。
精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤 ， 旺火加热搅拌 。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚 。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸 。这一精制过程叫“吊汤” ， 精制过2次的清汤叫“双吊汤” 。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有?。?。
现在很少有人吊高汤了，一般饭店里用的都是味精加鸡精的方法 。
家里吊汤的方法：和家里煮鸡汤的方法差不多啦，就是记得撇去汤内的杂质和浮在汤上的血水沫 。
上汤的概念很难归纳，指的是高级清汤，但是原料选择的余地很大一般就算是高级饭店里用的也多是用老母鸡吊的汤 ， 但是高档料理里也会有鱼，鸽子之类的高级货吊的汤 。
其实普通人家吊什么高汤?。?太麻烦了，其实除了汤菜以外普通人家做菜，并不是有没有高汤的问题而是烹调技法和器材上的问题 。有许多写菜谱的人自己做菜的的时候根本不放什么高汤的 ， 写到书里只是为了卖书的时候多卖几个钱来抬高身价的手段而已 。
不过家里做菜的时候也有放高汤的?。壹揖０鸯兰琅殴堑奶懒粝吕幢诒淅锩?。要煮青菜的时候用高汤会很鲜啊 。吃火锅也可以自己在家里用高汤和火锅料做啊 。
不过因为平时不会经常炖这些 ， 所以过年的时候才会多点高汤将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水中出一水后，再用清水漂洗干净 。然后放入锅中，掺水3000克，先用大火烧沸 ， 打去浮沫后改用小火吊出鲜味 。舀出300克吊制好鲜汤冷却 。将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状，分别用100克鲜汤解散 。将鲜汤置火上烧沸，下盐、胡椒 ， 先将猪肉茸倒入汤中，用瓢搅匀，待肉茸浮于汤面上时，把锅移至小火上，保持微沸 ， ５分钟后用漏丝瓢捞出肉茸 。再次将汤烧沸，下鸡茸于汤中，用瓢搅匀，待鸡茸浮于汤面后，把锅移至小火上 ， 保持微沸 ， 再将鸡茸继续在汤中熬制 。然后捞去鸡茸，将汤倒入火锅中，放味精、大葱节、西红柿片，置火上 。
8、清汤怎么做
原料：牛腱子肉500克，胡萝卜20克，香菜叶10克，洋葱50克，芹菜15克 ， 味精、盐各适量 。
1．将牛肉洗净，切块 。
2．将洋葱洗净，切块；芹菜洗净 ， 切段；胡萝卜洗净，切片；香菜叶洗净 。
3．将牛肉块放入锅内，加水煮开，撇去血沬，再放入洋葱块、芹菜段、胡萝卜片，用文火煮至肉熟，加盐、味精调味，撒上香菜叶，即可食用 。
功效：补脾胃，益气血，强筋骨 ， 发散风寒，温中通阳，提神健体，散瘀解毒 。
【做清汤怎么做, 谁能提供清汤的做法？】主治：消渴，脾虚少食 ， 腰膝酸软 。