【炒肝儿的做法 老北京 炒肝儿的做法】经验直达
炒肝儿的做法
炒肝儿是北京地区著名的特色传统小吃之一，清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成 。名炒肝儿 ， 其实以猪肥肠为主 ， 猪肝只占1/3 。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮 。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油 。烂熟后切成5分长的小段 ， 俗称“顶针段” ， 再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条 。
扩展资料：
会仙居的炒肝儿出名后，北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿，市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话，如责骂人时说："你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺 。"；讽刺互相残害的人与事则说："猪八戒吃炒肝，自残骨肉 。"
北磨锋京炒肝历史悠久，是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间灶敏，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后语 。吃炒肝时应就着小包子沿碗周围抿食 。瞎辩晌
清代炒肝的制售者有铺面和肩挑两种 。铺面者首推前门外的会仙居 。
北京天兴居制作的炒肝，1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号 。
炒肝儿是北京地区著名的特色传统小吃之一，清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成 。炒肝儿的做法如下：
主料：猪肝渗碧300克、淀粉10克、食用油205毫升 。
辅料：姜片5克、蒜片2克、线椒30克、小米椒2克、盐2克、白砂糖2克、生抽5克、酱油5克 。
1、姜、蒜切片，线椒、小米椒切段，猪肝切片 。
2、猪肝加淀粉丛笑举、升穗油腌30分钟 。
3、加入盐、糖、生抽、酱油、淀粉，搅拌均匀 。
4、油烧至七成熟加猪肝，中小火炸至变色 。
5、锅中放油加姜、蒜、小米椒、线椒翻炒均匀，加猪肝，倒入调料，翻炒均匀 。
6、出锅装盘，炒肝儿即可制作完成 。
炒肝儿是北京地区著名的特色传统小吃之一 。
炒肝具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色 。炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃，以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料 ， 以淀粉勾芡做成的北京小吃 。
炒肝适宜气血虚弱，面色萎黄，缺铁性贫血者食用；适宜肝血不足所致的视物模糊不清，夜盲．眼干燥症 ， 小儿麻疹病后角膜软化症 ， 内外翳障等眼病者食用 。
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一碗好的炒肝要颜色酱红、肝香肠肥、蒜香扑鼻、稀稠得当、不坨不澥 。做法上一定讲究猪肠切寸段儿，也叫“顶针段”，像老太太做针线活的顶针；猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的“柳叶片”；蒜要捣成泥，讲究森液“吃蒜不见蒜” 。
最主要的是勾芡，“勾”出来的炒肝晶莹剔透，而且几乎不沾碗 。做炒肝细致 ， 喝炒肝也有讲究 。
老北京人叫“喝炒肝” ， 不能说“吃炒肝” 。正经的吃法是老扰 ， 用五个指尖托着碗下部，稍稍旋转倾斜，让炒肝自然流入口中，嚼完一小口，转转碗再来一小口 。
既不用筷子也不用勺儿，要的就是那份生活中的从容与自在 。一碗炒肝喝完，碗内不留痕迹，芡汁沿着光滑的碗壁徐徐溜下，直至最后侍春旦一口 。
参考资料来源：百度百科—炒肝
好久都没吃“炒肝儿”灶老了，这禅辩拦忘不掉的老味道，源自贺胡四九城的思念
超高是什么东西？我觉得这个应该橡渗就是把猪肝切成薄片，然后里面可以放上一些调料放在1千梁手脊克辣椒这样做出来口感特别的好吃 ， 而且不会有任何的腥味，而且薯轮这里面含铁营养价值是非常高的，也特别适合缺铁的人群 。
炒肝儿的做法老北京
老北京炒肝正宗的做法：用料：猪大肠1段、猪肝半块、大蒜1头、葱适量、姜4片、黄酱3勺、酱油适量、料酒适量、姜粉少许、盐少许、鸡精少许、八角2个、土豆淀粉适量 。
步骤：
1、主料：猪大肠 ， 猪肝 。
2、配料：大蒜，葱，姜片，八角 。
3、猪大肠切小灶丛衡段备用 。
4、猪肝切片后加料酒姜粉腌制隐做10分钟 。
5、蒜切末 ， 越细的越好 ， 葱姜也切末，备用 。
6、猪肝开水焯一下，变白马上捞出 。
7、油锅热下葱姜末和八角爆香 。
8、加入黄酱炒香，再加入适量酱油，炒匀后加水煮开 。
9、放入猪大肠、少许料酒，煮2分钟 。
10、加入猪郑滑肝煮1分钟 。
11、加入蒜末搅拌均匀，加入少许食盐、鸡精调味 。
12、分批加入水淀粉，要一直搅拌 。
13、酱汁浓稠，冒大泡泡，即可 。
14、完成 。
炒肝儿发酱油吗
炒肝儿是北京地区著名的特色传统小吃之一，清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成 。炒肝儿的做法如下：主料：猪帆迹肝300克、淀粉10克、食用油205毫升 。
辅料：姜片5克、蒜片2克、线椒30克、小米椒2克、盐2克、白砂糖2克、生抽5克、酱油5克 。
1、姜、蒜切片 ， 线椒态轿拦、小米椒切段，猪肝切片 。
2、猪肝加淀粉、油腌30分钟 。
3、加入盐、糖、生抽、酱油、淀粉，搅拌均匀 。
4、油烧至七成熟加猪肝，中小火炸至变色 。
5、锅中放油加姜、蒜、小米椒、线椒翻炒均帆胡匀，加猪肝，倒入调料，翻炒均匀 。
6、出锅装盘，炒肝儿即可制作完成 。
老北京炒肝正宗的做法
老北京小吃炒肝制作步骤如下：原料：猪肝没码、猪大肠、淀粉、大蒜、生抽、老抽、八角、料酒、水、糖 。
第1步、枯卜哪猪肝洗净
第2步、切成片
第3步、猪大肠买超市的半成品，然后回来之后用醋水多洗几遍，然后洗弊伏干净
第4步、切成小块
第5步、猪肝用热水焯汤至六成熟，捞出备用
第6步、大蒜切成碎
第7步、把所有辅料放到锅里，在放入大肠，烧开锅之后放入猪肝，再次开锅之后煮一会，大约五分钟左右，然后勾芡（淀粉水一定要厚，否则炒肝会特别?。?最后关火放入蒜碎就可以了 。
炒肝是北京地区传统名吃 。主要原料为煮熟的猪肥肠、鲜猪肝、盐、味精、酱油、蒜末、八角、葱、油、五香粉、水淀粉 。
1.先把煮熟的猪肥肠切段 ， 然后把鲜猪肝斜片成大片后，在切成3厘米厚的小片 。
2.等油热后放入八角炸出香味时放入一半的蒜末，然后依次放入备虚兄老抽、水、酱油 。
3.不用等水烧开就可以把猪肥肠锅中调味，誉氏这时放入盐、味精、五香粉 。开锅后速度加入切好的鲜猪肝仿袭，同时把搅拌均匀的水淀粉倒入锅中勾芡 ， 并要边搅动边观察勾芡成度 。
4.在出锅时放入蒜未，这样即有炒蒜的香味又有生蒜味道 。一碗醇厚味美的炒肝就完成了
【北京炒肝】
1.买回来的生大肠加入碱面，面粉 ， 白醋和胡椒粉，使劲的抓揉一会去除上面的黏液，然后把大肠从旁边撕开，利用面粉的吸附能力能，去除肥肠的油脂和异物 ， 白醋、胡椒粉主要用来压制肥肠的异味 。
2.抓揉几分钟以后，把大肠用流水冲洗干净，大肠上面的肥油不用完全去除，这样吃起来更加浓明嫌香 。
3.接着我们准备卤制大肠的香料，几片香叶 ， 一个肉蔻，一粒八角 ， 一节桂皮，几粒丁香 ， 一小撮小茴香，一小撮花椒，大葱切成片，泡姜也切成片 ， 再准备几粒大蒜拍扁放在一起备用 。
4.锅中倒入清水，放入大肠和刚刚准备好的香料，加入料酒10克去腥，食盐4克，先大火煮5分钟把香料的香味熬出来 ， 打去锅中的浮沫，然后转为中火焖煮15分钟 ， 把大肠煮熟同时把卤汤熬浓 。
5.把猪肝切成薄片，用清水冲洗干净放入盆中，加入食盐一勺，料酒10克，指搏胡椒粉2克，再抓入一小撮淀粉，充分抓匀以后浸泡10分钟，去除猪肝中的血水和毒素 。
6.接着切一点小料，大蒜一把用力拍扁后切成蒜末，大葱破开切成葱花，生姜切成姜末放在一起备用 。
时间差不多了我们把煮好的大肠捞出来，晾凉以后切成片 ， 剩余的卤汤就是我们做炒肝要用的原汤，把里面的料渣沥干净备用 。
7.然后把浸泡好的猪肝用清水多洗几遍，洗干净以后，放入锅中汆水10秒钟立即倒出来 ， 否则猪肝容易变老吃起来干硬，然后把唯槐祥猪肝过一下热水这样更嫩 。
8.把锅烧热加入适量的植物油 ， 油温五成热时倒入葱姜蒜一起爆香，加入一勺黄豆酱增加酱香味 ， 开小火把酱料炒散炒香，然后把卤汤倒入锅中搅拌均匀，让酱香味融入到汤里面 。
9.然后加入老抽3克，把汤的颜色调的红润一些，食盐2克 ， 鸡精2克，白糖少许提鲜 ， 大火煮至汤汁沸腾倒入大肠煮5分钟，让汤汁的味道融入到大肠里面 。
5分钟以后把猪肝沥干水分放入锅中，然后转为小火准备勾芡，每一次勾芡都要快速搅匀，不然容易糊锅，大约勾四到五次调成半透明的糊状就可以了 ， 出锅前再放一些蒜末，最后淋上香油撒上葱花美味即成 。
技术要点：
1.大肠上面的黏液和肥油 ， 是异味的主要来源，一定要清洗干净 。
2.猪肝提前焯烫一下，再烹煮，这样既能去除一些异味，又能保证猪肝软嫩的口感 。
3.芡粉一定要分次添加，方便掌握炒肝的浓度稠度，每一次勾芡都要快速搅匀 ， 否则容易糊锅 。
1.将肥肠处理干净，放入锅中，加料酒、花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜，煮30分钟，捞出晾凉 ， 切小段
2.将猪肝切薄片，用清水反复冲洗至无血污，放入刚才煮缓戚肥肠的锅中煮熟 ， 捞出
3.锅中倒棚巧入开水，放入肥肠段、炒肝片
4.一小碗干淀粉加少许水搅成糊状，加老抽上色、生抽、盐、糖、鸡精调味（可加少许干扰和陵黄酱调汁），倒入锅中，调成糊状 ， 多撒些蒜末出锅即可
1.买回来的生大肠加入碱面，面粉，白醋和胡椒粉，使劲的抓揉一会去除上面的黏液 ， 然后把大肠从旁边撕开，利用面粉的吸附能力能 ， 去除肥肠的油脂和异物，白醋、胡椒粉主要用来压制肥肠的异味 。
2.抓揉几分钟以后，把大肠用流水冲洗干净 ， 大肠上面的肥油不用完全去除，这样吃起来更加浓香 。
3.接着我们准备卤制大肠的香料，几片香叶，一个肉蔻，一粒八角 ， 一节桂皮，几粒丁香，一小撮小茴香 ， 一小撮花椒，大葱切成片，泡姜也切成片 ， 再准备几粒大蒜拍扁放在一起备用 。
4.锅中倒入清水，放入大肠和刚刚准备好的香料，加入料酒10克去腥 ， 食盐4克，先大火煮5分钟把香料的香味熬出来 ， 打去锅中的浮沫，然后转为祥野中火焖煮15分钟，把大肠煮熟同时把卤汤熬浓 。
5.把猪肝切成薄片，用清水冲洗干净放入盆中，加入食盐一勺，料酒10克，胡椒粉2克，再抓入一小撮淀粉，充分抓匀以后浸泡10分钟 ， 去除猪肝中的血水和毒素 。
6.接着切一点小料，大蒜一把用力拍扁后切成蒜末，大葱破开切成葱花，生姜切成姜末放在一起备用 。
7.然后把浸泡好的猪肝用清水多洗几遍，洗干净以后，放入锅中汆水10秒钟立即倒出来，否则猪肝容易变老吃起来干硬，然后把猪肝过一下热水这样更嫩 。
8.把锅烧热加入适量的植物油，油温五成热时倒入葱姜蒜一起爆香，加入一勺黄豆酱增加酱香味，首宴备开小者毁火把酱料炒散炒香，然后把卤汤倒入锅中搅拌均匀 ， 让酱香味融入到汤里面 。
9.然后加入老抽3克，把汤的颜色调的红润一些，食盐2克 ， 鸡精2克，白糖少许提鲜，大火煮至汤汁沸腾倒入大肠煮5分钟，让汤汁的味道融入到大肠里面 。