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清蒸江团的做法
清蒸江团是川菜中传统的名贵大菜，它成菜后具有清鲜味醇，质地细嫩的特点，友银一向被视为肴中佳品 。此菜选用的主料江团，俗称“肥沱”，学名长吻鲍，主产于乐山、重庆江段 。江团肉厚刺少，皮糯无鳞，肉质细嫩，在烹饪中可烧、蒸、熘、炒，尤以清蒸最能体现其清鲜细嫩、丰腴味美的特点 。要烹制好清蒸江团需掌握好以下技术要诀：
1.沸水汆烫
“水居者腥”，江团有较重的土腥味，因此在烹制前需用沸水汆烫一下，以除去其腥味 。在汆时水要宽要烫(90—100℃) 。鱼入锅后烫至鱼皮伸展、色呈灰白时捞起，放入清水中漂冷，再用小刀轻轻刮去鱼体上的涎液 ， 洗净 。经过如此粗加工处理后 ， 一则可去土腥味 ， 再者能使成菜后鱼身漂色形美 。
2．制好清汤
“汤为菜之根”，细嫩的鱼肉配以鲜醇的特制清汤 ， 使二者相得益彰，更能体现该菜清鲜味美的特色 。这种特制清汤既运慧要汤味鲜醇，又要清澈如水 。
3．火候得当
将刮洗好的江团用料酒、姜葱、精盐码味10一15分钟后，装入盘内盖上网油 。用网油遮盖鱼身的作用：一是网油受热后熔出的脂肪具滋润鱼皮的作用，使成菜后油润光亮；二是网油具有保护鱼皮的作用，免鱼皮直接受在高热的蒸气下破裂，影响鱼形的完整 。烹制中火候要得当，而其中的核心有二：首先要火足气旺，将鱼入笼后一气蒸好，中途不能闪火；其次是时间要掌握准确 。
一般的清蒸鱼只需大火蒸半小时，而一尾重1000—1250克的江团则要猛火蒸40分钟 。因火力不足或火候过头，将使鱼肉好悄宴不老则韧 。
清蒸江团的做法大全
清蒸江团是川菜中传统的名贵大菜，它成菜后具有清鲜味醇，质地细嫩的特点，友银一向被视为肴中佳品 。此菜选用的主料江团 ， 俗称“肥沱”，学名长吻鲍，主产于乐山、重庆江段 。江团肉厚刺少，皮糯无鳞，肉质细嫩，在烹饪中可烧、蒸、熘、炒，尤以清蒸最能体现其清鲜细嫩、丰腴味美的特点 。要烹制好清蒸江团需掌握好以下技术要诀：
1.沸水汆烫
“水居者腥”，江团有较重的土腥味，因此在烹制前需用沸水汆烫一下，以除去其腥味 。在汆时水要宽要烫(90—100℃) 。鱼入锅后烫至鱼皮伸展、色呈灰白时捞起，放入清水中漂冷，再用小刀轻轻刮去鱼体上的涎液，洗净 。经过如此粗加工处理后，一则可去土腥味，再者能使成菜后鱼身漂色形美 。
2．制好清汤
“汤为菜之根”，细嫩的鱼肉配以鲜醇的特制清汤，使二者相得益彰，更能体现该菜清鲜味美的特色 。这种特制清汤既运慧要汤味鲜醇，又要清澈如水 。
3．火候得当
将刮洗好的江团用料酒、姜葱、精盐码味10一15分钟后，装入盘内盖上网油 。用网油遮盖鱼身的作用：一是网油受热后熔出的脂肪具滋润鱼皮的作用，使成菜后油润光亮；二是网油具有保护鱼皮的作用，免鱼皮直接受在高热的蒸气下破裂，影响鱼形的完整 。烹制中火候要得当，而其中的核心有二：首先要火足气旺，将鱼入笼后一气蒸好，中途不能闪火；其次是时间要掌握准确 。
一般的清蒸鱼只需大火蒸半小时，而一尾重1000—1250克的江团则要猛火蒸40分钟 。因火力不足或火候过头，将使鱼肉好悄宴不老则韧 。
江团蒸多久才能熟江团蒸多久才可以熟
主料:江团一条、泡姜少许、二荆条二根、清贺乎真菇少许、芹卖拍模菜叶二根辅料：蒸鱼豉油二匙、盐少许、料酒一匙、白胡椒粉少许
步骤：
1.把江团的鱼头和鱼尾去中缓掉 。把鱼肚里清洗干净 。隔2里米切一个刀口 ， 切深一点 。但是不要切断 。
2.用清水，料酒，姜片和少许而去除腥味儿，放点盐，等会会更入味 。
3.把泡椒 。和二荆条用油炒一下 。
4.盘底入姜片儿 。鱼身上抹点儿菜籽油摆好 。造型 。鱼头放在前面 。
5.清真菇连着根部 。撕成细条 。
6.放上白胡椒粉f沸水上蒸锅蒸十分钟 。
7.淋上蒸鱼豉油 ， 关火闷五分钟 。
8.摆上青红椒和芹菜叶就可以开吃了 。
原料：江团、火腿、水发香菇 。盐、绍酒、姜、葱、清汤、味精、胡椒粉 。
制作方法
将鱼宰杀 ， 治净 ， 入沸水锅中氽后取出，用冷水浸漂，再用小刀刮去鱼表面的膜 ， 在鱼身两侧肉厚处斜剞几刀 。将盐、绍酒、胡椒粉调和好后，在鱼身内外抹匀 ， 加姜片、葱白腌渍入味 。火腿、香菇均切成片 。接着，将腌渍好的鱼滗去血水，放入蒸盘内，将火腿、香菇片逐一插入剞刀处，加盐、绍酒、姜片、葱白，盖上网油，加清汤适量，上笼蒸30分钟左右取出 。拣去网油、葱、姜，将鱼滑入鱼盘内 。炒锅内培肆放清汤和蒸鱼的原汁，用大火烧沸，加味精、胡椒粉和匀，浇入鱼盘内即成 。随上姜汁味碟供蘸食 。原料：江团、火腿、水发香菇 。盐、料酒、姜、葱、清汤、味精、胡椒粉 。
制作方法
1.江团洗净后在鱼身两侧斜剞6、7刀，用适量盐，料酒腌渍入味 。
2.水发香菇片成薄片，火腿切成2厘米长的菱形片 。
3.腌渍鱼滗尽血水 ， 放蒸盘内 。
4.将火腿、香菇片逐一摆在鱼身上 ， 加盐、料酒、姜、葱、清汤，盖上网油，入笼用旺火蒸30分钟取出，拣去网油、姜、葱、将鱼轻轻顺滑入盘 。
5.炒锅置旺火 ， 加清汤及蒸盘内的原汁，烧沸加味精、胡椒粉，浇入鱼盘即成 。随配姜醋味碟上席 。原料：
鲜江团鱼（1500克）、猪网油1张（250克）、鱼糁（200克）、味精（2克）、醋（30克）、猪化油（5克）、葱（15克）、姜（30克）、芝麻油（10克）、清汤（1500克）、川盐（5克）、红、绿、黄、黑色植物原、胡椒粉（1.5克）、大料适量、绍酒（40克）
烹制方法
1.将鱼剖腹 ， 去鳃及内脏 ， 洗净 。在鱼身的两侧各剞六七刀 ， 深约1厘米左右 。手提鱼尾下约摄氏80度的热水中摆动几下提起 ， 除去血水，洗净鱼皮表面的粘液，搌干水气，用川盐3克、绍酒20克、胡椒粉0.5克、姜15克、葱码味数分钟，使其渗透入味 。
2.取小圆碟10个，抹上猪化油，将鱼糁舀入抹平 ， 上面用各色植物原料牵摆成各种花形，然后上笼用小火蒸熟保温 。
3.将码人味的鱼沥干水气，置于蒸盘内，盖上猪网油 ， 掺入清汤250克，加绍酒人笼用旺火蒸熟取出，拣去猪网油，姜、葱不用，将鱼轻轻滑入鱼盘内 。
4.炒锅置旺火上，放入清汤 ， 再把蒸盘内的原汁滗入锅内，烧沸，加胡椒粉、川盐1克、味精搅匀，浇注于盘内，将蒸熟的鱼糁花摆在鱼周围即成 。
5.将姜剁茸加川盐、醋、芝麻油调匀成毛姜醋味碟同鱼一齐上席 。
工艺关键
1.沸水氽烫 。“水居者腥” ， 江团有较重的土腥味，因此在烹制前需用沸水氽烫一下，以除去其腥味 。
2.制好清汤 。“汤为菜之根” ， 细嫩的鱼肉配以鲜醇的特制清汤 ， 使二者相得益彰，更能体现该菜清鲜味美的特色 。
3.火候得当 。首先要火足气旺，将鱼入笼后一谈中租气蒸好，中途不能闪火 。其次是时间要掌握准确 。一般的清蒸鱼只需大火蒸半小时，而一尾重1000—1250克的江团则要猛火蒸40分钟 。因火力不足或火候过头，将使鱼肉不老则韧 。
4.对好味碟 。将清蒸好的江团灌入特制的清汤后 ， 还要随同配备姜汁味碟入席，味碟既可弥补在烹调过程中调味不足，亦可通过姜、葱等佐料佐食，起到助香、去腥、解腻、提鲜等功效 。对制毛姜醋的味碟应突出姜味醇厚、咸鲜微辣、醋味爽口悠长的特点 。将各种调料搅匀，使其相互渗透，便能突出味碟辛香微辣、咸鲜带酸、爽口解腻的独特风味 。
风味特点
1.“清蒸江团”是川菜传统的名贵大菜 。江团，学名“长吻脆”，其吻特别肥厚，俗称“肥头” 。四川的“江团鱼”主要产于岷江乐山江段和嘉陵江口一带 。鱼肉细嫩，少细刺 ， 为鱼中珍品 。
2.“清蒸江团”为姜汁味型，味重清淡，色求素雅 。鱼肉质地细嫩，清鲜凉美，爽口宜人 。配“毛姜醋”蘸食，味更鲜美 。含兆
【原料】
原料：江团，火腿悄庆腊 ， 水发香菇 。
调料：盐，料酒，姜，葱，清汤 ， 味精，胡椒粉 。
【制作过程】
1、江团治净后在鱼身两侧斜剞67刀，用适量盐 ， 料酒腌渍入味 。
2、水发香菇片成薄片 ， 火腿切成2厘米长的菱形片 。
3、腌渍鱼滗尽血水，放蒸盘内 。
4、将火腿、香菇片逐一摆在鱼身上，加盐 ， 料酒 ， 姜 ， 葱，清汤，盖上网油，入笼用旺火蒸30分钟取出，拣去网启滑油 ， 姜，葱，将鱼轻轻顺滑入盘 。
5、炒锅置旺火，加清汤及蒸盘内的原汁，烧沸加味差巧精，胡椒粉，浇入鱼盘即成，随配姜醋味碟上席 。
清蒸江豚鱼的做法大全
用料：中洋牌长江河豚2条、葱、姜、蒜仔、秘制酱或酱油、色拉油、纯净水裂春 。做法：1、将鱼肝切成0.5cm厚片，漂洗备用；生姜切片 。
2、锅烧热加入色拉油15g烧至120℃倒入鱼肝，小火将鱼肝煎3min呈微黄色倒入200ml啤酒和2000ml纯净水；
3、锅烧开将漂洗干净的河豚鱼放入锅中摆放整齐，大火烧至5min后再改用小火烧至15min，加入秘制酱、葱、姜、蒜仔、鱼皮再烧7min即可；
4、烧好的鱼捞出放入盛器中，再大火3min收汁至汤汁浓稠 。
功效：河豚的营养价值非常高 ， 悉源山其中蛋白质、不饱和脂肪酸、DHA、EPA等的营养成分含量极其丰富 ， 而脂肪含量却很低，睁中具有祛寒除湿、降血压等功效，对治疗腰酸腿痛，恢复精气也有一定的功效 。
【清蒸江团的做法大全 清蒸江团的做法】小贴士：1、炒锅应炼好 ， 防止粘锅 。2、煎鱼肝时应不停的转动炒锅 。