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法式奶油霜的做法
甜点的美很大一部分来自于装饰，今天主要介绍三种在装饰时最常用到的糖霜：法式奶油霜Buttercream，英式糖霜Royalicing，以及奶油芝士糖霜Creamcheeseicing 。你清楚它们各自适合装饰什么样的甜点？拥有怎样的特性？不同的浓度会带来怎样不同的效果？
相信当你看完这篇文章，就再也不会纠结应该用什么糖霜啦！
用料
你知道何时应该用何种糖霜么？
详细解说三种常用装饰糖霜/奶油霜的做法
--法式奶油霜Buttercream--
法式奶油霜由黄油 糖粉和少量的牛奶打发而成，法式奶油霜拥有缎带一般柔软顺滑的质感，所以无论是用来装饰杯子蛋糕，还是裱花蛋糕都很合适 。
我们可以通过调节配料中牛奶和糖粉的多少来调整奶油霜的浓度 。牛奶越多，糖粉越少，则浓度越?。环粗Ｄ淘缴?nbsp;， 糖粉越多，则浓度越浓 。
有一个简单的测试可以测量奶油霜的浓度 。将抹刀垂直插入奶油霜中，根据抹刀的倾斜程度即可判断奶油霜的浓稠度 。详细解说三种常用装饰糖霜/奶油霜的做法步骤3
【法式奶油霜的制作方法 法式奶油霜的做法】最右边的抹刀几乎不会倾斜，这种高浓稠度的奶油霜很适合做一些精细的3D装饰，比如说杯子蛋糕的装饰 。详细解说三种常用装饰糖霜/奶油霜的做法步骤4
或者婚礼蛋糕上的花神祥朵造型 ， 这种奶油霜可以长时间的保持坚挺的状态 。详细解说三种常用装饰糖霜/奶油霜的做法步骤5
中间的第二种中等浓稠度的奶油霜虽然不如右边的浓稠，但基本上也能保持住造型，适合在多层蛋糕中做夹层，既方便抹开，又不会流淌下来 。详细解说三种常用装饰糖霜/奶油霜的做法步骤6
或者做一些2D的装饰 ， 比如猫咪蛋糕上的猫毛，可以拥有毛发的柔软感 。详细解说三种常用装饰糖霜/奶油霜的做法步骤7左边最稀的奶油霜平滑易推开，一般旦瞎弯用来涂抹在蛋糕的外围，冷却模闷后用来给蛋糕定型，方便下一步蒙上翻糖或者做进一步装饰 。详细解说三种常用装饰糖霜/奶油霜的做法步骤8--英式糖霜RoyalIcing--
英式糖霜由蛋白粉 糖粉 水打发而成，英式糖霜拥有镜面一般光泽坚硬的质感，而且融合均匀，所以常常用来装饰饼干 。
我们可以通过调节配料中水和糖粉的多少来调整糖霜的浓度 。水越多，糖粉越少，则浓度越?。环粗?，水越少 ， 糖粉越多，则浓度越浓 。
同样 ， 我们也有一个简单的测试可以测量糖霜的浓度 。用刀在糖霜中划大约3cm厚的一道痕迹，糖霜被划开后过10秒钟才会重新恢复到表面光滑的状态，这样的浓度是最适合做饼干装饰的 。详细解说三种常用装饰糖霜/奶油霜的做法步骤11
如果超过10秒都没有恢复的话，说明糖霜太浓稠了 ， 易干不光滑，需要一点点加水搅拌均匀；如果只过了5-6秒就已经变得光滑，则说明糖霜太水了 ， 难干，并且难以掌控，需要一点点加入糖粉再重新打发一会儿 。
不过在装饰过程中，我们常常会用到以上三种浓度的英式糖霜，中等浓稠度的糖霜就是上面说到的10秒测试法的糖霜，常常用来勾边，写字等 。详细解说三种常用装饰糖霜/奶油霜的做法步骤13
比10秒测试法更浓稠的高浓稠度糖霜，可以用来做一些更有层次感的装饰 ， 比如说笔刷式的花瓣 ， 编织篮的纹路，皱皱的花边等 。详细解说三种常用装饰糖霜/奶油霜的做法步骤14
而比10秒测试法更稀释的低浓稠度糖霜，可以用来做一些更柔和的装饰，通过颜色交融可以带来的水彩画的质感 。详细解说三种常用装饰糖霜/奶油霜的做法步骤15
--奶油芝士糖霜CreamcheeseIcing--
奶油芝士糖霜由奶油芝士 糖粉 鲜奶油打发而成，鲜奶油越多，糖粉越少，则浓度越?。环粗誓逃驮缴伲欠墼蕉?，则浓度越浓 。
奶油芝士糖霜和法式奶油糖霜都属于比较浓稠的糖霜，不同之处主要在于两点，根据这两点选择适合的糖霜就可以 。详细解说三种常用装饰糖霜/奶油霜的做法步骤17
一：质感不同 。法式奶油糖霜比较顺滑，更加适合做装饰，而奶油芝士糖霜就不太容易做造型 ， 常常用于裸蛋糕 。
二：口味不同 。法式奶油糖霜中可以增添不同的配料变成水果/巧克力/香草等各种口味，总体来说是温和而甜口的；而奶油芝士糖霜的口味比较单一，甜中偏酸 ， 适合不爱吃甜食的人 。
【法式蛋白霜的做法】
法式蛋白霜法的做法步骤
1.杏仁粉和糖粉（要用纯糖粉，不要用掺了玉米淀粉的市售糖粉 。可以将砂糖用食品料理机打成糖粉使用）混合 ， 放入食品料理机高速打二十秒至半分钟，直到打成十分细腻的粉末 。将打好的杏仁糖粉用手搓一搓 ， 把结块搓散（我没有过筛）
2.将杏仁糖粉倒入碗里，倒入20克蛋白 。用刮刀拌匀，反复搅拌使杏仁糖粉和蛋白完全混合 ， 如果有颗粒可以用刮刀反复拌压几次，直到彻底细滑（蛋白量比较少 ， 一开始拌的时候会很干，但当糖粉吸收蛋白溶化后，就会慢慢变得湿润 。不要因为一开始觉得很干而多加蛋白，切记哈?。?。
3.拌好的细腻的杏仁糊 。此时的杏仁糊是十分稠厚的 。
4.在杏仁糊里加入少许色素，拌匀 。
5.另取一个干净的碗，倒入30克蛋白和20克细砂糖，用打蛋器打发至可以拉出直立尖角的干性发泡状态 。
6.盛1/3蛋白到杏仁糊里 。
7.用刮刀翻拌均匀，要彻底拌匀，使原本稠厚难以拌动的杏仁糊变得浓滑 。
8.再盛入1/3蛋白 ， 继续翻拌均匀 。拌匀后 ， 加入最后1/3蛋白，翻拌均匀 。每一次翻拌都要迅速，从底部往上翻拌（类似戚风蛋糕的制作手法），不要画圈搅拌 。
9.拌匀后，马卡龙面糊应该呈现非常光润浓滑的质感 。用刮刀挑起面糊，面糊能呈带状飘落，滴落到盆里的面糊纹路会非常缓慢的消失 。（面糊的状态非常关键，如果面糊不能呈带状飘落，说明面糊太稠，可以多翻拌几次使面糊达到合适的状态 。如果面糊滴落后纹路很迅速地消失，说明消泡太多，面糊太稀了）
10.烤盘铺上油布，将面糊装入裱花袋 ， 用直径0.6CM的圆形花嘴挤出面糊 。面糊挤出后会慢慢的摊开 。我挤的大小是每世启个面糊大约直径2.5-3cm，比1元硬币稍大 。按配方的量可以挤出至少60个（烤好后，两个对夹为1枚，一共可制作30枚） 。如果挤好的马卡龙表面有气泡，用绝返则牙签轻轻挑破即可（马卡龙表面偶尔出现气泡是正常的，但如果表面出现过多气泡 ， 则可能是因为面糊拌得太稀，蛋白消泡而产生的） 。
11.将烤盘放在通风的地方晾干片刻，直到用手轻轻按面糊表面，不粘手，并且形成一层软壳，就可以进烤箱烘烤了 。我用的温度是140℃，12分钟，上并棚下火热风 。如果你的烤箱没有热风，直接用上下火也行 。一般马卡龙会在3分钟左右开始出现裙边 。
12.关于马卡龙面糊挤好后的晾干
马卡龙面糊在挤好后，需要晾干片刻再放入烤箱烘烤 。晾干是马卡龙出现裙边的重要一步，不晾干立刻烘烤，马卡龙可能不会出现裙边 。一般晾到表面形成一层软壳就可以了 。晾得不够，烘烤时表面容易开裂；晾得太久表面结皮太厚，烤的时候可能会有一边出现裙边一边不出现的不对称现象 。
13.关于晾干的时间
实际上，马卡龙面糊含糖量非常高，只要环境不太过潮湿 ， 表面结皮是很容易的 。如果很难结皮 ， 除了检查是否空气湿度太大，也要思考一下是不是面糊拌得太稀了或者原料称量不正确（在北京8月份的天气下，我的马卡龙面糊晾干的时间也没超出过半个小时） 。
14.关于烘烤的程度
马卡龙的口感是外酥内软，咬下外层酥脆的壳，内部的组织是湿润而略带粘牙的口感 。烘烤时间太短，马卡龙可能粘底，无法顺利从油布上取下 。烘烤时间太长，马卡龙内外都变得酥脆，就失去了它特有的口感 。另外，烘烤程度和夹馅的湿度也有关系 。如果是比较水分含量比较大的馅料，可以将马卡龙适当的烤得干一些，夹馅以后，马卡龙会吸收馅料的水分而变得湿润的（所以建议马卡龙夹馅后放冰箱冷藏一天再食用，让马卡龙有时间充分吸收馅料的水分和风味） 。
15.关于保存
马卡龙建议放冰箱冷藏，并于三天内食用 。时间过长口感会僵化，就不好吃了 。如果要长时间保存，可以密封后冷冻，能保存数月 。吃之前提前放到冷藏室解冻 。解冻之前都要保持密封状态，不然空气中的水分容易凝结在冰冷的马卡龙表面，使马卡龙表皮变得湿软 。
16.制作成功的马卡龙以后，马卡龙的馅就显得非常重要了 。没有好的馅，再好的马卡龙也是不完整的，甚至是不好吃的（呃，太甜了……），所以，好的馅儿，不仅要够健康美味，也要能很好的和马卡龙本身相融合 ， 使马卡龙整体的口感更好 。
马卡龙的馅儿非常多，我比较喜欢的是蛋黄奶油霜作为基底的馅儿 ， 不仅口感好 ， 而且变化十分丰富，可以根据自己的需要变换出各种口味来 。蛋黄奶油霜在以前的博文里介绍过，不过作为马卡龙馅儿的蛋黄奶油霜 ， 我略微改动了配方，省略了砂糖，只采用蜂蜜带来更柔和的甜味，增加了酸度 。这款奶油霜作为马卡龙的馅十分合适 。
17.将蛋黄、淡奶油倒入奶锅里，搅打均匀，用小火加热至约80℃，边加热边搅拌 ， 直到混合物变得如玉米糊一般浓稠（不要煮到沸腾） 。立即离火并将锅坐在冷水里，一直搅拌直到蛋黄糊冷却到不烫手的程度，停止搅拌 ， 将蛋黄糊彻底冷却备用 。
18.黄油软化后，用打蛋器打发至体积蓬松，把煮好的蛋黄糊分2次倒入黄油里，用打蛋器搅搅打均匀 ， 继续打发至浓稠且蓬松的状态 。
19.一次性加入朗姆酒、蜂蜜、牛奶、柠檬汁、香草精，搅打均匀即可 。
20.这个奶油霜是一个基础的奶油霜 ， 可以根据自己的口味，在里面添加各种材料 。
比如，巧克力口味的，添加可可粉；抹茶口味的 ， 添加抹茶粉；柠檬口味的，再加少许柠檬汁和柠檬皮屑；草莓口味的，添加冻干草莓粉；香草口味的，加大香草精用量……
21.我没有给出具体添加的比例 。因为这完全可以根据自己的口味来调节 。比如，我制作的巧克力馅 ， 会多加一些可可粉，使馅带上微苦的滋味，更好的中和马卡龙本身的甜腻 。柠檬口味 ， 我也会多加一些柠檬汁，让馅更酸一点 。
通过不断的调整馅的口味，制作最符合自己喜好的马卡龙吧！
小贴士
1、与一般的法式蛋白霜马卡龙做法不同，这款法式马卡龙将蛋白分成了两部分，一部分事先拌入杏仁糖霜里，另一部分打发 。蛋白和杏仁糖霜混合形成十分稠厚的杏仁膏质地，只要彻底的搅拌，可以有效避免杏仁粉结块 。因此制作这款马卡龙的时候我没有过筛，效果也十分不错（过筛过杏仁粉的童鞋都知道这是个十分费时费力的步骤） 。
2、要制作表面光亮的马卡龙的必须步骤，是将杏仁粉与糖粉一起混合用料理机搅打 。因为市售杏仁粉的颗粒一般都比较粗，不搅打是做不出细腻光滑的马卡龙的 。杏仁粉含油高，和糖粉一起搅打可以避免出油，从而能将杏仁粉打得更细腻 。
3、一般的马卡龙制作步骤中，会将拌好的面糊再反复拌几次，这是为了让蛋白部分消泡，使面糊不那么稠厚，直到面糊达到理想的状态（呈带状飘落） 。但这个方子没有这个步骤，因为它只打发了一部分蛋白，如果手法正确的话，一般将蛋白和面糊拌匀的同时，面糊也恰好达到了最佳状态（我试过很多次都是如此） 。面糊是否达到理想状态非常重要，太稠厚或太稀都不行 。
4、这次我没有使用硅胶垫，事实上我觉得使用普通油布的效果更好 。
5、关于烘烤的温度 。同一个配方 ， 我试验过不同的烘烤温度，单就这一个配方，我的结论是，不同的温度烘烤都能达到不错的效果 。比如，用170℃先烤3分钟，出现裙边后降温至130摄氏度烤8分钟 。比如用150℃持续烘烤10分钟 。最后我选择了用140℃烘烤12分钟，因为带有颜色的马卡龙 ， 用这个温度和时间烘烤出来，可以最大程度保证不变色 。当然，每个人的烤箱温度与时间都不同 ， 需要自己慢慢琢磨，而且，如果你用的是硅胶垫的话，烘烤的时间可能还要稍长一些 。
6、如果是自己用料理机把砂糖打成糖粉，一定要打得细一些 。先将砂糖打成糖粉后，再和杏仁粉混合来打 。
在小面团中一点点揉入南瓜泥，如果湿度太高的话可以逐次一点点加入面粉，大概需要1-2tbsp 。懒蛋蛋·南瓜蛋黄酱软面包的做法
揉带世扰成光滑的面团 。然后平均分成四等分，揉圆后蒙上保鲜膜，在室温中（28℃）进行中间发酵半小时 。懒蛋蛋·南瓜蛋黄酱软面包的做法
将白色面团中的气体排出，拉成饼状，包入蛋黄酱 。懒蛋蛋·南瓜蛋黄酱软面包的做法捏紧收口处，滚圆后压平 。其他几个也用同样的方法做好 。懒蛋蛋·南瓜蛋黄酱软面包的做法排出黄色部分的气体，滚圆后放置在白色部分上面，可以做一些返梁懒蛋蛋的造型哈 。将面团放置在烤盘上，每个面包之间需要空出一个面包的大?。?将烤盘放入烤箱中部，在烤箱下部放入盛满开水的盆，在30℃左右的高湿度环境下进行最后发酵一小时 。懒蛋蛋·南瓜蛋黄酱软面包的做法
取出烤盘和放水的盆，烤箱加热到350℉（180℃），蠢旦烤15分钟后拿出放凉，将巧克力融化 ， 画出懒蛋蛋的表情 ， 完工！
糖霜用料：
糖粉454g
蛋白粉16g
柠郑或碧檬汁几滴
温水65g
甘油1滴没有可以不放
糖霜的调制方法：
准备好上述材料
1：温水加蛋白粉混合拌匀
2：糖粉过筛和蛋白粉混合
3：中速K字桨打至尖峰状 ， 中途加入甘油和柠檬汁 。
糖霜大致分为四种形态（流动性 ， 半流动性，软尖 ， 硬尖） 。
流动性糖霜：适合画大面积的铺面，在基础糖霜中慢喊举慢加入几滴蛋清，拌到呈飘带落下 ， 10秒流平 。
半流动性、硬尖 ， 则在流动性糖霜中慢慢加入少许糖粉拌匀到所要的状态团高 。
半流动性：15秒流平（适合做转印 ， 小面积铺面等）
软尖：鹰嘴状（适合做拉线、2d花朵、小草等）
硬尖：尖角状（适合做花朵等）
基础糖霜即做好 。
按需要画的状态在此基础上调制 。选取你所需要的颜色，色素需要一点点加，不可一下加太多，用刮刀把颜色拌匀 。调至所需要的颜色即可装入细裱纸或小号裱花袋备用 。
用料
黄油80g
糖粉喜欢甜一点的多加点，自己看着
淡奶油适量（自己瞅着）
砂糖打发淡奶油用
简易版奶油霜的做法
黄油打发顺滑了 。我是实验所以黄油用得比较少 。加糖粉 ， 喜欢坚挺的就多加一点糖粉
淡奶油打发，这个银运旁大家都会吧～
把锋橡两者混合起来打发 。开始会有渣渣，不要担心再打一会 。就会变的比较顺滑和坚悄态挺
还是挺持久的，味道也还可以，没有那么腻，而且颜色也比较白 ， 容易上色
法式奶油霜的制作方法
奶油霜的配比法式奶油霜
无盐黄油:250g、细砂糖:100g、牛奶:30g，奶油:70g，蛋黄:3个 ， 香草精适量 。
制作过程：无盐黄油室温软化，用打蛋器搅打顺滑即可 。蛋黄、砂糖、奶油、牛奶放入小锅中，手动搅匀 。开小火将蛋黄糊加热，一边加热一边搅动 。等蛋黄的温度达到80度左右时 ， 当你搅拌到蛋黄糊上布满了密密的小泡，就可以了 。关火，将蛋黄糊放入一碰凉水中，冷却 。将冷却的蛋黄糊 ， 分次加入打顺的黄油中，搅打均匀 。几分钟后奶油霜就做好了，质地顺滑细腻 。
意式奶油霜
水30g、砂糖40g 20g、蛋清100g、黄油250g 。
制作过孝昌竖程：
水和40g砂糖明火加热至118°C，加入蛋清和20g砂糖,打至硬性发泡 。加入黄油打至发白 。
奶酪奶油霜
奶油奶酪:140g、黄油:100g、砂糖:30g、柠檬汁适量 。
制作过程
黄油室温软化后加入砂糖打发至砂糖融化，加入奶油奶酪，继续搅拌至顺滑；挤入适量柠檬汁，打至顺滑即可 。
美式奶油霜
无盐黄油:250g，细砂糖:100g，全蛋:2个，香草精适量 。
制作过程：
无盐黄油室温软化用打蛋器搅巧大打顺滑即可；两个全蛋打入碗中，放细砂糖，搅打均匀，不打发；蛋糊隔水加热，一边加热一边搅拌，温度达到70摄氏度后，离火；离火后，立即迅慧用中高速搅打蛋糊5分钟使其降温，蛋糊颜色会变浅，变得蓬松；蛋糊温凉后 ， 加入打过的黄油，搅打直至 。
淀粉奶浆奶油霜
淡奶油50g 200g、淀粉5g、砂糖15g、
制作过程：
50g淡奶油、淀粉、砂糖，加热至粘稠状态放凉；混合加入200g淡奶油打至顺滑即可 。
抹茶奶油霜
将上面任一种奶油霜做好后 ， 筛入10g左右抹茶粉，搅打均匀即可 。
柠檬奶油霜
将上面任一种奶油霜做好后 ， 加入10g新鲜柠檬汁.搅打均匀即可 。
巧克力奶油霜
将上面任一种奶油霜做好后，加入80g融化的黑巧克力、或白巧克力 ， 待巧克力溶液温凉后，倒入其中，搅打均匀即可 。
奶油霜的配方是什么
主料：黄油适量 。来自辅料：蛋清适量、细砂糖适量、奶油芝士适量、但天糖粉适量 。
奶油霜的定率出川小制作三种常见配方：
1、基础奶油霜：把所有的材料混合到一起，打发到蓬松泛白；
2、意式蛋白奶油霜：黄油室犯单天频温软化，用打蛋器打发，蛋清加入细砂糖，用打娘河效若输搞皇蛋器持续打发，糖水冲入蛋白子既为霜中，同时打发，打至硬性发泡；
3、须握系随静程源范被芝士奶油霜：黄油打发到蓬松，加入奶油芝士和糖粉酸剂依继续打发，打发到轻盈班坐居突通地算医争括蓬松即可 。
奶油蛋糕卷怎么做
主料玉米油40克、鸡蛋4只、细砂糖60克、牛奶52克、低筋粉52克
辅料
细砂糖15克、淡奶油150克
蛋糕卷的做法步骤
1、准备好食材 。
2、蛋白分次加入60克细砂糖，打发 。同时烤箱230度开始预热 。
3、打发至湿性偏干性发泡，提起打蛋头是小弯钩的状态 。
4、蛋黄加入牛奶 ， 色拉油，搅拌均匀 。
5、然后筛入低筋粉，拌至无颗粒状态 。
6、将蛋黄糊和蛋白混合，切拌均匀 。
7、三能的方形烤盘刷油，然后倒入蛋糕糊 ， 震荡出气泡，表面抹平 。放入预热好的烤箱中层，上下火210度烤30分钟 。
8、烤蛋糕卷巧型渣的过程 ， 将淡奶油打发至硬性发泡，然后放冰箱保存备用 。
9、蛋糕体出炉后不用倒扣，直接装在烤盘里冷却 ， 知道可以卷的时候（温温的状态）才倒出来，然后再翻转 。抹上淡奶油 。
10、卷起 ， 放冰箱冷冻层定型10分钟，取出切片或者放保鲜层定型一个小时以上再切片 。
11、不掉皮的蛋糕卷就是这样做出来的 。
小窍门
1、烘焙的温度和时间是关键 。高温长时间才能出老皮，才不会连皮 。但是不能时间太长，不然水分尽失，蛋糕干孝悄裂 。
2、出炉后不要急于倒扣，冷却到温温的时候才倒租租扣，然后翻转抹上淡奶油，卷好后定型再切片 。
材料
蛋糕，果酱
做法
1.用的是日本棉花小蛋糕的份量和方子，模具用30*24的不团信锈钢盆 。
2.做好后放凉，蛋轿袭糕底下放张纸，涂上果酱 ， 将蛋糕一端塌帆轮卷起叠好，
3.用擀面棍将底下的纸往蛋糕卷的相反方向卷，一面压住蛋糕向前推，一面卷 ，
4.卷好后用纸把蛋糕包好放置一会儿，去掉纸把蛋糕卷切成一片片就行了 。