经验直达
擦蝌蚪怎么和面
山西面食的做法千变万化，做法多种多样 。今天要说的是一种老少皆宜的面食，擦尖 ， 因其形似蝌蚪又叫擦蝌蚪 。面
擦尖面要用到的工具就是这种铁质擦子，擦床呈月牙形状，刀口朝上，所以做出的擦尖呈扁状，月牙的刀口很容易将手掌擦破，所以使用时一定要注意安全 。
擦子
擦尖面在和面过程中水要适量，面要偏软，要充分醒面 。
和面
将面揪一块置于擦床上，在旁边准备一小碗水，擦制过程中蘸水可以防止面与擦床粘住 。
擦面
用手掌用力向下挤压 ， 面会通过刀口直接下入沸水中 。
擦制
出锅的白面擦尖形似一个个小蝌蚪，可爱至极 。
擦尖面
红面擦尖是粗粮细作的精品 。
红面擦尖
擦尖最好的拌料要数西红柿鸡蛋，辅已几片绿叶青菜 。
西红柿鸡蛋擦尖
也可以炒制 。
?制作擦尖的小窍门
?擦面时动作要敏捷，如果和的面团太大，可以分成几个小块，每擦完一块疙瘩面块 ， 再擦另一块时要蘸
点清水，否则，擦床见热气会粘面 。
?山西妇女更多的是直接用手握着面团在擦床上来回推压 ， 但要注意的是要用手掌心推压 ， 这样即使面团没有了，操作时也不会擦到手 。
山西面食的历史有多久
山西的面食有多少年的历史了民以食为天，作为面食的故乡——山西 ， 很久以来在全国乃至世界倍受赞誉 ， 有句话说的好，世界面食在中国，中国面食在山西 。
从有史料记载的东汉算起，经过1000余年的发展 ， 山西面食在制作上逐渐形成了擀、抻、揪、切、压、拨、煮、蒸、炒、炸等多种方法 。山西面食素有“一面百样吃”之誉，做法、吃法多样是任何一个地方都厅型宽无法比拟的，普通的面团在山西人手中可以做出拉面、削面、刀拨面、转面、漏面、猫耳朵、剔尖、流尖、擦蝌蚪、抿曲、揪片、搓鱼等近百种花样，具有浓厚扮亮的地方特色，声誉传遍海内外 。
在2003年山西太原举办的首届国际面食节上，参会者络绎不绝，各种风格、流派的面食绝活得以展示，特别是拉面表演租伏的师傅把一团普通的面团拉到细如发丝，可穿针引线 ， 叫人赞不绝口 。
山西面食有多少种
中国有一句俗话讲得好 ， “世界面食在中国 ， 中国面食在山西” 。
为什么山西人这么爱食面呢？在这次的《民俗风情》节目里，我就来同你说说山西面食 。我们先来听听中国烹饪大师、中式面点高级技师刘当成是怎么讲的，“山西人爱食面与山西的历史、地理、政治、文化以及种植习惯分不开的 。
从历史上来讲，山西尧、舜、禹都曾经在这里建过都，立过业 。再一个，从平遥这个历史文化名城来看，山西的商业活动也非常多，这样也给山西面食的形成与发展奠定了基础 。
再加上山西山多水少，南北温差大，所以也就形成了杂粮多的种植习惯，这也对山西面食的形成奠定了一个物质基础 。”山西面食品种多、花样多也是人们爱食面的一个原因 。
【擦蝌蚪怎么和面 山西擦蝌蚪的做法视频】即使是一般家庭主妇都能用小麦粉、高梁面、豆面、荞面、莜面做成几十种面食，象刀削面、拉面、揪疙瘩、推窝窝、灌肠等等 。如果是到了厨师手里，更是花样翻新 ， 有据可查的面食，在山西就有280种之多 。
可以这样讲，如果你想品尝一下山西的面食 ， 一天三换样 ， 三个月都不会重样 。山西人的日常面食从熟制方法上可以分为蒸、煮、煎、烤、炸、焖等几大类 。
刘当成说，“蒸的方面 ， 除了蒸白面以外，还可以蒸莜面、荞面，特别是莜面靠栳栳 ， 还有拨烂子；煮的方面有拉面、削面、刀拨面、剔尖，当然还有握流流、揪片、切疙瘩等一些煮的东西，煎炸方面有糊汤饼、烙饼、煎饺、生煎包子，这些是人们非常欢迎的，至于烤的东西就更多了，有烧饼、发面饼等等 。焖炒类就更丰富了 。”
由于煮制面食品种极为丰富，而且制作起来方便简单，又可以连汤带菜一块吃，方便还实惠，因此流传广泛 。山西人如果哪一天没有吃一餐面，似乎这一天就没有吃饱过 。
听众朋友，下面我向你介绍一下极具山西地域特点 ， 堪称山西一绝的刀削面 。刀削面又叫刀砍面 ， 是中华五大名面之一 。
为什么叫刀削面呢？民间有这样一个故事 。相传，在蒙古人建立元朝以后 ， 为了防止百姓造反，把家家户户的金属器具全部都没收了，就连做饭用的菜刀也收走了，只留下一把让每家每户轮流使用 。
有一天，有一位老太爷已经把面和好了，等着用刀，但当他去别人家拿菜刀时，别人正用着 。老太爷在回家的路上脚下踢到了一块薄铁片，就把它捡起来揣在怀里 。
他的老伴在家里正急得团团转，老太爷拿出捡来的铁片，让老伴用它切面，老伴接过来一看，生气地说：“你这是瞎侃 。”瞎侃就是瞎说，而侃又和砍柴的砍同音，就倒提醒了大爷，他把薄铁片磨了一磨，把面托在手上，右手用铁片往锅里“砍面” 。
煮熟了以后一吃，口感真不错！就这样，一传十，十传百，刀砍面就传遍了三晋大地 。不过要做好刀削面也不是一件容易的事情 。
刘当成先生说，“山西刀削面要想做好，首先和面的时候要和好 。和面怎么和呢？就是500克面粉加上250克凉水，把水加进去以后，先打穗子，都打均匀 ， 打成雪花片以后，再揉在一起，揉好以后，用湿布盖上，饧20分钟再揉 。
揉面就有点讲究了，要顺着它的面纹，顺长揉，不能再反过来折过去反复揉，这样削出来的面 ， 纹是正的，吃起来面的筋度就更加爽滑了 。”刀削面从和面开始就有讲究，削面更能看出厨师的功夫 。
相传过去在北京比武的时候，有一位山西的民间能手 ， 在光头上垫了一块干净的布，把面顶在头上，双手持刀，左右开弓，快削如飞，面条依次落入七、八步之外的茶壶中，成为京华的奇谈 。要吃出刀削面的真正味道，还要看它的浇头 。
浇头就是我们平时所讲的料子 。现在常吃的浇头主要是西红柿卤、小炒肉、炸酱、打卤等等 。
山西人对面真是情深意切，当然 ， 这种偏爱也融入了面的可塑性和山西人的睿智 。过生日吃拉面取长寿之意 ， 过年吃“接年面”取岁月绵长之意，孩子到了上学的时候，上学第一天要吃“记心火烧”，希望孩子多长一个学问的心眼等等不一而足 。
这些面食已经不再是仅仅作为充饥的食物 ， 而已经成为一种包含情感和哲学意蕴的“精神食粮”，事实上，中国的面食之根就在山西 。听众朋友，听了我以上的介绍，你如果有机会到山西去旅游的话，那一定要好好地品尝一下山西的面食 。
山西刀削面有多少年的历史了刀削面的创始人是谁
传说的刀削面是山西最有代表性的面条，堪称天下一绝 ， 已有数百年的历史 。传说，蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝 。
为防止“***”造反起义，将家家户户的金属全部没收，并规定十户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管 。一天中午，一位老婆婆将棒子、高粱面和成面团，让老汉取刀 。
结果刀被别人取走，老汉只好返回，在出鞑靼的大门时，脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手拣起来揣在怀里 。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃 。
可是刀没取回来 ， 老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆一看，铁皮薄而软，嘟喃着说：这样软的东西怎能切面条 。老汉气愤地说：“切”不动就“砍” 。
“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片 ， 站在开水锅边“砍”面 ， 一片片面片落入锅内，煮熟后捞到碗里 ， 浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了 。”这样一传十，十传百 ， 传遍了晋中大地 。
至今，晋中的平遥、介休、汾阳、孝义等县，不论男女都会削面 。后来，“凤阳”出了朱皇帝（朱元璋）统一了中国，建立明朝 ， 这种“砍面”流传于社会小摊贩，又经过多次改革，演变为现在的刀削面
中国人吃面食的历史有多久
中国人吃面食的历史相当久远，这得感谢我们祖先很早就耕耘出了滚滚麦田 。
面食的最早加工技术是笨干，就是手工脱壳，在石板上将小麦捣成细末，做糊糊粥喝 。直到学会使用凹槽磨盘，有了进步的旋转石磨，才出现谷物脱粒精加工，将籽粒磨成粉面 。
那时的大米在泡过之后，也被捣成粉面 。在周王室的餐桌上，就有将米麦炒熟捣粉制成的食品，称为“糗饵粉赉” 。
《说文》中说“饵，粉饼也” 。“粉糍”是在糯米粉内加入豆沙馅（古时叫豆屑末）蒸成的饼糕 。
这种古老饮食方法在今天仍然具有旺盛的生命力，如今的云南人把大米面薄饼称为“饵块” 。面食是用面制作的食品的总称 。
山西为什么那么多面食
山西面食历史悠久 ， 积淀深厚 ， 是闻名全国的面食文化大省 。据考古学家考证，在距今两万年左右的山西下川（今沁水一带）文化遗址中发现有一种石器叫“石磨盘“，是用来研磨谷物的工具 。
专家们分析，这是中国黄河流域人类加工粮食的前兆，是面食文化的先声 。如果把“尧王饼”（即石头饼）称做山西面食文化历史的开始，那么距今也已有五千多年的历史了 。
在五千多年的历史长河中，山西面食文化也和山西丰富多彩的其它民间文化艺术一样，不断演变 ， 不断发展，一直流传到现在，成为三晋文化的重要组成部分 。山西农村的妇女，大都有一双制作面食的巧手 。
山西的面食师傅更是练就一身富有表演性和观赏性的绝活 。可以说，山西面食品种之多 ， 用料之广，花样之繁，制作之巧，在全国独树一帜 。
早在十三世纪，游历山西的著名旅行家马可·波罗，就把山西面食介绍到意大利 。风靡全球的“意大利面条”就是从山西传去的 。
山西是华夏文明的摇篮 ， 也是多民族融合的基地 。历史上 ， 匈奴、鲜卑等少数民族主要活动于山西 。
农耕文化与游牧文化的融合，再加上不同地区人们不同的饮食习惯 ， 使山西的面食文化呈现现出多样性、丰富性、多元性的特征 。晋商在经济上很富有，在饮食上也很讲究 。
晋商走南闯北，将山西的面食文化传到全国 ， 同时又从外地的饮食文化中吸纳了许多有用的营养 。这种特殊的人文历史，促进了山西面食文化的传播和发展 。
。
中国人吃面食的历史有多久
中国人吃面食的历史相当久远，这得感谢我们祖先很早就耕耘出了滚滚麦田 。
面食的最早加工技术是笨干，就是手工脱壳，在石板上将小麦捣成细末，做糊糊粥喝 。直到学会使用凹槽磨盘，有了进步的旋转石磨 ， 才出现谷物脱粒精加工，将籽粒磨成粉面 。
那时的大米在泡过之后，也被捣成粉面 。在周王室的餐桌上，就有将米麦炒熟捣粉制成的食品，称为“糗饵粉赉” 。
《说文》中说“饵，粉饼也” 。“粉糍”是在糯米粉内加入豆沙馅（古时叫豆屑末）蒸成的饼糕 。
这种古老饮食方法在今天仍然具有旺盛的生命力，如今的云南人把大米面薄饼称为“饵块” 。面食是用面制作的食品的总称
山西面食有多少种
俗话说，“世界面食在中国 ， 中国面食在山西 。”
山西面食历史悠久 ， 源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了 。以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”…… 。
面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱 。山西面食种类繁多 ， 一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等 。
到了厨师手里，更被做的花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百味的境界 。据查，面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类 ， 有据可查的面食在山西就有280种之多，其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一 。
其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种，名目繁多，让人目不暇接 。
山西面食有多少种
面食在山西按照制作工艺来讲 ， 可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，有据可查的面食在山西就有280种之多 ， 其中尤以刀削面名扬海内外 ， 被誉为中国著名的五大面食之一 。
其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种，名目繁多，让人目不暇接 。俗话说，“世界面食在中国，中国面食在山西 。”
山西面食种类繁多，一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等 。到了厨师手里，更被做的花样翻新 ， 目不暇接，达到了一面百样，一面百味的境界 。
据查，蒸制面食山西蒸制面食品种繁多 ， 玉米面窝窝是过去最普通的主食 。晋南晋中一带产麦区则多吃馒头 。
馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等 。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬；忻州五台原平的高粱面鱼鱼，另外还有包子、稍梅等等 。
馒头馒头是我国面食家族中的最大一支 。它分为两种 ， 一种是无馅的白馒头，一种是有馅的花色馒头，又称作包子 。
《事物纪原》里说诸葛亮为了代替人头祭泸水而发明的馒头，馒头开始成为宴会祭享的陈设品 。晋以后有一段时间 ， 古人把馒头也称作“饼” 。
唐以后，馒头的形态变小 。宋时馒头成为读书人经常食用的点心后，就不再是人头形态了 。
唐宋后，馒头也有无馅者，无论有馅无馅，馒头一直担负的是祭供用处 。一直到清代 ， 馒头的称谓出现了分野：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子，而南方则称有馅者为馒头 ， 无馅者也有称作“大包子”的 。
馒头之称谓，今天仍很混乱 。如北方之无馅者，有称作“馍”、“卷子”，也有称作“包子”的 。
南方之有馅者，也有称作“面兜子”、“汤包”的 。馒头有一个共同的特点，都是用发酵面粉为主料入笼蒸制而成 。
馒头制作简单、携带方便，松软可口，还可根据所需制成各种风味 。在山西，尤是晋南人，每顿饭都必有馒头下菜方才觉得肚子饱 。
莜面栲栳莜面栲栳是山西晋北、晋中、吕梁一带家庭主妇的拿手戏 。她们将一大块热水和好的面团放于手背上，夹于中指食指中间，放置光洁石板一块，随手一拐、手托一推、食指一挑一卷，筋薄透亮的一个个栲栳便整整齐齐地码放在笼中，急火蒸10来分钟出锅后，浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等，软筋适口、浓香不绝 。
高粱面鱼这在晋北的忻州、定襄、五台、原平、代县一带是家常饭 。主妇们将和好的面挤成枣样大小的剂子，两手同时从大案两头搓起，成细若香头的小鱼 ， 蒸好浇上汤菜食之 。
若是时间紧，来不及搓鱼，便捏成很薄的红面壳壳 。要么掰成块加菜拌食、要么切条，用鸡蛋、酸菜炒食，同样令人垂涎 。
过去村里孩子玩饿了 ， 取一个红面壳壳，在里边倒一点盐醋 ， 滴一点食油，从边上掰一块蘸点盐醋吃，吃到最后 ， 盐醋、壳壳来个一口香，老百姓叫“油盐蘸窝窝” 。稍梅（烧麦）稍梅的制作工艺很是复杂，中餐的好吃在于各种作料的配合千变万化 ， 早放一刻，晚放一分都有不同味道 。
制作时将羊肉绞碎，放入盆内，加花椒粉、盐、白酱油、姜末、蒙子拌匀，再将西葫芦、韭菜切细放入，加麻油拌成羊肉馅 。最难的是做皮，老师傅们说：“稍梅好吃难和面，皮薄包馅打花难” 。
做皮就是将面粉加盐和清水拌匀，揉透搓成条，摘成面剂子擀成片，用擀面杖把面片压出花边，放入盆内盖上湿布，然后用每张面片裹上些许羊肉馅包成形似梅花的稍梅，上笼用大火蒸约15分钟可熟，取出即成，形似花瓣盛开的雪梅，皮软馅鲜，无腥膻味 。稍梅难做 ， 但味道好吃 ， 皮子有薄又韧，馅料味美汁鲜 。
稍梅原来是山西农村有钱人家用作喜庆筵席的点心，由于口音变异也叫为“烧麦” 。现在虽然满大街卖的都是稍梅，可是多半都是粗制滥造，皮子粘口不说，一咬满嘴油，想吃到地道的却再不容易了 。
面塑民间俗称“面人”、“面羊”、“羊羔馍”、“花馍”等 。用面粉塑制诸如人物、动物、花卉、翎毛、瓜果等花样繁多的面塑 。
山西面塑以上等的白面为原料 ， 经过揉面、造型、笼蒸、点色而成，造型夸张、生动，用色明快、大方，风格粗犷、朴实、简练 ， 并富有雅拙的美感，具有鲜明的民间和地方特色 。山西民间面塑主要包括两类：花馍和礼馍 。
花馍是配合岁时节令祭礼或上供的馍 。如“枣山”在祭祀神灵之中，还寓意“早生贵子” 。
又如，用于清明节的“飞燕”花馍，既是扫坟祭礼的用品，也表示春燕飞来 ， 阳光明媚 。礼馍 ， 则是伴随诞生、婚嫁、寿筵、丧葬等人生仪礼而制作的馈赠物品 。
在山西晋南平原每当婴儿满月时 ， 姥姥家都要蒸一种又圆又大、中间空心的花馍馍，俗称“囫囵”，妇女们把它用红包袱裹起来，一手提着囫囵礼馍，一手拉着小孩，来往于乡间小路，互赠于亲戚乡里之间，传递着浓厚的乡里乡情 。煮制面食山西煮制面食品种丰富，制作多样，大体可分为五十余种，如细如发丝的拉面 ， 刀飞面舞殷削面，游龙戏水的一根面等 。
制作方法有擀、拉、拨、削、压、擦、揪、抿等几十种，所用原料除小麦面外，还有高粱面、豆面、玉米面、荞麦面、莜麦面等，调料上自鸡、鸭、鱼肉、海洋，下至油、 。
擦尖面的做法
山西面食的做法千变万化，做法多种多样 。今天要说的是一种老少皆宜的面食，擦尖，因其形似蝌蚪又叫擦蝌蚪 。面
擦尖面要用到的工具就是这种铁质擦子，擦床呈月牙形状，刀口朝上 ， 所以做出的擦尖呈扁状，月牙的刀口很容易将手掌擦破，所以使用时一定要注意安全 。
擦子
擦尖面在和面过程中水要适量，面要偏软，要充分醒面 。
和面
将面揪一块置于擦床上，在旁边准备一小碗水，擦制过程中蘸水可以防止面与擦床粘住 。
擦面
用手掌用力向下挤压，面会通过刀口直接下入沸水中 。
擦制
出锅的白面擦尖形似一个个小蝌蚪 ， 可爱至极 。
擦尖面
红面擦尖是粗粮细作的精品 。
红面擦尖
擦尖最好的拌料要数西红柿鸡蛋，辅已几片绿叶青菜 。
西红柿鸡蛋擦尖
也可以炒制 。
?制作擦尖的小窍门
?擦面时动作要敏捷 ， 如果和的面团太大，可以分成几个小块，每擦完一块疙瘩面块，再擦另一块时要蘸
点清水嫌型，否芹拦猜则，擦床见热气会粘面 。
?山西妇女更多的是直接用手握着面团在擦床上来回推压，但要注意的是要用手掌心推衡握压，这样即使面团没有了，操作时也不会擦到手 。