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大同过油肉的做法
过油肉是山西省最著名的传统菜肴之一，号称【三晋一味】，其起源有好多种说法，较著名的有 ， 大同，太原，阳泉，因山西的过油肉从选料到制作都与众不同 ， 具有浓厚的山西地方特色，色泽金黄鲜艳，味道咸鲜而且闻有醋意，质感外软里嫩，流水欠不薄不厚，稍加明油，因此 ， 在2018年的9月10号 ， 正式发布，“山西过油肉”被评为山西十大金典名菜 。中华大地饮食文化源远流长，到目前为止，中国的饮食文化在世界上有着特别大的影响，中国的八大菜系 ， 各具特色 。
废话不多说啦，下面小编就为大家详细具体的讲解【蒜薹过油肉】的做法 。
准备食材：
猪里脊肉200克，水发木耳15克，蒜薹100克，洋葱30克，玉米淀粉20克 ， 鸡蛋一个半，
盐2克，大骨汤20克，花椒大料水又称二味水20克，马蹄葱3克，蒜片1克 ， 姜片1克，东古一品鲜酱油15克，老陈醋3克，熟猪油10克，鸡精5克 。
---【蒜薹过油肉】---
做法步骤：
1,首先将200克猪里脊肉切柳叶片，放入水中 ， 泡出血水，下图小编为大家提供柳叶片的形状 。
2，蒜薹摘洗干净，切3厘米的段 。
3，洋葱切块儿，切洋葱的时候先用水冲洗一下，要不然会辣眼睛 。
4，泡发好的木耳，摘取根部 ， 清洗干净，木耳要多清洗几次 。
5，把泡水的里脊肉控干水分，加入一个全蛋，一个蛋黄 ， 这个是关键，多加一个蛋黄，炸出来的肉质金黄，外软里嫩，之后加入玉米淀粉抓至上浆 。
6 ， 炒锅中倒入适量的色拉油，6成油温下入抓好的肉片，补偿做饭的朋友们想知道油温的高低，可以先用筷子夹一片肉放入油锅中 ， 如油开始冒泡，油温差不多就可以啦 ，
7，滑制金黄色捞出 。切记这种做法称之为滑肉，意思就是过油，不是炸 ， 肉滑开，金黄色最佳捞出 。
8 ， 锅中放熟猪油 ， 下入葱姜蒜小火炒出香味，之后下入滑好的肉片 ， 煸炒使葱姜蒜味道更加浓郁，之后加入绍酒，老陈醋 ， 东古酱油使肉上色，翻炒均匀加入花椒大料水，骨头汤，小火两分钟 。
9，随后加入 ， 蒜薹，洋葱，一分钟后加入木耳，湿淀粉勾流水芡 ， 翻拌均匀出锅即可 。
温馨小贴士：
1，想要做好过油肉，一份肉需要加一个全蛋一个蛋黄，骨头汤，熟猪油，做过油肉少了这三样，做出来的过油肉真的不是那个味 。
2，加老陈醋的时候，尽量喷在锅边上，出来的味道才会咸鲜而且闻有醋意，这是做好过油肉的技巧也是秘诀 。
3，骨头汤不用的时候可以刚冰柜里面冷冻，用的时候拿出来即可
山西特色炒菜有哪些
一说山西 ， 大家就会想到面食或是煤黑子，有钱，还会想到晋商，比如乔家大院,王家大院，还有老谋子拍的电影“大红灯笼高高挂”里面争风吃醋的婆姨们，还是一个有钱 ， 但我也是个地道的山西人，生在中条山下，长在黄河边上，山上除了硬邦邦的石头还是石头 ， 山下一眼望去都是苹果树，还有我们的母亲河，嘿嘿，俗话说靠山吃山，靠水吃水 ， 也不穷 。言归正传 ， 咱们就来说说我们山西最著名的10道名菜，它们具有浓浓的地方特色，美食看的会让你直咽口水 。一，山西过油肉
过油肉是山西最著名的传统菜肴，属晋菜 ， 它号称“三晋一味” ， 去晋城此次我必点，它在2018年9月10的时候 ， “中国菜”正式发布“山西过油肉”被评为山西十大经典名菜 。它的起源有多种说法，各地的做法配菜均有不同，但最著名的要属大同、太原、阳泉、晋城过油肉 。不管是从选料到刀工，从腌浸到烹饪都是与众不同的 ， 特别是在调味料的运用上，具有独特之处 ， 体现了我们山西人爱吃醋的特点 。过油肉除了精选瘦肉，然后切薄片上浆，过油，在配上天然黑木耳，蘑菇，冬笋炒过 ， 此菜就成，看似很简单 ， 但它是已过油而名，控制火候是关键，油温在165度左右，菜品色泽才会金黄鲜艳 ， 味道咸鲜，出锅前顺着锅边喷点醋 ， 闻着会有醋意，但吃不出来，肉质感外软里嫩 ， 芡汁透明，不薄不厚，好吃不腻，既可佐酒，又可用来拌米饭和面食 ， 是一道很美味的佳肴 。
二，山西什锦火锅
山西什锦火锅是我们山西的一道特色的色香味俱全的名肴，这时候吃刚刚好，尤其是下雪天三五个朋友或一家人聚在火锅前，吃着美味的菜肴，喝着小酒，火锅的烟囱上再烤个馍，就着吃，或是把煮好的白条肉沾在烟囱的一圈，烤一下，油是滋滋响 ， 吃着肥而不腻，那是好不快意 ， 它属于冬令时菜，也是晋菜 。山西什锦火锅以大同、太原的“什锦火锅”出名，是把多种食材装入碳锅中 ， 食材不受限制，非常的丰富，有海鲜，肉类，豆制品，菌菇类，蔬菜类等 ， 有时加入枸杞，大枣，党参，很是滋补 。做法就是先将主料丸子、海鲜，炸过的白条肉、粉条、豆腐、以及各类蔬菜一起放入铜火锅中 ， 再加入特制的汤料，然后用木炭加热煮熟，这是传统的火锅 ， 我们家现在用的是电火锅 。此火锅是带烟囱的 ， 可不是我们平时火锅店里的火锅哦 。它也是被评为“十大名优晋菜”的 。
三，定襄蒸肉
定襄蒸肉是山西定襄塞北的一种特色名吃，是晋式第一蒸，属于山西晋菜中的晋北菜 ， 相传它历史悠久，创制于隋唐 ， 盛行于明清 ， 是当地进贡宫廷的贡品，在清代早期传入民间，现在是当地民间宴席上必备佳肴之一，吃法独特 ， 此菜冷热均可食用，味道堪称一绝 。定襄蒸肉做法独特，以精瘦猪肉为主，肉切丝，加入土豆泥，然后调味，腌制2个小时左右 ， 再拌入淀粉和面粉上锅大火蒸制40分钟 ， 蒸熟蒸透，再压紧密，继续改小火复蒸三四个小时，关火后放置一会就可开吃，成菜脆而不酥，食用时可冷吃，也可切块加热，是当地过去“九簋八盘”宴席的主打菜 。
四，山西糖醋鲤鱼
在山西糖醋鲤鱼，堪称一绝，是一道色香味俱全的传统名肴，也被评为"中国菜"山西十大经典名菜的 。山西自古以来就有食鲤鱼的习俗，在我们黄河一带的人特别喜欢吃，它肉质鲜美，一点都不腥，而在湖北长江一带，人们很少有人吃鲤鱼，大概是地处原因，长江一带的鲤鱼带有腥味，相传他们老一辈人认为鲤鱼是发物，吃了对身体不好 。个人看法，因为他们是鱼米之乡，鱼类品种太多，不稀罕 。作为山西代表菜，糖醋鲤鱼和其他地方的做法肯定是不同的，它重点突出山西特色，就是醋，汁中是酸中带甜 ， 鱼外焦里嫩 ， 肉质鲜美，没有鱼的腥味，可以作为开胃菜来食用，大人小孩都喜欢吃 。
五，黄芪煨羊肉
黄芪煨羊肉，是我们山西著名的传统菜式，也是晋菜，属于榜上有名，被评为“中国菜”山西十大经典名菜，更是被山西省在“晋人晋菜晋味道”活动中评为山西“十大名优晋菜”的，它属于一道传统式的药膳汤品 。黄芪浑身都是宝，在中药中称为补气之长，而恒山黄芪，是山西省浑源县特产，因为黄芪数量多质量好，用恒山黄芪烹饪的黄芪羊肉，不但营养高 ， 肉也熟得快 ， 肉酥软绵烂，不膻不腥，香味扑鼻，鲜美异常，也就成了恒山地区的人们待女婿和接待贵宾的必备佳肴，在远近也是出了名的 。
六，酱梅肉荷叶饼
酱梅肉荷叶饼也是我们山西传统名菜，属于晋中菜，是晋商庄菜的代表菜，称为晋式第三蒸，酱豆腐汁和五花肉相蒸，去腥去腻而得名 。在一起只有过年或是宴席上才能吃到，现在随时想吃，自己在家或是饭店都有的卖，我不喜欢吃肥肉，但是母亲做好的酱梅肉 ， 我是百吃不厌 ， 把酱梅肉夹在馒头或是荷叶饼中，那是一个吃得欢快 。酱梅肉荷叶饼是进了晋中八碗八碟宴席中的，它是用煮至5-6成熟的白肉加入酱豆腐蒸制而成，此菜肉质色泽嫣红粉嫩，入口浓香酥烂，肥而不腻，保证吃过之后让你回味，总会想到它 。
七，沙棘开口笑
沙棘开口笑是一种使用沙棘制作的甜品菜，属于晋菜，也是山西特色美食，它被山西省在“晋人晋菜晋味道”活动中评为山西“十大名优晋菜”的 。材料有大枣，南瓜 ， 红豆 ， 黄米，沙棘汁加糖，把大枣去核，半开 ， 放入蒸熟的黄米南瓜豆子，浇上加糖的沙棘汁，里糯外带酸甜，一盘不够吃 。此菜还有一个典故，相传蒋介石带着自己的夫人来到山西，阎锡山全家上下一起亲自接待 ， 然后为他们准备了丰盛的宴席，来款待 。为了讨好蒋夫人，特意安排厨子用我们地方特产和杂粮制作一了这道菜，当厨子端上来，蒋夫人一看，便问，这枣怎么没有合拢嘴？厨子抢先回答道：因为你们的到来我们主人感到非常荣幸，特别开心，用这道菜表达心情 。蒋夫人听后非常地激动 ， 当时就把这道菜命名为沙棘开口笑，品尝后也是特别的满意，还特意要求厨子把做法告诉她 。
八，太原府半炉鸡
太原府半炉鸡是太原经典名菜，是晋中菜 。此菜的特点是鸡肉咸香 ， 有青蒜味道，还要有火烤的味道，选用的鸡是熟料，是清烩方式，烹饪前要撕去鸡皮和小骨头 ， 要求撕均匀，大小一致，烩制时推动要轻，防止破碎，调味要轻 ， 淡而不?。怀?a href=https://www.chuyixiu.com/tags-3237-0.html target=_blank class=infotextkey>烩菜的特点，此菜不管是用来佐酒，还是拌饭都是别具一格的美味 。这菜也有一个典故，相传慈禧慌逃时，半夜至太原府，饥渴难耐，因为是半夜，不知去哪里买菜，厨房只有半只烧鸡和半只白条鸡，所以厨师凑合着把它做成了炖菜，吃后慈禧大加赞赏，夸赞比皇宫中的御膳都好吃，问厨师菜名，厨师就胡邹邹起了个名字，叫半炉鸡，从此之后太原府半炉鸡就广为流传，不过味道真的是一绝 。
九，高平十大碗
高平十大碗在晋城一带是相当有名的菜肴，一碗一个味道，它是用碗装而不是盘，而高平水席是我国古老的名筵之一，也是山西晋城地区宴席名菜 ， 因为道道菜都带汤水，吃一道换一道，件件是汤菜各半 ， 因此素有“汤碗菜”之说 。十大碗做工特别精细讲究 ， 它们会选用一头上好的肥猪 ， 杀洗处理后，厨师把鲜嫩的猪肉分成三六九等，再用刀精雕细做 ， 有水白肉、核桃肉、碗子肉、小酥肉，川汤肉软米饭、天和蛋、扁豆汤、素丸子汤、粉皮芥末汤、肠子汤 ， 共10道，没吃过的你是不是看了都直流口水 。
十，西红柿烩鱼鱼
山西本身就是以面食而闻名，面食做出来的花样能让人眼花，这个鱼鱼就是面鱼，是山西晋中、吕梁、晋北忻州地区百姓粗粮细做的经典面食，也是晋西北乡村特有的农家菜肴 ， 属于晋菜 ， 它也是山西省在“晋人晋菜晋味道”活动中评为山西“十大名优晋菜”的 。西红柿烩鱼鱼做法其实很简单，莜面先烫再蒸，再把面团放到案板上，然后用手搓制成光滑如“小鱼”般的形体，锅中倒油，油温烧至7成熟，依次放入野韭菜花、葱 ， 姜 ， 蒜煸炒出香味 ， 再把西红柿丁，土豆丁和豆腐丁等放入锅里翻炒，加入水煮沸，最后把搓好的莜面鱼鱼放入锅里烩几分钟，就可以出锅，我每次能吃一大碗 。
以上就是山西最著名的10道名菜，具有浓浓的地方特色，是不是特别馋人，看得让你直咽口水，那么大家来山西旅游，在观赏美景的同时，也不要忘了品尝我们山西的这些特色美食哦 。
定襄蒸肉杀鸡开口笑
山西过油肉家常制作方法是什么
山西过油肉金黄鲜艳的你带着醋意而来，外软里嫩，汁芡透明，这个味道 ， 颇有老字号的范儿 。
食材准备
95克蒜薹，110克猪里脊肉，75克水发木耳
盐、鸡粉各2克，生抽、陈醋各5毫升，8毫升水淀粉
10毫升料酒 ， 3克十三香，食用油适量
烹饪步骤
1洗净的蒜薹切段 。
2洗好的猪里脊肉切片 。
3切好的里脊肉片装碗，加入1克盐、5毫升料酒、1克鸡粉、3毫升水淀粉 。
4拌匀，腌渍20分钟至入味 。
5热锅中注入足量油，烧至七成热，放入腌渍好的里脊肉片 。
6过油约1分钟至肉片边缘微黄 。
7捞出过好油的肉片 ， 沥干油分，装盘待用 。
8用油另起锅，放入切好的蒜薹，翻炒数下 。
【大同过油肉的做法和步骤 大同过油肉的做法】9倒入泡发好的木耳 ， 炒匀 。
10加入生抽 。
11倒入过好油的肉片 。
12放入十三香 。
13加入5毫升料酒 。
14翻炒均匀 。
15注入少许清水 。
16加入1克盐、1克鸡粉 。
17颠锅炒匀调味 。
18加入5毫升水淀粉 。
19翻炒至收汁 。
20淋入陈醋 。
21炒匀至酸香味飘出 。
22关火后盛出菜肴，装盘即可 。
美食常识
过油肉是山西著名的一道传统菜肴，味道咸鲜酸香 ， 口感外软里嫩，带着薄薄芡汁，相当可口 。猪里脊肉质地细嫩 ， 口感佳，用来做过油肉，不易变柴 。菜肴中放入蒜薹和木耳 ， 不仅使菜色明亮，还丰富口感层次，并且增添香味 。当中的蒜薹含有粗纤维、胡萝卜素、维生素A、B族维生素、维生素C、钙、磷、钾等成分，具有预防便秘、杀菌驱虫、降低血脂等作用 。平时蒜薹除了和猪肉搭配，还可以放入蒜蓉清炒或是加入鲜虾 ， 味道一样鲜美 。
制作小贴士
过油时油温为165℃最佳，这个油温能使肉片不干不柴，色泽金黄 。
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