经验直达
- 1. 1、油条的配料及做法
- 2. 2、油条的制作方法
- 3. 3、油条的配方和做法？
- 4. 4、油条的做法与配方
- 5. 5、炸油条的配方是什么，面里面放什么
- 6. 6、油条如何配制？
- 7. 7、油条的配方及做法
- 8. 8、油条配方比例
- 9. 9、油条的正确配方
1、油条的配料及做法
材料：
面粉300g（我用的普通面粉、高筋面粉也可以的）、奶粉20g、白糖20g、酵母粉5g、温水190ml、食用油20ml、盐5ml、小苏打1ml、温水15ml
做法：
【油条的配料及做法, 油条的制作方法】1、面粉（我用的普通面粉、高筋面粉也可以的）
2、奶粉＋白糖＋酵母粉
3、用温水190ml搅拌均匀
4、用酵母水将面团搅拌成团
5、倒入食用油将面团揉成面团
6、盖上保险膜，发酵（现在夏天室温大概是30度左右，正合适发酵 。如果是冬季应该延长发酵时间并放在温暖处 ， 比如温水锅中）
7、一个小时之后面团发到两倍大
8、面团内部细小均匀的气孔
9、盐＋小苏打混合，用温水化开
10、用小苏打水将面团再次揉匀
11、盖上保险膜继续发酵
12、一个小时后，又发到两倍大了
13、再看看可爱的小气孔，放入冰箱冷藏以备早上用
14、从冰箱中取出面盆，案板上抹油，手上也要哟～将面团在案板上按压成长方形
15、刀上也抹油，将大面片切成小条
16、两根面条叠在一起，压扁，用筷子在中间压道沟出来，做成油条坯子
17、油锅烧到七成热，下油条坯子炸制，边炸边给它翻身
18、炸好的油条放在厨房用纸上吸油
2、油条的制作方法
油条
原料：面粉500克矾12.5克面碱14.5——15克精盐10——12克温水370克
制作方法：
1、将白矾、食碱、精盐放在器皿中，倒入温水并将原料搅拌熔化以后，加入面粉用调制成较软的面团待用 。
2、然后，每隔20分钟用双手将面团捣制5分钟，共捣4－5次，使面团表面光滑、柔软即可放置 ， 进行发酵 ， 将面团放在刷过油的面板上，上面刷油，盖上塑料布 。
3、发酵约10个小时或更长时间，再用180℃－200℃的油温将其炸制成表面金黄色，体积膨大，酥脆即成 。
特点：表面金黄，体大酥松 。
注意事项：
1、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用 ， 若矾过多，制品发硬，发脆并发涩 。因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矾 。
2、面团中的碱，根据季节的变化而变化，冬天 ， 碱要相应减少，夏天相应增加，这就要根据当地的情况灵活掌握啦 。
3、矾碱面团一般用捣的方式和面，因为不好揉 。因此，要多捣几遍，以使面团中的矾碱和均匀，一般地说，捣几下面团就会变得很艮，就要静置一段时间再捣 。这就是为什么到几下就休息一会的原因 。
4、面团要根据面粉的吃水量加水，总的要求是面团要软一些 。
5、面团发酵时间要够长，因为，矾碱反应速度较慢，要有相应的时间才行 。
不用明矾的油条制作法ZT
油条制作又一法
油条的传统制法是：用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团，再拉条经油炸而成 。但是，这种加有明矾的油条，在炸作过程中会分解并残留下一定量的铝，所以营养卫生专家指出：人不宜长期食用油条 。不过由于用矾碱面团制作油条成本较低，操作过程也不复杂，所以这种制法至今仍被一些小馆子或路边小贩采用 。
笔者曾在一大酒店与淮扬厨师共事，在与他们的技术交流中，学到了一种新的油条制法 ， 这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成 ， 成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点 。尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋，营养价值也较普通油条有所提高 。由于这种油条在制作中未加明矾，因此不会分解出对人体有害的铝，只不过其酥脆度稍逊于普通油条 。
下面，笔者就将这种油条的制法及关键介绍给大家 。
原料：上等高筋面粉1500克泡打粉15克食粉7.5克精盐30克鸡蛋4只色拉油2500克
制法：
1.面粉过筛后加入泡打粉拌匀 。清水（约1000克）倒入合面机中，磕入鸡蛋 ， 加入精盐、食粉和50克色拉油，开机调至低档转速搅拌，至水浑浊略起有小泡时，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉与水搅和成团后，改用中档转速搅拌，直至面团光滑柔软 。
2.双手沾上少许色拉油 ， 将面团从和面机中挖出，放在抹有油脂的面案上 ， 并擀成长方形的面块，接着用拳头在面块上擂制，待张片变大时，再折叠成2～3层进行擂制，依法反复三次，即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中 ， 盖上湿毛巾静置约半小时待用 。
3.将面案的另一端撒上面粉 ， 从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上，用双手配合牵拉长后 ， 再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮，然手用刀切成2.5厘米宽的坯条 。
4.锅中注入色拉油烧至六七成热，取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水，再放上一条坯条重叠（刀口面均在两侧） ， 用细木棍在坯条中间揿压一下，使两坯条相粘，然后用双手托住坯条，轻轻拉长 ， 右手将坯条扭转两圈，再边拉边放入油锅中（先放条子中部，再将两端放入油锅），一边炸一边用筷子翻动 ， 炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油，改刀成短节，装盘即可上桌 。
制作关键：
1.和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后，再加入面粉，否则会出现松脆不一、口味不均的现象；和面时需按由低速到中速搅拌的顺序 ， 这样才有利于面筋的形成 。
2.擂制面团时，重叠次数不宜过多，以免筋力太强，用力不宜过猛，以免面筋断裂；制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条，否则炸出的油条死板、不够酥软 。另在叠制面块的过程中，如有气泡产生，应用牙签挑掉，不然炸出的油条外形不光滑 。
3.切好的条坯 ， 应刷少许水再重叠揿压，避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开，用手拉扯油条生坯时，用力要轻，用力过大会使条坯裂口或断筋 。
4.油炸时油温以六七成热（约180度）为宜，油温过低，油脂会很快浸透进面坯中 ， 这样不仅使油条中间含油，还会使其膨胀度降低，而油温过高时，又很容易将油条炸焦炸煳 。在油炸过程中，必须用筷子来回翻动，使其受热均匀 ， 让油条变得膨胀松泡且色泽一致 。
化学性疏松剂ZT
在点心制作中，化学性疏松就是利用适量的化学疏松剂使之在加
温或与其它组合反应而产生大量气体，从而达到点心膨大疏松 。
化学疏松剂的种类较多 ， 现将主要的简要分述如下：
（1）食粉 。
即小苏打，其分子式NaHCO3，是一种碱式盐 。因其式中含有碳
酸根，如遇到有机酸、无机酸或酸式盐中和后会发生反应产生二氧化碳 ， 二氧化碳是点心制品膨胀疏松的主要动力 。例如：制作合桃酥时，就是利用食粉加热分解产生二氧化碳，而二氧化碳又比空气重 ， 所以气体向两边“横”着膨胀 。使合桃酥泻身，体积增大 。又如油条，就是利用食粉同明矾反应产生大量二氧化碳气体使体积膨胀的 。但是，食粉不可以加入过量 ， 因为它是一种酸式盐，过量会使碱性增加，PH值升高，制品内外色泽会发黄，破坏组织，形状不良 。故在使用时要适量添加 。
（2）氨系列疏松剂 。
即一些含有铵离子（NH4）的化合物，其中以碳酸氢铵（溴粉）
及碳酸氢二者使用较多，反应快并且膨胀力大，碳酸氢和碳酸氢铵在较低温度加热时，即可完全分解产生氨气，二氧化碳和水 ， 不过其有一定缺点即氨气与水作用会形成氨水，有一种氨溴味，不便食用，所以在添加时要适量添加 。如制作一些酥点、油条、萨骑马等产品均有利用此疏松剂作为体质增大的气体来原 。
（3）泡打粉 。
即由食粉配以不同的酸性材料或酸式盐及一些填充剂配合而成 ， 一遇水即产生反应将二氧化碳放出，一般常用的酸式盐有：酸性磷酸钙、硫酸铝钾（明矾），酒石酸氢钾和葡萄糖酸内脂等，泡打粉用于点心中一般适用于依士皮、酥类及一些油炸制品中，是一种常用的化学疏松剂 。
3、油条的配方和做法？
炸油条的做法：
摘自《家常面点》
油条 ， 技术性很强，附加剂用量的多少，要根据季节、气温而定，一般的规律是：
春、秋两季：1斤面，温水6两，盐1.6钱，碱3.4钱，矾3钱；
夏季：1斤面，凉水6两，盐2钱，碱3.8钱，矾3.2钱；
冬季：1斤面，温水7两 ， 盐1.4钱，碱3.2钱 ， 矾2.8钱 。
油条制法：
1.将矾、碱、盐砸碎，加水搅开，使其溶化，然后加入面粉 ， 揣匀成面团，隔三十分钟折叠一次 ， 共反复三次，醒五、六小时 ， 成柔润光滑的面团 。
2.醒好的面团放面板上，擀开呈长方形，盖上稍醒片刻 。
3.锅中加油烧至8成热时，将醒好的面胚切成宽条 ， 抻长，压平，再切成1斤面20个小条 。两条合在一起，顺条中间稍按一下，抻长 ， 放锅中炸制 。随即用筷子上下翻动，使其受热均匀，见油条鼓起呈棕红色时即可出锅 。做法一
原料：普通粉5000克，矾、盐比例相同，明矾（冬季125克，夏季170克）、碱（冬季60克，春季70克，夏季85克），温水（冬季3000克，夏季2750克） 。
制作方法
1、将矾、碱、盐按比例兑好，碾碎放入盆内，加入温水搅拌溶化 ， 成乳状液，并生成大量的泡沫，且有响声，再加入面粉搅拌成雪花状，揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团，用温布或棉被盖好 ， 醒20至30分钟，再揣捣一次，再叠面，如此3至4次，使面团产生气体，形成孔洞，达到柔顺 。
2、案板上抹油，取面团1/5放在案板上 ， 拖拉成长条，用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条，再用刀剁成1.5厘米宽的长条，将两条摞在一起，用竹筷顺长从中间压实、压紧，双手轻捏两头，旋转后拉成长30厘米左右的长条，放入八成热的油锅中，边炸边翻动，使坯条鼓起来 ， 丰满膨胀酥脆，呈金黄色即成 。制作原理：制作油条的面团属于矾、碱、盐面团 。由于此种面团反应特殊，所以在成熟工艺上受到一定的限制，一般只适宜于高温油炸方法，才能达到松软酥脆的特点 。面团调制所掺入的明矾（白矾）、碱（纯碱）、盐（劲大的粗盐）在水的作用下而产生气体，使面团达到膨松 。在膨松过程中，起主要作用的是明矾和纯碱，其反应式是：KAI（SO4）412H2O＋Na2CO3＋H2O→AI（OH）3＋Na2SO4＋K2SO4＋CO2↑＋H2O
从上述反应式中可以看出，面团调制时所加入的明矾、碱在水的作用下发生化学反应，生成物为氢氧化铝（又称矾花），属胶状物质，使成品松软；生成的硫酸钠和硫酸钾对人体无害 ， 在面团中不起作用 。而在调面时所加入的食盐，则起着增加面团韧性和筋力的作用 ， 便于制品的成型操作 。由于氢氧化铝和产生的二氧化碳共同作用，导致矾、碱、盐膨松面团制品的涨发 。
3、油条是否能炸得又松、又脆、又黄、又香 ， 制作要领是：每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下；不能压得太紧，以免两条粘连在一起 ， 两条面块的边缘绝对不能粘连；也不能压得太轻，要保证油条在炸得时候两条不分离；旋转就是为了保证上述要求，同时在炸得过程中，容易翻动 。双手轻捏两头时，应将两头的中间轻轻捏紧 ， 在炸的时候两头也不能分离 。油条发起的原理是：当油条进入油锅 ， 发泡剂受热产生气体，油条膨胀 。但是由于油温度很高，油条表面立刻硬化，影响了油条继续膨胀，于是油条采用了每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下的方案，两条面块之间水蒸汽和发泡气体不断溢出，热油不能接触到两条面块的结合部，使结合部的面块处于柔软的糊精状态 ， 可不断膨胀，油条就愈来愈蓬松 。我们拿到一根油条仔细观察一下就可以发现，两条面块的外面 ， 尺寸大概膨胀了一倍，而两条面块的里面 ， 却膨胀了许多倍 。
许多人比较关心和面时碱和明矾的比例，其实其并不重要，明矾多了味道和口感会变差 。一般可采用明矾为面粉的1%左右即可，碱的数量比明矾略少 。
做法二
原料：面粉300克250毫升温牛奶1小勺泡打粉半小勺小苏打1小勺盐25克植物油
做法：
1.把泡打粉、小苏打和盐用温牛奶化开,和面粉和好揉匀,再倒入少许植物油.揉光滑,盖上盖子放在常温下一夜（注意不能放进冰箱） 。
2.次日早上 ， 把面放在抹了油的案板上,不用揉，直接平摊并整理成宽约7cm、厚约1cm的长条,再用刀切成宽2cm的小条 。然后用筷子在每个小条上顺压一下,再把每两个小条的两头捏在一起 。
3.锅热倒油，油温较高时把做好的油条生坯抻长后 ， 放入油锅里炸至金黄色捞出即可 。
4、油条的做法与配方
原料；面粉，碱，矾，盐 。
1)将凡、盐、硷(均为粉末状)放入盆中，慢慢加说，使其全部溶解；加入面粉，用手搅拌均匀，使劲揉至“三光”(即面光、盆光、手光)；静置约30分钟后，再揉一次，如此反复3次，至面团皮光滑润 ， 具有良好的延深性、韧性、弹性和可塑性；在面团和面盆结触的地方抹上油，将面团整理 ， 盖好，跟据季节(冬季要注意保温)放置约4~8小时 。
(2)在面案上刷一层油，将弄好的面团倒扣在案板上 ， 摊开拉成长方形，盖上油布，稍置 。
5、炸油条的配方是什么，面里面放什么
炸油条的做法
用料：面粉、酵母粉、盐、泡打粉、油（各适量）
1、把酵母粉、泡打粉和盐按照1:1:1的比例，混入面粉和成面团 ， 醒发一夜 。
2、醒发好后，加入少许油揉均匀，这个步骤可以重复两次 。
3、面板上铺上油 ， 将醒好的面团擀成薄片切小段 。
4、然后把两个一组成为一根油条，不要过分拉长 。
5、油烧热，油温七成热的时候，将油条放进去炸 ， 炸至金黄捞出 ， 即可食用 。
6、油条如何配制？
原料：面粉500克矾12.5克面碱14.5——15克精盐10——12克温水370克
制作方法：
1、将白矾、食碱、精盐放在器皿中，倒入温水并将原料搅拌熔化以后，加入面粉用调制成较软的面团待用 。
2、然后，每隔20分钟用双手将面团捣制5分钟，共捣4－5次，使面团表面光滑、柔软即可放置，进行发酵 ， 将面团放在刷过油的面板上，上面刷油，盖上塑料布 。
3、发酵约10个小时或更长时间，再用180℃－200℃的油温将其炸制成表面金黄色，体积膨大 ， 酥脆即成 。
特点：表面金黄，体大酥松 。
注意事项：
1、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用，若矾过多 ， 制品发硬，发脆并发涩 。因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矾 。
2、面团中的碱，根据季节的变化而变化 ， 冬天，碱要相应减少，夏天相应增加，这就要根据当地的情况灵活掌握啦 。
3、矾碱面团一般用捣的方式和面 ， 因为不好揉 。因此，要多捣几遍，以使面团中的矾碱和均匀，一般地说，捣几下面团就会变得很艮 ， 就要静置一段时间再捣 。这就是为什么到几下就休息一会的原因 。
4、面团要根据面粉的吃水量加水，总的要求是面团要软一些 。
5、面团发酵时间要够长，因为，矾碱反应速度较慢 ， 要有相应的时间才行 。
7、油条的配方及做法
油条的做法
材料
面粉500克，无铝油条膨松剂20克 ， 水300克，植物油
做法
1.将无铝油条膨松剂均匀撒入面粉中，加水和成面团，静置20分钟后再和一次 ， 醒发3小时以上
2.将面团擀成片，切条，拿起一条，两手拉住再对折扭一下
3.锅内放油，大约200度时，放入油条坯，炸至金黄即可
8、油条配方比例
原料：
面粉250克、水150克、盐2克、酵母5克、小苏打1.2克、油适量 。
油条的做法：
1、将酵母、盐、小苏打放入温水中溶解，加入面粉中和成团，饧二十分钟；
2、将面团抹油揉匀 ， 再饧二十分钟，如此三次 ， 使面团呈柔软滑润的状态；
3、将揉好的面团放到温暖处发酵至两倍大；
4、将面团擀成0.5厘米厚的片 ， 饧(xing)十五分钟，
5、切成2指宽的条，两条重叠，中间用筷子压到一起，捏住两端拉长；
6、油锅加热 ， 放入油锅中炸至金黄即可 。注意：1、面团尽量和得软一些 ， 如果面团和得太硬，炸出的油条就会太实不好吃；
2、面团要充分发酵 ， 如果面团没发起来 ， 就达不到应有的蓬松度；
3、发面之前将面团用油揉匀，再饧，如此几次，使面团呈柔软润滑的状态 ， 做出的油条才好吃；
4、油温要达到一定的高度，下油条时能迅速蓬发起来 。通常达到150度，下油条时起小泡即可
9、油条的正确配方
油条的制作
在日常生活中，特别是在早餐中 ， 提起油条这种食品，可以说是家喻户晓 。
说起油条 ， 还有个传说呢 。相传在南宋时，人们对卖国贼秦桧恨之入骨 ， 在京城有个丁姓小食贩 ， 把面团做成人形，入油锅炸之，取名油炸桧 。其成品外酥嫩内松软，色泽金黄，咸香适口，成为老少皆宜、妇幼喜食的大众化传统早点食品 。
油条的制作
原料：普通粉5000克，矾、盐比例相同，矾（冬季125克，夏季170克）、碱（冬季60克，春季70克，夏季85克），温水（冬季3000克，夏季2750克） 。
制作方法：
1、将矾、碱、盐按比例兑好，碾碎放入盆内，加入温水搅拌溶化，成乳状液，并生成大量的泡沫，且有响声，再加入面粉搅拌成雪花状，揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团，用温布或棉被盖好，醒20至30分钟，再揣捣一次 ， 再叠面，如此3至4次，使面团产生气体，形成孔洞，达到柔顺 。
2、案板上抹油，取面团1/5放在案板上，拖拉成长条，用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条，再用刀剁成1.5厘米宽的长条，将两条摞在一起，用竹筷顺长从中间压实、压紧，双手轻捏两头，拉成长30厘米左右的长条，放入八成热的油锅中，边炸边翻动，使坯条鼓起来，丰满膨胀酥脆，呈金黄色即成 。制作原理：制作油条的面团属于矾、碱、盐面团 。由于此种面团反应特殊 ， 所以在成熟工艺上受到一定的限制，一般只适宜于高温油炸方法，才能达到松软酥脆的特点 。面团调制所掺入的明矾（白矾）、碱（纯碱）、盐（劲大的粗盐）在水的作用下而产生气体，使面团达到膨松 。在膨松过程中，起主要作用的是明矾和纯碱，其反应式是：KAI（SO4）412H2O＋Na2CO3＋H2O→AI（OH）3＋Na2SO4＋K2SO4＋CO2↑＋H2O
从上述反应式中可以看出，面团调制时所加入的明矾、碱在水的作用下发生化学反应，生成物为氢氧化铝（又称矾花），属胶状物质 ， 使成品松软；生成的硫酸钠和硫酸钾对人体无害，在面团中不起作用 。而在调面时所加入的食盐，则起着增加面团韧性和筋力的作用，便于制品的成型操作 。由于氢氧化铝和产生的二氧化碳共同作用 ， 导致矾、碱、盐膨松面团制品的涨发 。