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川味蹄膀的做法大全
“三蒸九扣八大碗”为四川民间传统菜品，是农村宴席必不可少的菜肴，烹制方法以蒸扣为主 。蒸蹄膀（肘子）就是其中一道名菜 。今天小编就为大家分享三道川菜中常见的蹄髈（肘子）的烹饪菜谱 。营养价值：它是老人、妇女和手术、失血者的食疗佳品 。蹄髈中含有较多的扰芹蛋白质、脂肪和碳水化合物，可加速新陈代谢，延缓机体衰老，并且对于哺乳期妇女能起到催乳和美容的双重作用，另外具通乳脉，滑肌肤、去寒热、托痈疽、发疮毒、抗老防癌之功效，特别适宜于经常四肢乏力、两腿抽筋、麻木、消化道出血、失血休克及缺血性脑病患者食之 。
食物相克：
1、与豆类相克：形成腹胀、气壅、气滞 。
2、与菊花相克：同食严重会导致死亡 。
3、与羊肝相克：共烹炒易产生怪味 。
4、与田螺相克：二物同属凉性，滋腻易伤肠胃 。
5、与茶相克：同食易产生便秘 。
6、与百合相克：同食会引起中毒 。
7、与杨梅子相克：同食严重会死亡 。
8、与菱角相克：导致拉肚子、肚子痛
9、与甘草相克：会引起中毒，但可用绿豆治疗 。
食用禁忌：由于蹄髈中的胆固醇含量较高，因此有胃肠消化功能减弱的老人一次不能过量食用；而患有肝胆病，动脉硬化和高血压病的人应当少吃或不吃 。晚餐吃得太晚或临睡前不宜吃蹄髈，以免增加血粘度 。
回锅蹄膀
原料：熟猪蹄膀一只，熟冬笋六两 。
调料：猪油一两，料酒三钱 ， 酱油二钱 ， 白糖一钱六分，味精一钱，四川豆瓣酱一两半 ， 泡辣椒二钱，青蒜节六钱，姜葱节六钱，生粉一钱，二汤一斤 。
做法：
1、冬笋切成滚刀块 。蹄膀切成八分见方的块 。泡辣椒去蒂去籽后切成小块 。
2、烧热锅，放入猪油，待油烧六成熟，将冬笋下锅拉油后倒入漏瓢，趁热锅投入豆瓣酱，炒至油呈红色时，烹入料酒，加入少许酱油、白糖、味精、泡辣椒、冬笋块、蹄膀、二汤，先用旺火烧沸后，改用小火稍焖一下，再用旺火收浓汤汁，随即用水生粉勾芡，撤入青蒜节，将蹄膀翻身后，即可起锅装盆 。
色彩：红褐色 。
特点：香、辣、味浓 。
红枣煨蹄
原料：猪前蹄一只，红枣二十只 。
调料：生缓缓毕油一斤半，二汤三斤，料酒三钱，盐一钱六分，冰糖三钱，酱油四钱 ， 味精一钱，葱姜一两，胡椒面二分 ， 八角二分 。
做法：
1、蹄膀皮漂火出灰后，放入冷水中泡一下，用小刀轻轻刮去黑灰，洗净，顺骨剖开 ， 拆去骨头，肉厚薄剃匀 ， 四边修圆，肉面划上旗子块形，下沸水锅煮至四成熟时捞出 ， 皮上用料酒、酱油抹匀 。
2、烧热锅，放入生油，待油烧至冒烟后，将蹄膀下锅炸至皮面呈红色时捞起，放入汤锅内再煮一会捞出，放入砂锅内（蹄膀下面用灯笼壳垫底），加入二汤、料酒、盐、冰糖、酱油、胡椒面、姜葱、八角 。红枣去核洗净后，亦放入砂锅内，盖上砂锅盖，置哪握于炉上用小火煨两个半小时取下 ， 除去姜葱、八角、取出红枣 。
3、将蹄膀皮向上放入砂锅内，倾入原汤，加味精 ， 用旺火收浓汤汁后 ， 将蹄膀捞出，放入圆盆内，把红枣围在蹄膀四周，汤汁再收一下，浇在蹄膀面上即成 。
色彩：鲜红色 。
特点：鲜、糯、软 。
豆瓣肘子
原料：猪前蹄一只 。
调料：生油一斤半，料酒三钱，盐一钱二分 ， 白糖一钱，味精一钱，酱油三钱，胡椒面二分，花椒二分 ， 姜葱一钱，四川豆瓣酱一两半，蒜泥六分，红油一钱，生粉一钱 。
做法:
1、蹄膀洗净后，顺骨剖开 ， 下汤锅内煮至四成熟时捞出 ， 皮上用料酒、酱油抹匀 ， 下八成热油锅将皮炸至呈红色时捞出，放入扣碗内，加入料酒、盐、白糖、酱油、胡椒面、花椒、葱姜，上笼蒸二个小时取出，除去姜葱、花椒、滗出汤汁，将蹄膀覆在圆盆内 。
2、烧热锅，放入油，将蒜泥、豆瓣酱下锅煽炒翻沙时，投入蹄膀汁，加入味精，待烧透后用水生粉勾芡，加入红油，将芡汁浇在蹄膀面上即成 。
色彩：金红色 。
特点：香、辣、味浓 。
川味蹄膀的做法大全视频
做法一1.蹄膀(猪肘)洗净，在开水锅内焯过，洗净后放在汤锅中煮至五成熟捞出，将一两白糖炒汁成绛红色趁热涂上;
2.将蹄膀随即在七成热的油锅中炸至表皮上色，放入盛器 ， 加姜块(拍松)、葱结、黄酒、白糖、酱油15克、醋少许和清水50毫升;
3.各料放歼戚桐好后上笼用旺火蒸至酥烂，取出;蹄膀最好用纱布裹起来 ， 不易蒸散 。
4.再拣去姜块、葱结 ， 剔去大骨，将肉皮完整地剥下，擦干皮上油水，在有毛眼的一面撒上干淀粉15克，皮面朝下平铺在涂油的平盘内;
5.把蹄膀肉撕碎，加入榨菜末，磕入鸡蛋，放入蛋黄、葱花、精盐、味精、于淀粉25克，拌和均匀;
6.再铺在蹄膀皮上，摊平按实;
7.葱姜择洗干净，用冷水浸漂;
8.花椒盐装碟;
9.炒锅置旺火 ， 放入花生油 ， 烧至沸热时，放入蹄膀，煎至两面呈黄色时捞仔返出;
10.待定型后 ， 再放入沸油锅内 ， 用中火炸到外层酥脆，捞出沥油;
做法二
1.蹄髈叫菜场师傅用刀刮净外皮油垢然后切块 。加葱、姜、八角用开水没过，除去血水撇出浮沫，煮5分钟这样 。
2.捞出蹄髈，锅中底油，油热放入葱、姜、八角，大料爆香一下，倒入蹄髈煸炒几下，然后加入料酒 ， 酱油继续煸炒下 。
3.加开水没过蹄髈，加入盐、花椒，少许冰糖，汤烧开后撇出浮沫用大火烧至蹄髈上色后，移至小火炖烂，收浓汁即成 。
做法三
1.蹄膀洗干净后，放入凉水锅内，焯一下血水 ， 沥干，待用 。
2.另一大锅内放入开水，煮开，放入姜，蒜 ， 花雕酒，花椒，桂皮，八角，蒜，香叶，小茴香一起熬 。
3.取干净的锅子，倒入少许食用油，加入适量冰糖，开始炒糖色，用小火慢慢将冰糖熔化 。
4.当冰糖开始变金黄色后，保持小火不变，注意不停得搅拌，一直到呈现酱色并有不断得气泡冒出 ， 就说明可以关火了 。
5.等糖色冷却得差不多后，将其倒入锅内，再放入待用的蹄膀 。
6.用大火将锅烧开，喷入花雕及少许老抽 。
7.改为中小火焖煮氏坦1.5小时 。
8.1.5小时后，放入冰糖，食盐，生抽，进行调味 。
9.盖上锅盖，继续中小火焖炖1小时，待颜色变为最正的时候关火即可 。
蹄膀的做法最正宗的做法
1、美味辣蹄膀主料:猪蹄、干辣椒 。原料：猪蹄、啤酒、辣豆瓣酱、白糖、盐、干辣椒、香料(八角、茴香、桂皮、丁亮睁、草果、香叶、甘草)姜,蒜,葱、花椒、淀粉 。2、制作方法：将猪蹄洗净，切成大小适中的肉块,放入沸水断生，然后捞起洗净待用 。
3、姜切片，剥好的蒜粒从中间一刀切下一分为二 。
4、将锅内油烧至6成热,然后下入辣豆瓣酱、姜、蒜、香料、干辣椒蚂键携和花椒，小火炒出香味，接着掺入清水，待烧开后依次加入盐、白糖、酱油、啤酒,然后把准备好的猪蹄闷伏下入锅中，小火慢慢炖至粑软，然后捞起放入容器中 。
5、用大火烧开汤料，捞去里面的各种佐料，加入味精 ， 倒入水淀粉勾芡，再将汁淋于猪蹄上，最后撒上葱花即可 。
蒸蹄髈的做法大全川菜窍门
“三蒸九扣八大碗”为四川民间传统菜品，是农村宴席必不可少的菜肴，烹制方法以蒸扣为主 。蒸蹄膀（肘子）就是其中一道名菜 。今天小编就为大家分享三道川菜中常见的蹄髈（肘子）的烹饪菜谱 。营养价值：它是老人、妇女和手术、失血者的食疗佳品 。蹄髈中含有较多的扰芹蛋白质、脂肪和碳水化合物 ， 可加速新陈代谢，延缓机体衰老，并且对于哺乳期妇女能起到催乳和美容的双重作用，另外具通乳脉，滑肌肤、去寒热、托痈疽、发疮毒、抗老防癌之功效，特别适宜于经常四肢乏力、两腿抽筋、麻木、消化道出血、失血休克及缺血性脑病患者食之 。
食物相克：
1、与豆类相克：形成腹胀、气壅、气滞 。
2、与菊花相克：同食严重会导致死亡 。
3、与羊肝相克：共烹炒易产生怪味 。
4、与田螺相克：二物同属凉性，滋腻易伤肠胃 。
5、与茶相克：同食易产生便秘 。
6、与百合相克：同食会引起中毒 。
7、与杨梅子相克：同食严重会死亡 。
8、与菱角相克：导致拉肚子、肚子痛
9、与甘草相克：会引起中毒，但可用绿豆治疗 。
食用禁忌：由于蹄髈中的胆固醇含量较高，因此有胃肠消化功能减弱的老人一次不能过量食用；而患有肝胆病 ， 动脉硬化和高血压病的人应当少吃或不吃 。晚餐吃得太晚或临睡前不宜吃蹄髈，以免增加血粘度 。
回锅蹄膀
原料：熟猪蹄膀一只，熟冬笋六两 。
调料：猪油一两，料酒三钱，酱油二钱，白糖一钱六分，味精一钱，四川豆瓣酱一两半 ， 泡辣椒二钱 ， 青蒜节六钱，姜葱节六钱，生粉一钱 ， 二汤一斤 。
做法：
1、冬笋切成滚刀块 。蹄膀切成八分见方的块 。泡辣椒去蒂去籽后切成小块 。
2、烧热锅，放入猪油，待油烧六成熟，将冬笋下锅拉油后倒入漏瓢，趁热锅投入豆瓣酱，炒至油呈红色时，烹入料酒，加入少许酱油、白糖、味精、泡辣椒、冬笋块、蹄膀、二汤，先用旺火烧沸后，改用小火稍焖一下，再用旺火收浓汤汁，随即用水生粉勾芡，撤入青蒜节，将蹄膀翻身后 ， 即可起锅装盆 。
色彩：红褐色 。
特点：香、辣、味浓 。
红枣煨蹄
原料：猪前蹄一只，红枣二十只 。
调料：生缓缓毕油一斤半 ， 二汤三斤，料酒三钱，盐一钱六分，冰糖三钱 ， 酱油四钱，味精一钱 ， 葱姜一两，胡椒面二分，八角二分 。
做法：
1、蹄膀皮漂火出灰后 ， 放入冷水中泡一下，用小刀轻轻刮去黑灰，洗净 ， 顺骨剖开，拆去骨头，肉厚薄剃匀，四边修圆，肉面划上旗子块形 ， 下沸水锅煮至四成熟时捞出，皮上用料酒、酱油抹匀 。
2、烧热锅，放入生油 ， 待油烧至冒烟后，将蹄膀下锅炸至皮面呈红色时捞起，放入汤锅内再煮一会捞出，放入砂锅内（蹄膀下面用灯笼壳垫底），加入二汤、料酒、盐、冰糖、酱油、胡椒面、姜葱、八角 。红枣去核洗净后，亦放入砂锅内，盖上砂锅盖，置哪握于炉上用小火煨两个半小时取下 ， 除去姜葱、八角、取出红枣 。
3、将蹄膀皮向上放入砂锅内，倾入原汤，加味精 ， 用旺火收浓汤汁后，将蹄膀捞出，放入圆盆内 ， 把红枣围在蹄膀四周，汤汁再收一下，浇在蹄膀面上即成 。
色彩：鲜红色 。
特点：鲜、糯、软 。
豆瓣肘子
原料：猪前蹄一只 。
调料：生油一斤半，料酒三钱，盐一钱二分，白糖一钱，味精一钱，酱油三钱 ， 胡椒面二分，花椒二分，姜葱一钱 ， 四川豆瓣酱一两半，蒜泥六分 ， 红油一钱，生粉一钱 。
做法:
1、蹄膀洗净后，顺骨剖开，下汤锅内煮至四成熟时捞出，皮上用料酒、酱油抹匀，下八成热油锅将皮炸至呈红色时捞出，放入扣碗内，加入料酒、盐、白糖、酱油、胡椒面、花椒、葱姜 ， 上笼蒸二个小时取出，除去姜葱、花椒、滗出汤汁 ， 将蹄膀覆在圆盆内 。
2、烧热锅 ， 放入油，将蒜泥、豆瓣酱下锅煽炒翻沙时，投入蹄膀汁，加入味精 ， 待烧透后用水生粉勾芡，加入红油，将芡汁浇在蹄膀面上即成 。
色彩：金红色 。
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