经验直达
冰镇猪手的做法
1、准备食材：两个猪蹄、适量的香糟卤、香叶适量、葱姜、料酒少许 。2、将猪蹄上面的毛剔除干净，并用清水冲洗干净 ， 多剔除几次，多冲洗几次 ， 否则就会影响到猪脚的美观明野度，也会影响到食欲 。
3、开锅烧水，水沸后将洗干净的猪脚放入锅中，用水焯一下，这样可以洗去猪脚上的杂质，也可以去掉腥味，最后把煮出泡沫的水清尘基理掉 。
4、准备另一口锅，加入足够多的清水，并加入葱断、姜以及香叶，然后把准备好的猪蹄放入锅中 ， 待水烧开之后，加入适量的料酒，再转成小火，熬制一个半小时 。
5、将煮好的猪蹄捞出，用清水吸取猪蹄表面残留的那一层浮油 ， 然后在将猪蹄直接放入凉水中，进行冷却 。
6、待猪蹄凉透之后，捞出，放入一个适当大小的容器内，将香糟卤倒入容器中，一定要没过猪蹄才好 ， 然后将该容器放入冰箱冷藏派槐谨，就这样腌制上一个晚上，第二天，香嫩有韧劲的冰镇猪脚就算是大功告成了 。
猪脚冻怎么煮
将除了毛的猪蹄，切成适当的碎块，放入适当的调料，加水进行长时间的熬制，使熬制的汤里含有一定的皮胶含量 ， 然后再冷却，冷却后猪蹄和汤就会凝固在一起，即可食用 。买上三只猪蹄，剁成小块 ， 添适量水 。调料嘛，就那几样，葱姜大料盐之类，随自己喜欢，可放可不放，除了盐！
把猪蹄放高压锅里压一小时，待之软烂捞出 ， 汤汁倒进一合适的器皿中 。小心锅里会有骨头碎渣，要清理干净 。将猪蹄骨头一块块剥离，
并且将剥下的肉和筋都尽量撕小一点，这样成品才会美观 。
再准备一些胡萝卜?。ㄒ遂淌?nbsp;， 煮熟的花生 。
如果剩下的汤汁粘稠度适中的话，就可把肉和各种丁全倒进汤汁里搅匀，
盖上盖子或覆上保鲜膜，放冰箱冷藏室待其凝固即可 。吃时，一肢颤定将其上面凝固的厚厚一层油脂全刮去 。撒上蒸鱼鼓油拌的姜米 。
注意：
1.如果汤汁不够粘稠，可要再回锅熬一熬 。
2.也可不放蔬菜丁 ， 那可是纯粹的蹄冻！
猪蹄、葱段、姜片儿、大料、料酒、盐 。
做法：
1、猪蹄4个，洗净，镊去毛；
2、丢凉水锅里煮开，捞出，洗去浮沫；
3、放入电炖锅，加水没过猪蹄，加葱段儿，姜片儿 ， 大料 ， 料酒，盐（别放多了，稍微少放一点 ， 吃的时候还要加酱油调味），盖上锅盖，高火煮至脱骨；
4、待不烫的时候，捞出猪蹄，去掉骨头，把肉切小块，平铺在饭盒里；
5、汤里的葱姜等调料捞出扔掉，把汤倒入饭盒，晾凉后放冰箱冷藏 。
猪蹄3只辅料酱油适量、盐适量、八角1个、花椒适量、小葱适量、料酒适量、大蒜适量、蒸鱼豉油适量、芝麻油适量、香菜适量、醋适量、姜适量
步骤
1.准备好食材 。
2.猪蹄洗净 ， 用刀两面划开 。
3.锅内加水，加入历携败料酒，放入猪蹄煮开煮出血水，捞出冲洗干净 。
4.把所有调料放入调料包 。
5.猪蹄放入电高压锅内，加入清水，放入调料包，隐卖加入酱油、料酒，少许盐，按猪蹄键大约要煮一小时左右 。
6.煮好的猪蹄略微凉一下，带一次性手套趁热去掉骨头 。
7.把皮与肉撕碎，放入保鲜盒 。
8.倒入汤汁 。
9.冷却后，最好凉透，或者放入冰箱保鲜，去掉上面的油脂 。
10.把猪蹄切片或者切块 。
11.大蒜捣成泥，加入蒸鱼豉油、少许醋、芝麻油拌匀浇到切好的猪蹄冻上面，撒人少许香菜即可 。
1.猪蹄煮的时候不要加太多水，煮好了也可以放到冰箱里，会很快成冻状 。
2.汤汁不够粘稠，可以再回锅熬一熬 。
广东冰皮猪手做法
青年报·青春上海采访人员周胜洁/文施培琦/图、视频古法八道育香糯，玉碗盛来琥珀蹄 。这行字嵌在金山枫泾镇上的上海丁义兴食品股份有限公司厂房上 。丁义兴，始创于1852年的老字号烧制的丁蹄色泽红润，去骨、冷食，切开后，皮、脂肪、瘦肉和汤冻 ， 层次分明 ， 犹如琥珀，入口即化 ， 肥而不腻 ， 连老人都能享受其美味 。
枫泾丁蹄有文化、有历史、有美味 ， 若十一长假里想去枫泾古镇转转 ， 别忘了尝一尝枫泾丁蹄这一上海味道 。
/文化/
最早走出国门的中华美食
三步二座桥，一望十条巷，漫步于枫泾古镇上 ， 河道边林木成荫 ， 庐舍鳞次 。一座两层的白墙黛瓦小楼就是枫泾丁蹄非遗文化展示馆的所在地 。
据介绍，枫泾丁蹄创始于公元1852年（清咸丰二年） 。那年，丁清仑两兄弟在枫泾镇南大街开了一家名叫“丁义兴”的酒馆，其烹饪的猪蹄闻之味奇香无比，观之色剔透晶莹，尝之肥而不腻，咸甜相宜，人称“枫泾丁蹄” 。《枫泾小志》里亦有记载：“市有丁肆善烹，人呼丁蹄 ， 远近争购之 。”
展示馆起始就介绍了枫泾丁蹄的原料——枫泾猪 。枫泾地处太湖流域，从明朝万历年间起，已培育出太湖流域黑猪体系之一的“杜种猪” ， 也叫“枫泾黑毛猪” 。这种猪全身黑毛，鼻子粉红 ， 肉质细嫩 。枫泾丁蹄就是以这种猪的四只腿为原料 。不过为了满足如今的产量，目前也选用爱森猪肉作为原料 。
枫泾丁蹄也是最早一批走出国门的中华美食 。1915年 ， 北洋政府选定“枫泾丁蹄”和“贵州茅台” ， 同赴美国参加“巴拿马国际博览会” ， 双双获得金奖 。1935年，枫泾丁蹄被选送赴德国参加“莱比锡国际博览会”，与德国著名品牌“烤猪手”同台参赛，“枫泾丁蹄”又以其独特的风味，客场胜出，捧回金奖 。
展示馆还用蜡人的形式重现了制作枫泾丁蹄最主要的开蹄、焯水、烧制、去骨等八道工序 。
/工序/
八道精华流程的制作
上海丁义兴食品股份有限公司总经理林星介绍，如今他们在传统丁蹄工艺的基础上，结合现代生产工艺，既提升了生产效率，保证了食品安全，又确保传统工序和口味得以保存 。
采访人员穿上消毒防尘服，戴上口罩，经历全身消毒后 ， 跟着枫泾丁蹄第七代传承人沈云金来到了丁蹄生产车间 ， 了解丁蹄制作最重要的八道精华工序——开蹄、整形、焯水、拔毛、调味、烧制、去骨和包装 。
焯水——解冻清洗间里 ， 一只只解冻后的丁蹄躺倒在桌上 ， 三名女工手握喷枪进行除毛 。在这，焯水有讲究 。沈云金表示，焯水焯得不透腥味犹存，焯过头了猪皮易破，所以时间、温度都要控制 。
拔毛——祖上传下来的规矩，如果丁蹄成品上发现一根毛要赔10个，“以前都是手工拔毛，现在产量大了，改用了喷枪” 。
烧制——烧制调味间里，十口大锅可同时烹煮丁蹄，关键是火候 。烧制丁蹄讲究“三旺三文、以文为主”，旺为大火，文即小火，一次需4小时 。在“老法师”眼中 ， 烧制时还要考虑季节等诸多因素 ， “比如冬天需要更多时间烧制 ， 夏季可以适当减少时间” 。4小时烧制 ， 脂肪都转为了胶原蛋白 。
调味——丁蹄烧制用的是原汤，但每次新蹄髈入锅后，再选用特制红晒酱油、优质黄酒以及优质冰糖，另加红枣、枸杞等中药材 。祖传传下来的是原味，即本帮菜浓油赤酱，口味偏甜 。如今为照顾全国各地的口味，丁蹄还增加了咸味和辣味 ，
去骨——将烧制完成的丁蹄用剪刀尖头剖开后夹住筒骨抽出，全过程要求必须在三秒内完成 。沈云金说，烧制好的丁蹄要在高温时尽快去骨，不能让表皮风化变硬 。38年的功力让他练就了三秒去骨，因为一直接触高温的丁蹄，手上布满了老茧 。沈云金表示，去骨的蹄髈还必须讲究完整度 。“去骨和定型是一起的 。”去骨后的丁蹄盛在碗里，浇上汤汁冷冻后，最后进行真空包装 。
/打卡/
带一份上海味道回家
在古镇附近的新泾路路口转角，有一家开了十余年的枫泾丁蹄旗舰店 ， 售卖十多种丁蹄，根据克数、口味和包装的不同，价格不一 ， 平均百元 。近年新增加的竹篓包装则是还原了最早的丁蹄包装 。打听了一番，其中就属枫泾丁蹄古法原味卖得最好，“原味秉承了本帮菜的浓油赤酱，口味偏甜，最受喜爱” 。
店里也有近20平方米的熟食专区，带骨丁蹄、五香牛肉、豆腐干……一只带骨丁蹄标价80元 。店铺负责人说，每到冬季、开春之时，熟食区的带骨丁蹄每日能卖出好几十只，每每到下午两三点就销售一空 。
要提醒的是，买了真空包装的丁蹄带回家后，先要冷藏再切片冷食，这样口感更佳 。
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═好消息
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10月能买到休闲散装丁蹄
“吃一口原汁原味的丁蹄，口感爽滑，满嘴香气，回味绵长 ， 很柔和 。不像啃完两只鸡爪后，就不想再吃了 。”总经理林星这样形容丁蹄的口感，在包装、形式上不断进行创新 。
如今，老字号丁义兴的专卖店已经开到了浦东、徐汇，258克装的丁蹄也在改进包装，10月就能看到 。甚至今年还跨界做了冰皮月饼和桃山皮月饼 。
在林星的办公桌上还放着三包休闲散装丁蹄，类似于单个凤爪的真空包装，开袋即食 。原来老字号看到了消费市场在往大众化、休闲化方向转，已经拥有了礼品市场的枫泾丁蹄 ， 也想在休闲市场有一席之地 。
原本因为成本限制，休闲散装丁蹄产品一直在优化却没上市，这一次有了定制机器后，产量从每天50公斤提升至1.5吨，加快了上市的步伐，“最快在10月就能买到休闲散装丁蹄了” 。
还有个好消息，因为疫情而暂停营业的丁蹄佬面也将重启开张，这也让上海味道多了种选择 。
青年报·青春上海采访人员周胜洁/文施培琦/图、视频
【冰镇猪手的做法大全 冰镇猪手的做法】编辑:梁文静