经典麻辣口水鸡
经典麻辣口水鸡是川菜中的一道凉菜放入冰箱冷藏半小时之后在吃口水鸡味道会更棒，制作时要注意鸡肉很易熟 ， 所汆烫鸡断生即刻捞出 ， 油一定要趁热浇入麻辣酱这样才能激发出它的香味 。
经典麻辣口水鸡制作要领：
要领一，选鸡 。巧妇难为无米之炊，要想做出味道鲜美的口水鸡，最最基础的一步，就是要选一只合适的鸡 。对于做口水鸡来说，可以用整鸡，也可以只用局部，根据自己的喜好选择就好 ， 如果是整鸡 ， 体积不宜过大 。要注意的是，选择肉质嫩一些的鸡，我一般用三黄鸡 ， 像那种肉质很实的老母鸡就不合适了 。要领二，汆烫 。选好鸡之后，就可以进行汆烫了 。鸡肉洗净血水之后，可以直接下水汆烫了，但是我习惯于在汆烫之前 ， 先将鸡肉用少许盐、葱段和姜片腌制一会儿，这样会使鸡肉更加入味 。汆烫的时间很关键，水沸之后鸡肉入锅 ， 一旦鸡肉变色立即关火，保持鸡肉浸在水中十分钟左右就可以捞出了 。鸡肉是很容易熟的，汆烫的目的是断生，千万不可以煮太久，肉煮老了就会失去嫩滑的口感 。
要领三，红油 。如果时间充裕，可以自己调至酱料，但如果图方便，可以像我一样使用麻辣酱 。川菜讲究麻、辣、香，所以花椒不可少 ， 油烧热之后，用花椒和葱姜爆香，使热油浸染香辣的精髓 。然后将残渣滤掉，热油趁热倒入麻辣酱，迅速调制成红油，再淋在鸡肉上 ， 这样才能使红油中的精华充分渗透到鸡肉中 。
整齐白嫩的鸡肉码盘，淋上油光红亮的酱汁，颜色鲜明、清新亮丽，还未动筷，就开始咽口水了 。夹一箸送到口中，麻、辣、咸、香…多种滋味在一瞬间冲击味蕾，一时实在难以找到准确的形容 。由于经过冷藏，入口并不觉得很辣，即使是不能吃辣的人 ， 也比较容易接受 。清谈中透着浓郁的香麻，让人回味 。
经典麻辣口水鸡的做法：
1、鸡肉洗净，斩小块，放入姜片和葱段，加少许盐腌制片刻;
2、取一只干净的碗，放入麻辣酱;
3、另起锅烧热，放两大勺植物油，油烧至七成热，放入花椒、葱姜爆香;
4、用滤网滤去花椒、葱姜 ， 热油倒入盛放麻辣酱的碗中，调和均匀;
5、锅中烧水 ， 水沸后将鸡肉与姜葱一同倒入锅中，氽烫去血水;
6、煮到鸡肉断生，立刻关火，保持鸡肉在水中浸泡10分钟左右后捞出，用清水洗去浮沫，放入冷水中浸泡5分钟 ， 摆盘，取第4步中的红油淋在鸡肉上，撒少许葱花、花生碎即可 。
成品图：
经典麻辣口水鸡制作技巧：
1、鸡肉可以在汆烫时加入葱姜及盐，但提前腌制片刻，会使鸡肉更入味;2、鸡肉易熟，汆烫鸡肉不可太久，断生即刻捞出;
3、制作红油时，花椒粒和姜蒜不要过早放入，以免炸糊;
4、油一定要趁热浇入麻辣酱，并趁热调和均匀;
5、做好的口水鸡可以放入冰箱，冷藏半小时左右，口感会更好 。
口水鸡的由来：
有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称 。“口水鸡”这名字乍听有点不雅，脑子里随之就会出现一副口水哒哒的漫画般的样子 。不过这名字的来历倒却有着文人的温雅，郭沫若在所著《q波曲》中，有：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡 ， 白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流…… 。”烹调赐拈来“口水”两字，倒成就了今天大名鼎鼎的“口水鸡” 。
口水鸡的汁怎么调？
【经典麻辣口水鸡】1、洗干净锅，放入少许两汤匙油，剩余花椒 ， 小火爆香后捞出花椒，舀入一小勺到装有辣椒粉的碗中，拌均匀辣椒粉 ， 继续烧热剩余的油，冒烟的时候可以关火，倒入辣椒粉中，迅速拌均匀，然后加入蒜末，生抽，鸡汤，香醋调成酱汁 。