酸菜鱼，有些地方也叫作酸汤鱼，是江湖菜的开路先锋之一 ， 源自重庆的经典菜品，因独特的烹调技法而著称，对于爱吃辣的朋友，简直就是救星到了，酸辣可口，口味还可增加人的食欲 。
各地的做法虽不同，但味道大致相同，这道菜的来历已经无从考证，从80、90年代便已开始流行 ， 因口味独特，慢慢推向了全国各地 。
天冷了，这个季节似乎更适合吃鱼，鱼含丰富的优质蛋白 ， 能提供丰富的蛋白质、矿物质，易吸收易消化，那么酸菜鱼到底用什么鱼呢？其实这个并没具体规定，完全根据食客的要求，常见的有鲤鱼、草鱼和黑鱼来制作，可以说五花八门 。
个人推荐还是用草鱼，因为草鱼刺少，肉质细嫩，做出来汤味浓郁，另外还是非常好的滋补食品，所以是饭店中最常见的鱼类，今天就把酸菜的鱼的做法分享一下，一起来学习吧 。
食材：草鱼、干辣椒、生姜、葱白、香菜、蛋清、酸菜
调味：花椒粒、白芝麻、料酒、
1、准备一条2斤重的草鱼，刮掉鱼鳞，清洗干净 ， 一般在买鱼的地方，小贩会帮忙处理 ， 紧贴鱼骨将鱼身的肉片下，将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，剩下的鱼骨剁成小块 ， 清洗干净 。
这一环节的处理，是将鱼分两部分处理 。
①、用刀片下两扇鱼肉，这一部分的肉比较嫩，没有鱼刺，简称为鲜鱼片 。
②、另将鱼尾、鱼头劈开，鱼骨斩成块，这部分肉称为鱼骨块 。
2、把鲜鱼片清洗干净 ， 攥干水分，先开始调味，加入食盐3克，胡椒粉2克，料酒10克，这几种调料，可减少掉一部分鱼腥味 ， 用手抓匀 。
3、抓匀后的鲜鱼片，打入一个蛋清，注意只要蛋清，生粉一小把，用手快速搅拌，过程别低于1分钟，让鱼片充分上浆 ， 放在一边腌制10分钟入味 。
4、腌制的期间，准备一下配菜，大蒜4瓣，大葱白一根 ， 生姜一块 ， 切成小段，花椒粒10克，干辣椒15克，白芝麻一小把 。
可以看到图中有两碗料 。
①、左边为激油用的小料，也就是热油浇下，炝锅时用到的 。
（葱白，生姜，花椒粒，干辣椒）
②、右边为烹饪鱼块用到的 ， 煮酸菜时，炝锅用的 。
（干辣椒，蒜末，白芝麻）
5、准备一袋酸菜，切成小段，根部比较厚的那部分 ， 切薄一些，锅中加入适量清水，大火烧开放入酸菜，焯水这一步，可去除酸菜中的杂质，还能消毒杀菌，1分钟左右，捞出酸菜控干备用 。
【冬季别错过这种鱼，蛋白质丰富，比猪肉还高，有利于孩子成长发育】6、锅内烧油，倒入葱白、干辣椒、花椒和姜丝，翻炒出香味 。
7、倒入酸菜，同样大火翻炒出香味，炒好之后，把酸菜盛出来，装入盆中备用 。
8、再次起锅 ， 倒入适量的油，倒入鱼骨块 ， 加入5克料酒，去掉腥味 ， 不停的晃动炒锅，让鱼蛋白充分释放，鱼煎的差不多时，倒入适量的开水 。
9、再倒入炒香的酸菜，接着进行调味，加入料酒5克，食盐3克 ， 白糖3克，鸡精2克，胡椒粉3克，搅拌均匀，直到调料融化，大火煮2分钟，把酸菜和鱼肉捞出，注意汤汁要保留在锅内，因为鲜鱼片还没处理 。
10、鲜鱼片上过浆，已经充分入味，大火煮开汤汁后 ， 慢慢把鱼片倒入锅内，注意溅出的汤汁，时间千万别超过20秒钟 ， 太老了口感不好，连汤带肉 ， 一起盛入到盆中 。
11、开始进行激油，锅内再次烧油，等待油温7成热，下入干辣椒，蒜末，白芝麻，等炒出香味后，倒入在酸菜鱼上，热油更能激发出香味 ， 味道瞬间爆发，控制好油量，避免过于油腻 。
12、装盘开吃，再撒入一些香菜，点缀一下，一道好吃的酸菜鱼就做好了 ， 香辣营养，鲜美至极 。
菜谱小技巧鲜鱼片加入蛋清，可在表面形成保护层，增强水分的保持力，可进一步锁住水分，这样鱼肉更滑嫩 。
酸菜必须要焯水的 ， 这样既能去除酸菜中的杂质，还能消毒杀菌 。
鲜鱼片的焯烫时间 ， 别超过20秒钟 ， 老了口感会差劲 。
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