经验直达
1、正宗四川麻辣烫配方
四川麻辣烫配方1
佐料：川花椒，川胡椒，八角 ， 桂皮 ， 凉姜，香叶，草果 ， 肉扣，白糖，老抽
豆瓣酱，姜，葱
主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉 ， 水牛肚
用油：猪油，牛油，菜仔油
制作：放菜籽油适量 ， 油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿 ， 待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油 ， 鸡骨，羊骨，水牛肉 ， 放川花椒，八角，桂皮 ， 凉姜，肉扣，香叶 ， 草果，少许老抽，慢火轻炖 。另起锅，放菜油 ， 炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味 ， 汤成
辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）
佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒 。
四川麻辣烫配方2
原料：
豆腐鱼丸西兰花菜花蟹肉虾仁木耳沙拉菜花椒葱酱
做法：
1将上述菜洗净串成串儿
2做锅加热，倒入一点油 ， 待油热后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉汤） ， 再放入葱姜 。
3待水开后，加入辣椒面（我加的是酸辣面调料一包；）
4可以涮啦 。。。
麻辣烫的制作方法
配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：
兔腰50克毛肚50克
鳝鱼50克猪环喉50克
午餐肉50克鸭肠30克
素菜：
藕片80克莴笋80克
冬瓜50克香菌50克
豆腐干50克白菜80克
花菜50克青菜头80克
调料：
牛油250克菜油100克
郫县豆办150克永川豆豉50克
冰糖10克花椒5克
胡椒2克干辣椒30克
醪糟汁20克绍酒20克
姜米10克精盐100克
草果10克桂皮10克
排草10克白菌10克
辣椒面250克鲜汤1500克
四川麻辣烫配方制作程序：
1、制卤水 。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤 。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料 。熬开后打去泡沫即成卤水 。
2、制主料 。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方 。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片 。用洗净的竹签 ， 将肴穿成约三四十克一串 。
3、烫制 。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟 。
4、蘸食 。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内 ， 根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用 。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定 。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟 。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的 。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料 。鳝鱼、带鱼一类的菜肴 ， 烫制的时间也应长一些 ， 烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了 。
2、寻正宗麻辣烫配方及制作方法？
配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料：
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
制作程序：
1、制卤水 。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后 ， 下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤 。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料 。熬开后打去泡沫即成卤水 。
2、制主料 。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方 。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片 。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串 。
【正宗四川麻辣烫配方, 寻正宗麻辣烫配方及制作方法？】3、烫制 。卤水锅置旺火上 ， 使之保持小沸 ， 将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟 。
4、蘸食 。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用 。或蘸或不蘸 ， 或多或少由自己决定 。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟 。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的 。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料 。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了 。
3、有谁知道正宗麻辣汤怎么做？配料是些什么？
上面说的那些都太罗嗦，就用老汤，加上青麻椒粒＼红干椒碎＼加点桂皮＼陈皮＼草果＼花椒＼大料＼在加点葱姜 ， 就哦了在老汤里熬上一个小时
在用一些麻椒红干椒炸一些油到在里面 ， 做出来的麻辣烫就好吃多了麻辣烫配方1
佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖 ， 老抽
豆瓣酱，姜，葱
主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚
用油：猪油，牛油，菜仔油
制作：放菜籽油适量 ， 油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿 ， 待颜色成鲜红略重 ， 加高汤 ， 稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角 ， 桂皮，凉姜，肉扣，香叶 ， 草果，少许老抽，慢火轻炖 。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味 ， 汤成
辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）
佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒 。
麻辣烫配方2
原料：
豆腐鱼丸西兰花菜花蟹肉虾仁木耳沙拉菜花椒葱酱
做法：
1将上述菜洗净串成串儿
2做锅加热，倒入一点油，待油热后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉汤），再放入葱姜 。
3待水开后 ， 加入辣椒面（我加的是酸辣面调料一包；）
4可以涮啦 。。。
麻辣烫的制作方法
配料：（根据自己的爱好 ， 原料的种类、多少可增可减）
荤菜：
兔腰50克毛肚50克
鳝鱼50克猪环喉50克
午餐肉50克鸭肠30克
素菜：
藕片80克莴笋80克
冬瓜50克香菌50克
豆腐干50克白菜80克
花菜50克青菜头80克
调料：
牛油250克菜油100克
郫县豆办150克永川豆豉50克
冰糖10克花椒5克
胡椒2克干辣椒30克
醪糟汁20克绍酒20克
姜米10克精盐100克
草果10克桂皮10克
排草10克白菌10克
辣椒面250克鲜汤1500克
4、麻辣烫怎么做？
最简单好吃的做法，我常在家做着吃 。
从超市买那种袋装的或瓶装的火锅底料，然后买你喜欢吃的菜，一般都有牛、羊肉卷，虾，面筋，豆腐 ， 手擀粉，韭菜，油菜 ， 西兰花，海带，木耳，金针菇 ， 磨菇，油麦菜等等,买你爱吃的,然后洗干净,锅内烧半锅水,等水开后,把洗好的菜放到锅里煮熟后,捞出捞到一个汤盆里,然后把买的成品火锅底料放入烫过菜的水里,煮开后尝尝味道,如果口味重嫌淡,可以再放点盐和花椒粉,辣椒油 。然后倒入放烫菜的汤盆内，就可以吃啦 。本人推荐正宗麻辣烫：
麻辣烫的底汤配料!!!（zt）
菜油200克（约耗135克） ， 猪油100克 ， 豆瓣酱30克 ， 泡姜片30克 ， 泡辣椒节40克 ， 蒜瓣10瓣 ， 老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克 。另加鸡汤或鸭汤500克.
炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底
1》牛华麻辣烫
有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵 。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时 ， 四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场 。
四川麻辣烫以乐山一带为代表 ， 乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区 。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂” 。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面 。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里 。顾客可以根据口味自由挑选 。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟 ， 牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌 ， 牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！
牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜 ， 五毛一只的红签大多是荤菜 。花不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快 。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火 。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜 。
近年来 ， 牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受 。
2》麻辣烫的制作方法
配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料：
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
制作程序：
1、制卤水 。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤 。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料 。熬开后打去泡沫即成卤水 。
2、制主料 。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方 。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片 。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串 。
3、烫制 。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟 。
4、蘸食 。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用 。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定 。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟 。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的 。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料 。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了 。
3》麻辣烫
按5公斤骨头汤的比例:
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克
2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺
炒料火侯很关键：
1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用
2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味
3、开大火 ， 将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可
按此比例可多炒些底料，每次味道不足时 ， 往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事项：
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了 ， 那样汤料是苦的） ， 这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的 ， 别的有很多产品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油（即非精炼油） ， 做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变） 。
4》麻辣烫
其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧 。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的）炒，有的还要加牛油 。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了 。
我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫 ， 给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的 。
因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅
备料：
鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜 。
做法：
1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分
2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐
3、炒香后加入水煮 ， 放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！
4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！
5》麻竦烫锅底
配方：
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱 。买你喜欢吃的东西调好汤底烫熟就行了