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胡豆瓣辣椒的做法大全
四川胡豆瓣的做法主料：霉豆瓣3斤，二荆条辣椒15斤，小米辣5斤 ，
辅料：盐共5斤 ， 菜籽油4斤以上，高度白酒2斤，矿泉水2斤(煮香料用) ， 香辛料(也可以直接用十三香代替)
制作方法：
1、香辛料：香叶 ， 桂皮，白寇 ， 砂仁，草果，香果，沙姜，花椒，八角，茴香 。若是觉得不想熬香料水 ， 可以直接用十三香粉代替 。
2、将香料放入干净的汤锅里，加入矿泉水2斤，大火煮开转中火 ， 煮20分钟，关火放凉，过滤取香料水用 。
3、霉豆瓣，四川用的是胡豆瓣(即蛋豆瓣)发霉 。通常是端午节后开始做 。如果不会自己做的，可以买现成的霉豆瓣 ， 买的豆瓣需要用清水淘洗一下再晾干水份 。自己家做的很干净，一般不用清洗 。放入大点的盆，倒入白酒和香料水，刚刚没过就可以了 。拌匀后盖上盖子发酵一天 。不想用油的可歼兆以全部用矿泉水或香料水代替，仅限晒的豆瓣酱才这样做 。
4、豆瓣酱要买细长的二荆条，特别适合做酱 ， 皮薄水份少，没有的其他红辣段瞎椒也可以 。清洗干净后去蒂，晾晒干水分，晴天大约2，3个小时就可以 。
5、将辣椒切段剁细，我这个算是中粗 ， 粗细随意
6、剁好的辣椒放入酱缸，加4斤盐拌匀
7、盖上纱布，放晒楼上晾晒半天
8、第二天早上，将之前发酵好的豆瓣倒入酱缸，干的青花椒 ， 姜蒜末握改空(可不加)，余下的盐 。
9、然后用力拌匀，翻拌从底往上翻 ， 很费体力的 。
10、倒入生菜籽油拌匀，垫2根筷子在酱缸上，盖上玻璃晾晒 。每天早上翻拌1次，中途切忌不要动，会变质发酸 。大约晒1个月 ， 当然晒得越久越香哦 。晒好后密封保存就好，取用时用干净无水的勺子盛取 。
小贴士：
1、做豆瓣酱，下酱的日子有讲究的，要日干属“金”的那2天下酱，其次属“火”，最不好的是“水”日，切忌 。不懂的可以老黄历查询或问家里长辈 。
2、辣椒酱过程中全程不能沾生水，菜刀 ， 菜板提前晒干 。如果是阴制豆瓣酱 ， 特别要注意这点 。
3、豆瓣酱中的辣椒和豆瓣比例5:1或6:1，辣椒越多酱越红，也越辣 。最少1斤豆瓣配4斤辣椒 。
四川豆瓣酱，是川菜食谱最常用的调味料之一 ， 以郫县豆瓣最佳，有“川菜之魂”的美誉 。郫都区(旧郫县)属盆地中亚热带湿润气候，得天独厚的地理自然条件 ， 是豆瓣酱制作的天然大酱缸；郫县豆瓣通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成 ， 具有瓣子酥脆化渣，酱脂香浓郁、红褐油润有光泽、辣而不燥、黏稠适度、回味醇厚悠长的特点 。
一缸好豆瓣酱，是集天地之灵气日月之精华酿制而成的 。每天在日出前要掀开豆瓣缸，接受天上露水的浸润，经过日复一日的沐浴阳光，用时光酿造，总是伴着时光渐进，散发无尚醇香，悠租笑长而浓郁 。孝耐
自制传统四川豆瓣酱
①把霉豆瓣在放流水中稍微冲洗一下 ， 拣去发黑的、坏的豆瓣 ， 洗的时候动作要轻柔，保留大部分黄霉，然后捞出控干水分；取一干净无生水无油渍的盆，放入霉豆瓣巧型春 ， 按20%的比例放入川盐，倒入高度白酒、凉白开没过豆瓣，搅拌均匀，放置阳光充足的地方晒，傍晚盖上盖 ， 清晨掀开盖 ， 接受露水的浸润，并搅拌一遍，就这样晒 ， 晒足15天左右；
②选川东地区的二荆条红辣椒 ， 摘去蒂把，洗净，晒干水分，取一大盆，中间放个砧板，倒入红辣椒，剁细 ， 再倒入酱缸中 ， 按20%的比例放入川盐 ， 搅拌均匀 ， 让辣椒和盐完全融合 ， 以免变酸 ， 把豆瓣倒入酱缸中 ， 搅拌均匀；
③接下来的一切交给了时光，每天翻、晒、露是必不可少的功课，让时间和太阳把豆瓣收干，经过一年的发酵，豆瓣酱才能散发出它独有的醇香，时间越久 ， 鲜香味越浓 。
大家都知道川菜是比较有名的美食 ， 而且川菜的味道之所以好吃，是因为川菜离不开豆瓣酱，市面上的豆瓣酱的种类是非常多的，而且大多数人在食用豆瓣酱的时候基本上都是买的，买的一般卫生是很难保证的，但是如果是自己做的，干净而且还卫生，也没有任何的添加剂，下面介绍四川胡豆瓣制作方法 。
自制川味豆瓣酱
主料：霉豆瓣3斤 ， 二荆条辣椒15斤，小米辣5斤，
辅料：盐共5斤，菜籽油4斤以上，高度白酒2斤，矿泉水2斤(煮香料用) ， 香辛料(也可以直接用十三香代替)
制作方法：
1、香辛料：香叶，桂皮，白寇，砂仁，草果，香果，沙姜 ， 花椒 ， 八角，茴香 。若是觉得不想熬香料水，可以直接用十三香粉代替 。
2、将香料放入干净的汤锅里，加入矿泉水2斤，大火煮开转中火，煮20分钟，关火放凉，过滤取香料水用 。
3、霉豆瓣，四川用的是胡豆瓣(即蛋豆瓣)发霉 。通常是端午节后开始做 。如果不会自己做的，可以买现成的霉豆瓣，买的豆瓣需笑并要用清水淘洗一下再晾干水份 。自己家做的很干净，一般不用清洗 。放入大点的盆 ， 倒入白酒和香料水，刚刚没过就可以了 。拌匀后盖上盖子发酵一天 。不想用油的可以全部用矿泉水或香料水代替，仅限晒的豆瓣酱才这样做 。
4、豆瓣酱要买细长的二荆条，特别适合做酱，皮薄水份少，没有的其他红辣椒也可以 。清洗干净后去蒂，晾晒干水分，晴天大约2，3个小时就可以 。
5、将辣椒切段剁细，我这个算是中粗，粗细随意
6、剁好的辣椒放入酱缸，加4斤盐拌匀
7、盖上纱布，放晒楼上晾晒半天
8、第二天早上，将之前发酵好的豆瓣倒入酱缸，干的青花椒 ， 姜蒜末(可不加) ， 余下的盐 。
9、然后用力拌匀，翻拌从底往上翻，很费体力的 。
10、倒入生菜籽油拌匀，垫2根筷子在酱缸上，盖上玻璃晾晒 。每天早上翻拌1次，中途切忌不要动，会变质发酸 。大约晒1个月，当然晒得越久越香哦 。举升神晒好后密封保存就好，取用时用干净无水的勺子盛取 。正亏
小贴士：
1、做豆瓣酱，下酱的日子有讲究的，要日干属“金”的那2天下酱，其次属“火”，最不好的是“水”日 ， 切忌 。不懂的可以老黄历查询或问家里长辈 。
2、辣椒酱过程中全程不能沾生水，菜刀 ， 菜板提前晒干 。如果是阴制豆瓣酱，特别要注意这点 。
3、豆瓣酱中的辣椒和豆瓣比例5:1或6:1，辣椒越多酱越红，也越辣 。最少1斤豆瓣配4斤辣椒 。
大家都知道川菜是比较有名的美食，而且川菜的味道之所以好吃，是因为川菜离不开豆瓣酱，市面上的豆瓣酱的种类是非常多的，而且大多数人在食用豆瓣酱的时候基本上都是买的，买的一般卫生是很难保证的，但是如果是自己做的，干净而且还卫生，也没有任何的添加剂 ， 下面介绍四川胡豆瓣制作方法 。
自制川味豆瓣酱
主料：霉豆瓣3斤，二荆条辣椒15斤，小米辣5斤，
辅料：盐共5斤，菜籽油4斤以上，高度白酒2斤，矿泉水2斤(煮香料用)，香辛料(也可以直接用十三香代替)
制作方法：
1、香辛料：香叶 ， 桂皮，白寇，砂仁，草果，香果 ， 沙姜，花椒 ， 八角，茴香 。若是觉得不想熬香料水，可以直接用十三香粉代替 。
2、将香料放入干净的汤锅里，加入矿泉水2斤，大火煮开转中火 ， 煮20分钟，关火放凉 ， 过滤取香料水用 。
3、霉豆瓣，四川用的是胡豆瓣(即蛋豆瓣)发霉 。通常是端午节后开始做 。如果不会自己做的，可以买现成的霉豆瓣，买的豆瓣需笑并要用清水淘洗一下再晾干水份 。自己家做的很干净，一般不用清洗 。放入大点的盆，倒入白酒和香料水，刚刚没过就可以了 。拌匀后盖上盖子发酵一天 。不想用油的可以全部用矿泉水或香料水代替，仅限晒的豆瓣酱才这样做 。
4、豆瓣酱要买细长的二荆条，特别适合做酱，皮薄水份少，没有的其他红辣椒也可以 。清洗干净后去蒂，晾晒干水分，晴天大约2，3个小时就可以 。
5、将辣椒切段剁细 ， 我这个算是中粗，粗细随意
6、剁好的辣椒放入酱缸 ， 加4斤盐拌匀
7、盖上纱布，放晒楼上晾晒半天
8、第二天早上，将之前发酵好的豆瓣倒入酱缸，干的青花椒，姜蒜末(可不加)，余下的盐 。
9、然后用力拌匀，翻拌从底往上翻 ， 很费体力的 。
10、倒入生菜籽油拌匀，垫2根筷子在酱缸上，盖上玻璃晾晒 。每天早上翻拌1次，中途切忌不要动，会变质发酸 。大约晒1个月 ， 当然晒得越久越香哦 。举升神晒好后密封保存就好，取用时用干净无水的勺子盛取 。正亏
小贴士：
1、做豆瓣酱，下酱的日子有讲究的，要日干属“金”的那2天下酱，其次属“火”，最不好的是“水”日 ， 切忌 。不懂的可以老黄历查询或问家里长辈 。
2、辣椒酱过程中全程不能沾生水，菜刀，菜板提前晒干 。如果是阴制豆瓣酱，特别要注意这点 。
3、豆瓣酱中的辣椒和豆瓣比例5:1或6:1 ， 辣椒越多酱越红，也越辣 。最少1斤豆瓣配4斤辣椒 。
胡豆瓣辣椒的做法大全视频
做胡豆瓣方法如下：原料睁闭桥：
胡豆瓣儿100克、色拉油30克、盐3克 。
做法：
1、首先，取悉猛适量胡豆放于容器中 。倒入适量的水，浸泡8小时以上 。
2、待胡豆泡发后，剥去外壳 。再将剥好的豆子掰开 。
3、取一口干净态败的锅，烧热后倒入稍多的油，放入剥好的豆瓣 。
4、小火慢炸汁金黄色，捞出 。
5、放凉后装入密闭容器中保存 ， 食用前撒细盐即可 。
1·把胡豆泡胀，在把它拔成瓣，再把水气晒干 ， 用南瓜叶芦拿包起焖起香霉灰知顷，《不用把灰洗掉，这样可以保持豆瓣香味》，再晒干，2·把姜，蒜 ， 鲜红辣椒剁碎，再加水，豆瓣酱油菜油盐混合搅拌均匀《根据自陪猛搭己需要，调味品适量哦》
辣椒豆瓣酱怎么做
自制豆瓣酱需要一些耐心和时间，以下是使用干辣椒自制豆瓣酱的步骤：材料：
干辣椒150克
红曲米15克
盐适量
面粉适量
步骤：
干辣椒泡水半小时，然后洗净干净，去掉辣椒蒂，切成小段备用 。
红曲米用水泡软，烤干或者晒干备用 。
干锅置火上，加来自入切好的辣椒 ， 用中芹亩小火炒熟，放凉备用 。
将袭蠢烤干的红曲米用石臼或者砧板捣成粉末，放入一个干净的碗中 。
将炒好的干辣椒放入搅拌机中，打成碎末状，放入碗中 。
在碗中加入适量盐，再加入适量面粉，搅拌均匀即可 。
使用时，根据自己的口味加入适量的食用油、蒜末、姜末、花椒粉等调料，搅拌均匀即可享用了 。
注意事项：
在炒辣椒的过程中要避免炒焦或者歌航率院食凯炒黑，否则会影响口感和颜色 。
豆瓣酱中含有盐，所以在加入面粉之前最好不要再加盐嫌禅森，以免过咸 。
豆瓣辣椒酱怎么做
图片仅供参考01阿香婆牛肉酱配方及制作方法
材料：
红辣椒--5斤 ， 豆瓣酱--5袋，食盐--4两 ， 食糖--5两，味精--4两，食醋--5两 ， 生姜--5两，花生米--1斤，芝麻--5两，豆油--5两 ， 牛肉--1斤，大蒜--5两
制作方法：
一、准备工作
1.把红辣椒洗净用绞肉机绞碎 。
2.把花生米和芝麻分别炒熟然后放在一起绞，用花生米把芝麻挤碎，要不单绞芝麻费劲 。
3.把姜和大蒜也绞碎 。
4.牛肉绞成肉馅 。如果喜欢牛肉可以多加一些 。
二、制作过程把豆油放在锅里烧热后放牛肉 ， 把牛肉内的水份烧干 ， 待牛肉有香味后把其他材料全放到锅内，烧开后改小火烧 。要烧个2小时 。（注意放入全部材料后要不停的翻动锅底，因为花生和豆瓣酱易糊锅底，有糊味就不好吃了 。如果干可以加点水但加水后一定要烧开了 ， 水也不能加多了，稀了也不好吃的 。）熬好后凉晾就可以装瓶了，把阿香婆牛肉酱装入干燥的玻璃瓶内把盖拧紧放在阴凉处可以保存2年不坏，不变味 。
02、特色香辣酱生产工艺
步骤
精炼植物油→炸制鲜瘦牛肉→炸制大头菜、香干→依次加入豆豉、辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖等→熟制→加入→搅拌→装瓶→放盖→入笼→蒸煮→取笼→旋盖→蒸煮→检验→成品
特色香辣酱配方
原料配方（%）精炼植物油40，粗辣椒粉7.5 ， 味精6，食盐3，白砂糖1 ， 酱油1 ， 博邦高汤牛肉香精93260.5，博邦香葱精油96391，博邦浓缩鸡汁1，豆豉5，香干14，大头菜10，鲜瘦牛肉10 。合计100
生产操作工艺
1、准备粗辣椒粉：选用辣椒品种为朝天椒 ， 将其进行粉碎，得到粗辣椒粉 。
2、炸制鲜瘦牛肉：将肉斩碎成小块，用油炸至刚开始发焦、微黄为准 。炸制时最好采用中火长时间较好，一方面是肉炸后让油渗入内部，吃起来口感较好；另一方面是肉的内部经过高温，屠宰过程中残留的一些细菌彻底被杀死 。
3、炸制大头菜、香干：将斩碎的大头菜和香干放入油锅中，炸至微黄时为准 。
4、熟制辣椒粉等：待大头菜、香干炸至微黄后对辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖等进行熟制 。
5、制作过程中注意控制油温，油温过高，物料易被炸制焦糊发黑产生苦味；油温较低，升温过程也易导致物料焦糊或产生生腥味；如果要使加工的成品色泽较好，可以在辣椒粉下锅之前加一定量的水与辣椒粉混合后才下锅 。注意用水量不宜过多 ， 过多则会导致成品被细菌污染的可能和产品分层 。
6、加香：待物料温度降至75-80℃,加入混合均匀 。在相关风味的改进和研发方面，可选用博邦高汤牛肉香精9326、博邦香葱精油9639、博邦浓缩鸡汁进行配合，可得到特色风味的香辣酱 。
7、装瓶：在常温下进行装料，可以采用人工或相应灌装设备进行灌装，通常以距瓶口3-8cm为准.根据瓶型可作适当调整 。
8、将包装好瓶放入蒸笼中 ， 同时放上瓶盖 ， 再放上蒸笼盖，加热进行蒸煮，待蒸汽加热至100℃以上（瓶内温度） 。相当于开水煮30分钟，瓶内温度不低于100℃ 。
9、在蒸笼内处于100℃以上高温时，将瓶取出 ， 通过工人使用双手，用毛巾将瓶盖旋紧，再将瓶放入蒸笼中蒸煮30-40分钟即可 。相当于在“热胀冷缩”的过程中将瓶内的热空气排除掉，再经过杀菌实现香辣酱的“无菌”处理 。蒸汽加热杀菌效果很好，若采用得当成品率相当高，加工成本很低；使用不好的话将产生一定量的废品 。对于特色风味的香辣酱正品的判断为：安全盖下凹，用手敲击声音小 。不合格产品安全盖上凸，用手敲击声音响亮 。
03、盆盆虾鲜辣酱配方及制作方法
生产工艺：
制作红油料→研磨中草药→净红油中加入酱料→再加入中草药→装瓶 。
盆盆虾鲜辣酱配方：
菜籽油1500，色拉油1000，陈皮100 ， 香叶50，香茅草50，八角50，香辣酱4080，沙茶酱1890 ， 桂侯酱1440，海鲜酱720，蚝油500，美乐香辣酱990，阿香婆海鲜酱2880 ， 合计12500 。
制作方法:
一、制作红油料：将菜籽油1500克和色拉油1000克置入容器内加热至180℃，将陈皮100克，香叶50克，香茅草50克，八角50克等调味料 ， 放入热油中熬制13分钟，去掉油中的原料，成为净红油；二、研磨中草药：将陈皮25克，香皮6克，桂皮6克，八角6克等中草药，研磨成粉料，为一包；三、净红油中加入酱料：将香辣酱4080克，沙茶酱1890克，桂侯酱1440克 ， 海鲜酱720克，蚝油500克，美乐香辣酱990克，阿香婆海鲜酱2880克，再置入120℃净红油中熬制18分钟，混合成熟；四、再加入中草药：再加入中草药一包 ， 混合均匀，120℃熬制3分钟；五、装瓶：酱料冷却至0℃，装入瓶内，密封 。
04、豆瓣辣酱
工艺程流：
1.制大豆曲
大豆→洗净→浸泡→蒸熟→冷却→面粉混合→种曲接种→培养→大豆曲大豆首先清洗，以除泥沙污物 。然后在大份量水中常温浸泡2小时，使豆粒充分润水，接着在普通蒸锅内常压蒸熟30分钟或在1公斤/厘米2压力下蒸熟10分钟左右，直到豆粒软透及食后无酸味为止 。这对提高蛋白利用率和提供微生物的营养源有意义 。面粉混合时面粉不预先蒸熟或焙炒，这对制曲繁殖有利，故用生面粉 。制曲操作时原料配比为：大豆100份，标准面分40～60份，曲种用量0.15～0.3% 。把这些料充分拌合后用于制曲 。制曲方法中包括接种，培养工序与酱油制曲法相同 。
2.制豆瓣酱
大豆曲料→入池发酵→升温发酵→盐水混合→酱坯保温发酵→第二次加盐→发酵翻酱→成品制豆瓣酱配比：大豆曲料100份 ， 15°Bé盐水70份，当酱醅成熟后，再加入24°Bé盐水30份，细盐10份 。
操作过程：先把大豆曲料倒入发酵池内，稍压后以盐水逐渐渗透，增加曲和盐水接触时间 。发酵后自然升温到40℃左右，同时把15°Bé盐水加热到60～70℃倒入面层 ， 然后上层撒入一层细盐、盖好 。这样10～15天左右发酵完毕，再补加24°Bé盐水及封面用精盐，混合均匀后在室温下再次发酵5～6天左右即可 。注意保温发酵时酱坯温茺不应低于40℃，以防发酵太慢而杂菌感染后变酸 。
3.制干辣酱
先将干辣椒用万能粉碎机粉碎后称取100份辣椒粉，15°Bé食盐水150～200份 ， 生江米粉(也可用白面粉)40份、白糖10份、大蒜碎泥6～8份、生姜泥2份，在大缸内充分搅拌后于室温下自然发酵15天左右即成干辣酱 。
4.由豆瓣酱和干辣酱制辣豆瓣酱
上述所制得的豆瓣酱与干辣酱1∶1的比例混合后放入大锅内，加热至50～55℃时移出倒入发酵池内，在室温上发酵15～20天左右，最好室温控制在40～45℃ ， 则10天左右就发酵完毕 。发酵前为防止染菌或产膜菌侵入，池面铺一层白布并放一层干盐 。此辣豆瓣酱贮藏或装瓶前必须进行灭菌及采取防腐措施 。灭菌方法为产品放入大锅内 ， 边搅拌边加热(防止焦糊)，中心温度80℃以下 ， 10分钟就立即出锅，盛在配料缸内 ， 稍冷后加入0.1%苯甲酸钠或0.5%丙酸钙搅混后装瓶或装入灭过菌的干净坛内封盖入库 。
质量标准
(1)感官指标色泽：呈酱红色，鲜艳而有光泽 。口味：鲜美而辣，无苦味、霉味 。杂质：无小白点，无僵瓣，无黑疙瘩，无其它杂质和辣椒椒籽等 。(2)理化指标水分＜60%，食盐14～15% ， 全氮含量＞1.18%，氨基酸＞0.7%，总酸(乳酸汁)＜1.3%
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