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响油鳝糊的做法
响油鳝肢睁嫌糊的材料：鳝鱼300克。
辅料：冬笋25克;火腿25克;香葱2棵;香菜5棵;生姜1小块;大蒜10瓣;淀粉适量
。调料
：食用油30克;香油1小匙;酱油2小匙;高汤1/2大匙;料酒1/2大匙;胡椒粉1小匙;香醋2小匙;精盐2小匙;白糖1小匙;味精1/2小匙
。
响油鳝糊地制作步骤
1.葱、香菜洗净切段早模，姜洗净拍松；蒜洗净后部分剁成茸 ， 部分切末；冬笋、茭白、火腿切丝；将冬笋丝、火腿用开水焯透，余下的葱段、姜块都切成末；把酱油、料酒、糖、调湿的淀粉、高汤、味精调成芡汁；
2.锅内放水，加入醋、盐、料酒、葱、姜 。水开后放入活鳝鱼，立即盖上锅盖；
3.水再开时，改用微火煮至鳝鱼肉发软，捞入凉水中；从鳝鱼的头部下方割去鳝鱼腹部的老肉，去掉鳝鱼骨，将其余的鳝鱼肉切成段，洗净后放在开水中焯一下，沥干水分；
4.炒锅放历手油烧热，下葱、姜、蒜，煸香后，投入鳝段炒透，再倒入芡汁，拌匀；淋上醋后把鳝鱼倒入盘中，撒上蒜茸、冬笋丝、火腿丝、香菜段和胡椒粉，淋上热香油即成 。
响油鳝糊的做法视频
主料鳝丝350克辅料葱30克蒜5克香油5克老抽10克白糖40克水淀粉20克姜20克油50克黄酒10克生抽10克白胡椒粉10克步骤
响油鳝糊的做法谈谨并步骤11.启动：自动启动
时间：0S
温度：0℃
新鲜晌燃鳝丝洗净切段，沥干水份.将葱、姜、蒜洗净切末备用
响油鳝糊的做法步骤22.启动：自动启动
时间：60S
温度：180℃
起锅热油放葱花、姜末、蒜末爆香
响油鳝糊的做法步骤33.启动：手动启动
【响油鳝糊的做法视频 响油鳝糊的做法】时间：900S
温度：150℃
下鳝丝翻炒片刻下黄酒老抽、生抽、白糖、白胡椒粉加水淀粉勾芡出锅装盘
响油鳝糊的做法步骤44.启动：自动启动
时含迹间：60S
温度：220℃
将葱花白胡椒粉放在盘中间姜切丝放盘二边起锅放油烧1分钟后到入葱花上即可
1.一半蒜压成泥，一半切成末，姜切末、葱宴旅宏切末，鳝鱼如果是现杀的就回来洗净过水片刻捞晌册出用竹签划成长条
2.锅里热油至四成热爆香葱姜蒜末
3.倒入鳝鱼炒香
4.放入老抽、生抽、蚝油、白砂糖、料酒、胡椒粉和盐调味
5.下入水淀粉勾芡镇旅包浆，倒入碗中，中间放入余下的蒜末、葱花和姜丝，烧热香油浇上去 ， 再撒一些胡椒粉即可
6.鳝肉鲜美、香味浓郁、开胃健身 。
响油鳝糊的正宗做法
江南水乡 ， 苏北湿地 ， 都是出黄鳝的地方 。无锡常见的鳝鱼菜以脆鳝最有特色；其次是炒鳝糊，而无锡炒鳝糊的正规菜名应是“响油鳝糊” 。中国菜的特点和评价标准是色、香、味、形，极个别的菜还要加一个“声” 。有人不免疑惑，菜肴还会发声？是的，在中国菜中 ， 有不多的菜肴是有声音的，例如北方常见的锅巴菜，上菜时将滚烫的菜码倾入刚从热油锅中捞出的油炸锅巴 ， 锅巴吸收菜汁会发出“嗞啦”之声，要是没有响声 ， 说明锅巴炸得不够焦透，必影响口味 。无锡菜中的“天下第一菜”“扣麻锅巴汤”等就是类似的锅巴菜，不仅以声音检验品质 ， 也给顾客增添了一份上菜时的情趣 。
响油鳝糊就是“有声菜” 。上桌时盆中浇上的沸油还在滋滋作响，作沸腾状，香气四溢，数秒钟后才平息下来；其响声虽不及锅巴菜，但响还是不响，直接关系到味道的好坏，体现出厨艺的高下 。
炒鳝糊为何称“糊”？带“糊”的菜名 ， 并不常见 。除“鳝糊”外，无锡还有炒蟹糊、烂糊肉丝等 。“糊”与“羹”相近 ， 糊的汤汁更浓稠些，而“羹”则较稀薄，如豆腐羹、莲子羹、海鲜羹等 。袁枚《随园食单》中录有“鳝丝羹”，其烹饪方法与无锡的“炒鳝糊”十分接近 ， 但后来的南京菜中并无此菜，反而传到了无锡 。糊的另一要素是食材必软烂、柔软之物，否则也不能成糊 。从上桌的形态看，鳝丝（或称鳝条）因芡汁而粘连在一起近似糊状，食之柔滑软烂，符合糊的要求 。糊的烹调法大都为烩，炒鳝糊名为炒，但实际烹调是烩 。
无锡的响油鳝糊还有一个特点，就是甜 。要说传统无锡菜的甜，最有代表性的，朋友认为首推无锡排骨和脆鳝，其次就是腐乳肉和炒鳝糊了 。当然，如今无锡排骨在用糖上做了减量，炒鳝糊也没有以前那么甜了 。而在记忆里，最早接触的无锡菜，是小时候（五六岁）他与父亲一起 ， 在一家小饭店吃到的炒鳝糊 。他今天仍记得那家饭店在黄泥桥下的芭斗弄，只有一间门面 。让一个孩子终身不忘的在于这道菜的甜味大大出于想象，且好吃极了 。以后进饭店洪作 ， 才知昔日无锡的老食客 ， 还有一种更极端的个性化要求，对咸中带甜的菜肴 ， 要求不按常规出牌，烹成“密汁”型 ， 即用糖更多 。他后来猜想，小时候在芭斗弄吃到的炒鳝糊就是几近极端的“蜜汁”型了 。当然，这里说的蜜汁与甜菜中的蜜汁是两回事 。
响油鳝糊是最有代表性的无锡传统菜之一 。它的响油，几乎是特立独行的 。即使是在历来以制作鳝鱼菜出名的淮安 ， 能洋洋洒洒推出108道全鳝宴，也未见类似无锡响油鳝糊这样的鳝鱼菜 。
令人遗憾的是，无锡的响油鳝糊近年来却再也不“响”了 。少了这么一道工序，就名不符实了 。响油鳝糊的响声虽不能最终决定味道，因为味道的好坏还得依赖于众多因素 ， 包括鳝鱼的鲜活程度，烹调和火候的到位与否，等等 。但是，响油鳝糊的响声，至少是一种锦上添花，是不可或缺的一环 ， 不应忽略 。省略“油响”的理由可以有多种 ， 如饭店的环境与之前不同，厨房到餐厅的距离远，送菜的环节多，一盆炒鳝糊即使在厨房真的响过，端到餐桌也早就没声了 。
曾见到少数店家为保持响油鳝糊这一特色 ， 特地将热油与鳝糊同时上桌，由服务人员在桌面上将热油注入鳝糊中，可惜每次都无声无息，徒有形式而已 。传统的响油鳝糊炒好装盆后，要在面上放蒜泥、葱花、火腿末等，旋即用沸油浇之，再撒上胡椒粉，于是佐料的香气一下子挥发出来，使鳝糊的鲜香得到提升 。
“响油”虽有难度，但平心而论，如果真想办法还是能做到的 。传统需要改良，将原来的重糖改成轻糖可以理解，将“响油”改掉，就不厚道了 。
愿无锡的响油鳝糊能够重新响起来！
【所需食材】活黄鳝800克、熟猪油75克、响油25毫升、黄酒20毫升、盐20克、酱油30毫升、白糖25克、味精1克、胡椒粉2克、火腿末10克、水淀粉、蒜泥、姜末、葱花各适量
【制作方法】
1、将活黄鳝投入沸水锅中煮熟 ， 捞出，去头尾、脊骨和内脏，洗净，切成6厘米长的段
2、大火热锅，加熟猪油，放入葱花、姜末 ， 煸至出香气
3、放入黄鳝段炒透，倒黄酒略焖，再加酱油、白糖、盐和少许水，烧沸后改小火烧2-3分钟 ， 再用大火收稠
4、加味精，再用水淀粉勾芡，颠翻出锅装盆，将葱花、蒜泥、火腿末置于鳝糊上
5、另用大火热锅 ， 加香油烧热后浇入鳝糊，撒上胡椒粉即可
【制作要领】
1、煮活黄鳝时煮至鳝的嘴巴张开即好
2、烹调最后一道工序 ， 浇上沸油时会发出热油四溅的响声，如没有响声即是油温不够高
可以试一下 。