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白汁鱼的做法
食材明细鳜鱼500克
金华火腿15克 虾仁15克
【白汁鱼的做法家常做法 白汁鱼的做法】青豆15克嫌陵埋 香菇(鲜)15克
鸡蛋清40克
黄酒10克 盐2克
胡椒粉1克 大葱5克
姜5克 猪油(炼制)40克
淀粉(豌豆)30克 味精1克
鸡油10克
白汁桂鱼的做法详细步骤
1.将桂鱼（鳜鱼）去鳞和内脏，投入沸水中烫一下捞出，刮去肚内黑衣，洗净，用刀在鱼背厚肉处作十字形花刀 。
2.将熟火腿、香菇切丁 。虾仁用盐拌和 。
3.将蛋清均匀地粘在虾仁上，撒上适量干淀粉，拌匀，入油锅炸至断生后及时出锅，颜色白净 。芹蚂
4.把鱼放在浅汤盆中 ， 加入料酒、盐、胡椒粉、葱段、姜片、猪油，放蒸锅中 ， 旺火蒸15分钟 。拣去葱、姜 。
5.把蒸桂鱼的卤汁倒入炒锅中，在旺火上加入冬菇、青豆、火腿丁、虾仁、鸡汤烧滚，加入味精和少许湿淀粉，放入鸡油 ， 汪带出锅浇在鱼面上即成 。
江苏南通特色菜有哪些
到南通旅游怎么能不品尝一下当地的特色美食呢，南通的河鲜堪称一绝，有着“天下第一鲜”之美誉的文蛤，还有文峰双竹、白汁_鱼、海门提汤羊肉、金钱萝卜饼等特色美食 。南通十大美食
一、天下第一鲜(文蛤)
南黄海滩涂盛产的文蛤有“天下第一鲜”之美誉 ， 古代曾列为贡品上献朝廷 。文蛤肉有爆炒、煨汤、烧烤、生炝等多种食法，铁板文蛤，金钱文蛤饼等为南通名菜 。
二、醉生鲜
南通的依靠起优越的自然条件，生产河鲜、江鲜，加上独特“醉”法使得其味香甜脆嫩 ， 咸中藏鲜 ， 风味独特 ， 醉泥螺、醉香螺、醉虾、醉螃蜞更是其中精品 。
三、文峰双竹
主要原料是竹蛏，配以竹笋爆炒而成 。竹蛏主要产于本市如东滩涂 ， 形似竹管，壳色淡黄，肉质如玉 ， 为海鲜中的上品 。近年如东东沙一带已经开发了竹蛏养殖场，秋冬季节到清明前后收获的竹蛏体肥味佳 。
四、白汁_鱼
_鱼又名白吉鱼，长吻鳍，品种繁多 。南通狼山一带江段出产的_鱼 ， 白中隐红，剌少肉嫩，为长江长吻鳍中稀有的名贵品种 。此菜已收入《中国名菜谱》和《中国烹饪词典》 。
五、海门提汤羊肉
海门山羊素以肥嫩鲜美著称，海门提汤羊肉在清末明初即负盛名 。当地名厨选用经阉割育肥的山羊为原料，经过独特烹调而成 ， 具有鲜嫩、多汁、味美、肉精、脂绝带少、易消化、膻味轻等特点 。
六、糖醋黄鱼
产于吕四鱼场的大小黄鱼，是我国最古老最重要的经济鱼类之一 。黄鱼含蛋白质、脂肪、糖、维生素、钙、铁等多种营养成份，大黄鱼胶更是高级营养补品，黄鱼吃法较多，糖醋黄鱼是南通名菜 。
七、金钱萝卜饼
创制于清朝末年，七十年代南通点心师根据《随园食单》加以改进，使成品色泽和谐悦目，形如金钱、纹路清晰，皮子酥松，馅心腴美鲜香 。一般以油水面包油酥再包萝卜丝和猪板油馅，用平底锅隔层烘烤而成 。
八、芙蓉藿香饺
藿香味清凉芳香，是良好的中药材 。南通的点心师利用藿香叶作饺皮，桂花豆沙作馅心软炸而成的藿香饺 ， 犹如芙蓉花蕾含苞待放，入口清凉留香，味道不错 。食后口胃清凉，余香配宏尘良久，是夏暑适令小吃 。
九、狼山鸡
以南通南部的狼山命名，原名“岔河大鸡”、“马塘黑鸡” 。原产于如东县境内，以马塘、岔河为中心，旁及掘港、拼茶、丰利及双甸，南通县的石港等地也有分布 。狼山鸡羽毛多为纯黑色，少数白色的已逐渐被淘汰 。成年公鸡体重约3.5～4公斤，母鸡2.5～3公斤 。
十、河豚鱼
河豚具备“长江三鲜”的鲜明特点：食肉性、江海洄游、肉嫩味鲜是鱼中极品，其历史渊源和文化内涵亦相当深厚 。古名：_鲐 。河豚鱼味道极为鲜美，与鲥鱼、刀鱼并称为“长江三鲜” 。河豚虽然有剧毒，但其肉鲜美柔嫩无比，人们常把河豚鱼片与日本绘画培禅相提并论，柔和细腻，回味无穷 。
浇汁鱼的做法 白汁桂鱼怎么做
臭鳜鱼文/芒果君爷爷
臭鳜鱼——芒果君爷爷制作
汪曾祺先生谈吃散文32篇编辑成书，谓《五味》 。
上厨下灶，调和五味，甚好 。未读其文犹有丰美珍馐犹在等待，真是令人期待 。
新鲜鳜鱼一条
汪先生《五味》中有“鳜鱼”一文，对鳜鱼之由来旁涉广泛，深刻剖析叫人兴趣盎然 。文中又详考了鳜鱼称之为“鯚花鱼”的缘由，丝丝缕缕无不清清楚楚 。可见先生致力精专 。
《中国菜谱》安徽卷中的“腌鲜桂鱼”就是臭鳜鱼
虽然汪老没耗笔墨告知烹饪方法，但有一句话被我看出制肴端倪：“鳜鱼刺少，肉厚 。蒜瓣肉 。”就是这蒜瓣肉三字 ， 显现了汪老当时品食这道鳜鱼的菜名 。可以肯定的说是《中国菜谱》安徽卷中的“腌鲜桂鱼” 。尽管菜谱中“桂”字在此应判为错别字 ， 汪老曾说：“写成“桂鱼”，都无所谓，只要是那个东西 。”
对鳜鱼进行腌制
腌鲜鳜鱼，一道经典的徽式菜 。谈起“腌鲜鳜鱼”，非业内人士知之不多 。然而说起它另一个如日中天名字“臭鳜鱼”，鲜有食客不知晓的 。
2008年，我女儿求学武昌珞珈山，在武汉大学念研究生，我与太太赴汉探望，闲暇之时漫游至武大毗邻的东湖村 ， 沿街饭馆酒肆 ， 家家户户“臭鳜鱼”招示醒目，食客如过江之鲫，蜂拥而至 。
一种食物饱受关注，广泛迎合众生口味，必定具有生命延续的本领 。否之，红极数月，必如过眼云烟昙花一现 。
肴馔的火爆，亦给墨客带来了舞文的机会 。文人竭力编撰故事，倘故纸堆里觅得稍有星点沾边的语句，更是用其大做文章 。
腌制三天后（腌渍发酵的最佳温度为摄氏25度）
臭鳜鱼多以二百余年历史为背景 。不像某些菜品荒诞离奇地追溯到“鸟生鱼汤”年代 。臭鳜鱼没有如此延展故事，只是“史料”版本太多，令人莫衷一是 。好在都发生在吴头楚尾江淮之滨 ， 总之不甚离谱 。
著名媒体人 ， 《舌尖上的中国》总导演陈晓卿先生 ， 除了给亿万观众奉献别俱风格的纪录片外，还写得一手好文章 。曾著书谈及十年饮啜纪事，书名即我搁放床头每日必阅百看不厌的《至味在人间》 。白岩松评价此书：“陈晓卿的美食文章比他导演的美食纪录片更好看 。”真是一语中的，铿锵有声 。
《至味在人间》沈宏非先生作序，其中赞赏陈总：“吃喝有道 ， 写字有气……陈晓卿的地气……酝酿于丹田，厚积于舌根，薄发于舌尖 。”可以看出，沈先生撰文时的那种豪迈 ， 执笔一气呵成 ， 倾情直抒胸臆，可谓大气磅礴 。但愿沈先生不要戏谑吾之拙作“酸气” 。
至味文中有一篇《那条愤世嫉俗的鱼》，讲的就是臭鳜鱼 。全篇写得诙谐幽默，看后令人忍俊不禁 。文中亦探讨了臭鳜鱼的前世今生，在列举了史料后，用嘲讽的口吻讥笑了杜撰者 。并道：“我同意臭鳜鱼来源于民间，但究竟出现于何时？待考 。”寥寥数语中足以看到陈先生的严谨，真正不浮夸、不妄语的大家风范 。
曾在其它文中提及女儿帮我在网上淘得《中国菜谱》，其中安徽卷中的臭鳜鱼制做 ， 给我提供了权威的烹饪指南 。
食材制备
鳜鱼制肴实在太多 ， 仅湖北卷中收录的网衣桂鱼、五彩桂鱼、白汁桂鱼、梅花桂鱼、绣球桂鱼、银丝桂鱼、牡丹桂鱼、梳子桂鱼、三味桂鱼，唉，还有好多呢 。安徽卷中亦有火烤桂鱼、白汁桂鱼、网油桂鱼 。
鳜鱼之馔甚多，但传世延续甚少 。有些只能在书页中发挥想想像去品尝其味 。不论鄂皖 ， 名肴日渐式微且有其名而无其实，却是不争的事实 。
鳜鱼入锅前宰杀最为河鲜 。早年我在汉口老通城用膳，老通城豆皮天下闻名，但烹饪河鲜鳜鱼，却一点都不马虎 。店员用网兜提来一条水珠淋漓的斑花鳜鱼，当面过称，半个时辰，一盘吐露镬气的松鼠桂鱼上桌 。
上述罗列的鳜鱼 ， 皆为一统之鲜鱼制肴 。汪老言及的蒜瓣肉不可能出现鳜鱼鲜烹之中 。惟有腌渍鱼肌脱水紧致，方有蒜瓣肉呈现 。
鳜鱼去鳞、鳃、内脏，用盐、花椒、姜丝腌渍 。腌鳜鱼温度至关重要 。温度过高鱼肌易腐，温度过低盐渍放缓，耽误烹饪 。腌渍发酵的最佳温度为摄氏25度 。
臭鳜鱼能否滋生鱼肌盐渍水解后所产生的气味，全在用盐 。用过量的盐腌鱼，似腌腊鱼 ， 鱼不腐烂但产生不了臭鳜鱼的特殊味道 。过轻用盐即是低温，鱼肌也易腐烂发臭，断断不是我们追逐的臭鳜鱼的奇异之味，万万不可食用 。因此，适量的盐才能达到腌渍的临界点 。温度与食盐，是腌制鳜鱼的二个质量控制点，这好像出现了申办生产许可证时的工艺语言？
去皮五花、冬笋、青蒜切丁 。徽菜谱中为切片，我以为影响成菜观感，故由片改丁，断不敢有歧视宗师的想法 。
起油锅，猪油菜油均可 。油至七成热鳜鱼入锅炸至双面淡黄 。沥去油脂 。
用少许炸鱼油脂，煸炒肉丁、笋丁至断生加入酱油、料酒、白糖、鸡汤尔后放入鳜鱼用旺火烧沸再转小火焖炖半小时，此时汤汁收干，撒青蒜，勾薄芡起锅 。
至于徽州臭鳜鱼的成菜形态，我把陈晓卿先生的描述分享诸君：“异香扑鼻 ， 鱼肉粉润，肉质不粉，呈蒜瓣状 ， 咸鲜适口……鱼肉如鲜百合一样，层层散开 。这时侯，能看到的鱼肉的横断面 ， 中心雪白，往边上渐渐上色，到最边缘，居然艳若桃花一般了 。”
起锅~上桌了（可以撒蒜苗装盘 ， 若没有也可撒葱装盘）
至于臭鳜鱼的渊源 ， 较权威的《中国菜谱》载明：“此菜相传有一百多年历史……是徽州地方传统风味 。”
蒜瓣肉
这个菜适合家庭小聚会