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老面酵头的做法
老酵头（面头，引子，老肥）这些词只要是女人基本都知道，因为我们发面最原始的方法就是用它 ， 那么老酵头又是怎么来的呢，下边我们看看小编怎么解释这个问题 。工具/原料
老酵头
制作方法
方法/步骤
1、第一：中式面点的天然面种的做法：
1.用面粉38g，水19g混合 ， 搓成面团，然后用保鲜膜封存，放置在一个有温度的地方发酵24小时 。
2、2.到第二天时间够24小时后，将发酵中的面团一半或者少一半丢弃晌困，余下的面团再次加面，在用水混合搓成面团，然后还用保鲜膜封存，放置在一个有温度的地方发酵12——16小时 。
【正宗老面引子的做法 老面酵头的做法】3、3.到第三天时间够12——16小时后，依然将发酵中的面团一半或者少一半丢弃，余下的面团再次加面，在用水混合搓成面团，然后用保鲜膜封存，放置在一个有温度的地方发酵12——16小时 。
4、4.经历了天左右的时间 ， 我们的老酵头宴源念就做好裂埋了，可以用它来发面包包子，做馒头等 。用它做出的包点绝对比用酵母做出的要好~需时4天做出的天然面种值得你的等待 。我制作面种的时候为了不浪费每次都将面团分割两份然后各自加面粉和水进行下一步骤所以最后得到了好多份面种 。
5、5.做好的面种如果你短期内用的话就放冰箱冷藏格，否则就要放冷冻格，使用前一晚拿出来放冷藏解冻 。但是据我经验放冷藏格超过两三天面种有变黄的迹象 ， 为免辛苦做了几天的面种坏掉还是放冷冻吧，做前拿出来解冻很快就能用了 ， 天然酵母是要喂养的 。如果你相隔比较久才做一次包子馒头，那么大约一个月喂一次，每次加面粉和水 。
发面酵头的制作
大家平时发面时，都用的是酵母粉，可是老一辈人就爱用老面酵头 。外婆是北方人，几十年来她从来没用过酵母粉发面，一直都是用老面酵头，我也跟着她学会了技巧 。
和酵母粉相比，用老面酵头发面蒸的馒头膨松柔软 ， 香甜可口，口感和味道都更好 。
如今的超市、面条店很多，在哪儿都能买到酵母粉，很方物早便，但你却买不到老面酵头，外婆用的都是她自己做的 ， 方法简单，手工制作，不添加任何添加剂 ， 吃着更健康放心 。下面我就把外婆做老面酵头的方法教给大家，爱吃馒头的朋友可以学一学 。
蒸馒头，我家从不用酵母发面！用手工制作的老面酵头 ， 膨松香软，太好吃了！准备醪糟（就是米酒）、白酒、玉米面、面粉、白酒等食材 。
面盆里加一碗米酒、一碗面粉，倒入适量的温水搅拌均匀 ， 再倒入一碗玉米面搅匀，然后倒入2汤匙的白酒，包上保鲜膜后放在温暖的地方发酵1个小时 ， 每次我都是放在阳台上晒 。
1小时后，用筷子搅拌一会儿，倒入适量的温水，再加入适量的玉米面 ， 用筷子一直搅拌 ， 直罩旁雀到变成黏稠的面糊，包上保鲜膜，再放在温暖的地方发酵1小时 。
再次发酵好后，再加入适量的玉米面搅拌 ， 直到面盆里都是面疙瘩，非常黏稠就可以了 。再包上保鲜膜，发酵至面糊里布满蜂窝状的气孔 。
这一次发酵好 ， 把盆里的面糊用手揪成小团 ， 揉成大小一样的小面饼 。放在通风透气的篦子上，放置于阴凉通风处晾干 。不能放在太阳下晒，否则做好的启郑老面酵头就“废了” 。
晾干后，把所有的小面饼都放进干净无水的容器里保存 ， 蒸馒头时拿一个出来，就可以发面了 。这硬邦邦的小饼怎么发面呢？
老面酵头发面的方法很简单，拿一个出来用手掰碎（或小块），放在大碗中加入适量温水搅拌 ， 直到全部溶解 ， 然后向酵头水里加入适量面粉，搅拌成黏稠的糊状 。包上保鲜膜，放在温暖的地方发酵至2倍大 。面盆里加适量面粉，倒入发酵好的酵头和成面团 ， 蒸馒头即可 。
发面酵头是选取一个新鲜的面粉团，然后用水润湿，再放一些酵母菌发酵几天就可以做成发面酵头了 。
去卖馒头店里塌弯买一个生馒头就可以，或侍备头天晚上搅点面糊 ， 放在暖合的地方 ， 团谈闷等发泡有酸味的时候，再加水合面，就可以了 。
用上次做馍馍留下一块可以当酵头，或者用酵母和面都可以 。
正宗老面引子的做法
老面（引子）的制作方法：面粉500克 ， 白酒100克和适量水，咐腊和好成面团，然后静置发酵就可以 。静置时间各个季节有所不同 ， 夏季4个小时，春秋7—8个小时，而冬季10个小时 。制作老面具体步骤如衡槐滑下：
1、面粉500克倒入盆中 。
2、加入适量水和白酒，和面 。
3、将和好的面团静置一段时间就完成了 。
扩展资料：
通俗地说 ， 老面就是前一次做的面食（含发酵粉）留下来的面 。老面发酵法是很古老的方法 ， 在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵 。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢，但是效果会比发酵粉要好 。老面留的时间越久越好，这块隔夜的面团就叫老面 。明肆面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的 。
这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品 。但是制作比较困难 ， 用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握 。而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知 。老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去 。
资料来源：百度百科老面
引子的做法：
1.将黍米和大米混合 ， 上锅蒸成黍米饭 ， 摊开 ， 放置至米饭温凉；掰碎，以一碗温水化开，成糊状，另取面粉一瓢备用 。
2.将引子水倒入黍米饭中
3.缓缓倒入温水
4.放一瓢面粉，搅匀
5.还要有玉米面，细腻为佳
6.搅匀成为浓淡合度的酵子，用筷子挑起来呈滴落的浓厚状态，这就叫做“打酵子”
主料是面粉、引子、温水；另外还可以按不同需要放少许糖、猪油和鸡蛋，也有少瞎氏数会另放少量的米饭 ， 近年来有人开始用些牛奶；如果要做杂粮面食，则会另放些杂粮面粉 。
7.把酵子盖上盖，包起来放在温暖的地方发酵一夜 。
8.把泡打下去，就像这样，画圈搅打使酵子消泡，打完收工；盖盖子包被子，让酵子在温暖处继续发酵 。
9.兹要是冒泡了就得打消，然后再发酵，需要这样做七次，在多次淀粉糊精与糖的转化下，原本的米饭和各种面粉早已经化为浓稠馥郁的液体
10.第七次冒泡的时候先不要去搅打，倒一些玉米面进去，顺着一个方向画圈搅匀；一定要画圈，不可以乱了手法 。添加玉米面的量要合适，大约搅成手握成团，手捻则散的程度就可以了 。
11.玉米面若不够可添少许淀粉 ， 不可以放面粉 。（淀粉只是备用品，不一定要放）其实这个时候盆中内容物就是引子，面粉发酵所产生的香味此时已经十分的迷人，但是我们并没有做完
12.做新引子需要取用一些干燥的玉米叶做为铺垫 。
13.抓一小把引子，反复抓握，把引子揉捏成内心紧实表面光滑的小团子 。
14.用揉圆团子的手法，把引子揉成飞碟型 。
15.成为碟形的引子放在手心，掌心相对，用两个掌心的空间把它压扁 。
粑粑 。
16.引子粑粑放在玉米叶上，在不见风的地方醒发一阵，发酵过后它们能再长高一点
它们的触感会变得非常的松软，非常松软 。
17.醒发完成以后，晒干，这时请不时的翻面，注意晾干，一定不要让它们“捂了”，否则前功尽弃 。几天之后就可以干透了，请将它们妥善收藏以留后用 。
制作老面引子的注意事项
1、发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要朝上，（北方人一般不会把面团再揉成老面引子状，这是剂子口要朝下，日常食用的一般都是白面老面引子，因此一般不会加别的东西，只有逢年过节有时候会在老面引子上加点枣花生之类的） 。
2、下剂子摆在笼屉上时 ， 千万磨伏散不要碰 ， 否则不会“开花” 。上笼屉时火一定要旺 ， 而且要在水沸时上笼屉 。特点：色泽洁白 ， 形如花朵 ， 甜香爽口 。
3、发酵粉用35度－37度温水化开 ， 用这个水和面 。到软硬适度不粘手，揉光用湿布盖好醒面发酵 。如今的天气 ， 2个小时是肯定能发起来地 。然后将面置于案板上，加干面再揉匀 ， 再醒一会 。这时就随便你了 ， 是加豆馅 ， 是放肉和菜或是其它东西作成诸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃啥了 。成形后 ， 再放约半小时 。特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也 。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团 。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 。
4、蒸老面引子勿用热水 。许多人爱用热水或开水蒸老面引子，以为这样开得快 。其实这并不科学 。因为生冷的老面引子突然遇到热气 ， 表面粘结，容易使老面引子夹生 。正确的方法应是在锅内加冷水，放入老面引子后，再加热升温，可使老面引厅枝子均匀受热，松软可口 。
老面（引子）羡腔的制作方法：面粉500克，白酒100克和适量水 ， 和好成面团 ， 然后静置发酵就可以 。静置时间各个季节有所不同，夏季悉派穗4个小时，春秋7—8个小时，而冬季10个小时 。
制作睁卜老面具体步骤如下：
1、面粉500克倒入盆中 。
2、加入适量水和白酒，和面 。
3、将和好的面团静置一段时间就完成了 。
老面就是前一次做的面食（含发酵粉）留下来的面
老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵 。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢但是效果会比发酵粉要好老面留的时间越久越好，这块隔夜的面团就叫老面 。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的 。
这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品 。但是制作比较困难，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握 。而且李带模老面发酵很慢，何时发好 ， 也是凭经验才知 。老面又很行陪难保存 ， 冷藏也只能放置数天，哪缓只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去 。
酵头发面的做法
老酵头（面头，引子，老肥）这些词只要是女人基本都知道，因为我们发面最原始的方法就是用它，那么老酵头又是怎么来的呢，下边我们看看小编怎么解释这个问题 。工具/原料
老酵头
制作方法
方法/步骤
1、第一：中式面点的天然面种的做法：
1.用面粉38g，水19g混合 ， 搓成面团，然后用保鲜膜封存，放置在一个有温度的地方发酵24小时 。
2、2.到第二天时间够24小时后，将发酵中的面团一半或者少一半丢弃晌困，余下的面团再次加面，在用水混合搓成面团，然后还用保鲜膜封存 ， 放置在一个有温度的地方发酵12——16小时 。
3、3.到第三天时间够12——16小时后，依然将发酵中的面团一半或者少一半丢弃，余下的面团再次加面，在用水混合搓成面团，然后用保鲜膜封存，放置在一个有温度的地方发酵12——16小时 。
4、4.经历了天左右的时间，我们的老酵头宴源念就做好裂埋了，可以用它来发面包包子，做馒头等 。用它做出的包点绝对比用酵母做出的要好~需时4天做出的天然面种值得你的等待 。我制作面种的时候为了不浪费每次都将面团分割两份然后各自加面粉和水进行下一步骤所以最后得到了好多份面种 。
5、5.做好的面种如果你短期内用的话就放冰箱冷藏格，否则就要放冷冻格 ， 使用前一晚拿出来放冷藏解冻 。但是据我经验放冷藏格超过两三天面种有变黄的迹象，为免辛苦做了几天的面种坏掉还是放冷冻吧，做前拿出来解冻很快就能用了，天然酵母是要喂养的 。如果你相隔比较久才做一次包子馒头，那么大约一个月喂一次 ， 每次加面粉和水 。
发面酵头的制作
大家平时发面时 ， 都用的是酵母粉 ， 可是老一辈人就爱用老面酵头 。外婆是北方人 ， 几十年来她从来没用过酵母粉发面，一直都是用老面酵头，我也跟着她学会了技巧 。
和酵母粉相比，用老面酵头发面蒸的馒头膨松柔软，香甜可口，口感和味道都更好 。
如今的超市、面条店很多 ， 在哪儿都能买到酵母粉，很方物早便，但你却买不到老面酵头，外婆用的都是她自己做的，方法简单，手工制作 ， 不添加任何添加剂，吃着更健康放心 。下面我就把外婆做老面酵头的方法教给大家，爱吃馒头的朋友可以学一学 。
蒸馒头，我家从不用酵母发面！用手工制作的老面酵头，膨松香软，太好吃了！准备醪糟（就是米酒）、白酒、玉米面、面粉、白酒等食材 。
面盆里加一碗米酒、一碗面粉，倒入适量的温水搅拌均匀，再倒入一碗玉米面搅匀 ， 然后倒入2汤匙的白酒，包上保鲜膜后放在温暖的地方发酵1个小时，每次我都是放在阳台上晒 。
1小时后，用筷子搅拌一会儿，倒入适量的温水 ， 再加入适量的玉米面，用筷子一直搅拌，直罩旁雀到变成黏稠的面糊，包上保鲜膜 ， 再放在温暖的地方发酵1小时 。
再次发酵好后，再加入适量的玉米面搅拌，直到面盆里都是面疙瘩 ， 非常黏稠就可以了 。再包上保鲜膜，发酵至面糊里布满蜂窝状的气孔 。
这一次发酵好，把盆里的面糊用手揪成小团 ， 揉成大小一样的小面饼 。放在通风透气的篦子上 ， 放置于阴凉通风处晾干 。不能放在太阳下晒，否则做好的启郑老面酵头就“废了” 。
晾干后 ， 把所有的小面饼都放进干净无水的容器里保存，蒸馒头时拿一个出来，就可以发面了 。这硬邦邦的小饼怎么发面呢？
老面酵头发面的方法很简单，拿一个出来用手掰碎（或小块），放在大碗中加入适量温水搅拌，直到全部溶解，然后向酵头水里加入适量面粉，搅拌成黏稠的糊状 。包上保鲜膜，放在温暖的地方发酵至2倍大 。面盆里加适量面粉，倒入发酵好的酵头和成面团，蒸馒头即可 。
发面酵头是选取一个新鲜的面粉团，然后用水润湿 ， 再放一些酵母菌发酵几天就可以做成发面酵头了 。
去卖馒头店里塌弯买一个生馒头就可以，或侍备头天晚上搅点面糊，放在暖合的地方，团谈闷等发泡有酸味的时候 ， 再加水合面，就可以了 。
用上次做馍馍留下一块可以当酵头，或者用酵母和面都可以 。