经验直达
红油素面的做法
长久以来，关于煮面条 ， 无论是我们看到的、还是听到的，都是要开水下锅，而今日网上很多人都说：面条开水下锅煮是错的！关于这个言论 ， 我一直持有怀疑的态度，毕竟“水开下面条”是我从小听到大的道理 。为了验证这个言论，我今天专门用大家所说的方法下了一碗红油素面，还别说、这口感还真和开水煮出来的不一样，反倒是更加的劲道爽滑 。下面，我们就一起来看一下 。
【红油素面】
1.首先 ， 我们准备面条200克，我们用的是刚压出来的圆面条 ， 口感比较筋道 。
2.小葱两根切成葱花，油炸花生米一把，用刀背压碎，去掉花生的红衣备用 。
3.碗中加入生抽10克，食盐1克 ， 麻椒面5克，红油10克，鲜辣露5克，陈醋10克搅拌均匀 。
4.再准备洗净的荆菜叶一把备用 。
5.食材全部准备好以后，我们答枣把面条煮一下，锅内烧水，大火把水烧至80度左右、开始有小气泡产生的时候，把面条放入锅中 ， 这个时候可以加一点食盐，轻轻的搅动 ， 食盐能够防止面条粘连 。
6.煮的时候不能让水一直沸腾，不然的话面条容易发粘、有硬芯 ， 这个时候就需要点水 ， 在水将要沸腾的时候加入少许清水，来回点上两三次 。
7.面条全部飘起，白色的硬芯刚消失的时候立刻关火，这里可以根据自己的喜好过一下凉水，吃着更爽滑，当然不过水也好吃、非常劲道 。盛出适量的面汤，放入料碗中搅拌均匀 。
8.再把面条盛放入碗中搅拌一下，使面条均匀裹上辣椒油 。最后撒上葱花和花生碎，放上荆菜叶即可 。
1.煮面条时，水不要完全烧开，八九十度即可，不然的清枣拆话面条表面容易发黏，里面有硬芯 。
2.煮面时加食盐，能够有效防止溢锅、防止面条粘连 。岩宏
3.面条煮至白色硬芯即将消失时即可出锅，不要完全煮熟，否则吃着不劲道 。
好了，这道酸辣又筋道的红油素面就做好了，掌握好上述三点，面条劲道又爽滑 。
在温水里就放面条 ， 煮好的面条过冷水 ， 歼源圆这样的面条观感上比较完整，口感比较爽 。还有就是不要煮太软了，还裂岁有一点硬的时候氏塌就捞起来，让它最后泡软 。
在煮面条的时候 ， 把面条煮到半熟 ， 捞出来放在凉水中控凉 ， 然后再放到锅里煮，这样煮出来的面条不容易烂 。
冷水的时候就应该把面放下去，然后小火慢煮 ， 煮熟之后应该用冷水泡一下，想喝热汤再加热汤就好 。
红油素面图片
长久以来，关于煮面条 ， 无论是我们看到的、还是听到的 ， 都是要开水下锅 ， 而今日网上很多人都说：面条开水下锅煮是错的！关于这个言论，我一直持有怀疑的态度 ， 毕竟“水开下面条”是我从小听到大的道理 。为了验证这个言论，我今天专门用大家所说的方法下了一碗红油素面，还别说、这口感还真和开水煮出来的不一样，反倒是更加的劲道爽滑 。下面，我们就一起来看一下 。
【红油素面】
1.首先，我们准备面条200克，我们用的是刚压出来的圆面条，口感比较筋道 。
2.小葱两根切成葱花，油炸花生米一把，用刀背压碎，去掉花生的红衣备用 。
3.碗中加入生抽10克，食盐1克 ， 麻椒面5克，红油10克 ， 鲜辣露5克，陈醋10克搅拌均匀 。
4.再准备洗净的荆菜叶一把备用 。
5.食材全部准备好以后 ， 我们答枣把面条煮一下，锅内烧水，大火把水烧至80度左右、开始有小气泡产生的时候，把面条放入锅中，这个时候可以加一点食盐，轻轻的搅动，食盐能够防止面条粘连 。
6.煮的时候不能让水一直沸腾，不然的话面条容易发粘、有硬芯，这个时候就需要点水，在水将要沸腾的时候加入少许清水，来回点上两三次 。
7.面条全部飘起，白色的硬芯刚消失的时候立刻关火，这里可以根据自己的喜好过一下凉水，吃着更爽滑，当然不过水也好吃、非常劲道 。盛出适量的面汤，放入料碗中搅拌均匀 。
8.再把面条盛放入碗中搅拌一下，使面条均匀裹上辣椒油 。最后撒上葱花和花生碎 ， 放上荆菜叶即可 。
1.煮面条时，水不要完全烧开 ， 八九十度即可，不然的清枣拆话面条表面容易发黏 ， 里面有硬芯 。
2.煮面时加食盐，能够有效防止溢锅、防止面条粘连 。岩宏
3.面条煮至白色硬芯即将消失时即可出锅，不要完全煮熟，否则吃着不劲道 。
好了 ， 这道酸辣又筋道的红油素面就做好了，掌握好上述三点，面条劲道又爽滑 。
在温水里就放面条 ， 煮好的面条过冷水，歼源圆这样的面条观感上比较完整，口感比较爽 。还有就是不要煮太软了，还裂岁有一点硬的时候氏塌就捞起来，让它最后泡软 。
在煮面条的时候，把面条煮到半熟，捞出来放在凉水中控凉，然后再放到锅里煮，这样煮出来的面条不容易烂 。
冷水的时候就应该把面放下去，然后小火慢煮，煮熟之后应该用冷水泡一下，想喝热汤再加热汤就好 。
来上一碗麻辣劲爽好吃又过瘾重庆小面的做法是什么
重庆小面的关键就是作料，最主要的是作料的制作：1.辣椒一定要好矿克鲜生纪兰神光宁法,闻起要香,好的辣椒才能体现出面的辣.
2.花椒来自一定要麻,就算放一点点也很香和麻.
3.然后就是要有花生米要剁碎,酱油,麻油,葱花,味精.喜欢可以放点醋.
一、佐料
重庆人喜食麻辣，小面可谓集川菜麻辣之大成，一碗好吃含蒸帝跑供穿后调的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客 ， 必备的作料有九种：酱油、味识临丰心鸡精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱 。那么，是不客浓委配火汉帝路是有了这九种作料即可做出地道小面呢？不尽然，作料的制法和打作料的比例也非常之重要 ， 现作如下介绍：
酱油：放其他作料的次序可以打乱，但是酱油必须先放 。一般来说 ， 选用本地酱油是最好的，如黄花园的酱油 。其特点是色泽鲜亮，味道浓郁 。一般二两小面（以下作料的用量都以下二两小面为准）放一汤匙半（平时家用的陶瓷小汤匙）即可，吃肉放结况孔两聚花面（如杂酱、牛肉、肥肠保面等，下同）只放一汤匙就行头个史衡规话编山了，多了则咸 。另外，大家液要根据酱油的咸度掌握用量，是红款评密检编试酱油的话不要放太多，总鱼妈质散衡天宁觉咸了补救起很困难，先少放点不够力味再加都要得 。
味精：有句俗话形容重庆人做菜：“火大油货距首轴责将多，味精起砣砣”，吃斗采财求小面就是要舍得放味精！现在很多人怕味精吃多了对人体不好，不过我还没发现哪个人遭吃味精吃死了的 。放三分之一汤匙含谷氨酸钠为80%的味精不多不少，为什么不放纯度更高的味精呢？其实这个并不是很重要，只是笔者在重庆比较著名的面馆发现他们用的都是天厨出的佛手牌（现在钱真你旧随改了名字但不记得）味精，还有就是用这个佐料看起要浓稠些 ， 更能附着在面条上 。
油辣子海椒：这是重庆小面绝对少不了的调料，前史概即布举侵伯压搞尼段时间北方流行川菜，就是受了辣椒的蛊惑 。先说制法 。重庆各店选用的干海椒是不同的，最常见的有三种：四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒 。最近河南出了一种天鹰椒好像逐渐被重庆市场接受，但证社放跳支故够异没用过不好随便评论 。而重庆有名的面馆一般用前三种 。二金条和大红袍偏重海椒的香味，而朝天椒偏重辣味 。很多面馆都是几种海椒混用，以前有老兄在论坛上贴有象眼镜面、董小面等所用辣椒的种类的比例，我也不想去找了，只是说说我的占形科准则各温取格线极选择 。平常我们家庭所用海椒由于并非专业一般都是在药适议显到市场上买的普通辣椒，属于二金条或者天鹰椒，还是可以用的 。如何湔（读jiàn）海椒很有学问，有的人认为油越辣（烫）湔出来的海椒越好，错了——很多时候就是因为油温太高让海椒糊了，什么味都没有了 。有专业的人士在重庆一个美食节目作过介绍，给菜油加温时放一片老姜，如果姜片表面慢慢变黄油温就合适了，直接打入打好的海椒面里搅拌均匀就行了 。其实这都是第二步了 。第一步应该是如何将海椒加工成海椒面，先把去蒂的干海椒放入锅内翻炒，火不能大了，还可以倒点油，但是锅铲不能停止，以免个别炒糊，当颜色发红发亮就行了，然后置于钟钵内捣碎 。（如果嫌这一步麻烦 ， 还可以用微波炉加热，调节至一类烧烤加热2分钟即可，家里如有事物搅拌机也可以打碎，比较方便，太味道还是要差点）注意：一定不要捣得过于细碎变成粉末状，大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了，然后放入容器湔油 。海椒面里面还可以自己加一些可有可无的东西，比如说炒好的芝麻，吃得辣的朋友还可以放一个没有剥壳的核桃 。油最好用菜油，色拉油没香味 。油的用量也有讲究，最好是稍微淹没海椒面就行 ， 如果看起来湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了 。放佐料的时候，就要根据食家自己的喜好程度了，我觉得也不要太多 ， 否则会压倒其他的味道的，而且，才湔出来的海椒辣度要大得多，试着放，否则吃都吃不下 。
花椒面：最近有点流行老麻抄手 ， 他这里面用了青花椒，而我觉得重庆小面还是要用红花椒，茂文的花椒还是最好的 。先还是要在铁锅中炒，冷锅小火慢慢翻炒，不要急于起锅 ， 一定要把香味炒出来 。然后要把花椒细细的磨成粉末，因为花椒里的籽很不容易磨碎，许多加工时不细致 ， 这样吃起花椒也不麻，所以一定要全部磨成粉末状才好 。放的时候还是要舍得，超市卖冰激凌送的小勺子一勺子差不多，不然显不出麻味来，这点聚园面做得不错 。
姜蒜水：老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来的 。老姜味道辛辣，但在重庆小面中不一定能够显示出这一特点，但必须有，要想出味，首先要把老姜拍碎，再慢慢剁细；大蒜不用剁得太细，但先也要拍碎再剁，大点小点没关系，吃面的时候附着在面条或菜的表面很舒服，但不喜欢吃大蒜的朋友就不适应了 。这两样东西多点少点无所谓 ， 最好是蒜多姜少，用滚水冲调，冷却备用 。
猪油：上好板油熬制而成 。有要的必要，但是多了就会在佐料汤表面形成一层油膜，面条表面附着不上其他的佐料会让味道打折扣 。三分之一汤匙足够 。怕胖的朋友可以选用熟菜油，一定要是菜油，色拉油没有香味的 。熟菜油用量可多一点，一汤匙合适 。
葱花：最好是火葱，够味，没有也可以小葱也行 。大葱、黄葱、韭菜、蒜苗等类似物在想精想怪的时候可以用一下，正宗重庆小面没有必要 。切法不重要，喳脚舞爪切小就行，但是葱段和葱花还是有长短区别 。根据个人喜好酌量取用 ， 味大者可多放葱白，数量不宜太多，没有青菜的时候如果你想把它作为代替品时除外 。
榨菜粒：涪陵榨菜名扬天下，重庆地区的特点自然少不了它 。一根根的不来，可以不管是红油还是原味，关键是要切小成粒状，最多一汤匙，多之则咸 。其实还可以放花生粒 ， 芽菜粒等等，根据个人喜好而定 。生花生米用油酥后去衣，放在容器中弄碎即可，但注意是弄成粒状，而不是花生面 。这几种粒用量大致一样，花生粒建议最多半汤匙 ， 而且几种最好不混用 ， 以免落得不伦不类 。
芝麻酱：在重庆小面中起着两个作用：第一 ， 增加香味，这就是我为什么没在佐料中写芝麻油的原因；第二，让佐料变稠 ， 用筷子夹面时佐料会附着在上面 ， 吃着味道十足 。芝麻酱取一汤匙，按1：5的比例用开水调散，放半汤匙在佐料中足够 。如果有兴趣 ， 大家也可以用老豌豆代替芝麻酱的作用，把老豌豆加盐加水放入高压锅压制30分钟即可 。因为并不是专业豌杂面，所以两汤匙豌豆是上限 。芝麻酱直接打入佐料中，如是老豌豆等面起锅后置于表面最好 。
其他：有了以上的九种佐料，其他的佐料已经不重要了，但是可以放 。比如醋，用南方的酿造醋最好，北方陈醋味浓，会压制本地特色 ， 保宁醋在重庆没有特级的，一级的其实并不行（我吃过正宗特级保宁醋 ， 所以知道多一点），象江苏恒顺的醋 ， 贵州味莼园的香醋最好 。另外，吃肉面绝对不要放醋，会破坏肉的香味 。还有些杂七杂八的佐料如鸡精、麻油、胡椒面等放在小面佐料里完全是浪费，放进去体现不出他们的价值（不晓得是不是我的味蕾不行，尝不出这些味道） ， 不如不放 。有朋友或许会觉得芝麻香油可以放，我只能说不尽然，因为香油太贵 ， 不可能象猪油、菜油莽起放 ， 放少了还是没有香味的，何况有了芝麻酱完全够了 。
俗话说“川戏的腔，川菜的汤” ， 一碗小面好不好吃就全靠那瓢汤 。佐料打入碗中，除了喜欢吃干溜的朋友，还是要整两瓢汤冲入佐料中 。在家中，图撇脱一般就用开水，但是这样一来味道就要差些了，最好就是筒子骨头汤或者其他肉汤，但是不要把头天吃剩的什么丝瓜、冬瓜、藕汤等往里头整，豆芽汤还可以 。朋友会说我在家里整碗小面还要熬锅汤那还是太奢侈了哈，给大家提供一个秘方 。沃尔玛超市有“家乐”牌的浓汤宝卖 ， 大家可以花8块多钱卖一大盒（4小盒）猪骨浓汤回来，吃面的时候放一小块（5分之1小盒）在佐料中，用开水冲散后照样好吃 。也许这个东西家乐福也有 ， 有兴趣的朋友可以去淘淘，平时用这个东西煮汤不用放鸡精、味精，很不错哟 。不过大家看帖后请保持冷静 ， 这个不是菜油，为几块钱的东西发生踩踏划不来哈 。多少自定，但喜欢汤宽的朋友得注意一个问题，汤多了佐料的味道就淡些，那么佐料需要多放 。
二、煮面
不要以为佐料介绍完了就大功告成，一切都是不尽然的 。因为煮面也相当的重要，现作一下介绍 。
先说原料 。
主料当然就是面条了 。市场上到处都有卖的，我们一般吃的都是水面，带碱那种 ， 宽的细的根据自己的爱好定 。但宽面汤不能太多，否则味道就不够了 。外面也有面馆卖无碱面，但是市场上没见到有卖的 。喜欢挂面的朋友可自己选择挂面 ， 这个煮法简单些，这里我就只说最常见的细水面的煮法 。顺便说一句，新世纪超市的水面做得不够好，煮出来的面吃起来口感不好，建议不要买那里的面 。（个人认为）
辅料当然就是青菜叶了 。我喜欢的几种：藤藤菜，择的时候老点无所谓，但要择成一段一段的，不要象炒那样去撕破；豌豆颠，越嫩越好，不要相信外面菜市场择的 ， 还不是一样的老，回来自己再重新择过最好；莴笋尖，也很爽 ， 但叶子太长，给它折断再煮；菠菜，有点脏 ， 一定要洗干净 。其他的象包包白 ， 黄秧白，瓢儿白 ， 小白菜等等不一一赘述，但是象冬安菜、汉菜等好像没见过拿来下面就不要用了 。
青叶子菜煮的时间长短也有不同 。豌豆颠最好是煮下去后用筷子按入水中即好，不可煮久了，否则会象草一样老；藤藤菜煮下去后水重新开了就行了；莴笋可以多煮一会儿；包包白等白菜系列最好煮粑后再捞起来 。
依照个人习惯 ， 朋友们可以先下菜 ， 把菜捞起后再下面或者面下去以后再丢菜一起煮，按照个人习惯来就行了 。说到煮面，肯定要用水来煮，以前有本书叫什么《重庆十八怪》里有篇文章就是介绍重庆的小面 ， 说新烧出来的水煮面味道就不行，非要下过面的二道水煮出来的面才最好吃 。当然，在家不可能做到这样，讲究新烧的水用吧 。但是，不要节约那一点点儿水，最好是锅深水多，让火一直开到最大都不会铺出来 ， 这样下出来的面才好吃，里外受热均匀，不会出现那种内外软度不一样的情况 。
说了这么多，终于等到煮面了 ， 其实开始都做了很多工作，真正的这一步倒不难了 。面丢下去，用筷子给它哈散，不要起砣砣 ， 不要沉底糊锅就行 。面丢下去水开了要随时观察面时候好了，一般来说，没熟的面表面和内部有颜色差别而且很容易看出中间很白，熟了的面任何地方的颜色都一样的 ， 这样的面再煮个半分钟就可捞起了 。
——热心网友
如何制作红油
笔者主业在四川本地做了很多年厨师，先后服务于很多知名大小酒店餐饮 ， 虽说不上厨艺顶尖，但也有小二十年经验，红案川菜几乎拿晌全会，无聊闲暇时也与大家一样，看看APP文章打发时间 ， 但不解的是经常会看到很多红油制作配方满天飞，点进去一看差点没把头一天的饭喷出来，后来才了解到传递这些配方的作者几乎都是一些根本就没有做过厨师或者没有资质的厨师作品，还有些就是纯粹的编辑到处复制粘贴过来的，某些视频为了吸引读者更是请了专业团队制作视频，看着清晰明了 ， 但是根本内容不现实 ， 在这里之所以这么说是有根据的，红油制作方法在四川是最基础的调料，几乎家家户户都会制作，有做的好有做的不好的，大致可以分为两大类，第一类是家庭妇女式制作方法，第二类是餐饮酒店式制作方法 ， 当然网络上比较受欢迎的就是第一种，因为第一种很合大家胃口 。还是有少数懂烹饪的读者不会去瞎追捧 。自媒体是一个非常好的平台，只要有才艺就可以自己展示给大家，不过就算是要展示也要贡献真正有价值的配方吧？下面给大家详细探讨一下红油制作 。两种红油的特点与不同点
餐饮用红油：首先红油之所以称之为红油 ， 就是将油通过炼熟去生味增香之后 ， 再通过控制恰当的油温与辣椒面、香料产生受热的过程，之后油变成具备香、辣、红、浓等特点的红色调味油，这就是红油 。这种红油主要用于酒店和大型餐饮的精品凉菜制作，为了美观亮透 ， 基本只使用红油 ， 下层的干辣子很少用 。
家庭辣椒油：辣椒油、油辣子的称呼与名字是息息相关的，此种油是家庭式的制作工艺，制作方法江湖随意任性，连清油都不炼熟，又加核桃又加花生、还有可笑的是加“白糖、盐”、更夸张的是加入繁重的“香料和白酒”然后全部放进炒锅里面熬，我想知道你在熬中药蛮！制作出来就是混沌的一碗混合油辣子，浪费材料误人子弟，这种辣子用来做面食可以将就用，但不适应做精品凉菜 。
无关紧要的原材料
1、白糖、盐：白糖与盐是不溶于油的，加就是傻子，有点常识的都知道，那么为何要在红油制作上加入呢？或许编这些配方的人自己用了很多年都不明白被人整蛊了；
2、各种香料：香料有很多种类 ， 有用于卤味有用于火颤如锅的 ， 制作红油只需要少量几种简单香料即可 ， 为何要加的越多越好呢？制作红油方面香料是辅料不是主料 ， 只需要稍微增香，多了不就成了熬中药了；
3、核桃花生：制作第一种红油不需要加核桃花生，制作第二种用于小面和家庭式的油辣子可以适当加一些，这样混合油辣子口感丰富；
4、清油：一个真正有资质的厨师应该会知道清油（菜籽油）刚刚采购回来就是生油，有很重的异味，颜色浓稠，不能直接做菜做调料消洞锋使用，必须先练熟才行，清油都还是生的就教你们如何制作红油这不是在闹笑话吗？不服请找烹饪协会打听一下笔者说的是真是假；
5、熬红油：在此我要告诉你 ， 没有熬红油一说 ， 只有炼红油和溅红油这些说法 ， 制作红油那里需要把所有调料放进锅里熬？配好适当比例的辣椒面、花椒、几种几颗香料、白芝麻在桶里 ， 另一口锅将油烧至二百四十度 ， 关火 ， 下适量洋葱块处理油增香降温 ， 降温之后捞出洋葱块扔了 ， 再开火将油温烧至五成热之后分多次倒进有辣椒面、花椒、香料、白芝麻的桶里加盖 ， 第二天使用不就行了，就这么简单 。无需什么香菜、葱头、蒜、姜这些 ， 一个洋葱足以解决，成本又底增香作用又大 。
制作红油的要领
1、红油颜色要特别红：就必须把辣椒籽去干净，辣椒籽是黄色的，会影响油的颜色 。但笔者还是要说辣椒籽同时也有好处，就是辣椒籽也很香，鱼与熊掌你怎么看？
2、红油怎么才辣、香并进：是辣椒面品种问题，可以选择两种或者三种干辣椒去籽之后炒酥香，再手工捣成粗辣椒面，上等二荆条、新一代小米辣、朝天椒混合都可以，至于比例都是忽悠人的；
3、清油一定要先用洋葱处理炼熟再开始制作红油，要不然你制作出来的红油腻人 ， 油与辣椒面等调料的比例是4：3；
4、香料：一小把花椒、几个八角、一点点桂皮、两三个砂仁、几克小茴香、几片香叶、几颗山奈、几颗白寇洗干净用就行了 ， 不需要用酒泡这么磨叽 ， 还有白芝麻；
5、油温控制在五成油温最好，辣椒面和香料这些需要一些温度去受热去微炸 ， 油温高了会炸糊，油温低了又不受热，所以最好是分很多次逐渐的将油倒进去，油温高了等一分钟，油温低了开火烧一下；
6、完成之后要加盖第二天用，川菜讲究融合性，红油制作完之后的余温与香料、辣椒面会在桶里慢慢的互相参透融合在一起，所以第二天使用是最好的 。
7、不要用蒜米姜米这些放进去炸，制作出来之后全是黑点点映像美观，有洋葱处理油完全没有必要再搞这些名堂 。
不是川渝人不评川渝菜 。川菜世家传承本土川菜百年传统技法，所作文章都是多年经验累积，欢迎有志人士关注
材料
花生（少量） ， 芝麻（少量） ， 辣椒面，花椒粉，白胡椒粉 ， 八角，桂皮，小茴香，草果 ， 花椒
做法
1、花生炒熟了后，去皮和少量芝麻混合后用搅碎机打碎（或者用擀面杖捣碎），加入适量辣椒面，花椒粉、白胡椒粉、芝敏渗敏麻搅拌均匀 。如果想辣的话辣椒面就多放些，我的辣椒面是很辣的那种就没多放 。
2、锅内倒入适量的油（想多店红油就多放油）放桥枝入八角、花椒、桂皮、茴喊手香、草果，小火炸一会（一定小火，而且注意油会溅出来） 。
3、然后隔一个过滤勺，将热油倒入辣椒粉混合物中 ， 倒入后会立即起泡沫注意离远点 。静止放一晚上 ， 油分离出来变红了就好吃了 。前几次做放的辣椒面含量很高结果放一点就非常辣，这次就少量了点 ， 并且用了少量的不辣paprika做代替，结果辣度就刚刚好 。
4、放了花生芝麻粉味道更香了，不喜欢就不用放了 。这样做凉菜就特别方便，红油混合物再加点生抽、香醋、蒜末或者葱末伴一拌就可以立即吃到好吃的凉菜了 。上个红油凉粉，夏天吃很爽～
小诀窍
花生芝麻一定少量放，是个配角，放多了就成了粘稠的花生芝麻酱了
材料
菜子油50kg，二荆条辣椒面7.5kg，朝天椒辣椒面2.5kg，大葱节2.5kg，洋葱块1.5kg，香菜2kg，老姜拍破1.5kg，熟芝麻0.5kg
香料：八角、桂皮、香叶、草果、白蔻、小茴、丁香、砂仁适量
做法
1、将菜子油烧至八成热时离火，投入大葱、洋葱、老姜、香菜炸干后捞出 。
2、待油温降到五六成热时，下二荆条辣椒面7.5kg、朝天椒辣椒面2.5kg及香料搅拌均匀后，最后加入熟芝麻即成 。
1.红油是凉拌菜中常用到的调料 。红油的好坏会影响成菜的色、香、味 。好的红油不仅给凉拌菜增色不少，而且还好闻罩槐好吃；不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽，而且会有苦味或无味 。
这里我和大家分享一下我做红油的方法，在实际操作中可能你需要一两次试验才能掌握好分寸，做出色香味俱全的红油来 。
*以下材料份量做为比例参考，根据自己的需要拍首做适当调整
材料：
红辣椒粉(海椒面)200克-选用新鲜的最好，能闻到香味的那种 。
韩国辣椒粉100克-韩国辣椒粉能帮助成品的颜色变鲜艳 。
碎辣椒50克-碎辣椒可以帮助成品的味道 。
花椒粒20克
熟白芝麻50克-增加成品的香味 。
盐10克
菜油500毫升
制作过程：
-将干料放入一个不怕烫的容器内混合均匀 。
-将油加热到7成热 ， 倒入干料中用竹筷搅拌均匀静止2小时以上 。(判断油7成热的方法是，滴一小滴水到油中，如果水马上产生"吱吱"声就可以了；如果油已经冒烟，那是太热了，让它冷1分钟再使用，不然红油会苦 。)
-将红油倒入玻璃瓶中储存 。
*红油用完后剩下的沉淀物可以再加点热油用一次 。用过两次的材料就可以扔掉了 。
2.火锅的红汤（亦称‘汤卤’）和老油的制作是物贺友关系到火锅风味特色重要的两项技术 。如果掌握了这两项技术，就基本上掌握了红味火锅的技术核心 。
原料；陴县豆瓣1500克、朝天干辣椒200克、四川汉源花椒450克、生姜100克、大蒜250克、大葱结250克、永川豆豉250克、冰糖200克、醪糟500克、八角80克、草果（去籽）30克、山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克、香叶30克、灵草30克、白豆蔻30克、紫草30克、化牛油1000克、化猪油500克、熟菜子油2000克、猪棒子骨6000克、鸡精250克、盐250克 。
制作：1.干辣椒用沸水焖烫十分钟，用刀剁细（或用机器绞成茸）制成糍粑辣椒 。2.将牛油放入锅内烧热，加入一半去皮拍破的生姜葱结炸出香味 ， （约炸至葱结生姜质地发干为止）拣出生姜葱结不用，放入猪油、菜子油，待油烧至5成热时放入陴县豆瓣炒约十分钟 ， 再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆豉、剩余的姜炒出香味后，倒入汤锅内掺入骨头汤 。3.八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香叶、灵草、白豆蔻、紫草入汤锅内大火烧沸，再改小火烧60分钟 。待汤锅内红油浮上表面舀出既得火锅老油 。
余下汤加入醪糟汁、鸡精、盐既成红味汤卤 。
备注：另一种做法是把草药加入以炒香的底料中一同慢慢炒出香味，其香味融于底料中再加棒子骨汤中熬成红汤 ， 效果
参考资料：东方美食杂志有问有答版块
原料：干辣椒10公斤植物油30公斤
方法：搏尺
①选用含水量在12%以下的红色干辣椒 。要求辛辣味渣银枝强，无杂质，霉变 。如敏
②新鲜植物油入锅中 ， 旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可 。
③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中 ， 搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色 ， 停火 。
④将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可 。
1.红油是凉拌菜中常用到的调料 。红油的好坏会影响成菜的色、香、味 。好的红油不仅给凉拌菜增色不少，而且还好闻好吃；不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽，而且会有苦味或无味 。
这里我和大家分享一下我做红油的方法 ， 在实际操作中可能你需要一两次试验才能掌握好分寸，做出色香味俱全的红油来 。
*以下材料份量做为比例参考，根据自己的需要做适搭滚当调整
材料：
红辣椒粉(海椒面)200克-选用新鲜的最好，能闻到香味的那种 。
韩国辣椒粉100克-韩国辣椒粉能帮助成品的颜色变鲜艳 。
碎辣椒50克-碎辣椒可以帮助成品的味道 。
花椒粒20克
熟白芝麻50克-增加成品的香味 。
盐10克
菜油500毫升
制作过程：
-将干料放入一个不怕烫的容器内混合均匀 。
-将油加热到7成热 ， 倒入干料中用竹筷搅拌均匀静止2小时以上 。(判断油7成热的方法是，滴一小滴水到油中，如果水马上产生"吱吱"声就可以了；如果油已经冒烟，那是太热了，让它冷1分钟再使用，不然红油会苦 。)
-将红油倒入玻璃瓶中储存 。
*红油用完后剩下的沉淀物可以再加点热油用一次 。用过两次的材料就可以扔掉了穗枝旁 。
2.火锅的红汤（亦称‘汤卤’）和老油的制作是关系到火锅风味特色重要的两项技术 。如果掌握了这两项技术，就基本上掌握了红味火锅的技术核心 。
原料；陴县豆瓣1500克、朝天干辣椒200克、四川汉源花椒450克、生姜100克、大蒜250克、大葱结250克、永川豆豉250克、冰糖200克、醪糟500克、八角80克、草果（去籽）30克、山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克、香叶30克、灵草30克、白豆蔻30克、紫草30克、化牛油1000克、化猪油500克、熟菜子油2000克、猪棒子骨6000克、鸡精250克、盐250克 。
制作：1.干辣椒用沸水焖烫十分钟，用刀剁细（或用机器绞成茸）制成糍粑辣椒 。2.将牛油放入锅内烧热，加入一半去皮拍破的生姜葱结炸出香味，（约炸至葱结生姜质地发干为止）拣出生姜葱结不用，放入猪油、菜子油 ， 待油烧至5成热时放入陴县豆瓣炒约十分钟，再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆豉、剩余的姜炒出香味后，倒入汤锅内掺入骨头汤 。3.八角、山奈猜橡、草果、桂皮、丁香、小茴香、香叶、灵草、白豆蔻、紫草入汤锅内大火烧沸，再改小火烧60分钟 。待汤锅内红油浮上表面舀出既得火锅老油 。
余下汤加入醪糟汁、鸡精、盐既成红味汤卤 。
【红油素面图片 红油素面的做法】备注：另一种做法是把草药加入以炒香的底料中一同慢慢炒出香味 ， 其香味融于底料中再加棒子骨汤中熬成红汤，效果