经验直达
云南烧饵块做法
大米浸泡一段时间，放到木甑里蒸六七成熟取出 。将熟米舂打成面状，放案板上搓揉成砖状，这就是饵块了 。韭菜洗净切成段 。豌豆尖洗净 。酸腌菜切成段 。饵块切成片 。锅里倒油烧热，放切好的饵块片，翻炒1分钟 。再放入火腿片、酸雀乎腌菜、韭菜和豌豆尖、剁辣椒 ， 调味即可 。云南饵块怎么做
主料：
大米，火腿30g，酸腌菜、韭菜、豌豆尖各20g
辅料：
酱油1茶匙5ml ， 剁辣椒1汤匙，油1汤匙，盐1/2茶匙
饵块的做法：
1.大米浸泡一段时间，将泡过的米放到木甑里蒸，蒸到六七成熟时取出;
2.放进碓窝里舂，待熟米舂打成面状后，就可以取出放到案板上搓揉;
3.然后做成砖状，这就是饵块了;
4.韭菜择洗干净，切成长饥岁派的段 。豌豆尖洗净备用;
5.酸腌菜洗净切成长的段 。饵块切成0.5mm厚的片;
6.锅里倒油烧热，放入切好的饵块片，翻炒1分钟;
7.再放入切好的火腿片、酸腌菜、韭菜和豌豆尖、剁辣椒，调入酱油和盐即可 。
小贴士：
烂贺1、做饵块，一定要选择品质好、有香味、有黏性的大米;
2、饵块是用米饭舂制而成的食物，除了炒着吃 ， 饵块也可以用来煮汤吃，或者烤着吃 。在烤好的饵块上抹上辣椒酱、芝麻酱、甜酱油等调料 ， 吃起来滋味非常美妙 。
云南烧饵块的做法大全
烧饵块是云南著名的美食 。用煮熟的大米饭呀成块状，通常是圆形薄饼状 ， 在炭火上好嫌面烤制，然后涂上酱料和菜馅即可 。
做法很简单 ， 准备好香米饵块，然后，准备好生抽辣椒粉，香菜芝麻酱花椒粉 。
把饵块切成片，然陪液后，用电饼铛预热后友乱手加的快放在上面和善待 ， 等待五分钟 。
把芝麻酱和生抽混合在一起，调匀，加入适量的辣椒粉和花椒粉，滴点花椒油 ， 放入切碎的香菜，然后蘸上二块，就可以吃了 。
云南美食烤饵块是如何被制作出来的
在云南的各种小吃中，饵块是一种特色鲜明、广为流传的美味小吃 。在云南的村镇城乡形天五免孙、大街小巷，随时随地都可以看到、吃到以不同烹住绍带声质调方式作出的饵块美食 。饵块，是大米做的一种枕状、椭圆、扁状食品 。走遍全国，只有云南有 。云南是古人类的发源地 ， 种植水稻的历史久远 ， 云南喜食大米，并在大米的基础上发展出很多美味的食品，饵块就是其中之一 。选用上好的大米，洗净浸泡后蒸熟，放在碓中舂细如泥 ， 在案板上用蜂蜡抹好，再搓成各种形状 。本来是云南人民春节期间馈赠的礼品，后来因为其味美、易食，逐渐演变成不分不被亮证城入游季节的食品了 。本来叫做“跳东验居意甚王输自级饵馈” ， 慢慢就被叫做了“饵块”了 。
饵块的吃好蛋反学句法很多，蒸、炒、煎、炸等均可，以口味不同可随让状画益职效创就女时调换做法 。可为小吃，也可作主食 。云南物产丰富 ， 香料、调料种类繁多，蔬菜种类繁多，肉类、鱼类、海鲜类等均可和饵块同煮 ， 使得饵块的吃法千变万化，总能有一款适合你的口味 。能吃米粉者，就能吃饵块 。且上好的饵块短乱又松圆都是用当地最好的大米答医请口探欢基精制而成，软、糯、劲兼备，配上鲜汤和新鲜的蔬菜，由不得你不吃了 。
我在云南时，在昆明昆都美食街上吃过一种叫“大救驾”的饵块 。当时很是纳闷，饵块何以兵被称作大救驾呢？回到家后孩观镇那细做翻书，才知道这里面有个步保杨松控行黄半故事 。吴三桂率兵追击明朝永历小皇帝到了腾冲，小顾率形律皇帝饥肠辘辘，疲惫不堪，只好在一处小山村歇脚 。借宿家的主人为他们炒了一大盘饵块 ， 永历皇帝吃了后赞不绝口地说：饵块就了我的大驾呀 。从此歌迫国含说控，腾冲的炒饵块就被预杆将压知基切队玉盾黄改名为“大救驾”了 。
腾冲的饵块细糯、色白、有筋，将其切成菱形片，加有猪肉片、火腿片、酸菜、葱段、菠菜、番茄丁、糟辣子、鸡蛋等炒香，再用少量的肉汤焖软，加盐、酱油、鸡精调味 。装盘 ， 吃时送上一碗酸菜和肉汤煮成的汤，一起进食 。盘中的炒饵块红、绿、白、黄没许得哥展比么子套影迫相映，鲜、香、酸、辣并举，软、糯、烫、滑共存 ， 吃几口饵块 ， 喝几口酸汤，口舌生津，胃口大开 。那还有初到云南的不适之感呀 。
云南的饵块有很多种，腾冲的大救驾只是其中的一种，大理的饵块也很有名，大理的饵块吃法有块、丝、片，尤以烧饵块闻名云南 。官渡饵块也是云南的著名饵块品种，用珍珠米为原料做成的钢职永知附印官渡饵块 ， 筋道滑润、洁白细腻、清香软糯、经煮耐泡，最受昆明人的欢迎 。
饵块怎么吃
儿时，饵块的印象过去，每年腊月，农村家家户户都要舂饵块，其方法是将大米
淘洗、浸泡、蒸熟、舂捣
后揉制成砖块形状 。
农村舂饵块 ， 年味就浓了
。做出的饵块
又白又软，四角圆滑，像只小枕头
。
记忆中的饵块
小时候，妈妈先将泡过的米放到木甄里蒸，蒸到六七成熟时取出，放进抹了油的
石碓窝里舂
。
踩碓是力气活，由父亲或哥哥完成
。在
碓头拌米饭的是技术活
，要眼明手快，在碓起来时迅速用手抹翻一下 。反反复复地舂打成面状后，取出放到案板上
搓揉
。
石碓舂“饵”
“揉”是饵块不可或缺的重要工序，
“揉”使大米的清香得以充分释放，让饵块成型后更加细腻
。反复地“揉”，
“揉”进了人的情感 ， “揉”进了妈妈的味道，吃起来格外香糯
。现在一些机器加工的饵块之所以味道大不如前 ， 就是
缺了“揉
” 。
揉“饵”——印象中很烫手
揉好的“饵”做成
砖状，这就是饵块
，
一块叫一“筒”
。做饵块的边角料可以用木模压制成各种花样饼状，或者小动物造型，看着很是逗人喜爱 。
“饵块”是云南大众化小吃，将
饵块切成丝后叫“饵丝”
， 其吃法多样：
炒饵块、卤饵块、烧饵块、糖煮饵块、蒸饵丝，pa肉饵丝
等等，味道各异 。
饵丝，记得小时候我们叫做“粑粑丝”
上大学时，烧饵块的印象
“
烧饵块
”是用做成薄饼形的饵块再放在栗炭火上的铁架上
烤
，
卖烧饵块的多是女人
， 她们一手扇火一手翻饵块，
“烧”到微焦黄时
，在表面涂
芝麻酱、辣酱、卤腐等 ， 还可夹入油条
，是美味的地方特色小吃，也是许多昆明人的方便早餐 。
烧饵块
过去天蒙蒙亮时，街头巷尾常可看到三五成群的人簇拥在烧饵块摊前等着买，尤以中小学校门口为多，碰上天冷时烧饵块摊的炉火还可烛手取暖 。摊贩麻利地抹酱、收钱，买到手的人边走边吃，是昆明一道景 。民间还有一说，
烧饵块出炉时非常烫手 ， 买饵块的人只得赶快用手指去捏耳朵，因而叫“饵块”
。
烧饵块的比较印象
在云南人爱吃的烧饵块中，有人比较后得出以下结论：若
论“个儿”
，烧饵块中当数
曲靖的最大
，
大如扇子
；
论精细
要数腾冲
，其
饵丝细白如玉，入口筋道
， 若
论味道
则非大理莫属
，其特点是
酱料丰富
，还有花生碎末，任君挑选 。
腾冲饵丝
今天，饵块成就的经典小吃，能否让你想起儿时年关制作饵块的场景
“饵块”是云南独有，“饵”在《说文》的解释是“粉饼也” 。西汉《急就篇》有“饼饵麦饭甘豆羹” ， 颜师古注了一条：“搜米面蒸之则为饵” 。梁玉虹先生在《古往今来话滇味》中写道：“饵”字的读音、用料与古代相同，指用稻米制成的糕饼 。
腾冲大救驾
“炒饵块”的别名叫“大救驾” 。相传，公元1644年，清帝国开始了在全国的统治 。1646年，明朝旧臣建立南明王朝，拥戴年轻的朱由榔做了永历皇帝 。1656年，李定国迎立永历帝驻晔昆明，与农民军形成了联合抗清的局面 。1658年12月，清军三路入滇，永历皇帝经滇西逃往缅甸 。
清军紧追不舍，当时天色已晚，此一行人疲于奔命 ， 饥饿难耐 。终于找到一山野农家，看到这些疲惫不堪的人群后，农户把家里仅有的“高档存货”
猪肉、鸡蛋、番茄
等找出来炒了一盘饵块送给他们，
永历皇帝
吃后大呼“真乃救了朕的驾也”！主人这才知道遇上了皇帝，从此，“大救驾”便成了腾冲炒饵块的“封号” 。这个传说也体现了云南人的憨厚朴实 。
腾冲大救驾制作工艺标准版
主料：饵块、猪脊肉片、鸡蛋、番茄、豌豆尖、干煸鸡枞、香菇、大葱头 。
调料：熟猪油、糟辣子、精盐、味精 。
制法：饵块切成菱形片；肉切薄片，加盐、湿淀粉调匀腌制 。番茄切小块，白菜洗净切菱形片；肉片过油倒入漏勺沥油待用；锅上火，注入猪油烧热，下饵块片，稍炒回软捞出待用；锅上火 ， 注入猪油烧热，下葱炒出香味，下白菜、肉片、鸡蛋 ， 糟辣子、味精、盐，最后下饵块拌炒均匀后再下番茄略炒后装盘即可 。
腾冲大救驾
昆明小锅卤饵丝
昆明小吃中，最令人回味的要数以前端仕街翟永安的小锅卤饵块了，它
油汪汪，红润润，香喷喷，滋润糯
。20世纪20年代初，玉溪人翟永安在藩台衙门菜市上第一个摆摊售卖小锅煮品 。用
鲜肉、焖鸡、鱼、叶子等罩帽，加上腌菜、豌豆尖、韭菜等配底
， 使小锅煮品具备了色、味俱佳的特点，经过不断研究改进，终于形成了一种具有地方特色的美味小吃，广为食客称道 。
1938年藩台衙门市场被拆除，翟永安迁到
端仕街
继续经营，大批食客仍然追踪而至，致使一条小小的端仕街以小锅煮品而知名 。就在这段时期，翟永安又在原来的基础上，创造了小锅
卤饵块、卤米线、卤面，并加罩脆哨、鲜豌豆
等，使小锅煮品发展为系列美食 。然价廉物美，老少贫富均宜，早、午、晚堂，无不门庭若市 。
翟永安的小锅煮品之所以能赢得如此盛名，首先是烹煮技术精湛，火候及
下料先后
都有考究；另外是
选料
认真：一锅浓浓的
筒子骨汤
是必不可少的，猪肉是精选的
鲜嫩小公猪肉
， 饵块是
官渡冬吊米舂成
，
米线为复兴村纳家榨的
，
威远街“丁腌菜”家的腌菜
，
张官营的韭菜
、豌豆尖，酱油必用上等的 。
昆明小锅卤饵丝制作工艺标准版
主料：饵块
配料：鲜猪肉丝、水腌菜、豌豆尖、熟鲜豌豆米.
调料：精盐、味精各、咸酱油、甜酱油、肉汤、红油、熟猪油20克 。
制法：饵块切成7厘米长、粗2一3毫米的丝；水腌菜剁细 ， 豌豆尖洗净 。特制铜锅上中火，放入猪油，下饵块丝，浇人肉汤、腌菜、肉丝、咸甜酱油后用碗翻扣在锅上 。听到滋滋响声，汤汁快收干时 ， 取去碗，加入盐、豌豆尖 ， 翻拌，下豌豆米、味精拌匀，淋入红油，出锅装盘 。
昆明小锅卤饵丝
曲靖蒸饵丝
云南人吃饵丝多为煮和炒，
蒸饵丝是曲靖独有
。曲靖蒸饵丝已经成为曲靖的一张“美食名片” 。其调配料很有讲究，要精选
筒子骨熬汤
，经3～4小时小火熬制而成 。饵丝吃得差不多了，
喝上口撒了葱花的简子骨汤
，十分惬意、舒坦 。蒸饵丝制作技艺是曲靖市非物质文化遗产项目 。
曲靖蒸饵丝制作工艺标准版
主料：曲靖本地饵块 。
辅料：秘制肉酱，韭菜、豆芽、自制酸腌菜等 。
制法：取上好的饵块，先用凉水浸泡，再切成片，然后均匀地切成丝，放入蒸笼里蒸至饵丝发软时，取出装入碗中 。放上焯熟的韭菜、绿豆芽，调入精盐、白糖、味精 ， 淋上熬好的酱油，盖上肉酱、蒜泥，撒上酸菜，放上油辣子，最后拌匀就可以食用 。吃完饵丝 ， 再喝上一小碗撒了葱花的筒子骨汤，回味无穷 。
曲靖蒸饵丝
烧饵块
烧饵块是云南最常见的
大众化小
吃 。将饵块加工成圆薄片 ， 放在木炭火上烧烤，
饵块加热，膨胀变厚
，当
皮色稍黄或局部发焦
，反面加热，两面皆黄，皮脆内软时，取出抹上甜酱、芝麻花生酱即可进食 。
但抹酱很有讲究，
酱分甜、咸、辣、香六七种
，放在烧架摊前 。
甜的有甜酱油、甜面酱
；
咸的有咸酱油、黄豆酱、路南卤腐汁
；
辣的有什锦酱、丘北辣椒油
；
香的有芝麻酱、花生酱等
。有的喜辣有的爱甜，摊主按客人要求抹酱 。
如果你不偏味，主人就按规矩，第一道抹上
咸酱油
，第二道抹
甜酱油
，第三道抹
辣椒油或甜面酱
【云南烧饵块的做法大全 云南烧饵块做法】，第四道抹上
芝麻花生酱
，然后对折成半圆形递给买主，这时如果在烧饵块中
夹上根油条
则另有风味，满口喷香回甜 。
烧饵块制作工艺标准版
主料：圆形饵块 。
调料：咸酱油、辣椒油各、甜酱油、芝麻花生酱、什锦酱各等
制法：将饵块放在栗炭火上烧呈两面黄，抹上调味品即可食用 。
烧饵块
九河烧饵块
九河是
玉龙雪山
下一个美丽富饶的村庄，九河乡饵块的历史由来已久，据说白族人的祖先在迁移过程中，用随身携带的小刀将饵块切成小块烧煮，烧烤时小块的
米粑粑烧得变糊起泡
，
极其像人的耳朵
， 当时被先人们称之为“
耳粑
” 。随着人们物质生活水平的提高，现在做饵块的食材也越来越多，除了
大米、糯米 ， 还有小米、燕麦、红薯、紫米
等，或几种掺在一块 ， 做出来的饵块颜色不一，就像彩云之南的云彩，好看又好吃 。
紫米烧饵块
炒饵丝
云南的饵丝是一种质感独特的米制品，不仅柔软可人，还散发着
淡淡的米香
。炒饵丝是饵丝的一种吃法 ， 在大火高温下，
饵丝很快辣酱、肉末、白菜丝、韭菜、酸菜等配料搭配
的味道融为一体 ， 但是却又能完美地保留自身的米香 ， 让
每一口都能回味清甜，感受酱香
。因此，炒饵丝常常作为云南人早餐、小吃扮演云南生活的重要角色 。
炒饵丝
谢谢大家品读 。我是烹饪与营养老师——食悟者 。喜欢本文的朋友欢迎转发、点赞、收藏 ， 喜欢食悟者文章的朋友可以点击关注 ， 获取更多营养美食及美食文化 。本文部分图片来源于网络，版权归原作者所有，如有侵权请联系删除 。
参考文献：云南名特风味小吃集萃.杨艾军——昆明：云南科技出版社，2015.8
Q弹米香，甜糯回味 ， 智慧美食![比心][给你小心心]