今天我们为大家介绍一下如何在家中自制豆瓣酱的方法 。这个豆瓣酱主要原料就是蚕豆和辣椒，制作流程非常的简单易上手，下面把豆瓣酱的整个制作流程为大家做全程讲解 。
蚕豆也称葫豆，酿造豆瓣酱的蚕豆必须预先剥去皮壳，使之成为瓣粒 。
脱壳方法：
1.湿法脱壳：蚕豆除杂后，投入清水中浸泡，使之渐渐吸水至豆粒无皱皮 ， 断面无白心 ， 并呈发芽状态为度 。浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳 。也可以采用化学方法 ， 即将2%的氢氧化钠溶液加热至80～85℃ ， 然后将冷水浸透的蚕豆入浸4～5分钟 。当皮壳呈棕红色即行取出 ， 立即用清水漂洗至无碱性;此时皮壳极易去掉，操作必须迅速 ， 以免豆肉变色 。湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整，但一定要注意掌握脱皮及浸泡时间不宜过长，否则会使豆瓣变得僵硬，制曲发酵以后也不易软解，影响成品质量 。
【豆瓣酱】2.干法脱壳：干法脱壳比较方便，劳动生产率高，豆瓣容易贮放 。土办法可将蚕虫去杂后晒干，用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳，然后风选分级，最后筛出豆肉备用 。现在则大多使用脱壳机 。用脱壳机干法脱壳，平均每台每天能处理蚕豆2500～4000公斤，大大提高了劳动效率 ， 减轻了劳动强度，改善了卫生条件 。
豆瓣酱的做法教程：
1.豆瓣处理：将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡 。豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，体积膨大1.8～2.2倍 。浸泡程度的判断：将豆肉拭去表面水分 ， 折断瓣粒 ， 如断面中心有一线白色层，即证明水分已经达到适度 。浸泡时可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白质，可以另行综合利用 。
2.制曲：豆肉浸泡适度事，应及时排放余水，或捞起沥干送入曲室制曲 。但是由于豆瓣颗粒较大，因此制曲时间也需适当延长 。一般通风制曲时间为2天，要特别注意调节曲室温度，防止“干皮”，必要时可在曲料面上搭盖一层席子 。种曲用量为0.15～0.3% 。
3.制酱醅：将蚕豆瓣曲送入发酵容器中，表面扒平，稍稍压实，待品温升至40℃左右，再将18～20癇榈难嗡煨熳⑷肭校嗡昧吭嘉谷庠系囊槐叮?如能将盐水加热?0℃使用更好 。最后加上封口盐，保持品温在45℃左右进行发酵，或称至室外后熟，则香气更浓，风味更佳 。
4.辣椒处理：生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种，一般以使用盐腌的鲜椒为好 。
鲜椒收购以后应及时除去蒂柄，洗净沥干 。按鲜红椒每100公斤加盐22～24公斤 ， 一层鲜椒一层盐，撒布均匀，同时大力压实，再加少量食盐封面，食盐上铺竹席，用重物压上，使卤汁流出 ， 可防止辣椒变质 。并经常检查，如发现盐水干耗 ， 应及时补加淡盐水，以保持汁水深度 。容器要加盖 ， 以免杂质落入，鲜椒一般经腌至3个月后即可应用，使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细，如水量不足，可在磨浆时添加适量2癇榈难嗡缘鹘诔矶?。通常?00公斤鲜椒加盐水磨浆，可产成椒浆150公斤左右 。椒浆贮放期间要每天搅拌一次，以防表面生霉，影响产品质量 。四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约20%的含盐甜米酒汁 。
干辣椒使用前的处理方法是将干椒100公斤加水浸泡，先加部分食盐腌渍，贮放 ， 用时再加20癇檠嗡?00公斤磨成浆状 。此椒盐放置数天后也可能自然发酵，但不如鲜椒质量好 。
5.配制：成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合，即成为豆瓣酱 。直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理 。配制后如能再封坛发酵半个月包装出售，风味更好 。
豆瓣酱成品图：
现在这个自制豆瓣酱的方法就讲解完成了，很详细的制作流程哟，大家可以参考上面的操作步骤在家中来制作一下，味道是相当不错的哟 。用它来炒菜是很不错的选择哟 。