简介鱼香的味道界于“小糖醋口”和“小酸辣口”之间 ， 味道咸鲜酸辣、口感滑嫩清爽，似鱼味而又不见鱼 。一、肉丝提前码味十分重要 。因为肉丝入锅后 ， 要在最短的时间内大火爆炒，才能最大限度保留住鲜嫩的口感，所以要想炒出既鲜嫩又入味的肉丝，必须提前码味儿 。二、腌制肉丝的过程a、加料酒和白胡椒粉（去除肉的腥味） 。b、加淀粉，这个一定不能加多 ， 多了肉丝炒出来不清爽 。c、加清水，也是为了增加肉质的鲜嫩口感 。如果切好的肉丝您用水漂洗过，那就省略此步 。d、上述b和c步骤 ， 可以合而为一，称之为“水淀粉或者淀粉水”e、生抽提鲜 ， 老抽上色 。f、最后调入2大勺食用油，除了让肉丝口感滑嫩，还有就是在肉多、锅小、油少的情况下，也一样包您炒出一根是一根、清清爽爽的漂亮肉丝 。三、鱼香汁的调制：根据煮妇的经验，您大概按4：3：2：2：1：1的比例去调 ， 基本就89不离10了 。具体说就是：醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、清水2勺、味精一勺、干淀粉一勺 。大概按这个比例，鱼香汁根据你的菜量多少看着放，不一定按我这个量一次全部倒完 。另外，鱼香汁里的干淀粉量也不能多，它主要起个收汁儿 ， 勾芡的作用，如果您拿不准 ， 把握一个原则“宁少勿多”，芡稠了，容易成坨儿 。四、四川泡椒是此道菜的灵魂 。四川人的泡菜坛子里，最不能少的就是泡辣椒了 。关于泡椒，戳这里：泡椒炒牛肉，经过泡制的辣椒，少了原本的辛辣和咄咄逼人 ， 变的酸辣爽口，醇厚滋润 。而且它红艳的色泽，正是成菜红润的关键 。我这次试着用了剁椒酱 ， 感觉味道也非常赞！咸淡适中，剁椒酱经过发酵和油的滋润，口味上和泡椒比一点不差，唯一就是成菜颜色不够红润 ， 用了一点点红烧酱油弥补 。五、葱姜蒜末必不可少 。葱、姜、蒜的香味，与糖、醋、料酒相结合，再加上泡椒 ， 才能形成独特的滋味――“鱼香” 。六、还可以少来一点郫县豆瓣，增加符合味型 。在这个菜里，豆瓣酱可有可无 ， 但如果做麻婆豆腐和回锅肉，那它就是绝对的主角了 。七、关于配菜 。这个有好多说法，说最原始的鱼香肉丝除了肉丝，就只用到大葱，确切说是葱白 。据我所知，葱白段是另一道经典川菜――【宫爆鸡丁】的绝对主角 。后来，厨子们为了减少成本，渐渐用胡萝卜丝、青笋丝、冬笋丝、木耳丝……等各种丝添加了进来，卖相好还节约了成本还健康 ， 皆大欢喜！于是国人反倒将山寨版当作了正版竞相模仿起来 。其实我支持这样的改良，比如说我就做过加了胡萝卜丝的：貌似鱼香肉丝，还有打着健康幌子的：改走健康路线的“鱼香肉丝”一样好吃 。我看好多人用冬笋丝，不论冬笋春笋在北方都卖的奇贵无比，鱼香肉丝作为经典大众菜，它的取材也一定得是大众的 ， 得符合购买方便、物美价廉的标准，所以我主张换青笋，俗名“莴笋”，价格便宜又好吃绿生生，还嘎嘣脆，泡发木耳也非常搭，有肉丝、莴笋、木耳三样就可以开炒了，相当旺德福啊~~
用料【主料】猪肉丝、青笋、木耳盐一勺、清水2勺【配料】葱抹、姜末、蒜末、剁椒酱、郫县豆干淀粉一勺 ， 清水2勺【腌肉料】：食用油2勺、料酒3勺白胡椒粉一勺、生抽一勺老抽1/2勺、干淀粉一勺【鱼香汁】：醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、味精一勺、做法
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猪瘦肉一块，切丝 。1、【腌肉料】：食用油2勺、料酒3勺、白胡椒粉一小勺、生抽一勺、老抽1/2勺、盐半勺、干淀粉一勺、清水两勺，拌匀，码味 。
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笋切丝，木耳泡发切丝 。葱姜蒜细细剁碎 。准备剁椒酱 。调好【鱼香汁】：醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、味精一勺、干淀粉一勺，清水2勺（大概按这个比例，鱼香汁根据菜量的多少看着放 ， 不一定要全部用完）
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锅里倒入比平时炒菜多一些的油，油热后倒入腌制好的肉丝 。开大火，快速划散，炒至肉丝表面发白即可 。盛出 。锅内留底油，挖一大勺剁椒酱进去 ， 转小火，煸炒 。
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再来一小勺郫县豆瓣 。将切碎的葱姜蒜末也一并倒入 。继续小火，将这些配料慢慢炒出香味 。倒入肉丝 。
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翻炒几下，倒入青笋丝和木耳丝 。转大火，快速翻炒 。将调好的鱼香汁淋入 。（看着淋 ， 能将食材全部裹匀、上色即可，不要一下子全部倒进去）急炒几下，大火收汁，关火！
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【史上最详尽经典川菜【鱼香肉丝】】一盘包含了甜、咸、酸、辣、鲜、香味的经典川菜【鱼香肉丝】就华丽丽的上桌了！