经验直达
1、客家黄酒煮鸡的制作细节
客家人的生活离不开糯米酒，甚至会把糯米酒珍藏一段时间，让酒成深黄色，储藏得法的话，黄酒是醇甜的 。喝或做菜都行 。客家人有人坐月子的，会用糯米酒煮肉类，让产妇吃了身段恢复更加快，还能去风 ， 坐月子是不能进风的 ， 所以客家人会在准妈妈还没生的前几个月，制作30斤以上的糯米酒，吃不完的通常会把糯米酒另外保存，放到长达一年以上 。
新鲜土鸡一只，让店家宰好拔毛，回家洗净斩块
烧锅热点油 ， 鸡肉含有脂肪，油不要多放，把姜丝爆香 ， 把鸡肉放入炒，加一茶匙半盐，喜欢红枣味的就加入去核红枣一起炒 。
炒到没有血就倒入一碗水 ， 继续用中火煮到快收干汁，糯米酒要入到几年成黄酒的 。我家的是放在阴冷地方储藏到六年的，酒味好浓，醇甘 。
当鸡肉都到收干汗到四分之一时，加入三汤勺的黄酒，看个人口味加，喜欢浓郁的加五汤勺以上 。酒力不好的人就要小心了，容易醉 。
这是一道非常传统的客家菜，鸡肉渗入了甜醇的黄酒，吃起来有甜酒的味道，是喜欢喝糯米酒、爱吃客家菜的人上饭店爱点也爱煮的一道佳肴 。
2、客家水蒸鸡的做法步骤图 ， 客家水蒸鸡怎么做
客家水蒸鸡
的做法步骤
材料:二斤重光鸡一只、配料：手指一节大小的当归、二条北芪、六粒红枣、绍酒或米酒二汤匙、盐三茶匙 。
将上述配料各半放（抹）于鸡膛内外 ， 置入带盖器皿，放入煲中隔水蒸2.5小时以上 。
上台后开盖，香气四溢，此时鸡身看上去还是完整的，但用一双竹筷就可以将鸡撕得七零八落 ， 你就吃吧！炖好的鸡有一、二碗左右的汤汁，那可是极品鸡汤！用来捞饭捞面捞菜均一流 。用料
【客家黄酒煮鸡的制作细节, 客家水蒸鸡的做法步骤图，客家水蒸鸡怎么做】鸡
油
盐
客家水蒸鸡的做法
鸡蒸之前用油和盐抹一下表面就算准备好了
至于蒸鸡的时间，我曾经向一家有名的客家餐馆请教过 ， 他们一般蒸28分钟，但我的心得是如果蒸到40分钟，鸡肉偏软 ， 口感较适合小孩
另一个心得是，用铜盘蒸鸡 ， 传热均匀，鸡熟得快
再看看别人怎么说的 。
3、怎么能做出好吃的盐具鸡
正宗制作盐焗鸡的方法制作盐焗鸡的秘方子 ， 用其方法制作出的盐焗鸡，感觉果然不同凡响：皮色金黄，口感鲜美，并有一股特别的“盐香”味 。经发现：这种高纯度“乙基麦芽酚”，不但耐高温，而且用量少、去腥去臊效果好 。同时可以用于牛、猪等肉类烧烤的增香作用 。“乙基麦芽酚”还可广泛用于各种香料配制或直接应用于食品、饮料、烟酒、烧腊、罐头、肉制品、饲料、制药和化妆品等产品中，而且用量少 ， 效果显著 。秘方是这样的：先将1只宰杀好约1公斤重的肉鸡抹干水分，而后将盐焗鸡香料50克及几滴高度白酒和少许“乙基麦芽酚”用适量温水溶解，并均匀地涂抹在鸡腔内和鸡外身，腌制2小时 。然后将1公斤水煮滚后，放入20克盐焗鸡香料 ， 再放进腌制好的鸡，煮滚后 ， 关火源，温度控制在85摄氏度 ， 浸20分钟，即可上碟食用 。用这个方子做出的盐焗鸡，口感爽滑、盐香味持久，连鸡骨都有鲜香味 。与“正宗客家”盐焗鸡无异 。茹先生叮嘱，制作时，千万不能用铁和铝制的厨具制作哦，因为铁和铝制的厨具会使盐焗鸡的质感和口感大打折扣 。电饭煲盐焗鸡调料：精盐20克，味精10克 ， 沙姜粉5克，生油50克 。做法：1、把精盐、味精、沙姜粉放入鸡腔内外 ， 用手内外擦拌的目的是令盐分能均匀地入味，后再放入姜片在鸡腔内 。2、放少量油在电饭煲内开启电开关 ， 待电饭煲跳掣后再放入腌好的光鸡启动开关，待跳掣呈拱形再把鸡反转 ， 再启动开关重复几次后，直至鸡全熟为止(过程所需大约20分钟) ， 然后斩件食用 。小记提示：这是“矿泉大可以”饭店刘先朝师傅教各位煮妇制作的一道很家常的鸡菜，其实相信不少煮妇也曾在家烹制过，但以烹制鸡为特长、曾凭“真味鸡”获“广州十大名鸡”的刘师傅在调料中加入了沙姜粉，令鸡肉更添惹味 。东江盐焗鸡“盐焗鸡”是东江惠州的传统名菜 。传统制法：先在鸡身外擦遍腌渍料，再将剩下的料全部塞入腹腔进行再一次腌渍后 ， 用一小部分炒热的盐粒入砂锅垫底，上面放用纱纸包裹起来的鸡 ， 鸡上再覆盖热盐，加适量清水焖热，斩件上碟，蘸味汁食用 。随着时代的发展，上述传统制法已由现代的制法所代替 。介绍如下 。原料：信封光嫩母鸡1只1.25千克（约二斤五两）大茴香少许麻油少许甘草少许葱姜各5克（一钱）精盐10克（二钱）味精5克（一钱）白糖10克（二钱）玫瑰酒10克（二钱）制法：将鸡拔净绒毛，斩去鸡爪，开膛，取出内脏，洗净 。将大茴香、甘草、葱、姜、盐、糖、味精、玫瑰酒、麻油调和，抹在鸡身上，剩下的葱、姜等香料塞在鸡腹内，放在深碗内，上笼用大火蒸熟（约需半小时）取出鸡，起下鸡肉，剥下鸡皮，斩下鸡头、翅膀、鸡骨 。再将鸡骨斩块放在盘内，鸡肉切条话放在鸡骨上，鸡皮切成方块排在鸡肉上 ， 再装上鸡头、翅膀，恢复原鸡形状，最后将蒸鸡的原汁烧热，浇在鸡面上即成 。盐焗鸡艺：盐焗鸡的制作作过程一般选用大约两斤重的嫩母鸡 ， 宰杀后，掏去内脏，洗净，晾干，往鸡腔内放入两棵大葱和少许姜片，抹些生油，用整张的干净草纸将整只鸡包裹起来，把纸喷湿 ， 随后放入锅中，然后用炒得滚烫的精盐把鸡煨埋起来，再用文火焖焗一小时左右 。然后，出锅，拆骨，撕下鸡肉，再按鸡的原型 ， 装盘上席 。盘旁搁一个小味碟，内有香油和姜沫等调料，供食客蘸用 。特点：色泽金黄，肉滑，皮脆 ， 连酥香的骨头可嚼食 。盐焗鸡包裹甚严，最能保持鸡的鲜香美味 。而且 ， 它是用热盐煨焗熟的，食后不致燥热上火，且有清心润肺之效 。盐焗鸡久负盛名的客家菜肴，自古至今均深受海内外人士的喜爱，皮软肉嫩，香浓美味，并有温补功能 。材料：鸡1只(约3斤)粗盐3斤纱纸1张鍚纸1张1.鸡洗净抹乾，吊起风乾至越乾越好 。2.将两只鸡脚从尾部插入肚内，用纱纸包好，以牙签穿过鸡颈及鸡尾固定位置，以防纱纸散开 。3.锡纸裁至较所用的煲为大，铺於底部 。4.镬烧热，放入粗盐至黄色 。将约1/3粗盐平均铺於煲底 ， 放入煲鸡只，将余下的粗盐铺面 。盖煲以慢火焗6分钟，将鸡双反转，再焗6分钟，最后熄焗12分钟即成 。心得：1.用瓦煲效果比较好，因焗的过程会令鸡只的皮变脆，而且可以不用锡纸铺底 。2.如鸡的重量在2斤左右 ， 焗10分钟已足够 。盐的分量亦应与鸡只相等 。***正宗盐焗鸡制法较为费时费事 。下面亦介绍改良焗制法：先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外，然后将鸡用明火隔水蒸熟 ， 再将鸡斩件 。另用猪油或花生油，调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁 ， 盛大碗内，将斩好鸡块逐件沾香料油汁 ， 砌放盘内 。盐焗鸡用嫩鸡作原料，将鸡宰杀 ， 除去内脏，洗净、晾干、不切碎 。然后把整只鸡用竹制草纸包好，放在炒过的热盐中用炆火焖熟 。盐焗鸡肉嫩、味香、清润滋补 。盐焗鸡特点：色泽鲜白，肉香嫩滑 。原料：主料：鸡一只约二斤半 。配料：精盐五斤，白纸一张，鸡月劳一两，味精、雪粉水各少许 。酱碟：用芥末或姜葱油 。制作过程：将鸡杀血去毛取出内脏，用白纸一张把鸡包好待用 。精盐五斤入鼎炒热后 ， 把一部分盐放在鼎底，把包好的鸡放在盐上面，另一部分盐盖于鸡身上，用盖密封 。多面手用文火约焗三十分钟，将鸡拆肉撕丝 ， 装上盘里，把存下的鸡皮，加味精、熟月劳、精盐拌匀后淋于鸡肉上面即成盐焗鸡：是久负盛名的客家菜肴，自古至今均深受海内外人士的喜爱，客家人选取当地嫩鸡 ， 宰杀后不切块 ， 除去内脏后凉干，然后用抹涂少许食油的草纸将整只鸡严实包好，埋进炒过的热盐堆中 ， 用文火锔着半小时左右即可，取出后将其拆撕成丝肉片，放进盘内上席，再配以姜油或麻油时食，皮软肉嫩，香浓美味，并有温补功能 。