经验直达
炸炒糖做法
1、水炒法糖和水的比例为1:1 。至于选择白砂糖、绵白糖还虚早是冰糖碎，因人而异 。我个人认为冰糖相对来说炒制后的糖色色泽更漂亮一些，但是需要提前将其加工成粉中携末 。绵白糖我们热菜厨房很少用，一般大家都是使用白砂糖 。炒制时 ， 将水和白糖一起放入干净的锅内，开小火，用手勺不停地翻差培雀炒 。随着温度的升高，糖慢慢溶解，随着加热时间的延长 ， 糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高 ， 用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡 ， 颜色会由白色变至金黄色，此时离火即可 。
2、油炒法
糖和油的比例为10:3 。油脂一般都是选择色拉油，花生油、橄榄油、豆油等油脂基本都不会选择 。锅烧热，放入油和糖，用小火逐步加热，用手勺不断地推炒 ， 使糖熔化，随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡 ， 接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小 ， 当温度达到170℃-180℃，离火出锅即可 。
白糖的多种用途做鱼加白糖易成形在炒鱼片或做鱼丸时，加些白糖，鱼片和鱼丸就不易溶烂 。白糖能消除菜的酸味用酱油烧菜时，酱油中的糖分有些被分解，菜往往带有酸味，如在炒菜时加点糖，菜就没有酸味了 。白糖能使蘑菇味更美在1公斤的温水中加糖25克 。把洗净的蘑菇切好浸入水中泡12小时，这样既能使蘑菇吃水快，保持天然香味 ， 又因蘑菇中浸入糖液，烧好后味道会更加鲜美 。白糖能使猪油保持清香的鲜味烧猪油时，趁油尚未冷凝时，每500克油加50克白糖，能使猪油长期保持清香的鲜味 。白糖能使鱼不粘锅煎鱼时，锅烧热倒进油，油热到差不多时加入少量白糖，等白糖色成微黄时将鱼放入锅内 ， 这样煎出的鱼既不粘锅又色美味香 。白糖能剥板栗内皮煮板栗前 ， 先将板栗放入白糖水中浸泡一夜，煮好的板栗就容易剥除内皮 。白糖能缩短发面时间发面时加点白糖，可缩短发酵时间，而且做出的食品松软可口 。食糖，有白砂糖(简称白糖)、黄绵砂糖、冰结糖、红结糖、冰糖、方糖、蜜蜂糖、饴糖(麦 芽糖)等等 。食糖，除了可起调味作用外 ， 还具有转色、粘接、拔丝、增光等作用 。一、具有增甜作用 在制作汤羹、菜点、饮料时，加入适量的食糖，能使食品增加甜味 。如各式甜汤、甜羹、甜 菜、甜点、饮料等 。常见的品种有：冰糖银耳、冰糖燕窝、蜜汁叉烧、蛋糕、面包、月饼、牛 奶、红茶、可乐、甜酒等等 。二、具有缓和酸味的作用 在制作酸味的菜肴汤羹时 ， 加入少量食糖，可以缓解酸味，并使口味和谐可口 。如醋稿启熘菜肴 、酸辣汤、酸菜鱼等，加入少量白糖 ， 成品则格外味美可口 。否则，成品则寡酸不利口 。三、是制作糖醋菜肴必不可少的调料 制作糖醋菜肴，主要的调料就是糖和醋，以及精盐、糖和醋混合，可产生一种类似水果的酸 甜味 ， 十分开胃可口，如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等 。四、具有拔出的作用 白糖入锅，加入少量清油及清水，熬至糖化水干时 ， 倒入挂糊油炸后的菜肴，裹匀，出锅，放在抹过油的盘内，趁热夹食时 ， 即可拔丝缕缕金丝来 ， 如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝里脊、 拔丝红薯等等 。五、能使食品霜化 白糖入锅，加入适量清水，熬至水近干时，倒入经烘烤或油炸过的原料，离火，翻拌，冷却 后，成品表面即似白霜状 。如挂霜花生、挂霜果红、挂霜豆子等 。六、可制成调色剂 白糖入锅，加入少量油 ， 熬至呈酱油色时，加入3倍的水，熬至糖块溶化后，即成糖色 。糖色 广泛用于制酱油的着色、卤菜的调色、红烧类菜肴的调色等 。七、能使原料转变为红色 鸡、鸭、鸽、乳猪、五花肉、肘子等，烫皮或煮熟后，饴糖水(饴糖与水的比例为1：8)，经烤或炸后，成品色泽则转变成枣红色 。如烤鸡、烤鸭、烤乳猪、扣肉、虎皮肘子等 。八、可使食品变成琉璃状的外衣 白糖加适量饴糖及水入锅熬化 ， 并熬到可拔丝的程度时 ， 将经初步加热(或不加热)的原料 放入糖浆中裹上糖键帆如浆 ， 取出晾凉后 ， 表面则似玻璃状 ， 如糖熬得老一些 ， 成品表面则呈琥珀状，最常见的就是“冰糖葫芦”，还有琉璃土豆球，琉璃大枣等 。九、具有粘接作用 白糖加饴糖及清水，入锅 ， 熬到近拔丝轿仿时，倒入油炸成膨化的食品，拌匀，出锅，倒入木格 内 ， 摊平，用滚筒压实 ， 切成块，凉后，丝条形或颗粒状的食品即粘连成块形了 。如萨琪玛、 米花糖、黄麻糖、花生糖、晶豆糕等等 。十、具有防腐的作用 煮熟切成丁的肥猪肉，加入大量的白糖，则久存不变质；还有桂花、菊花、玫瑰花、玉兰花等，加入大量的白糖拌匀，也可保持长时间不变质 。十一、具有增光作用 在烤熟的叉烧肉、鸡翅、鸡腿等菜肴上抹(或淋)些饴糖 ， 不仅可使菜肴增甜，而且还能使 菜肴增光发亮 。
炒糖色做法
这个提问很好，成功的糖色，味道就是不苦也不甜 。炒糖色 ， 这是平时经常用到的一种后加工的调味料 ， 说它是调味料也不太合适 ， 因为糖色没有甜味，其他的味道也很少，主要就是有点焦糖的焦香味 ， 真正的用处，是为了给菜品上色用 。比如说我们最常做的红烧肉，用糖色上色就比老抽好看得多；另外就是卤食制作了 ， 这是糖色最重要的用途，糖色是给卤肉等卤菜上色最重要的食材，是调制卤水时必不可少的 。
炒制糖色过程中 ， 出现的三种状态
1，真正的糖色，味道是不苦也不甜
糖色炒制的火候不足，没炒到那个火候 ， 糖色就会发甜，而一旦火候过了，糖色就会发苦，而不苦也不甜的糖色，就要学会精准把握住火候和时间 。
2，炒糖色用油还是水
这里建议用油炒制 ， 虽然用油炒糖色火候稍微难控制点，但是颜色好看 。
3，糖色炒制时出现的三种状态
糖色炒制时出现的三轿裤种状态，分别是挂爽、拔丝和糖色 。
120°左右的时候，糖色成为一种粘稠状态，颜色发白，这个状态叫做挂霜，可以把花生米或者其他果子放进去炒，做成好吃的零食；150°的时候 ， 糖浆颜色会变成浅黄色，这时舀起这个糖浆，会出现一种丝状的形态，这就是拔丝了，这个时候把食材放进去，可以做成各种拔丝菜品；190°的时候，这时就会发生焦糖化反应 ， 产生一种焦香味，颜色呈棕红色，这就是糖色 。
三 ， 炒糖色的正确做法
1 ， 冰糖伏帆源或者白砂糖都行 ， 放入少量食用油即可
炒糖色 ， 冰糖或者白砂糖都行，区别不是很大 。炒制时上面也说到了，最好用食用油，这样炒出来的糖色颜色最好看 。食用油不用多，适量即可，自己掌握 。
2，炒糖色时的关键，注意气泡的变化
这里讲到的就是炒糖色的关键了，那就是一定要看准气泡的变化 。炒糖色有种说法，行话就是从“牛眼泡”到“鱼眼泡”的变化 。开中小火炒制，最开始的时候，糖色是起的大泡泡，也叫作“牛眼泡” 。
继续炒制，这些大泡就会开始慢慢消失，接着就会出现很多小泡泡，也就是所谓的“鱼眼泡”，意思是它的大小和形状像鱼眼 ， 然后接着炒制，这时火候一定不能大，仔细看，这些小气泡会慢慢消失，这个时候，就证明已经炒好了 。
这个时候，一定要迅速将准备好的热水倒进去，速度一定要快，时间稍微一耽误，那这个糖色就会炒老了 。这里一定要记住，不能用凉水，用凉水容易炸锅，水和油会溅出来 ， 比较危险 ， 热水则是不会有任何问题 。
上面说了这么多，这里再做一下最后的总结：1，用油比用水好；2，炒制糖色的过程中，不需要看糖色的颜色，只需要注意气泡大小的变化即可；3，最后一步需要用热水，不要用凉水，至于用量，自己掌握 。
炒糖色不复杂，掌握住火候即可，关键是看气泡的变化 。希望缺态上面介绍的，能够帮助到大家 。
两种方法
1、第一种方法：用油来炒糖色 。
基本原理和水的原理差不多，它的前期虽然不会有大量气泡产生 ， 但是用油炒的话温度上升要水快一些，所以熟练的话人们大余老神多数还是用油炒的多一些 。
2、第二种方法：用水来炒糖色 。
用水的作用也是先将糖含轿融化，前期也会有大量白色气泡，随着温度的上升水分逐渐蒸发 ， 气泡变色并消失，温竖亏度继续上升，糖颜色继续加深，最终变为焦糖色 。
【炸炒糖的做法视频教程 炸炒糖做法】个人做法是在油热前放上冰糖 ， 一定用小火慢慢熬化冰糖，稍微加一点儿水，这样炒出来才不苦不甜 。
炒雹基锅里加水或者油，然后下糖进去（白糖或者冰糖都可以，用冰糖最好可以敲碎）；接下来这就是重点了 ， 中小火用铲子炒糖，炒拿首到什么程度呢？炒到糖液红棕色，先关火然后倒源敏谨入热水，再开火推搅几下糖色即成 。（最好不要加冷水 ， 很有可能锅内会“炸”）
炒糖色要用小火慢慢的炒，炒的时候樱薯要不停的翻炒，以让它受热均匀不会变糊发苦 。糖炒到冒小泡的庆陆时候就可以出锅了 。脊差者
炒白糖怎么做
甜品受大众人群喜爱，老少皆宜 。可是甜品的制作，有一个大家都特别头疼的事 ， 就是炒糖 。火候掌握不好，炒轻了糖挂不上菜品，炒重了色深味苦 。下面我给大家扒一扒炒糖的方法和炒糖的几种状态，做甜品就会一目了然 。炒糖的方法：
一、水炒：
熬糖汁和制作挂霜，只能用水炒的方法 ， 水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握 。
二、油炒：
油炒时间短，比水炒糖色要快3—4分钟，但难度系数大，要求厨师经验丰富、动作麻利 。拔丝、琉璃、嫩汁和糖色，可以用油炒，也可以用水炒 。
炒糖的状态：
新手建议用水炒 ， 各种状态都可看到 。
净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为准）没过白糖，开小火加热 ， 用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡 ， 这是水份蒸发的表现，然后糖液呈白色的糖汁状态，此时白糖完全溶化 。此状态称
①糖汁
。依次糖液泛起白色大泡，此状态称
②挂霜
。到达冒小黄泡糖液变成浅黄色，此状称
③拔丝
。之后的2—3秒左右，此时糖液为琥珀色 。此状态称
④琉璃
。之后糖液冒出大黄泡，此时色泽金黄，金黄大泡的状态称
⑤蜜汁
。最后糖液焦化成鸡血红（枣红）时，此状态称
⑥糖色
。
降龙十八炒第九式“挂霜”：
例：挂霜西瓜
主料:西瓜500克,青红丝适量 。
调料:鸡蛋两个,白糖50克,淀粉、面粉适量,香精少许 。
挂霜西瓜的做法
1.将西瓜洗净去掉皮、籽,改切成4厘米长、2厘米宽的条 。加白糖加香精,青红丝拌匀 。
2.蛋清抽打成蛋泡糊,加淀粉、面粉搅拌均匀 。
3.锅上火加入宽油,烧至四成热时,将瓜条裹层干面粉,挂匀蛋泡糊下入锅中,待炸透捞出装盘备用 。
4. 净锅下白糖，加入适量清水，开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，将糖炒至挂霜状态，糖液泛起白色大泡 。倒入炸好的西瓜条，离火裹匀，随着翻动 ， 糖液温度持续降低，白糖以结晶体的形式覆盖在原料表面，待裹拌均匀后装盘即可使用 。
特点:香甜多汁,应季品种,佐酒佳肴 。
降龙十八炒第十式“拔丝”：
例：拔丝香蕉
主料:香蕉500克 。
配料:鸡蛋、青红丝各适量 。
调料:白糖150克,淀粉、香精少许 。
拔丝香蕉的做法:
1.将香蕉洗净去皮,改切成4厘米长、2厘米宽的一字条,滚沾一层干面粉 。蛋清抽打成蛋泡糊,加淀粉、面粉调匀 。
2.炒锅放宽油,烧至四成热,将香蕉条再沾层面糊,挂匀蛋泡糊下勺炸透捞出 。
3.炒勺擦净放底油,放入白糖,点少许香精,把糖炒至拔丝状态 。待糖炒化呈乳黄色,糖浆边上冒小泡时,把炸好的香蕉放入翻炒,待糖浆挂匀,出勺前把青红丝撒入即可装盘 。
特点:清香甜脆,色泽金黄 。
降龙十八炒第十一式“蜜汁”：
例：蜜汁山药
主料：山药750克
调料:白糖,香草粉,蜂蜜 。
蜜汁山药的做法:
1.将山药去皮修切成3厘米高的墩,勺加水烧开,将山药墩汆烫捞出 。
2.锅加少许白糖,放适量水 。上火炒至蜜汁状态，糖液呈金红色时加水、蜂蜜、香草粉、白糖,放入汆烫好的山药墩,上慢火熬至糖浆稠浓,山药熟透,拣出码摆在盘子里,将剩余的糖浆上火炒稠,浇淋在山药上 。
特点:金红明亮、甜蜜芳香 。
修炼讲究勤学苦练，不能急于求成 。牢记内功心法 ， 功法步路，多炒多练掌握其精髓所在，方能运用自如 。当火候掌握到炉火纯青之时，便是功法练成之日 。
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个人做法，不代表大众口味，有不同建议欢迎来撩！
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