经验直达
小黄鳝的做法
1、椒脆鳝鱼鳝鱼500克宰杀切段，冲尽表面的血水和粘液，沥干备用 。锅入底油烧至五成热，下入青、红花椒各10克、蒜瓣30克、泡姜15克小火炒香，加郫县豆瓣20克、泡椒碎15克小火炒出红油 ， 倒入清水烧开，打去渣滓，调入盐5克、鸡精、味精各3克，放入黄瓜条150克、豇豆段100克烧2分钟，放入鳝鱼煮40秒立刻起锅 ， 淋入花椒油、香油各10克、香醋8克，撒香菜10克即可装盘 。这道菜吃的是鳝鱼的“脆”感，需大火快速烧制，时间控制在1分钟以内，时间过长口感变软 。
2、鲜辣汁爆鳝鱼
原料：土鳝鱼500克，蒜薹、芹菜各200克 。
调料：小米辣、仔姜、菜子油、泡椒各20克 ， A料（胡椒粉、食盐各3克，味精、芝麻油、美极鲜味汁、料酒各5克，白糖2克，藤椒油10克），美极鲜辣汁6克，干花椒15克 。
制作：将土鳝鱼切段 。净锅下菜子油15克，烧至五成热，下小米辣、泡椒、花椒炒香，放仔姜、蒜薹、芹菜、鳝鱼爆炒至熟，加A料 ， 放美极鲜辣汁翻炒均匀起锅 。
3、干锅鳝鱼煮牛蛙
备码纤料：选重约200-250克一条的安乡芦鳝2条（生长悄汪在芦苇丛里，几乎没有腥味）、重约250克一只的牛启模仔蛙2只 。鳝鱼宰杀，去内脏和中骨 ， 不必冲水，带血切片，入七成热油快速拉油1分钟；牛蛙宰杀治净、去皮、更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网 ， 切块备用 。
调汤：锅底留菜籽油100克 ， 下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香，下红尖椒圈20克、怀化泡椒酱500克炒匀出香，倒入高汤750克烧沸 ， 下入山楂片30克、少许酱油、生抽、盐、味精煮至山楂片融化搅匀，关火打渣备用 。
调汤时加入山楂片，使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发 。
烧制：锅入熟菜籽油烧热，下生姜、蒜子炸香，下牛蛙、鳝鱼片中火炒匀，待牛蛙肉质缩紧，变成蒜瓣状，倒入调好的红汤，小火煨15分钟 ， 起锅前烹入陈醋即成 。
技术点：调汤时加入山楂片，使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发 。
小黄鳝的做法大全家常
咸肉煮黄鳝、红焖黄鳝、快炒黄鳝、素炒黄鳝丝、蒜苗炒黄鳝、豉椒炒黄鳝等 。红焖黄鳝做法：
准备黄鳝、生姜、料酒、糖、鸡精、盐、大蒜头等材料 。
第一步，把黄鳝捡洗干净，热锅起油放入大蒜头和生姜，爆香举激后倒入黄鳝 。
第二步 ， 把黄鳝翻炒均匀后倒入料酒，老抽，糖，盐 ， 加入水没派余过黄鳝，开大火烧煮到滚开后，滚开后关小火焖煮到汤汁浓稠 。
第三步，汤汁浓稠后加入鸡精调味，翻拌均匀后盛盘即可 。
素炒黄鳝丝做法：
准备黄鳝、茭白、香菇、姜、生抽、淀粉、鸡精、胡椒粉等材料 。
第一步 ， 香菇用温水泡发去蒂，用剪刀沿着香菇剪成长条；茭白去壳洗净切丝放开正羡袜水锅中焯一下后捞出备用；香菇用酱油鸡精拌匀腌制；黄鳝清洗处理切丝备用 。
第二步，黄鳝丝用料酒、生抽、胡椒粉、酱油腌制10-15分钟左右 ， 腌制好后均匀地扑上干淀粉 。
第三步，起锅烧油油温7成热，黄鳝丝放入油锅中炸 ， 炸成金黄色再复炸后捞出 。油锅中留底油，爆香葱和姜，再倒入鳝鱼 ， 加入生抽、白糖、鸡精、胡椒粉、泡香菇水和淀粉调制的碗汁，最后倒入茭白丝，翻炒几下，淋入香油即可出锅 。
黄鳝怎么做最好吃
1、红烧（里面要放大蒜，大蒜要烧烂才好）；2、清烝（像烝鳗那样 ， 上面再放上姜片）；
3、烧面（普通面的烧法租敬，里面也要放大蒜 ， 大蒜也要烧烂才好） 。
以下：http://zhidao.baidu.com/question/26861473.html
4、酱爆黄鳝
原料：黄膳400克大葱75克红椒50克蒜仁50克辣椒酱30克甜面酱30克精盐、姜汁酒、生抽王、老抽王、胡椒粉、蚝油、味精、水淀粉、香油、红油、清油各适量
制法：
黄鳝用沸水略烫，洗去粘液 ， 切成10厘米长的节，纳盆，加入精盐、姜汁酒、生抽王、香油、味精、胡椒粉等拌匀，腌渍1小时；大葱切成榄形；红椒切成榄形；蒜仁拍松 。
净锅上火，下清油烧至七成热时，下黄鳝过油 。另锅上火留底油，放入大葱、红椒、蒜仁等爆香，加入辣椒酱哗笑和甜面酱，倒入黄鳝，调入生抽王、老抽王、姜汁酒、味精、胡椒粉、蚝油、红油、香油等炒匀，最后用水淀粉勾芡并淋入尾油，起锅装盘即成 。
特点：黄鳝细嫩 ， 香辣味美 。
制作要领：
黄鳝要先用沸水烫过才洗去粘液；黄鳝要加调料先腌，这样成菜才有底味；过油时 ， 油温要高，速度也要快；炒时不能加水 。
5、火烧黄鳝，是红河县彝族支系卜家人的传统名菜 。是用烧熟的弊芦慎黄鳝炒熟而吃，麻辣干香 ， 鲜美爽口 。
卜家人捕捉黄鳝十分有趣 。刚收完早稻，翻田搭埂 ， 每当夜晚，一条条又肥又壮的黄鳝从泥土中钻出来，躺在泥土上休息 。这时 ， 卜家青年们一个个腰间系着鳝箩 ， 举着火把 ， 握着竹钳捕捉黄鳝 。一些捕鳝能手一夜可捉到七八斤 。回家后放入火塘的子母火中，活生生的黄山变成了圆圈似的鳝卷 。然后把鳝鱼串在竹竿上 ， 逢年过节或家里来客 ， 便成了首选荤菜 。
原料
主料：干黄鳝500克 。
调料：精盐7克，姜、干辣椒各10克，蒜、薄荷、花椒各3克，味精1克，熟菜籽油50克 。
制法
将干黄鳝放入温水浸泡1小时，回软后洗净，切成段 。干辣椒切段 。姜、蒜去皮，洗净，姜切丝 ， 蒜切片 。薄荷洗净 。
炒锅上火，热时注入油 ， 至三成热时，下鳝段煸炒，取出 。就锅下姜丝、蒜片、辣椒段、花椒，炒出香味时，倒入黄鳝拌炒 ， 下盐、味精，起锅装盘，与薄荷同时上桌 。
操作要领
黄鳝放入温水中浸泡后，要洗净泥尘，清除肠子 。煸炒时掌握火候 。花椒宜用新椒 。
6、炒黄鳝丝
特色：此菜质嫩滑，味鲜清香，别具风味 。
用料：黄鳝300克 ， 莴苣笋（净）200克、韭黄100克、水发香菇25克、陈皮5克、米粉丝25克、*烧丝25克 。
调料：生姜丝2茶匙，精盐3茶匙 ， 酱油、绍酒、湿淀粉各0.5汤匙，胡椒粉、芝麻油各1茶匙 ， 烹调油500克 。
制作：
将活黄鳝用盆盛好，放入适量的食精盐渍10分钟 ， 使黄鳝自行脱出潺胶，然后盆内加入煮沸的水，随即加盖 ， 将黄鳝泡烫死，用清水洗净潺胶，剖腹去肠脏污物和头尾等 。
将洗净的黄鳝放入沸水锅中煮熟，捞入冷水浸凉后拆成丝（如部分撕不出可用刀切） 。
春笋洗净切成中丝加精盐渍片刻后在沸水锅中焯过，捞出沥去水
分 。米粉丝用温油浸炸熟装在盘周 。
碗内放入酱油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁 。
炒锅放旺火上烧热，加入烹调油，烧至七成热时放入姜丝，随即放入笋丝爆透，加入鳝丝，烹绍酒，调入芡汁，翻炒均匀后加适量熟油和芝麻油，出锅装入围好.
7、红烧马鞍桥
主料大黄鳝500克 ， 猪五花肉250克 。
调料熟大油50克，香油15克 ， 酱油50克，料酒25克 ， 白糖5克，盐4克 ， 味精
3克，大蒜瓣25克，葱、姜各12克 。
作法(1)把黄鳝宰杀后剁去头尾 ， 洗净血污，切成5厘米长段 。五花肉切成
1厘米厚和鳝鱼等长的片 。分别用开水氽透，捞出控净水 。(2)炒勺上火 ， 把
大蒜瓣用热油炸成金黄色后捞起沥油 。留底油，随即投入葱、姜煸香 ， 把五花
肉放入稍煸一下，将料酒烹入，加进酱油，待肉上色后，再加上糖和适量的水
把肉用小火焖至3～4成熟，再加入鳝段、大蒜继续小火焖50～60分钟，全烂
时加入味精、盐、改用旺火收浓汁，最后淋入香油拌匀便成 。
黄鳝备谈的如滚掘美渣核食做法
超级好吃，可以试清卖渣试答悄做给配枣家人吃
黄鳝的做法大全家常
准备材料：黄鳝2条，生姜一块，大蒜6瓣 ， 料酒一勺1、将买回来的鳝鱼在开水里焯一遍，把外层的粘液去除干净，然后切基液成段 。
2、生姜切片放入油锅里面，待生姜变成金黄色 ， 生姜片的旁边变糊的时候开始准备倒入黄鳝 。
3、将焯过水的黄鳝倒入放了生姜的锅中，放黄鳝的时候要注意不要被溅到油 。
4、在锅中倒入腊侍适量的水，再倒点料酒放大蒜头，把锅盖盖上烧10分钟左右 。
5、10分钟后打开锅盖汤就变成乳白色了 ， 加点盐过10几秒就可关火了 。
6、将切好的葱段先放到碗里，再把汤倒入碗里就可以开始享用了 。
扩展资料
黄鳝的营养价值：
1、滋大脑、强记忆 。鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂，经常摄取卵磷脂，记忆力可以提高20% 。故食用鳝搏局物鱼肉有补脑健身的功效 。
2、保肝脏、强视力 。鳝鱼中也含有很多的维生素A，维生素A是一种人体必需的脂溶性维生素，在人体中的肝脏和视网膜上发挥重要作用，能缓解肝细胞的衰老，增强肝脏功能，同时也属于视紫红质主要合成原料，增强视力 。
3、补气血、调血糖 。现代医学研究发现，黄鳝不仅脂肪含量低，同时还含有一种叫“鳝鱼素”的物质，这种物质能够起到调节血糖的作用 。糖尿病患者食用黄鳝，不仅不必担心病情因此加重，还能在一定程度上使血糖降低 。
参考资料来源：人民网-强记忆补气血增强免疫力经常吃黄鳝有5大功效
准备材料：
黄鳝2条
生姜一大块
大蒜6瓣
料酒一勺饥纯
做法：
1、黄鳝洗干净后 ， 再将其切成一截截的小块 。可以放在水里泡半小时 ， 把肉内的血水泡出来即可 。
2、切点生姜放油锅里烂闷咐面 ， 待生姜变成金黄色，边出现变糊的时候开始倒入黄鳝 。
3、将黄鳝倒进锅内，多炒一会 。
4、按照自己黄鳝的量倒入适当多的水，再倒点料酒，再放大蒜头，盖锅盖烧个10分钟左罩衫右 。
5、锅盖一打开会发现乳白色的汤，再加点盐过个10几秒就可关火了 。
6、将切好的葱段先放到碗里，再把汤倒入碗里 。
鳝鱼的N种吃法
鳝鱼的烹制方法很多 ， 一般有鳝片、鳝段、鳝丝、鳝糊等等 。册携扒下面列举几项供有兴趣着参考：
鳝鱼做法数种：
鳝鱼是非常鲜美的食品 。白鳝更是精品，价格较贵 。是高档筵席中的上品 。黄鳝则较为低挡 ， 但如果做的好，亦是极为美味的佳肴 。
鳝鱼吃法甚多，有带骨的鳝段 ， 有去骨的鳝丝、鳝片鳝丝有去骨生切 ， 也有开水烫熟后加工 。
烫熟出骨的办法是：黄鳝放在桶里 ， 加些盐，上面盖一只竹篮，把开水倒入桶里，将黄鳝烫死 。待鳝嘴张开，鳝身卷起，即可隐冲加冷水至温热 。然后用竹片做成的小刀 ， 将鳝肚划下 ， 再将两面的鳝背划下，剥去鳝的脊骨和肚中的内脏即成 。
此法虽然传统，但效果颇佳 。
也可以将生黄鳝剖洗干净后，用开水烫去黏液 ， 再进行加工 。
下面介绍几种烧制方法：
一、蒜苗炒鳝丝
鳝鱼500克，蒜苗100克，四川豆瓣酱2汤匙，葱丝、姜丝、蒜末共30克，绍酒1汤匙，酱油1汤匙 ， 盐、味精各适量 ， 花椒面少许，香油1茶匙 。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净 ， 切成丝，加绍酒和少许盐拌匀待用；将蒜苗洗净切段 。
2、炒锅置中火上，放油100克左右，烧至六成热，放入鳝鱼丝煸炒片刻，加入豆瓣酱、姜丝、蒜末煸炒，油呈红色时 ， 放入蒜苗段炒出香味，放入酱油、香油、味精、葱丝、少许花椒面炒匀，装盘即可 。
Dawnrain:鳝鱼一定要买鲜活的；此菜中蒜苗指的是青蒜，也可用芹菜炒制，不过得先焯一下 。
二、蒜子烧鳝段
去骨鳝鱼片400克，大蒜1头，酱油、料酒、盐、胡椒粉、鸡粉适量，葱姜共40克 。
1、鳝鱼切成3公分左右的段；大蒜剥皮后切成粗粒；葱姜切片 。
2、锅中放油烧热，下入鳝鱼段、大蒜粒、葱姜片煸炒，待其水分将干 ， 发出“啪啪”的响声时 ， 烹入料酒、酱油，加水、盐、胡椒粉、鸡粉烧开 。
3、用小火慢烧，待鳝鱼烧软，把汁收稠，即可出锅 。
Dawnrain:鳝鱼一定要用新鲜的，一定要等到发出“啪啪”声时才加水，这样鳝鱼才会酥嫩 。
三、豆豉鳝鱼
鳝鱼肉500克，葱花2汤匙，葱段20克，姜片5片，绍酒1汤匙，糖少许，鲜汤100克，豆豉50克，盐少许，醪糟汁1汤匙，醋适量，香油2茶匙 。
1、将鳝州昌鱼肉用醋揉搓，洗去黏液，切成8公分长的段，加盐、绍酒、姜片、葱段拌匀码味 。
2、炒锅中加入足量油，烧至七成热后，放入腌好的鳝鱼段，炸至鳝段体酥捞出 ， 并将炒锅中的余油倒尽，洗净炒锅 。
3、炒锅中加入3汤匙油，稍微加热后倒入豆豉炒至酥香，捞出待用；将炸好的鳝段倒入锅中 ， 加鲜汤、绍酒、糖和醪糟汁，用中火收汁；待汤汁被收至半干时，加入炸好的豆豉翻炒 ， 淋入香油收至亮油，撒上葱花，出锅晾凉即可 。
Dawnrain:鳝鱼一定要买鲜活的；炸鳝鱼段时，要将葱段、姜片挑出来，一定要炸酥；如没有醪糟汁，可用葡萄酒代替；鲜汤可用少量鸡粉加入适量水来代替 。
四、炒鳝条
鳝鱼400克，莴笋100克 ， 葱段20克、姜片5片、蒜片5片，绍酒1汤匙，酱油1汤匙，醋大半汤匙、盐、胡椒粉、鸡粉、淀粉各适量 。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，切成5厘米左右的条 ， 放入开水锅中焯一下待用；莴笋切成大粗条，用盐腌上 。
2、将盐、绍酒、酱油、醋、鸡粉、淀粉加适量水兑成调味汁 。
3、锅中油烧至7成热 ， 放入鳝条爆炒，加姜片、葱段、蒜片炒香，加莴笋条炒至断生，倒入调味汁 ， 收汁起锅即可 。
Dawnrain:鳝鱼一定要买鲜活的；将鳝鱼焯水是为了去除腥味，时间千万别太长；如果有泡辣椒或红辣椒等与葱姜蒜同时放入，成菜颜色、味道更美 。
五、炝鳝鱼
鳝鱼500克，绿豆芽100克，花椒3克，干辣椒5克，盐、酱油、绍酒、香油、醋、鸡粉、胡椒粉、水淀粉适量 。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，切成5厘米长的段，放盐、绍酒拌匀待用；绿豆芽去两端洗净；干辣椒去籽切成小段 。
2、用酱油、醋、盐、绍酒、胡椒粉、鸡粉、水淀粉、香油加适量水兑好调味汁待用 。
3、炒锅上火，加少许油，将绿豆芽加盐炒至断生，装入盘中待用 。
4、锅中放油烧至5成热，放入干辣椒、花椒炒香后 ， 捞出花椒、辣椒，放入鳝段炝入味，倒入调味汁，收汁后起锅倒在绿豆芽上即可 。
Dawnrain:鳝鱼一定要买鲜活的，但不要用粗大的；注意不要把花椒辣椒炸糊了 。
六、葱爆鳝丝
鳝鱼400克，水发木耳25克 ， 蒜25克 ， 葱25克，鸡蛋清1只，姜丝、淀粉、盐、糖、白醋、味精、胡椒粉适量 。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，切成5厘米长的细丝，放蛋清、淀粉、姜丝、盐拌匀待用；木耳切片、蒜切片 ， 葱切段（大葱切丝） 。
2、用盐、白醋、味精、葱段兑好调味汁待用 。
3、炒锅上火，倒入足够油，待油烧到八成热，把拌匀浆的鳝丝均匀撒入油锅，用筷子划散，待鳝丝伸直后捞出沥干油 。
4、将锅中余油倒去，再将过油后的鳝丝，连同木耳丝、蒜片一起入锅，倒入事先兑好的调味汁，迅速翻匀，撒胡椒粉后即可出锅 。
Dawnrain:鳝鱼一定要买鲜活的；划油时锅中油量要充足 。特别说明：切鳝丝可辛苦（太滑） ， 要有思想准备 。如果你有好的方法，请来信赐教（除了先用水焯一下外） 。
七、奇味鳝鱼
鳝鱼400克，蒜泥20克，葱花15克，泡辣椒20克，酱油1汤匙 ， 香油1茶匙，醋1汤匙，花椒粒、绍酒、白糖、盐、鸡粉适量 。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片用开水烫一下，揉搓洗净，切成10厘米长的段，皮面向碗底，摆放整齐 。加入用鸡粉、盐、绍酒、适量水兑成的汤，用旺火蒸熟软 。
2、泡辣椒去籽剁成末；花椒用刀铡细；将酱油、白糖、醋装入碗内兑成调味汁 。
3、鳝鱼蒸熟后 ， 滗去汤汁，翻扣在盘内，将调味汁淋在鳝鱼上，再放上蒜泥、泡辣椒末、花椒末、葱花、香油 。锅中放油烧至八成热，淋在鳝鱼盘内，香味四溢即可 。
Dawnrain:鳝鱼一定要买鲜活的 ， 以体细质嫩带青色为佳；蒸鳝鱼要用旺火蒸熟软；烫调料的油温要高；也可将调味汁用微波炉等加热烧熟 。
八、辣子鳝丁
鳝鱼400克，荸荠100克，姜片10克 ， 蒜片10克 ， 葱花15克，泡辣椒30克，酱油1汤匙，绍酒1茶匙，盐、糖、醋、鸡粉、淀粉适量 。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼用开水烫一下，揉搓洗净，切成2厘米大小的片，加盐、绍酒、淀粉腌一下；荸荠削皮洗净，切成小?。慌堇苯啡プ? ，剁成末 。
2、用酱油、盐、鸡粉、糖、醋、绍酒、淀粉、适量水兑好调味汁待用 。
3、炒锅上火，将油烧至六成热，放入鳝片炒至断生，加泡辣椒末、姜片、蒜片、葱花炒香上色，放入荸荠丁炒熟，倒入调味汁，待收汁起锅，装盘成菜 。
Dawnrain:鳝鱼一定要买鲜活的，以质嫩形体较小为佳；根据季节不同，荸荠可以用莴笋、黄瓜等脆嫩蔬菜代替；泡辣椒可以用豆瓣酱代替，一定要炒香出色；可以将一些红辣椒末与荸荠同下，增添菜肴的美感 。
九、腊肉烧鳝段
鳝鱼400克，腊肉250克 ， 时鲜蔬菜150克 ， 豆瓣酱1汤匙 ， 葱段、姜块、绍酒、鸡粉、盐、香油、味精适量 。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨 ， 把鳝鱼片切成5厘米左右的段 ， 在沸水中焯以下；腊肉煮熟切成片；时鲜蔬菜洗净后用沸水焯至断生，加盐、味精、香油拌匀 。
2、炒锅上火 ， 放油烧至三成热，放入豆瓣酱炒香至油呈红色，放入一大杯水（约300毫升）烧沸 ， 用细漏勺捞去粗渣，放入鸡粉、盐、绍酒、姜块、葱段、鳝段、腊肉片烧至肉熟，收干汁起锅 。
3、取一碟子，将拌好的蔬菜铺在上面，倒上烧好的鳝段即可 。
Dawnrain:鳝鱼一定要买鲜活的；腊肉要用熟的，没有可以用火腿代替；烧制中要注意火力，以免糊锅；以前我们介绍过一道炝莴笋尖，作为此处时鲜蔬菜效果特好 。
十、黄焖鳝鱼
去骨鳝鱼片400克，黄瓜150克，大蒜1头，葱姜共20克，酱油、绍酒、盐、胡椒粉、鸡粉、水淀粉、香油、香菜适量 。
1、鳝鱼洗净粘液后切成3公分左右的段；黄瓜洗净后切小块；大蒜剥皮后切成粗粒；姜切片，葱切段 ， 香菜切末 。
2、锅中放油烧至七成热 ， 下入鳝鱼段、大蒜粒、葱姜片煸炒，待其水分将干，发出“啪啪”的响声时，烹入料酒、酱油，加水、盐、胡椒粉、鸡粉烧开，加盖焖至鳝鱼熟软时加入黄瓜同焖入味 。
3、勾入水淀粉收汁，淋入香油，装盘 ， 撒上香菜末即可 。
Dawnrain:鳝鱼一定要用新鲜的 ， 一定要等到发出“啪啪”声时才加水 ， 这样鳝鱼才会酥嫩；黄瓜不宜久烹，以保持成菜后的清香味；用青笋代替黄瓜也可 。
十一、酸姜炒鳝片
鳝鱼400克 ， 酸姜60克，酸藠头6个，红辣椒2个，蒜茸1汤匙，胡椒粉、盐、淀粉、醋、香油、糖、老抽各适量 。
1、酸姜、酸藠头洗净切片，用适量糖拌匀腌半小时，以减轻部分酸味；红辣椒适当切片 。
2、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净 ， 放入开水锅中焯一下捞出 ， 洗净抹干水 ， 切成1-2厘米左右的片，加入盐、淀粉、胡椒粉腌10分钟 。
3、将醋、香油、胡椒粉、淀粉、糖、盐、老抽加少量水勾兑成调味汁；鳝片用油滑熟
4、锅中油烧热，爆炒红辣椒、酸姜、酸藠头，下鳝片，烹入绍酒，倒入调味汁，收汁起锅即可 。
Dawnrain:鳝鱼一定要买鲜活的；将鳝鱼焯水是为了去除腥味，时间千万别太长；如果鳝鱼较大 ， 则需要在后背划花刀；酸姜、酸藠头用超市中卖的那种罐头咸菜就成 。
十二、鲜溜龙凤丝
鳝鱼肉150克，净鸡脯肉100克，番茄丝30克，熟冬笋丝30克 ， 盐、淀粉、鸡粉、绍酒、胡椒粉、鸡蛋清各适量 。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片用开水烫一下 ， 揉搓洗净，切成8厘米长的细丝；鸡脯肉也切成同样的丝 。
2、将鳝丝、鸡丝一起用蛋清、淀粉、盐拌匀腌上待用；将鸡粉、绍酒、胡椒粉、淀粉、盐和少量水调成调味汁 。
3、炒锅上火，倒油烧到四成热，把拌匀浆的鳝丝、鸡丝溜散至断生，滗掉多余的油 ， 加入冬笋丝炒匀，倒入调味汁，将汁略收，放入番茄丝炒匀，起锅装盘即可 。
Dawnrain:鳝鱼一定要买鲜活的；切鳝丝、鸡丝时，要注意粗细均匀；注意蛋清的用量别太多，划油时锅中油量要充足，掌握好油温，保证清爽；辅料起点缀作用，请根据实际情况自由选择调配 。
十三、泡菜鳝鱼
去骨净鳝鱼300克，四川泡菜100克 ， 泡辣椒30克，蒜瓣数粒 ， 葱花、姜丝、酱油、醋、鸡粉、盐、胡椒粉、水淀粉各适量 。
1、鳝鱼用水烫 ， 洗净粘液，切成5厘米左右的段；泡菜切成粗丝，泡辣椒剁细，蒜瓣稍拍破 。
2、炒锅烧油至七成热 ， 放入鳝鱼煸炒至断生，捞处沥干 。
3、另起油锅，放入大蒜、姜丝、泡辣椒、泡菜丝炒香，当油呈红色时，放入鳝鱼翻炒 ， 加适量水，放鸡粉，加酱油、醋、盐、胡椒粉调好味烧沸，用中火烧至鳝鱼皮发亮时 ， 用水淀粉勾芡，撒葱花即可起锅 。
Dawnrain:此菜色泽棕红，咸鲜酸辣 ， 略带汤汁，色泽鲜亮 。如果能吃麻味，可适当加入花椒末，味道更佳 。
十四、家常鳝鱼
去骨净鳝鱼300克 ， 净莴笋150克，豆瓣酱35克，葱花、姜末、酱油、糖、醋、鸡粉、盐、水淀粉各适量 。
1、鳝鱼用水烫，洗净粘液，切成5厘米左右的段；莴笋切成与鳝鱼类似的条 ， 焯水断生；豆瓣酱剁细 。
2、炒锅烧油至四成热，放入豆瓣酱炒香出色，放入姜末 ， 一半的葱花稍炒一下，放入鳝鱼翻炒，加大半杯水，放鸡粉，加酱油、糖、醋、盐调好味烧沸，加莴笋烧入味，用水淀粉勾芡 ， 啥葱花即可起锅 。
Dawnrain:烧制此菜，时间宜短，掌握好汤的用量 ， 成菜要略带汤汁，色泽鲜亮 。
十五、鳝鱼鸡蛋卷
用料：
烤鳝鱼串15克，鳝鱼切成1厘米的长段，鸡蛋1个，鱼汤1大匙 。料酒1/2小匙盐、酱油各少量 。鸡蛋磕到碗里后 ， 加入高汤和调味品充分搅拌 ， 油适量 。（用料按照1人份）
制作方法：
1、用油布将煎蛋锅毫无遗漏地擦一下，然后将好鸡蛋的1/3一点一点倒入锅内，向四周摊开 。鸡蛋半熟时，将鳝鱼横放在摊开的鸡蛋上并卷上 。
2、用油布往锅上擦油，将卷好的鸡蛋卷往涂上油的地方挪动一下，使没涂上油的地方也涂上，然后将剩下的鸡蛋倒一半进锅里 ， 将刚才卷好的鸡蛋卷作芯，再按刚才的顺序卷一遍 。同样，将剩下的1/3的鸡蛋再按上述做法卷一遍 。
3、趁热将煎好的鸡蛋放在竹帘上整形 ， 切成适当的大小放在盘子中 。
特点：
滑润爽口，清鲜味美，老少皆宜 。
十六、虾爆鳝
净鳝鱼200克，海虾仁200克，鸡蛋清半个 ， 葱末、姜丝、淀粉、绍酒、酱油、糖、胡椒粉、鸡粉各适量 。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼用开水烫一下，洗去黏液，切成粗丝；虾仁用开水烫一下，洗净吸干水分，加蛋清、淀粉、盐拌匀腌上 。
2、炒锅烧热，放足量油烧至五成热，放虾仁划散 ， 捞出沥干油待用 。
3、炒锅留足量油，旺火烧至八成热，下姜丝、鳝丝，爆至略硬，烹入绍酒，加酱油、糖、胡椒粉、鸡粉、少量清水 ， 加盖煮沸，至鳝丝焖软并入味（约5分钟） ， 开盖下虾仁炒匀，用水淀粉勾芡，撒葱花即可 。
黄鳝推荐做法如下：
材料
鳝鱼400g，蒜2头，老姜，香葱各10g，白酒2汤匙（30ml），老抽2汤匙（30ml），镇江香启饥醋3汤匙（45ml），白砂糖3汤匙（45g），白胡椒粉1茶匙（5g） ， 油2汤匙（30ml）
做法
1、将鳝鱼去除内脏后用温水洗掉鳝鱼身上的黏液，不去骨，切成寸断备用 。
2、将扮镇香葱冼净切成小段；老姜、蒜洗净切片备用 。
3、大火烧热炒锅中的油至八成热 ， 放入姜片、蒜片、香葱段炒厅旁粗出香味，倒入鳝鱼段，加入白酒、老抽、镇江香醋、白砂糖翻炒3分钟，倒入开水，水没过鳝鱼，盖上锅盖改成小火炖30分钟 。
4、30分钟后，大火收汤，待汤汁黏稠撒上白胡椒粉，点缀些香葱碎即可出锅 。
酱爆黄鳝丝
用料：干尖椒、黄鳝一斤、生姜、大蒜、青红椒各一个、盐、豆并配瓣酱一勺、剁椒酱一勺、料酒一勺、醋、鸡精；
做法
1.黄鳝一斤，去肠肚、剔去骨刺、洗净、斜刀切成细丝，生姜切丝，大蒜切小丁、青红椒各一个切丝，干尖椒剪好备用；
2.炒锅倒半锅油，大火烧至八成热 ， 下入鳝丝爆熟，轻轻抄动使其受热均匀；
3.爆的时间不用很长 ， 只要看到鱼肉颜色变白，即可捞起滤去油份；
4.炒锅留底油，大火烧辣 ， 然后下入生姜、大蒜、干尖椒、青红椒丝运搏，炒香；
【小黄鳝的做法大全家常 小黄鳝的做法】5.倒入绝悄指爆好的鳝丝；
6.加入两勺盐，一勺豆瓣酱，一勺剁椒酱，一勺料酒、一锅铲醋 ， 一点点水，翻炒均匀 ， 大火收至水份快干时，加入鸡精调味即可起锅装盘了；