经验直达
大同刀削面卤配方
制作所需材料：瘦肉、肥肉、香叶，花椒，大料，白寇，肉寇，香果、豆瓣酱、高汤、盐 。制作过程：
1、将瘦肉剁成肉沫 。
2、锅里倒点色拉油，先把肥肉的油炼出来 ， 炼的稍干些，捞出来 。
3、将香叶，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…这些放的油里炸一下，小火 。这些东西有一点就够了，别太多，一两颗就行配岁 。火越小越好炼出香味后，把这些调料都捞出来 。
4、放一勺左右豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡 。再把瘦肉放进去炒一会，再放鲜姜沫，葱沫，蒜沫 。要首升注意的是葱加蒜的量等于姜 。按顺序放<姜，葱，蒜> 。每放一种就炒十几秒钟 。炒后再放料酒，老抽 ， 生抽 ， 还有少量醋 。醋要少 ， 味精十克左右，再炒一会儿 。
5、倒高汤 ， 汤是肉的3.5倍 。刚加好汤的时候要先尝汤的咸度 ， 主要是给肉块入味儿 。开大火，汤开后，改小火 。还有最主要的两步，放香料包 ， 按一定比例放在料包里 。这个你自己得调放的锅里，人不能走开 。煮一培芹睁会儿，有两分钟左右，尝一下汤，会出得香味，取出 。再放另外一个料包，各煮一定时间取出 。
按下面的方法制作：
准备材料：干香菇、竹笋、碎米芽菜、猪绞肉、小米椒、鲜露、鲜味汁、白糖、鸡粉、味精、胡椒粉、料酒、无渣油、纯香油、鲜花椒油、色拉油 。
1、干香菇用50度—60度的热誉谨水浸泡60---90分钟 ， 再用常温自来水清洗一遍 ， 捞起沥干水 ， 用绞肉机大眼宽搭筛子绞成0.5—0.8立方厘米的快待用 。
2、把竹笋打开袋倒入常温自来水中清洗一遍 ， 用刀对剖开切成0.5—0.8立方厘米的快 ， 放入100度的开水中，煮1—2分钟捞起沥干水待用 。
3、将炒锅烧热，倒入加工好的干香菇颗粒和竹笋颗粒 ， 中火炒干水份 ， 炒制竹笋表皮发皱即可起锅待用 。
4、将锅洗干净烧热 ， 倒入色拉油烧制110度后下慎虚拿入猪绞肉，炒制115度后下入碎米芽菜和绞茸的小米椒、炒到115度后下入无渣油、鲜花椒油、纯香油搅拌均匀 。
再下入鲜露、美极鲜味汁、白糖、鸡粉、味精、胡椒粉、料酒、香葱花以及炒好的香菇和竹笋颗粒 ， 再次搅拌均匀即可起锅，凉凉后即可打包 。
以下为猪肉面部者物分的做法：
1、猪肉：沫肉，分两种，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大块，肥的要最小块 。
2、锅里倒点色拉油 ， 先把肥肉的油炼出来 ， 炼的稍干些，捞出来 。
3、将香叶，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…这些放的油里炸一下，小火 。这些东西有一点就够了，别太多，一两段陪颗就行 。火越小越好炼出香味后，把这些调料都捞出来 。
4、放豆瓣蒋一勺左右豆瓣蒋，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡 。再把瘦肉放进去炒一会，再放鲜姜沫，葱沫，蒜沫 。要注意的是葱加蒜的量等于姜 。按顺序放<姜，葱，蒜> 。每放一种就炒十几握嫌蠢秒钟 。炒后再放料酒，老抽，生抽，还有少量醋 。醋要少，味精十克左右，再炒一会儿 。
5、倒高汤，汤是肉的3.5倍 。刚加好汤的时候要先尝汤的咸度，主要是给肉块入味儿 。开大火，汤开后，改小火 。
还有最主要的两步，放香料包，按一定比例放在料包里 。这个你自己得调放的锅里，人不能走开 。煮一会儿，有两分钟左右，尝一下汤，会出得香味，取出 。再放另外一个料包，各煮一定时间取出 。
用料
面粉500g
温水230g
猪后腿肉250g
洋葱1/4个
香菜3根
八角3个
香叶4片
花椒10粒
干红辣椒3个
白蔻2个
肉蔻2个
香果2个
生姜
葱段
蒜
花椒水一勺
生抽
老抽
陈醋
豆瓣酱
做法
1、面粉放在面盆中，中间扎个小洞，缓缓往里倒入适量的清水将面粉打成面穗 ， 再揉成面团，然后用湿布盖住，或用保鲜膜包好 ， 放在温度较高处饧1小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光 。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条 。
2、利用面团饧着的时间制作卤汁 。先将猪肉肥瘦分开，切小丁，肥切?。?瘦切大 。并且将切好的瘦肉丁再用刀剁几下呈肉末状 。
3、锅中热油 ， 放入肥肉丁小火煸炒 。直至油脂煸出，肉丁变透明并出香味，捞出备用，留底油 。
4、洋葱切滚刀块，入油锅，炒出香味后捞出弃用销蠢 。
5、下香叶、花椒、八角、白寇、肉寇、香果、干红辣椒，小火炼出香味后，捞出用纱布包成香料包 。
6、油锅内下豆瓣酱 ， 炒出红油，再放瘦肉丁煸炒，变色后下备用的肥肉丁 。
7、按顺序再下鲜姜沫，葱沫，蒜沫 。每放一种炒几秒钟 。
8、再放花椒水，老抽，生抽，还有少许醋 。
9、倒高汤或水，开大火，汤开后，改小火 。
10、下香料包，盖上锅盖 ， 煮开后下豆腐干、肉丸子和预先煮好的剥皮鸡蛋 。
11、加盐 ， 继续盖好锅盖，大数首火烧开转中小火卤制约半小时即可 。
12、面削好后盛入碗中，然后将卤汁连汤带肉一起浇在面上，放一颗卤蛋，少许豆干，几个肉丸 。最后依照个人口味撒少许香菜、滴适量老陈醋，再加点儿薯斗数油泼辣子 。礼成 。
小贴士
1、水面比例要准确，水太多面团不够硬会影响削面 。揉好的面团是所有面食中最硬的，用手指按在面团表面，面团发硬按不下去不粘手为最佳 。这样和好的面团很容易就削成柳叶形状 。
2、姜葱蒜的比例为2:1:1
3、最后加入的高汤（水）是肉的3.5倍 。要先尝汤的咸度 ， 给肉块入味儿 。
杂酱肉末红萝卜丁木耳丁翻炒
谁会刀削面酱卤的做法
正宗的山西刀削面吃起来那叫一好罩绝味，山西刀削面卤绝密配方的配置尤为重要，如果配不好根本无法吃出正宗地磨弯道的味道来，因此，山西刀削面卤的配方一定要调配好了，特别是香料包的流程友游闹一定控制好了，香料在做前要去苦味留香味 。山西刀削面卤绝密配方有什么？接下来我们来了解看看 。一.刀削面卤配方
一.大料（八角）(80克)，花椒(20克)，小茴香(18克)，香果(8克)，桂皮(12克)，香叶(15克)，红寇(20克) ， 白芷(18克) ， 麻椒(15克)，猪五花肉10斤（肥3瘦7） 。
二.调味剂
料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油,色拉油、郫县豆瓣酱 。
三.制作步骤
1.锅烧热下底油，加入80克鸡油 。待油热后下肥肉煸炒 ， 当油快出尽时用漏勺捞出，下料A煸炒（每种一点别放太多），待味浓时下葱段、姜蒜片煸炒，出味后全部捞出 。待油温升至5—6成热时下豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡后下瘦肉（火要?。?待肉变色成型后加入捞出的肥肉拌匀 。下姜末，出味后下葱花、蒜末（二者的和为姜末的1/2)，顺序为姜，葱，蒜 。每放一种就炒几秒钟 。出味后加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺 ， 老抽适量，拌匀后加盐适量，味精少许少煮片刻后加入高汤 ， 待锅开后撇去浮沫移至小火，开始调味 。
2、加老抽进行调色，加盐适量 ， 加味精少许，白糖少许 。搅匀后将料A（扎成包）放入，出香味后(根据料的好坏，一般几分钟）迅速捞出，将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出
3、待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成
四.注意事项
1.刀削面分为几个品牌东方削面,七中削面,老柴削面 。这个做法属于最有名气的东方削面 。在炒料之前，可以放适量的鸡油，当然肯定不能放太多，不能压了主味儿 。
2.猪五花肉10斤（肥3瘦7）如果你们吃觉得油腻的话 ， 就把肥的比例调小 。
3.先照着配方做，把原配方熟悉了 ， 自己再根据当地的口味做调整，并非要一成不变,比如当地人口味事宜清淡，你就应该果断把肥肉比例缩小 。
4.A料包在煮的时候，要闻 。出了香味儿时候就赶快捞出来 。
大同刀削面卤的做法
山西大同刀削面卤的做法如下：猪五花肉10斤（肥3瘦7）切片、切丁、绞成肉末都可以的 。
锅烧热下底油，加入150克鸡油 。待油热后下肥肉煸炒，炒肉卤不能把肥肉和瘦肉一起放入 ， 应该先炒肥肉，炒肥肉下来的油非常香，再倒入瘦肉慢火煸炒 ， 瘦肉煸炒熟了以后，要把肉捞出备用 。炒肉的时候火太大会导致肉发干发硬 ， 影响口感 。
先放姜，然后放蒜，炸到微黄以后就放入葱炸，葱炸略黄（葱不能炸的太过）然后把葱姜蒜捞出 。
待油温升至5—6成热时下豆瓣酱，炒豆瓣酱的火要小 ， 手勺也要不断的搅动，一般也要慢火炒10分钟左右 。
炒出香味以后 ， 加料酒多半勺 ， 生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量 ， 拌匀后加盐适量，味精少许，加入高汤 。待锅开后撇去浮沫移至小火 。
加老抽进行调色 ， 加盐适量，加味精少许，白糖少许 。搅匀后倒入的肉和姜葱等料 ， 街肉熟料后即好 。
大同刀削面是山西省著名的汉族小吃，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香 。山西称面食之乡亩脊，其中，大同刀削面最为有名，可谓“面食之王”，它与北京的打卤面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面被誉为中国著名的五大面大首食 。大同刀削面是著名的汉族小吃，之所以独树一帜，与它的做工有密切的关系，首先刀削面对滚耐数和面的技术有严格的要求 ， 水、面的比例要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光 。如果揉面功夫不到,削得时候容易粘刀、断条 。当然，刀工也不可小觑，刀，一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀 。
【大同刀削面卤配方 大同刀削面卤的做法】制作所需材料：瘦肉、肥肉、香叶 ， 花椒，大料 ， 白寇，肉寇，香果、豆瓣酱、高汤、盐 。
制作过程：
1、将瘦肉剁成肉沫 。
2、锅里倒点色拉油，先把肥肉的油炼出来，炼的稍干些，捞出来 。
3、将香叶 ， 花椒，大料，白寇 ， 肉寇，香果…这些放的油里炸一下，小火 。这些东西有一点就够了 ， 别太多，一两颗就行配岁 。火越小越好炼出香味后 ， 把这些调料都捞出来 。
4、放一勺左右豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色 ， 满锅都是红色的泡 。再把瘦肉放进去炒一会，再放鲜姜沫，葱沫，蒜沫 。要首升注意的是葱加蒜的量等于姜 。按顺序放<姜 ， 葱，蒜> 。每放一种就炒十几秒钟 。炒后再放料酒，老抽，生抽，还有少量醋 。醋要少，味精十克左右 ， 再炒一会儿 。
5、倒高汤，汤是肉的3.5倍 。刚加好汤的时候要先尝汤的咸度，主要是给肉块入味儿 。开大火，汤开后 ， 改小火 。还有最主要的两步，放香料包 ， 按一定比例放在料包里 。这个你自己得调放的锅里，人不能走开 。煮一培芹睁会儿，有两分钟左右，尝一下汤 ， 会出得香味，取出 。再放另外一个料包，各煮一定时间取出 。
用料
面粉500g
温水230g
猪后腿肉250g
洋葱1/4个
香菜3根
八角3个
香叶4片
花椒10粒
干红辣椒3个
白蔻2个
肉蔻2个
香果2个
生姜
葱段
蒜
花椒水一勺
生抽
老抽
陈醋
豆瓣酱
做法
1、面粉放在面盆中 ， 中间扎个小洞，缓缓往里倒入适量的清水将面粉打成面穗，再揉成面团 ， 然后用湿布盖?。蛴帽Ｏ誓ぐ?nbsp;， 放在温度较高处饧1小时后再揉 ， 直到揉匀、揉软、揉光 。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条 。
2、利用面团饧着的时间制作卤汁 。先将猪肉肥瘦分开，切小?。是行?nbsp;， 瘦切大 。并且将切好的瘦肉丁再用刀剁几下呈肉末状 。
3、锅中热油，放入肥肉丁小火煸炒 。直至油脂煸出，肉丁变透明并出香味，捞出备用，留底油 。
4、洋葱切滚刀块，入油锅 ， 炒出香味后捞出弃用销蠢 。
5、下香叶、花椒、八角、白寇、肉寇、香果、干红辣椒，小火炼出香味后，捞出用纱布包成香料包 。
6、油锅内下豆瓣酱，炒出红油，再放瘦肉丁煸炒，变色后下备用的肥肉丁 。
7、按顺序再下鲜姜沫，葱沫，蒜沫 。每放一种炒几秒钟 。
8、再放花椒水，老抽 ， 生抽，还有少许醋 。
9、倒高汤或水，开大火，汤开后，改小火 。
10、下香料包，盖上锅盖 ， 煮开后下豆腐干、肉丸子和预先煮好的剥皮鸡蛋 。
11、加盐，继续盖好锅盖，大数首火烧开转中小火卤制约半小时即可 。
12、面削好后盛入碗中，然后将卤汁连汤带肉一起浇在面上，放一颗卤蛋，少许豆干，几个肉丸 。最后依照个人口味撒少许香菜、滴适量老陈醋 ， 再加点儿薯斗数油泼辣子 。礼成 。
小贴士
1、水面比例要准确，水太多面团不够硬会影响削面 。揉好的面团是所有面食中最硬的，用手指按在面团表面，面团发硬按不下去不粘手为最佳 。这样和好的面团很容易就削成柳叶形状 。
2、姜葱蒜的比例为2:1:1
3、最后加入的高汤（水）是肉的3.5倍 。要先尝汤的咸度，给肉块入味儿 。