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广东牛腩粉的做法
牛腩粉的做法及配料材料：新鲜河粉500克 ， 熟牛腩约500克，鱼蛋150克，牛腩萝卜汤汁适量，葱花少许 。
做法：烧一锅水，水开后，倒进河粉，仔困煮1分钟，捞起，沥搜哪干水分把牛腩、汤汁、鱼蛋煮开，加入河粉，煮开后念漏念再煮2分钟，放盐调味即可，撒上一点葱花，趁热吃
广东牛腩粉的做法及配料
牛腩粉在广东最为常见 ， 不论是早餐还是宵夜都较为受欢迎，而一份广式的牛腩粉应该怎样做？怎样做得好吃？其中最为重要的就是汤底和牛腩的做法，两样达到美味做出来的牛腩粉味道才香浓，其中缺一不可，宴芦下面给大家分享广式牛腩粉的做法 。牛腩粉怎样做的好吃？
牛腩和汤底是这一碗粉的灵魂 ， 吃起来不带有腥异味，牛腩口感软硬适中，汤底加入牛骨熬出香味 ， 使汤口感变得醇厚，牛腩加入香料去腥增香，带有口感 ， 这样搭配起来才能使一碗牛腩粉味道变得更加浓郁，所以今天这篇文章我会详细给大家分享汤底的做法、牛腩的做法，需要的请转发收藏 。
【牛腩粉之——汤底的做法】
●【主料】：牛骨5斤、鸡骨架3斤、搭配清水40斤（如果要汤浓白一点的可以加猪皮）
●【配料】：盐、高度酒、生姜200g、胡椒粒20g、白萝卜3条
~【制作步骤】~
● 步骤①【食材去异味】
牛骨和鸡骨架清洗干净，如果食材的血水较多可以先用清水浸泡去掉血水，然后再冷水下锅加生姜、高度酒焯水，焯水后再捞出把食材清洗一般去掉血沫，然后再把牛骨砍成大块，牛骨要焯水后才砍块，因为牛骨中有骨髓 ， 如果砍了再焯水容易造成骨髓流失，牛骨中的骨髓可以提升汤的浓度 。
● 步骤②【熬汤底】
准备一个大锅，然后加入40斤清洗 ， 加入牛骨和鸡架，生姜200g、胡椒粒，大火煮开再转小火熬三到四小时，白萝卜在最后出锅前才加入熬制半个小时就可以，白萝卜去皮一开而二加入即可 ， 当汤变得浓郁就可以熄火，最后才加盐调味，如果鲜味不够可以加入少许鸡粉 。
●【小贴士】：
如果当天店铺的生意好 ， 汤底不够用，那么当汤底还剩一半的时候就要加入热水继续去熬汤，锅中的牛骨可以重复使用两到三次 ， 当熬出来的汤浓度不够再换锅中的食材，这样可以节省点成本 。
【牛腩粉之——牛腩的做法】
●【主料】：牛腩10斤
●【香料】：白芷8g、丁香3g、山楂10g、小茴香10g 、八角10g、甘草10g、白蔻10g、红寇8g、香草2g、草果15g、孜然10g、砂仁10g、香叶10g、陈皮15g、桂皮8g、南姜20g
●【配料】：生姜、蒜头、干辣椒
●【调料】：盐、蚝油、柱候酱、生抽适量、老抽、白糖、高度白酒、吃辣的可以加点豆瓣酱
——【制作步骤】——
● 步骤①【牛腩处理】
新鲜的牛腩清洗干净，然后切成大块，再冷水下锅加入高度酒、生姜去掉血水，然后捞出清洗干净，再把牛腩切成大小均匀的块，然后把牛腩沥水备用 。
● 步骤②【爆香牛腩】
先把锅烧干，然后热锅冷油滑锅一遍，加入蒜头、生姜，把牛腩下锅翻炒，把牛腩的水分炒干，慢慢把牛腩炒香，爆出少许的油脂 ， 然后从锅边淋入少许的高度酒去腥增香 。
● 步骤③【炖牛腩】
牛腩已经炒香然后加入调料，炒几下让调料激发香味，然后加入清水、香料 ， 清水的量浸泡过牛腩多出少许即可，然后煮开转小火炖坦卖60分钟，牛腩变的软硬适中就可以 。
【牛腩粉的制作】
当以上的主料已经提前准备好后，然后准备一锅水是专门用来烫面的，以河粉为例，先把河粉放入锅中烫软 ， 然后捞出装碗，再加入熬好的汤底，再加入适量的牛腩（也可以加入点熬汤底时候的白萝卜搭配）在表面，然后加入香菜、香菜增香点缀，这样一碗牛腩粉就已经变得非常美味 。一定要控制好顺序是先加汤底再加牛腩 。
【制作小贴士】
① 熬汤底的时候所加入的萝卜熬制的时间不要过长，而且也不要切的过小，因为萝卜炖的时间长容易溶烂，汤熬好后就要把萝卜捞出 。
② 炖牛腩的时候火力不要过大，要不然汁水容易煮没，小火炖制 ， 牛腩也不要炖的太烂 ， 带点口感这样更美味 。
③ 建议使用新鲜的食材去制作，如果使用冰冻食材，食材让祥逗的原味不够浓，需要加入较多的配料才可以起到增香的效果 。
如需了解清汤牛杂做法的可以点击下方链接跳转到我另一文章了解：
点击链接：港式牛杂的做法，去异味是主要，其次要懂得这些技巧
结语
做出来的汤底和牛腩没有腥味，汤底浓郁、牛腩美味，这样一份牛腩粉吃起来口感和味道才会更好，以上就是关于牛腩粉的做法 。
广东牛腩粉和牛杂萝卜做法
牛腩550克，生姜5片，大蒜1根，八且含纪角4颗，马铃薯200克，胡萝卜100克，调味料:冰糖30克，海天牌海鲜酱2大匙，生抽1大匙，米酒2大匙，清水1200ml做法:
1.将牛腩切成40mmX40mm见方的块状 。
2.锅内烧开水，放入牛腩氽烫至水开，捞起洗净备用 。
3.锅内热1标色占口临先害代大匙油，放入冰糖，小火慢慢煮至溶化，并变为焦糖色 。
4.反伟突女加入姜片，大葱段，八角翻炒出香味 。
5.再加入牛腩翻炒至均匀上色 。
6.加入米酒，海鲜酱 ， 翻炒至均匀上色 。
7.注入肥清水1200ml，生抽 ， 水量山高过肉块约30mm，大火烧开后小火炖90分 。
8.另起一锅放入1大匙油 ， 放入切块的胡你煤足大袁将义端萝卜和马铃薯煎炒至表面微黄色 。
9.再将牛腩和汤汁一起倒入锅内 。烧开后继续小火炖约60分钟 。
10.至汤汁剩下浅浅锅底的时侯，用筷子可以轻松的插入瘦肉部份即可 。
牛杂萝卜
材料:白萝卜1条，牛杂1斤，胡萝卜1/2条，葱2支，辣椒1根，姜片张小子意束汉业由现3片
调味料:卤包1包，紧承货正盐1/3大匙，糖1/2大匙，香油1/3大匙，胡椒粉2小匙
做法:
1.将白萝卜、胡萝卜去皮洗净后 ， 切成块状，葱切段、辣椒整支备用 。
2.牛杂洗净 ， 用热水氽血水，捞起用清水洗净装贵随李法统数样四味说沥干，再略切成5-6公分段备用 。
3.取一汤锅 ， 力口甲概棉跟么两色响项水煮滚 ， 先放入卤联步粉罗操买包、牛杂熬煮20继干生伤和分钟后，再放入白萝卜、胡萝卜块，葱段、辣椒、姜片，所有调味料也一起放入，煮沸后改中火，煮约30-40分钟 ， 最后把范各上程吗古出即葱段、辣椒、姜片捞则亮提轮掉值自起去除，将汤盛入碗中即可食用 。
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牛腩粉的做法及配方
导报君语珍珍，只做街坊认同的味道！
“食在广州 ， 味在西关 。”提起传统广府美食，就不得不提老西关的西华路，在这里“藏”着许多地道美味，其中就包括传承了40年、入围本次精品珠江·亚洲美食文化长廊的珍珍小食店（以下简称“珍珍”） 。
近日，广州亚洲美食节组委会评委来到这家由人称“珍姐”的欧慧珍一家人齐心经营的食肆，以专业标准审核地标美食啫啫牛腩牛筋珍珠粉 。几十年坚守的小食店能否打动专业评委?有坚持有风味的珍珍又有怎样的酸甜苦辣？
俘获街坊味蕾的
啫啫牛腩牛筋珍珠粉
锅中淋油，加入洋葱、青椒等料头煸炒，阵阵香气便已挑动着食客的味蕾，惹人阵阵生津 。接着依次放入珍珠粉、生菜、大块牛腩、牛筋，再浇上一勺原汁原味的牛腩原汤，端上桌的片刻，汤汁在热锅的“加持”啫啫作响，香味四逸 。
入口，深褐色的牛腩裹挟着腩汁，软烂入味，大块的牛筋经过精心熬煮软糯而不黏牙，筋上粘连的肉让口感更具层次 ， 浓郁的酱汁香味混合着牛肉独有的香气从齿间扩散到心间；入喉，白嫩的珍珠粉早已被牛腩原汤浸润，嫩滑又不失Q弹，一下便滑入喉中 。
资深美食作家钟洁玲评价道：“牛腩焖得绵软、入味又有嚼头 。”除了肉质，钟洁玲对粉中的腩汁也印象深刻，“在广州 ， 一百家牛腩 ， 一百种味道 。一煲靓腩汁，可以让人三天不知肉味，这叫以汁取胜 。”
让街坊追味40年，关键之一便是腩汁的调配 。珍珍的腩汁中加入了花椒、八角、香叶、陈皮等10多种香料，以及芝麻酱、柱侯酱、紫金酱、花生酱等多种酱汁，“这是经过几十年实践，不断改良出来的 。”珍姐的儿子安仔介绍 。
除了配料讲究，作为招牌主角的牛腩更是马虎不得 。新鲜牛腩整块下锅，用沸水煮15分钟 ， 清除血沫 ， 让肉质更加紧实，而后切成大小均匀、筋肉搭配的肉块，再下锅同香料进行第二次煮沸卤制 。
安仔介绍，卤好的牛腩还须浸泡一夜 ， 直到汤汁被肉块完全吸收 ， 再进行第三次煮沸，让牛腩的风味更加醇厚 ， 这样做出的牛腩原汤也分外浓郁 。
传承探索40年
做街坊认同的味道
1982年，西华路还不是如今美食云集的食街，整条西华路只有两家食肆，珍珍便是其中一家 。
上世纪80年代，少女时期的珍姐就在其母亲经营的大排档帮忙 。当时，店内的煲仔菜、牛腩粉口碑很好，珍姐便跟着母亲学了几味菜，也从母亲那里传承了独有的调汁秘方，与爱人一起在西华路开了一家只有三四张桌子的珍珍小食店 。当时 ， 珍珍的牛腩粉是继“太平沙”之后的广州第二贵 ， 一碗牛腩粉卖2毛半至3毛钱 。
开店初期，珍姐的丈夫堂哥踩着28寸的单车到当时广州最大的市场——清平路市场和西村市场拿货 。市场的人都知道珍珍只拿靓货 ， 一定会把靓牛腩、牛脷等留给他 。珍姐认为，经营食肆“力不到不为财”，所以店内大小事她都亲力亲为 。
珍姐回忆，以前每天早上开门，她便将牛腩用大锅装着放到门口，用蜂窝煤炉焖煮，牛腩的香气四溢 ， 不用做宣传，焖牛腩的香味便招徕了一批批食客 。那时，由于店里座位有限，食客一般是拿把椅子坐在店外 ， 手捧黄色大瓷碗，手累了就把粉放在凳子上，歇一歇继续吃 。这也成了珍珍门前独有的光景 。尽管吃得不雅，但门前总是出现排队的盛况，人气十分旺 。
开店第二年，珍姐的儿子安仔出生了 ， 珍姐说，安仔是街坊食客们看着长大的 。原来，珍姐生了安仔后 ， 依旧每天到店工作 ， 夫妻俩忙于顾店，只得将年幼的儿子“绑”在店门口的榕树旁，“没有人理我，我就自己在树边玩 。”安仔回忆，正因如此，安仔从小也围着珍珍转，街坊熟客们对他们一家都很熟悉 。
作为“餐二代”的安仔初中毕业后读了一年多的烹饪职中 ， 就“跨界”经营当时颇为新潮的mp3音频格式转换店 。2000年，安仔还是决定回家，与父母一同守护珍珍 。如今，在安仔的打理下，牛腩粉有了更多可能，在原本只白天营业的基础上，增设了宵夜，还在传承了祖辈牛腩粉技艺的基础上，研发了焖蹄筋、牛三星和本次参评的啫啫牛腩牛筋珍珠粉等新产品 ， 吸引了更多不同层次的食客光顾 。
珍姐说：“自从开了珍珍后 ， 一家人几乎没有一起去旅游过 。”从调味到烹制的每一个环节珍姐一家都亲力亲为，一年四季风雨不改，少一个人都忙不过来 。但苦中也有暖 ， 珍姐笑着说：“当看到不少食客专门从番禺、顺德等地开车来买牛腩，不少食客从少女变成外婆，带着一家大小依旧来光顾珍珍，便觉得很自豪 。”
“做餐饮，最重要的是真材实料 ， 你骗不了顾客的！”在珍姐一家的传承和探索中，凭借这样的高水准出品，一碗汤浓味美的粉赢得了街坊的认同，让街坊追味了40年，守护着每一份信任 。
从早餐到宵夜，专注熬煮一锅牛腩，温暖了无数街坊的胃和心 。40年 ， 变的是时光匆匆，不变的是老街坊的滋味 。
图文 | 广粤文化·美食导报全媒体实习采访人员 林芷汐
部分图片来源 | 由受访者提供
视频 | 广粤文化全媒体中心视频部
编辑&排版 | 广粤文化·美食导报融媒体编辑 小野
【广东牛腩粉的做法及配料 广东牛腩粉的做法】好笑，她才几岁？开了四十几年，现在该六七十岁了吧？