【大厨分享的22条炒菜经验，怪不得我炒的菜难吃，只因忽略了一点！】1、用橄榄油和生粉腌制过的猪肉，在烹制的时候水分不易流失 ， 口感会更加细嫩喔 。如果不怕麻烦，用鸡蛋清抓一下猪肉也可以更嫩 。
2、在肉泥里切一些发好的干香菇末，汆出的丸子好吃且不腻 。
3、炒糖是个细活，所以炒的时候一定要小火，并且要不停翻炒 。
4、搅拌肉馅一定要同一个方向 。
5、做饼干放少许盐，除了可以增加咸味，还可以综合甜味，使之不那么甜腻 。但份量要严格控制 ， 用牙签挑一点即可，少于1/16小匙，太多就变得过咸了 。
6、手抓饭一般都用铁锅做，味道虽赞，但是对于新手来说比较容易糊锅，所以电饭煲做比较简单
7、香油，就是芝麻油 。
8、可乐鸡翅 ， 记得一定要先腌制在煮，不要反过来 ， 反过来了就不好吃了 。
9、草鱼切块时，厚度1.5-2CM最合适 ， 太厚炸不透，太薄会炸的太干 。
10、五花肉片需煸炒至焦黄再炖，可使口感清爽不油腻 。
11、盐最后加入，炒匀后分布在菜的表面，入口咸香更有滋味 。
12、有豆瓣酱出场的时候，就要注意盐分的把握
13、豆腐本来含有大量的水分，一煮就出来了 。
14、红烧菜用炒糖色的效果比用酱油上色要好看，而且味道也更好 。但炒糖色的时侯，不要炒糊了，宁可色不够深，也不要炒的太长时间 。
15、随时注意调节火，不要糊掉，不要焦掉 。
16、土豆丝不易太细，太细易断，切到粗细均匀最好了 。
18、做酸辣菜时 ， 醋要起锅前加 ， 若先加入醋的酸味会蒸发掉，最后起锅就没那么酸了，也可以分两次加，放菜时加一次，起锅加一次 。
19、土豆丝不能炒太久，火候稍微一过土豆丝就软了 。
20、生菜烫的时间不宜过长，（30秒左右） 。
21、炒花蛤的时候，第一步用水煮花甲 ， 是让花甲在最短的时间内熟，而肉不老 。不然你在锅里炒个半天它也不开口，反而炒出一堆的水出来 。
22、炒蒜蓉时入锅前油温不要太高，以免外表炸糊了 ， 里面的香味还没有出来 。
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