什么时候用大火？什么时候用中火？什么时候用小火？食材的挑选、原料的预处理、火候的控制、都是对做菜的考验 ， 今天我们的子浩就来分享一下什么火力做什么菜？
集中小火：适合炖煮、煲清汤等【一篇文章学会做菜对火候的控制，小白要好好学习一下】焖煮食物时用小火 ， 小火会让食物慢慢入味，又不至于让水分快速流失 。炖清汤 时用小火，只有小火才能让食材不散烂，且能将味道慢慢溶入汤中 。煎制食物时用小 火，才会把食物内部煎熟、外部煎酥脆 。炸果仁，如花生、腰果等时，用小火、冷油， 只有小火才能将果仁内部炸熟而不至于炸焦 。
散状小火：适合炖煮、爆香、煎鱼、豆腐、炸果仁等 。散状小火可让食物 受热均匀 ， 但有时火开太 小容易熄灭，不安全 。所 以，最好用集中小火来炖 煮或煲汤 。
中火：适合煲浓汤、炸制大块食物等油炸体积较大的食物用中火，才能把食物内部炸熟 。煮浓汤时用中火，才能煮出 奶白色的汤 。
大火：适合快炒、蒸制菜肴、油炸小块食物等 。炒菜时要用大火，尤其是在炒青菜、海鲜类时，更应大火快炒，以免蔬菜、海鲜 出水 。蒸制菜肴时也要用大火（面食除外），用大火才能使蒸气充足，让食物快速成熟 。
煮制食物时先用大火将水烧开，再转小火焖煮 。油炸体积较小的食物用大火 ， 才能保 持外酥内嫩的口感 。
烹制煎炸类菜肴时，如何把握火候？炸小块肉类食材时，如斩成小件的排骨 ， 用大火迅速炸至排骨表面金黄即可 。
炸大块食材时，如斩成大件的排骨，先用中火炸熟，再转大火炸至表面金黄，以
免大火炸至表面变焦而内部未熟 。
炸果仁时 ， 如腰果、花生等，要冷油下锅 ， 然后用小火一直炸至果仁表面金黄 。炸鱼时不宜久炸，只需把鱼身表面炸至金黄即可 。炸的时间太长 ， 鱼肉就会变得干硬，口感不好 。
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