掌握这38个做菜技巧 ， 轻轻松松变大厨，厨师们不愿透露的方法
巧除鲜鱼腥味：等鱼加热后再放生姜，或放少许醋烹调，或在汤里放几颗大枣与桔皮 ， 均可去腥增鲜美味 。
羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块橘子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山 楂片；将袋壳的 核桃两三个洗净打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加 调料 。
煮牛肉：为了使牛肉炖得快、炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美 。煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化 。将牛肉逆着纹路切，因为这样才能切断牛肉的纤维，如果顺着切，那牛肉就会变得比较老了 。在肉里面放一小片青木瓜一起煮（一定要是青木瓜不然没有效果）,或是小苏打粉 。就能够保持其鲜嫩 。
煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 。
煮蛋：煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 。
煮海带：煮海带时加几滴醋易烂；放点菠菜也行 。
煮火腿：煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂 ， 味道更鲜美 。
炖鸡：鸡杀后放5―6小时左右，待鸡肉表面产生一层光亮的薄膜再下锅，味更美 。先将水烧开再放鸡炖的汤更鲜 。盐腌渍过的鸡肉 ， 冷水时放进锅炖好些 。鸡汤在食用前才放盐味更鲜 。
煮稀饭：滴几滴芝麻油，煮沸后把火弄小一点，这样不外溢，味鲜 。另外，待锅里水烧到50―60℃时再下米 ， 可防锅糊 。稀饭快好时，放少许自己喜欢吃的蔬菜在里面，味更鲜，更爽 ， 有营养，易消化
煮水饺：饺子下锅后如果敞锅煮，水温不会太高 ， 能达到100℃左右，随着水沸腾，饺子会不停地翻滚，饺子皮就煮得均匀，不易破裂 。待饺子皮煮熟后再盖上锅盖，水温上升，饺馅就容易熟透 ， 而且汤清，不粘连，味好 。煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐 ， 再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 。
煮面条：煮水面时若在水里加一汤匙油，面条就不会粘连 ， 而且能防面汤泡沫溢出锅外 。煮挂面时水八成开即下面，放面后搅动几下，盖锅煮沸，再揭盖加点冷水 ， 盖锅煮沸即热 。煮面条时加一小汤匙食油，面条不会粘连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 。
煮陈米饭：城里人大多吃陈米，将陈米淘4―6遍，浸泡2小时左右再煮 ， 煮时放入半汤匙食油，旺火烧开后再用文火煮熟，即像新米饭一样又鲜又香 。
煮牛奶：煮牛奶若用文火，牛奶中的维生素会受到空气氧化而被破坏 ， 因此 ， 煮牛奶仍需用旺火烧开，见沸拿开，等10秒钟左右再放火上烧开 ， 如此煮三四次即可保持牛奶的营养成分，杀死牛奶中的布鲁氏杆菌 。
煮肉妙法：如果要使肉烂得快 ， 可在锅里放几片山楂或几片萝卜片；如果用热水煮肉则味美，冷水煮肉则肉香；如果煮牛肉，先涂一层芥末，12小时后加少许醋，或用纱布包一撮茶叶与牛肉同煮 ， 则易熟快烂；如果煮的是咸肉，则可在锅里放几颗钻有小孔的核桃仁与肉一起煮，就没有咸肉的臭味了 。
煮骨头汤：水开后加少许醋，使骨头里的磷、钙溶解在汤内，便于吸收利用 ， 汤味也更加鲜美 。煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素 。煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜橘皮 ， 不仅味道鲜美，还可减少油腻感 。
浸水：把削皮后的土豆等浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝，这样酚就不易被氧化为醌了 。
焯水：把经过刀工处理的新鲜水果、蔬菜放在沸水中烫几分钟 ， 使酚氧化酶失去活性，不易将酚催化为醌 。
用姜可让牛肉更香嫩：姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉 。如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块 ， 捣碎 ， 再将姜末放纱布袋内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右 ， 即可根据需要进行烹调了 。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味 。
炒花生：在炒花生时不妨加入一些苏打粉在锅中一起炒，快又好吃 。
切洋葱不流泪： 切洋葱前将洋葱浸入热水中3分钟后再切，即可不流眼泪 。
回锅油清清如水：烹调油炸食物时 ， 通常需用大量的色拉油来高温油炸才能炸出又香又脆的成品，但是回锅油重复使用时会有异味，倒掉又可惜；这时您可将剩饭倒入回锅油中油炸，如此处理可使回锅油恢复清清如水 。
煮稠粥又不黏锅：洗好米即刻下锅 ， 以开水、大火先烧开，再开至微火焖煮中途不添水或搅拌，但可加点食用油 。
花椒止沸油：用油煎炸食品时，有时被炸的食品还存在水分，油的体积会很快增大，甚至忽然从锅里溅出来弄脏衣服 。这时 ， 如果立即将六七粒花椒放入油锅中，沸油便可以马上消下去 。
板栗水煮去皮：板栗烧鸭烧鸡都是一道很好吃的菜，不过，许多人嫌板栗去皮麻烦 。其实 ， 板栗去皮有方便的办法，就是先用刀把板栗一切为二，然后，放在锅里用水煮，待水烧开后关火，兑一些凉水降温，然后，开始剥壳，壳去掉 ， 皮也同时跟着去掉了，十分省事 。
炸鱼：鱼下锅前先擦干水分，炸油烧热至无水份时 ， 离火稍凉，再放鱼及盐；若将鱼身先浸泡牛奶，并裹上面糊（添加小苏打），更加松软鲜美 。
保存绞肉：把绞肉用塑料袋分装并压扁成薄薄的一片，不但使用方便而且缩短解冻时间 。
去蕃茄皮：其实蕃茄是一种相当好的蔬菜，当一次购买太多时，可将之洗净以密封塑料袋存放于冷冻库内 ， 待使用时取出适量置于水龙头底下冲洗便可轻易去皮 。
煮花生和毛豆别先放盐：新鲜花生和毛豆买回来，先将花生的尖部捏一个小口，毛豆剪去豆荚的两尖，然后用清水洗净，锅中加水烧沸后倒入花生或毛豆，煮至五六成熟时，加 盐翻拌后，再用旺火烧至花生仁、毛豆粒酥烂，起锅装盆，淋上糟油即可上餐桌 。这样可保持煮熟的花生色泽嫩黄，毛豆嫩绿，而且酥烂爽口 。如若用高压锅煮，放 一至两次气即可关火，节约煤气 。现在正值鲜花生和毛豆大量上市的季节，有兴趣的朋友不妨试试 。
切片的苹果、梨子会变色怎么办：将已切片的苹果、梨子放在盐水中5分钟 ， 再用清水冲净即可；若是切口涂层柠檬汁，或淋果糖，也有同样功效 。
如何将排骨汁煮的入味又香：在排骨汤煮滚时，加入少许的白醋，然后关小火慢炖，这样可以使排骨汤汁更加有味道 。
如何使烫青菜颜色翠绿：在烫青菜的同时滴上几滴香油，不但颜色翠绿且油油亮亮，而且青菜吃起来更带有淡淡的香味 。
去皮的藕不变色：为使去皮的莲藕不变成褐色 ， 可将去皮后的藕放在稀醋水中浸泡5分钟后捞起檫干，就可使其保持玉白水嫩不变色 。
炒藕丝时：藕丝通常会变黑 ， 如果一边炒一边加些清水，炒出的藕丝就会洁白如玉 。
煮粥小窍门：煮粥首先要注意原料下锅的先后顺序 ， 不易煮烂的先放，如豆类、含淀粉类原料；莲子要先去掉苦的芯子；生的杏仁、核桃仁最好先水泡剥皮去苦味后再下锅；生花生、藕、百合等快熟时最后放入，以保持鲜脆的感觉；薏米仁(又称西米)下锅之前要先泡至发亮，因为好熟 ， 所以不需太大火候，起锅前几分钟放入即可 。其次煮前最好一次性把水放足，不要中途添水，否则粥的粘稠度和香味会大打折扣 。再有，煮豆粥时，豆子一定不能提前用水泡，否则就不可能煮烂；放米之前待豆子开锅兑入几次凉水 ， 豆子“激”几次容易开花，然后再放米 。而煮菜粥时 ， 应该在米粥彻底熟后，放盐、味精、鸡精等调味品，最后再放生的青菜(不要焯水)，这样青菜的颜色不会有变化，营养也不会流失 。
生鱼片：以浸湿的清洁布轻拭，确保鱼肉营养不流失，不可直接以水冲洗 。
如何使牛肉变得较嫩的做法：坊间的牛肉吃起来都很滑嫩，但就是少了牛肉的原味，那是因为加太多小苏打粉或木瓜精的缘故 。其实还有一个比较天然的方法：
第一是将牛肉逆着纹路切，因为这样才能切断牛肉的纤维；若你没注意而顺着切，那牛肉就会变得比较老了 。
第二是在处理牛肉前，先在七分热的油中 ， 以大火将肉过油一下，然后立刻捞起来，这也能将牛肉变得比较嫩些 。
煎鱼不沾锅：锅一定先得烧热，才能放油；然后在油未滚烫前，就把鱼放下（鱼身不能有水分） 。也可在煎鱼前，在锅中抹一些姜汁，也有不沾锅的效果 。其实 ， 用不沾锅就不必怕鱼皮被煎得七零八落、破碎不堪了 。
如何使白米饭香又Q：把米洗干净后先浸泡半个小时再煮，饭煮好之后先别急着把锅盖打开 ， 让白饭在电饭锅闷一闷，这样煮出来的饭就会又香又Q！
【掌握这38个做菜技巧，轻轻松松变大厨，厨师们不愿透露的方法】虾子如何处理才会脆又Q：把虾子去壳，将背脊上的沙肠去除后用水洗净，再加入少许的盐抓拌，用干布擦干后加入蛋清抓一抓，摆入冰箱即可 。