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南乳焖鸡脚怎么做南乳焖鸡脚的做法图解
食材明细鸡脚
600g
南乳汁
100ml
辣椒酱
一小勺
姜块
一块
八角
一枚
香叶
一片
微辣
口味
焖
工艺
半小时
耗时
简单
难度
南乳焖简粗空鸡脚的做法凳慧步骤
南乳焖鸡脚的做法步骤：11鸡脚洗净焯水
南乳焖鸡脚的做法步骤：22加南拦瞎乳汁辣椒酱姜块八角香叶，适量水 ， 焖20-25分钟
南乳焖鸡脚的做法步骤：33大火收汤
南乳焖鸡脚的做法步骤：44装盘，上桌
南乳鸡肉的做法南乳鸡肉怎么做好吃南乳鸡肉的家常
你家怎么叫腐乳？霉豆腐、酱豆腐、糟豆腐……
长了毛还能吃、还能好吃的
，大概普天之下也只有
豆腐
了 。没胃口又懒得做饭的时候，一瓶
腐乳
能让你“起死回生” 。
腐乳 ， 也就是豆腐乳，是比老干妈更加
“国民级”
的下饭神器 。北方人爱叫它
酱豆腐、糟豆腐
，南方人喜欢叫它
霉豆腐
。
鲁迅先生笔下提及的“咸亨” ， 吆喝出的咸亨腐乳就有
醉方、太方、丁方、青方、棋方
五种之多 。而到湖南，因为忌讳腐与虎同音，而猫与虎相似，腐乳喜提
“猫乳”（读作猫鱼）
称号 。
鲁迅先生笔下的咸亨，与腐乳展上丰富多样的展品 。
图1/视觉中国；图2摄影/马多，图/图虫·创意
腐乳花名众多 ， 形态各异，虽说从小到大吃了不少腐乳 ， 但 ， 你真的了解它们吗？
全中国的腐乳们大致可以分成
三类
：色泽青灰、臭味十足的
青方
，色泽红润瑰丽的
红方
，乳白色带点杏黄的
白方
。青、红、白，可以说是腐乳界的
三原色
，而出现最早、作为腐乳初级形态的白方，则是实打实的“老大哥” 。
中国腐乳地图简略版，评论区可补充 。
制图/孙璐
白方，南方人的心头好
【南乳焖鸡做法大全 南乳焖鸡做法】白方腐乳以
南方
城市为据点 ， 各地滋味不尽相同 。
洁白柔软的白方腐乳 。
图/视觉中国
在
绍兴
，腐乳发酵时加入当地人钟爱的绍兴黄酒，就成了
醉方
，而加入桂花做成的
桂花腐乳
， 花香若有似无，别有一番风味 。
而同为白方的
桂林腐乳与广合腐乳
，更是占据了中国四大腐乳一半的名额 。
广西腐乳看桂林
在桂林 ， 桂林腐乳被誉为
“桂林三宝”
之一 ， 小块腐乳色泽米白，以鲜香抓人味蕾 。会吃的广西人喜欢用它做调料，桂北地区的名菜
“荔浦芋头扣肉”
就离不开腐乳的神奇点化 。
广西名菜芋头扣肉，浓郁、软糯 。
摄影/农夫山泉有点甜，图/图虫·创意
个大饱满的荔浦芋切成厚片，猪五花扎上细细的孔眼炸成金黄 ， 一片芋头一片肉码入蒸碗 。
标准的桂北芋头扣肉，烹饪时不加一粒盐，淋上腐乳直接开蒸 。
淀粉与脂肪析出融合 ， 腐乳的鲜美则层层浸润、缠裹，吃一口，
粉糯留香
。在当地人婚嫁或节日的宴席上，芋头扣肉是必不可少的硬菜 。
广东腐乳看开平
广西有桂林腐乳 ， 广东则叫响了开平广合腐乳的名号 。大概是广东人喜食清淡的缘故，
广合腐乳口感更为细滑
，味道也更加贴近
豆腐的本味
。
在广东，
腐乳浸水瓜
是清爽且日常的典型腐乳佳肴 。水瓜丝滑的口感与腐乳天生相合，加入上汤焖煮一锅 ， 经过腐乳汁浸泡的水瓜格外鲜美顺滑 。
外表滋润、略显小清新的白方 。
摄影/
gcsy123456，图/汇图网
腐乳捣碎和其他调味料混合，可以做一道简单下饭的
腐乳蒸鸡
。嫩鸡肉用腐乳酱腌三十分钟，随便一蒸就十分鲜美 ， 下班、放学回家都能来上一口 。
另外，
重庆忠州腐乳
也以白方出名，和一般腐乳的毛霉发酵不同，采用的是
腌制发酵
法，大豆加白酒、盐汤，混合数十种香辛料长久浸泡得到，味道更加
“硬气”
。
青方，以“臭”服天下
有一种腐乳，
闻起来臭，吃起来香
，十分魔性 。“臭”名远扬的青方腐乳 ， 也叫
臭豆腐乳
，俘获了一众吃“臭”爱好者的心 。
江浙地区，
徐州人、绍兴人
是青方腐乳的热烈追捧者 。面对偏重口的青方，他们钟爱
“稀饭配霉豆腐”
，早上煮一锅稀饭 ， 夹块霉豆腐配着吃，开胃又清爽，是最常见的江浙早餐之一 。
“臭香臭香”的青方腐乳，制作中 。
图/视觉中国
在浙江，还有着
“臭青方过冷饭”
的说法，曾经那些艰苦生活的底层劳动者，在吃菜上没有太多的选择，“重口味”的霉豆腐能够给予味蕾足够的刺激 。
说到臭豆腐乳 ， 必然要提到
北京王致和
。青方腐乳由安徽人王致和首创，虽然常年在北京打天下，其根基还是深植于
安徽
。
毛豆腐 ， 徽州人心尖上的“臭宝贝” 。
摄影/
蒋光明
熟悉徽州菜的人，
臭鳜鱼、毛豆腐
的大名可以说是如雷贯耳，气味极臭、而味道极鲜的这两道经典菜肴，充分诠释了安徽人的
“臭菜”情结
。菌丝覆盖的毛豆腐正是腐乳的幼儿形态，加入
黄浆水、盐硝
发酵，经过时间的催化终成青方 。
徽菜人气招牌菜——臭鳜鱼
。
图/视觉中国
北京人吃臭豆腐乳 ， 馒头一夹，那叫一个香！
大白馒头
掰开一个口子 ， 夹下半块腐乳往里边一抹，热气激起腐乳的鲜香 ， 腐乳汁稍稍融进馒头表面 ， 咬上一大口，是实打实的满足 。
过去生活条件不好的年代，没有菜不要紧，一块咸鲜浓郁的腐乳就能解决一顿饭 。
尝过生活的苦，也能尝一尝腐乳的鲜
，这些青灰色的小小方块 ， 似乎也有些时代的意味 。
红方 ， 瑰丽而迷人
脱胎于白方 ， 与青方相对且花样更多的，便是红方 。红方腐乳是在腐乳制作过程中加入
红曲
得到 ， 因这一做法源自南方 ， 红方又被称作
“南乳”
。
红是不辣的红
在江浙一带，红方有着
鲜美、微甜
的特质，腐乳质地细嫩，外表光泽，对半挑开可以看到一层明显的
腐乳衣
，细闻酒香醇厚 。配上一碗白粥，颜值与美味兼得 。
而到了北方，红方腐乳则摇身一变，从
婉约派
直奔
豪放派
阵营 。
有“腐乳衣”的婉约派红方 。
摄影/吴学文
东北人
提起腐乳，那必然是
黑龙江克东腐乳
，个大偏咸，酒味重，相当符合北方个性 。在北方，人们也把腐乳叫做
酱豆腐
，如此口味咸重的红方 ， 倒确实很对得起这个“酱”的名号 。
腐乳蘸馒头、腐乳拌饭
都是豪爽吃法，没啥讲究，吃得开心 。不过瘾的还可以不搭配任何东西 ，
直接上口吃
，两口一块酱豆腐，咸、鲜、酒香在嘴里瞬间炸开，对喜欢腐乳的人来说，可以算是顶级享受 。
热气腾腾的北方大馒头，是酱豆腐的好搭档 。
摄影/吴学文
在
北京
，冬天到了吃
涮肉
， 拿酱豆腐配上麻酱、香菜，调个料碟蘸肉吃，最地道不过 。
天津人
最爱的
煎饼果子、嘎巴菜
，少不了酱豆腐的灵魂调味，抹一抹拌一拌，吃起来格外香 。
拌了腐乳的嘎巴菜，出了天津很难吃到 。
摄影/大鹏DP，图/图虫·创意
西北地区
的红方腐乳又叫
“糟豆腐”
，突出一个酒味儿，咸而丝滑 ，
甘肃天水红方
为其代表 。
兰州传统名菜
糟肉
，正因为腐乳的加入，才拥有了别具一格的地方风味 。带皮的猪五花加料酒、花椒、桂皮烹煮逼出油脂，切成薄片，一层肉一层腐乳，码上满满一碗，用高温蒸透，鲜香四溢，入口即化 。
糟肉配馍，就是一个字，香！
图/视觉中国
甘肃人吃糟肉喜欢
拿馍裹着吃
，越嚼越香，怎么吃都吃不腻 。
红是辣的红
红方腐乳的红 ， 不仅体现在红曲造就的瑰丽“豆衣” ， 也体现在辣椒成就的火热“辣椒衣” 。在部分南方城市，尤其是
西南一带，腐乳与辣难舍难分
。在当地人的眼中 ， 裹着辣椒的腐乳，才是地道好腐乳 。
辣椒加持的腐乳，味觉层次更加丰富 。
摄影/澜澜，图/图虫·创意
人在
四川
，无辣不欢，连腐乳都是满满的麻辣风味 。人见人爱的
夹江腐乳
，浑身油辣子，堪称迷你版川菜 。
遂宁白菜腐乳
更加别致，与一般的连汤带水的腐乳不同，白菜腐乳是豆腐裹上辣椒、包上白菜叶发酵而成，外表干爽，内部
麻、辣、鲜、香、软
面面俱到 。享用时用筷子细细地挑着吃，鲜辣刺激，正是川式腐乳的灵魂所在 。
白菜包裹的腐乳 ， 你见过吗 。
图/视觉中国
同样以辣服人的还有
贵州红腐乳
，腐乳过上辣椒面，口感
外湿内干
，湿软与硬香交融，十分独特 。
对贵州人来说，没有
“蘸水”
的生活是不完整的 。加入了腐乳的
酸汤鱼蘸水
，是蘸水界的极品 。酸汤鱼汤鲜鱼肥，吃鱼肉时用上蘸水，将获得极致的美食体验 。配比不同 ， 十碗蘸水十种味，糊辣椒、香菜、姜末是标配，当腐乳加入其中，冲击味蕾的鲜将突破一切差异 。
腐乳裹辣椒面，是西南人民的共识 。
图/视觉中国
而在
湖南永州、广西桂林、江西吉安
等地 ，
茶油腐乳
引领当地风潮，以辣椒、盐为辅料的腐乳加入香辛料 ， 用茶油浸泡腌制 ， 油香独特 ， 口味更加浓郁 。
受辣椒加持的红方腐乳，深得各省人民的吃辣真传 。
特立独行也挺美
有一些地区的腐乳，虽然身处三大类（白方、青方、红方）之中，在做法或吃法上却特立独行 ， 极富个性 。例如
油腐乳
，仅在
云南牟定
可以一睹它的芳容 。
辣椒、白酒发酵腌制，
菜籽油
的加入是云南独有 。在云贵川一带，菜籽油广受当地人的青睐 ， 然而它和香菜、折耳根一样，爱吃的人顿顿离不开，吃不惯的人往往大皱眉头 。
鸡枞油腐乳，颜色透亮、味道香醇 。
供图/黄翠仙
菜籽油浸出的油腐乳，
油润鲜香，质地更为软糯
， 柔软到用筷子几乎难以夹起一整块 。这也成就了油腐乳
格外细嫩、入口即化
的口感 。
油腐乳腌制时少不了辣椒，但用量极为克制 ， 重点在油香与鲜 。云南人吃油腐乳 ， 有时候
抹馒头片
，有时候配上
饵块
（一种大米制成的特色小吃），但要问哪种吃法最“云南”，还得是
腐乳洋芋
。
腐乳配洋芋，浓香糯香全在一口里 。
摄影/f/2.0，图/图虫·创意
腐乳捣成泥拌上小葱，和洋芋块一起焖煮到软烂 。洋芋入味后撒一把芝麻，只要尝过一次，那种
绵软鲜香
的味道再难忘却 。
广东人也爱把腐乳做成零嘴，当地人常买的
潮汕腐乳饼、南乳花生、大良硼砂
，红腐乳深藏其中 。
潮汕腐乳饼 。
摄影/花莎工坊，图/汇图网
花生碎、芝麻、白糖、白猪肉……腐乳饼馅料极为丰富，米酒加腐乳调馅，鲜甜喷香 ， 裹上饼皮刷上蛋液 ， 烤得
金黄酥软、油光发亮
，小孩儿踮着脚尖抢着要 。
硼砂则是顺德人的日常消遣，面粉拌上猪油、红腐乳、白糖、盐，做成蝴蝶的模样往油里一炸 ，
咸甜适口，又酥又脆
。
广东名菜南乳花生焖猪蹄 。
图/视觉中国
腐乳加米酒，成了
扬州人
青睐的
糟方
，腐乳加火腿丝，成了
绍兴人
百吃不厌的
火腿腐乳
，江浙地区这些偏甜口的腐乳们，吃完一瓶，剩下的腐乳汁就成了家常小炒的灵魂伴侣 。
腐乳汁炒空心菜
，爽口之余，淡淡的腐乳香萦绕舌尖，或者烧个豆腐、蒸条鱼，鲜上加鲜 。
鲜美爽口的腐乳汁炒空心菜 。
图/视觉中国
腐乳千千万，要问哪个牌子的最好吃，还得是
“妈妈牌”
。在家自己做霉豆腐，是很多南方孩子的共同记忆 。
入冬后妈妈们洗干净竹簸箕，切好豆腐块 ， 盖上一层纱布等待豆腐自然发酵 。
做腐乳，老豆腐是最好的选择 。
摄影/小风呼啦啦 ， 图/汇图网
空气中的
毛霉菌
赐予豆腐洁白的菌丝，作用于豆腐 ，
将蛋白质分解成小分子
，这也是腐乳口感细腻的来源 。豆腐沾点酒码放进容器，
一层豆腐撒一层盐
，密封上数十天 ， 就成了一家人最爱的小菜 。
关于那些年吃过的
腐乳
，你有什么特别的
回忆
吗？
文|晚风
图片编辑|奈福
封图摄影|视觉中国
本文系【地道风物】原创内容
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我喜欢南通的新中玫瑰糟方和广合微辣口味的白腐乳，早晨用来搭粥搭泡饭是极好的 。
腐乳地图没湖北什么事吗？[捂脸]
啥也别说，直接上图
香
自己爱吃就行，代表不了大家 ， 好多地方都没有这玩意
喜欢王致和的红方，夹在馒头里那叫一个好吃！桂林腐乳也不错 。
桂林腐乳曾是我的最爱 。记得80年代随父母回东北老家探亲，带了十瓶桂林腐乳，各家稀罕的不行 。后来在北京生活，王致和也就凑合了 。
云南楚雄牟定腐乳 ， 绝！
赣州辣腐乳是发酵好的豆腐滚一圈朝天椒粉 ， 那才嗨翻天
湖南话猫乳是指魔芋
我们福建叫豆腐乳，不过我不爱吃，那玩意儿太咸
文中所有我都吃过，我最喜欢四川夹江，其次六必居 。北方瘸乳不推荐 ， 除了咸没有香味 。
只吃过红腐乳 ， 白的和青的没吃过 ， 也没敢买，怕吃不习惯
我喜欢吃臭豆腐乳，以前很多牌子的，现在超市只有王致和臭豆腐乳，吃还可以，就是咸死了[捂脸]
吃过南北方的，还是云南的腐乳最好吃！
最爱四川海会寺的白菜腐乳，最不爱老家安徽的腐乳和安徽老乡在北京卖的王致和臭豆腐 。红方可以吃一些，尤其涮羊肉时不可少 。其他都不怎么欣赏了 。另外臭鳜鱼其实只有很淡的一点臭，被调料掩盖了一般闻不到，如果闻得到很臭 ， 基本是坏了 ， 不能吃 。
最爱白腐乳，红的太辣 ， 玫瑰的一吃就反胃 ， 青的没吃过
一看就不知道北京人吃王致和臭豆腐的讲究：炸窝头片抹臭豆腐，这臭豆腐必须是拿小葱和辣椒油和好的，这样才臭香臭香的，在外焦里嫩的窝头片的衬托下，贼拉好吃
为啥我一吃腐乳就会咳嗽[what]