经验直达
陕西擀面皮的做法图解
准备用料：擀面皮1张、黄瓜1根、豆芽30g、花生米、盐、鸡精、生抽、醋、麻辣酱 。步骤一、准备好面皮 。见下图所示：
步骤二、将擀面皮切成粗细适度的条形 。见下图所示：
步骤三、豆芽洗净入油锅炒一下 。捞出备用 。见下图所示：
步骤四、槐宏陵取黄瓜洗净切成细丝备用 。见下图所示：
步骤五、将所有的主料置于大碗中 ， 添加适量的盐，鸡精，生抽，醋，麻辣酱等调料拌匀 。最后撒入花生米即可 。见下图所示：
步骤六、成品 。见下图所示：
菜品特色：
陕西擀面皮特是特别筋斗，口感稍硬铅戚 。是凉吃的，调制的调料和米皮差绝宏不多，但是更清香 。
岐山擀面皮具有：薄、筋、光、色泽亮的特点 。
陕西擀面皮制作方法
做法如下：1、将和好的面醒三十分钟，之后进行洗面 。
2、洗出的面水静置两三个小时，倒去上层沉淀出的清水皮纳 。
3、加凳雀入干酵母，发酵12个小时以上，入锅蒸10分钟 。
4、擀面杖抹油，将面块擀成张，再入锅蒸10分钟，取出后放凉切条状 。
5、在锅中加入花椒、小茴香、八角、香叶、酱油、燃粗没醋、盐、清水，一并熬制30分钟 。
6、辣椒面中加入黑芝麻和盐，泼入花椒油，倒在面筋上 ， 加入黄瓜丝后搅拌均匀即可 。
擀面皮，又叫御凉皮、岐山面皮、面筋皮子，是用精白面做成的冷食小吃，制作工艺考究，调味颇佳，素以“白、薄、光、软、筋、香”而著称 。既是上乘美食，又可佐餐下酒，具有开胃作用 ， 是一种闻名遐迩的传统食品 。
烹调方法：烫、擀、蒸、拌 。
味型：酸辣味、咸酸味、香辣味 。
原料：上白面粉2.5kg ， 菜籽油1.2kg，辣椒面25kg，八角2.5g，草果.三奈3.5g、桂皮、干姜、小茴香各2g，精盐50g，筋力源5g、香醋250g 。
制作工艺：
1、制面筋：将面粉用清水（约1.1kg）和成面团，盘软揉光，放入大瓷盆内，倒入清水2kg，用两手将面团托起，用手指与手掌揉洗5分钟，再加清水1kg揉洗，如此反复，加水揉洗10多次，直洗到没有淀粉成为面筋块时为止 。然后将面筋块用清水洗净，放案板上回饧半小时 。
2、制淀粉浆：在一个大瓷盆上放木架，将110号的铜丝罗放在木架上 ， 把淀粉水用水瓢舀入清盯铜丝罗，过滤到盆内，滤出的碎面筋，放在面筋块上，如此过滤5次 。大盆内的淀粉水沉淀约3至4小时后，撇去清水及杂质，只留淀粉浆 。
3、制面筋条：将面筋分别揪成约50g重的剂，扯长搀成疙瘩，放入大锅内煮熟，捞出晾凉后，撕成长约5cm、宽约1cm的条 ， 即成面筋条，放入一大筛内 。
4、制面块：用口径约59cm的铁锅 ， 放小火上烧热，先在锅底刷一层菜籽油，再用大瓢舀淀粉浆约900g，倒入锅内，再加入筋力源5g(提前用少许50-60温水溶解)，立即用一块长方形小木板不断搅动，使淀粉浆凝结成面块 。然后用特制的“木泥子”不断推动盘压 ， 使淀粉浆均匀，直至面块约八成熟，有韧性即可 。以此方法，分次将淀粉浆做完 。
5、制面皮：在案板上放置1块厚约8.3cm ， 宽约50cm，长约99cm的木反，要平整光滑 。给板上抹菜籽油（25g），放上制好的面块，趁热稍揉搓 ， 盘光，摆放在木板的一端，用湿布盖上，保持温度 。从发热的面块中，揪取约125g的剂，用力揉搓成长约33cm的条，并拍压成厚1.3cm的面片 ， 抹上一层菜籽油，然后用直径1.6cm ， 长33cm的擀面仗，在面皮中间一压，就势两臂用力答衫和均匀地向前推擀至边缘，再向后回擀，一次擀成厚约0.33cm的薄面皮 ， 再抹上一层菜籽油，用力将四周边沿切去，成为33cm见方的面皮片，如此反复制作，一张张摞起备用 。
6、笼蒸：每7张一摞 ， 每摞蒸一屉，上笼用旺火蒸约40分钟，取出，待凉后，一张一张分开 ， 切成韭菜叶形的条，即成面皮 。
7、制调料辣椒油：将八角、草果、桂皮、干姜、小茴香，研成极细的粉末，配成调料面 。炒勺内放入菜籽油（175g），用旺火烧十成热，离火 ， 待油温降至五成热时，加入辣椒面、调料面，将炒勺放回火上 ， 加热至近100度，即成调料椒油 。同时把精盐化成盐水 。
8、调味：取面皮（150g）、面筋条（50g），放入小锅内根据食者的口味轻重及爱好，分别调入精塌知盐、香醋及调料辣油，搅拌均匀，盛入碗内即成 。
9..制作调料和辣椒油：将三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成极细的粉末 ， 配成调料面 。用旺火烧十成热，离火，待油温降至五成热时 ， 加入辣椒面、调料面加热到十成后关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面 ， 每次都要搅动均匀以免油泼不均匀，有的地方糊了 ， 有的地方没泼到还是生的 。即成调料辣椒油 。同时把精盐化成盐水
10.激香和润色：倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴，马上搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起 。激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味 。激香后再等辣子不冒泡的时候 ， 在辣子中加入少量的白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中 。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重 ， 辣子油显得较为粘稠 。此时的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性，比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上，使面条颜色诱人 ， 而碗边粘的辣子并不多 。
11.调味：取面皮一张切好，面筋20g放入碗内根据食者的口味轻重及爱好，分别调入精盐、香醋及调料辣油 ， 搅拌均匀，盛入碗内即成 。
风味特点：酸-无醋自然酸、辣-醇厚红辣香、筋-面越嚼越筋、香-调料20余种、余汤一口香、软-凉吃不发硬 。
【材料】（两人份）
面粉（最好是高筋面粉）2杯（1杯240ml，2杯面粉大约250克）；
凉水约2杯；
盐1小匙(3克) 。
【做法】
1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊 。注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加 ， 这样搅出的面糊才光滑无粉粒 。搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋 。大约搅20分钟即可 。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋 。如图：这是搅好之后的散腔正面糊，可以看出很光滑 。
2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面 。我家一般都放隔夜 。这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题 。
3、把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用 。
4、用一个平底锅烧一大锅开水备用 。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可) ， 然后加入少许水即可 。
5、待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入 。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些 ， 实验一两张就可以掌握了 。
6、把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊 。
7、把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖 。火要一直保持大火 。
8、重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊 。这个过程中第一冲悔个模型中的面糊会慢慢的起泡 ， 如果锅盖是透明的能看得很清楚 。面糊鼓起就是蒸好了 。
9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸)，做法有两种选择 。
第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；
第二，在水池中蓄一池凉水 ， 把模型放在里边漂着 ， 但效果没有第一种好 。
10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可 。
11、把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水 ， 再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可,拌入自己喜欢的调料 ， 好啦，可以品尝了 。
PS.佐料的做法：
原料：盐，醋，酱油（?。?a href=https://www.chuyixiu.com/tags-4781-0.html target=_blank class=infotextkey>麻酱，蒜泥（?。テせ乒纤炕蛉ネ仿淘怖疃寡浚ㄑ 。?nbsp;， 油泼辣子 ， 味精（?。?。醋入锅，加一二粒草果，兑适量水熬滚放凉 。蒜泥加多点水，少许盐稀释 。豆芽焯熟放凉水中 。辣子需油多 。
调法：碗内抓入凉皮 ， 抖开；据口味放入菜及调料 。注意有两种（城，乡）调配法：
1.乡村调法:菜用黄瓜丝,调料选盐.,醋,酱油,辣子,蒜泥水,与凉皮工入碗,拌好再分碗.
2.城里调法:菜用豆芽,调料选盐,醋,辣子,麻酱,味精,与凉皮共入碗,自拌自食.
烹调方法：和.洗.擀.蒸.拌
味道：酸辣味.香辣味
原料：精面粉5gk,菜籽油2..5gk，辣椒面1.5gk，三奈3.5g桂皮，花椒 ， 1.5g肉寇 ， 八角 ， 香果2.5g 。盐50g,岐山香醋150g白糖3g.
制作方法：
1和面团：将面粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均匀和面成团（和面揉面最好同一方向）稍稍揉匀，盖半干笼布静置30分钟 。
2洗面筋：盆内倒清水小半盆 ， 取和好之面团放入 ， 轻揉面团直到清水变为浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用，换一新盆同样倒入小半盆清水，将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔.....
换水次数一般靠感觉 ， 次数少面筋发粘 ， 次数合适面筋筋道口感很好 ， 次数过多么就没有面筋了！
3制作淀粉：在大盆上面放上木架 ， 拿罗（家用过滤杂质的铜丝罗）放在木架上 ， 把洗好的面水用瓢舀入铜丝罗，过滤到盆中反复4到5次，过滤出的碎面筋放到裤绝面筋块上，大盆里的面水浆沉淀越5到6小时 ， 把盆上的清水舀出 ， 剩下的东西即是淀粉 。
4发酵：加入适量乱纯桥发酵粉或蒸馍发面用的“老面” ， 搅匀后放置温暖处静置发酵 。
大概一夜左右或更长时间 ， 面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了 。
5制作面筋：
锅中倒入清水煮沸，将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮45分钟熟，用漏勺拎干水捞出后，撕成较小条片状放盘中备用
6制作面皮：
将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手的时候用勺子刮出适量大小一团，迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮每一张上边搽上菜籽油如此反复制作，一张张摞起放入笼屉 。上笼用旺火蒸约45分钟，取出 ， 待凉后，一张一张分开，切成蒜苗叶形的条，即成面皮 。
（另一种方法：大铁锅中一边加热面水一边用木勺均匀沿同一方向搅动 ， 使面水变成半软面团后，再擀制成皮）
传统擀面皮做法：
待全部擀成面皮后迅速开大火上蒸笼蒸熟即可 。
烙面皮做法
如果相吃口感偏硬更筋道的烙面皮请再擀好面皮后将面皮放入平底锅文火烙熟既成）
注意?。∫陨线χ泼嫫す叹×克醵淌奔?nbsp;， 因为此时面皮未熟 ， 一旦完全冷却再蒸就不好吃了！
7制作调料和辣椒油：将三奈 ， 八角、香果、桂皮、花椒 ， 研成极细的粉末 ， 配成调料面 。用旺火烧十成热 ， 离火 ， 待油温降至五成热时，加入辣椒面、调料面加热到十成后关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，每次都要搅动均匀以免油泼不均匀，有的地方糊了，有的地方没泼到还是生的 。即成调料辣椒油 。同时把精盐化成盐水
8激香和润色：倒完油后搅动辣子到不冒泡时 ， 倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴，马上搅动辣子 ， 可见辣子哗猛再次沸腾冒泡一股香气腾起 。
激香的后辣子色泽鲜红油亮 ， 闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味 。
激香后再等辣子不冒泡的时候，在辣子中加入少量的白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中 。
润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重 ， 辣子油显得较为粘稠（比起一般不加白糖的油泼辣子那清汤寡水的外观强太多啦） 。此时的的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性 ， 比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上 ， 使面条颜色诱人，而碗边粘的辣子并不多，充分体现了好钢用在刀刃上，决不浪费的古老陕西农民的纯朴民风（嘿嘿，玩笑一句）
9调味：取面皮一张切好，面筋20g放入碗内根据食者的口味轻重及爱好，分别调入精盐、香醋及调料辣油，搅拌均匀，盛入碗内即成 。
分味特点：酸-无醋自然酸、
辣-醇厚红辣香、
筋-面越嚼越筋、
离-调料20余种、余汤一口香 。
注：由于马老大擀面皮采用上等面粉加工机制而成与手工擀面皮有根本的区别，所以加工出来的擀面皮又白、又筋、又卫生 。
九七年擀面皮曾荣获宝鸡地区风味小吃第一名 。
擀面皮怎么做困扒？把擀面皮蒸五分钟，爆香八角物历蒜末，加入水煮开，加入盐糖生抽醋调味 ， 擀面皮中加入胡萝卜，黄瓜丝罩尺搜，辣椒油搅拌均匀 。
陕西面皮的做法
1、主料：面粉500g 。2、调料：食盐适量、醋适量、味来自精1g、鸡精2g、蒜适量、调和油适量、黄瓜1根、芹菜2根 。3物八、面粉放入大点的盆项且案染破肉章信灯充中，加适量清水搅拌成雪花状 。4、揉成面团，醒二十分钟 。5、揉成光滑的面团 。6、将放面团的盆里加入少许清水 。7、用双手反复按压、搓洗面团 。8、清水成浑浊的面粉水时，将面粉水倒入另入一个事先准备好的干净盆中 。9、直到面是团被洗成暗黄色，水也变的清澈，面筋就洗好了 。10、将收集好的面粉水放入冰箱静至2小时以上 。11、面筋放入碗内，上锅蒸专查此旧20分钟 。12、晾凉宜切成小块备用 。13次、调料水料加入一大碗清水 ， 大火烧开调至小火煮20分钟 。14、去渣留水，晾凉备用 。15、将辣椒面与调料粉2：1的比例放入碗里拌匀 。16、热油烧热，稍降下温，均匀的泼在辣椒调料上 。最后滴入2滴醋 。搅拌均匀备牛优于菜重等溶越状用 。17、黄瓜洗净划右创他院再续面，切丝备用 。18、豆芽、芹菜用开水焯熟，切成小段备用 。19、盐，味精、鸡精用事先准备好的凉白开化开备用 。20、醋适量加入少许事先准备好的凉白开备用 。21旧武门深速井神注肉、蒜捣成蒜泥，加磁被跟古入事先准备好的凉白开备用 。22、面粉水从冰箱里拿出，倒掉上面的清水 。23、将盆底的面粉搅拌均匀 。24、锅中加入清水烧开 。25、蒸站航精宗剂面皮用的锣锣刷上一层油 。26菜子被济滑克诉依白、倒入一勺面粉水 。轻轻晃动使左右厚度均匀 。27、水开，放入锣锣，盖盖，调成中小火 。28、面皮表面有汽泡鼓起 。开盖 。29、将锣锣提起放入事先装好凉水的盆里降温 。30、从锣锣里揭下面皮，按个人喜欢切成条状 。31、放入黄瓜、豆芽、芹菜 。32、加入盐、醋水、蒜水、味精水、辣椒 。33、拌匀盛入碗中即可 。擀面皮的吃法_淘宝甄选美食,营养美味更健康
擀面皮怎么做的教程
擀面皮是从唐代冷淘面演变而来 。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜之特点，是西北较有民族风味的食品之一 。其面皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名李缺，凉爽可口 。如今是关中西府的重要名吃 。岐山面皮，原名“御京粉”，顾名思义 ， 跟皇上有关系的 。相传清朝康熙年间，岐山人王同江从北京皇宫带回故乡，传徒授艺而来 。别名“酿皮”、“麦面皮”等 。如今在陕西一带民间百姓生活中，以岐哪肆辩山擀面皮为最正宗的擀面皮 。1、和面
按照每斤面粉半斤水的比例将面和好揉光,将揉好的面团醒半个小时后，将面团放到大盆里面加水开始洗面.
2、洗面
手掌展开，手指伸直擦入面团的左右边缘，在水里翻面团 ， 手指可以弯曲，不能有一次手里捏着面握拳头（俗称抓面，也就是八面从手指头缝挤出来）并且沥出面水，知道把面洗的面筋没有淀粉渗出就是面洗好了 。
3、面筋
面筋洗出来之后，把面筋放一盆清水中，不要接触空气，全部浸泡在水里面 。
4、蒸面筋
夏天可以用蒸面筋
把面筋放三个小时自动发起来（25度） ， 温度越高发的越快 。然后将面筋铺在蒸笼里面成圆形蒸半个小时（因面筋的量多少而定）熟后放凉，用刀切成小块后待用
5、煮面筋
冬天全用煮面筋
拿一小块面筋，拉长成20-40CM的长条在手上缠绕3-5圈，然后把圈翻过来，（把外圈翻成内圈）就下锅煮，一块一块的做完为止，煮10分钟后捞出来放凉后手撕成细条待用（长约5CM细条）
6、手工制作擀面皮步骤
1）、将洗好的面水沉淀4--6个小时后将上面的额清水倒掉
2）、把下面的浆搅拌均匀，加入发酵粉发酵（夏天一般要2天左右、冬天要4天左右，最关键看面水发酵的情况来定）
3）、准备好一个大铁锅，最好是不粘锅的那种 ， 开中火用有刷子将整个锅底擦上一层油不宜过多，倒入面浆用一个小木棍或者细小的擀面杖都可以，不断的在里面搅拌 ， 期间不能让面团糊锅，直到整个面浆成一个整团就行 。
4）、压面：准备一个类似泥瓦匠干活用的木沫子，不易过大就手指大小适宜，将锅擦拭干净，擦上油，开小火，用木沫子将第三步制好的面块在锅内不断的碾压折叠（这个过程需要持续10分钟）直到面块被折叠碾压的有弹性即可出锅 。
5）、在擀面皮之前我们首先要准备好一个案板，这个案板需要光滑平整，在案板两头固定两个螺丝或者钉子，拉出两条铁丝固定好 。两条铁丝之间的宽度可以又自己定 ，
6）、准备好一个不锈钢平整的铁棒做擀面皮的擀面杖用，这个擀面杖的长度要长于两条铁丝固定的距离 。
7)、揪下来一块制好的面团（切记这个面团一定要承热赶制不能放凉了）约125g的剂，用力揉搓成长约33cm的条，然后用水拍压成面皮，抹上一层菜籽油，然后用铁棒 ， 在面皮中间一压，就势两臂用力均匀地向前推擀至边缘，再向后回擀，一次擀成厚约0.33cm的薄面皮，再抹上一层菜籽油，用力将四周边沿切去，成为33cm见方的面皮片 ， 如此反复制作，一张张摞起备用 。
7、蒸擀面皮
将擀好的面皮每7张一摞，每摞蒸一屉 ， 上笼用旺火蒸约20分钟即熟太久面皮就会不太劲道，太短面皮则不熟，取出面皮，待放凉后，一张一张分开 ， 切成条，即成面皮 。
8、呱呱的制作
将擀面皮在擀制过程中产生的边角料收集起来，揉搓成长条，放入蒸笼中蒸20分钟出锅，即成呱呱，吃的时候切成薄片就行 。
（注意，每次擀面皮的时候，动作要快，注意安全，不要被烫伤 。越薄越好 。适可而止 。砧板可用玻璃 ， 擀面杖可以选用金属，不锈钢管最好，要光滑 。）
擀面皮调料水配方：
八角：10克花椒：8克
桂皮：8克草果：2个
香叶：3克
将以上调料用布袋装起来,加15斤水烧开,取出一半做料水.给剩下的水加入同等量的香醋烧开即可（备注：切记不可以用白醋米醋及水果类醋品）放凉后将大料水盛在一个盆、桶里放置冷鲜柜中，每次用多少取多少，倒前搅拌均匀即可 。
擀面皮辣椒油配方：
草果：12克白芷：10克
桂皮：25克八角：24克
小香：23克干姜：22克
花椒：21克芝麻：25克
辣椒油大料炒熟、打碎后称之为混合料
将雹基五斤油烧到240度,凉到180度放入混合料55克、捞出混合料渣，170度放芝麻、160度加辣椒面6两（中粗5两、1两细辣椒面）,醋少许盖上第二天使用，这样颜色、味道会更好！
盐水配方：
盐、鸡精、香油用烧开的另一半调料水调匀即可
最后就是擀面皮拌制了
擀面皮：200克面筋：少许
调料水：少许醋水：少许
辣椒油：按自己口味定
配菜:绿豆芽、芹菜、黄瓜
（芹菜、绿豆芽用开水抄一下?。?
擀面皮是陕西的一个特色小吃 。比凉皮和米皮更加劲道，有韧性 ， 有口感 。配上陕西的辣椒油，那味道，满口飘香 。给大家介绍一下面皮的制作方法 。
1:把面粉加盐和成团 。饷50分钟左右 。
2:洗面 ， 把面团放在容器里加清水，用手反复揉搓 ， 把淀粉洗出，面筋放在一旁，煮熟备用 。
3:沉淀发酵 。洗好的面水要经过一段时间的发酵才能隐粗唯使用 。发酵好的面水调成米汤状 。备用 。
4:使用厚底的铁锅 。烧热后倒入面水，用特制的工具翻炒 。面水在锅中进行糊化，像稠浆糊一样 。翻炒至熟，取出备用 。
5:在工作台上用玻璃做成模灶培具，把面团放在玻璃上，用擀面杖擀成薄片儿，长方形或者是圆形都可以 。刷凳禅上油，用塑料纸包严实，避免风干 。
【陕西擀面皮制作方法 陕西擀面皮的做法图解】6:调料 。擀面皮切成丝条状，放在碗中，加绿豆芽和面筋 。浇上盐水，味精水，蒜水，香料水，辣椒油等，色泽红亮，诱人食欲 。软筋香辣，回味无穷