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兰州高担酿皮的做法
主料：面粉辅料：碱面
调料：香油、芝麻酱、油泼辣子、蒜泥、芥末油、醋、秘制调料等高担酿皮是一道色香味俱全的甘肃小吃 。主乎巧要原料面粉、碱、香油、芝麻酱、醋、芥末、油泼辣子、秘制调味料 。面粉加入水搅拌岁做键均匀上胡备笼屉蒸熟，却出食用时用刀切成条状调上油泼辣子、醋、香油、芝麻酱、醋、芥末、蒜泥、秘制调料 。
兰州高担酿皮的做法窍门
主料：面粉辅料：碱面
调料：香油、芝麻酱、油泼辣子、蒜泥、芥末油、醋、秘制调料等高担酿皮是一道色香味俱全的甘肃小吃 。主乎巧要原料面粉、碱、香油、芝麻酱、醋、芥末、油泼辣子、秘制调味料 。面粉加入水搅拌岁做键均匀上胡备笼屉蒸熟，却出食用时用刀切成条状调上油泼辣子、醋、香油、芝麻酱、醋、芥末、蒜泥、秘制调料 。
酿皮是什么东西呀
凉皮又称酿皮，用米皮或面皮做的 。1、米皮：多是用优质粳米，即大米制作而成的 。制作时将陈年大米浸泡过夜 ， 石磨成浆为糊状，沉淀，撇去上清，平铺在多层竹蒸笼内，上笼旺火蒸制，再加各种调料，即成大米凉皮 。
2、面皮：用小麦、绿豆磨粉或用红薯粉制成面皮等 。制作方法上可大体分为：蒸面皮、擀面皮和烙面皮 。蒸面皮的主要制作方法是由面粉(将面筋洗出)或米粉加水均匀搅拌制成糊状，盛入圆形平底的金属容器，摇摆凉皮容器使面/米糊平展得铺在容器底，然后放入开水锅或蒸桐吵银笼内蒸制(蒸熟后的圆形整张皮子大约0.5厘米厚，直径近1米) 。
随后把凉皮过凉水冷却，用近1米长、20余厘米宽的大铡刀切成宽0.5厘米至2厘米的长条(根据制作材料不同 ， 颜色有稍许不同)，调拌时可根据不同风味加入盐、醋、芝麻酱、辣椒油、碰肆面筋、黄瓜丝、豆芽、蒜汁和时令蔬菜等 。
米皮和面皮的区别：
1、面皮是用面粉洗出面筋后制作，局宴且一般都配有面筋同食，而米皮多用米浆制作没有面筋；
2、面皮更软糯，凉米皮更有韧劲儿；
3、面皮热食比较流行，最受欢迎的吃法也是热食，而凉米皮普遍为凉拌食用，没有热食的；
4、热食时面皮切得较宽，而凉皮没有热食的习惯普遍较细,窄 。
凉皮一般是用面做的 。
1、和面：面粉中，加水，加盐 ， 和成比较硬的面团，表面揉的光滑后，放置一旁醒半小时以上 。搜汪银（也可以裹上保鲜膜和湿布 ， 醒面更快 ， 但是夏季不易这个操作 。）
2、洗面：面盆中加入清水，开始用手洗面团，像洗衣服一样反复搓揉，直到没有白色的面水溢出为止 。
3、过滤：当面团完全洗好之后，把面水里面揉剩下的细碎面团过滤出来，这些便是面筋 。
4、把面浆水 ， 搁置一旁沉淀，至少4小时以上，然后撇去面浆上面的清水，剩下的面浆便是我们做凉皮的材料了、
5、锅中放入清水，大火烧开，然后用两个比较大的平底铁盆，盆地涂一层熟油，然后加适量面浆水，摇匀平铺在盆地 ， 让后将盛入面浆水的盆放入开水锅中大蒸一分钟 ， 面皮表面鼓起来时，把盆取出，凉皮取出放入盘中 。
6、换另一个盆，刷油，倒,入面浆水，放入锅中大蒸，反复把面浆水做完，每一张做好的面皮表面都再涂一层油，以免面皮都粘到一起 。
注：每次倒入的面浆水，不易过多，不然凉水就会做得很厚，口感欠缺 。
7、洗剩下的面筋，加入一点酵母粉，揉好后发酵至1倍大左右，放入锅中大蒸15分钟即熟 。
8、调汁陵缓：大蒜切碎，加入花椒，放开水中泡一会，5分钟上下 ， 让花椒的香味泡到水中 ， 然后撇掉花椒，加盐，牛肉粉、白糖，醋、世宴芝麻酱 ， 辣椒油等调味 ， 搅匀,
9、香菜切末 ， 黄瓜切丝 ， 凉皮切宽条，面筋切块，淋上料汁，搅拌均匀即可开吃 。
凉皮的原料：面粉
具体做法：
1、面粉加水 ， 比例大概是2：1 。水试着加，不要一下子放太多 。加一点点盐 。用力揉成光滑的面团，最好也揉久一点 。醒半个小时至一个小时 。（我这次做了2杯高筋面粉，放了大概1杯水 。）
2、一个大盆子，放水，将面团放进去，用手拍 。我忍不住了，直接抓啊抓，洗啊洗 。为了避免有人说俺这是洗手水中滚，俺特地戴上一次性手套操作，嘿嘿~
3、抓到盆里的面糊水比较稠的时候，可以用滤网过滤到另一个碗里 。剩下的面团加少许水再洗一下 。反复几次，直到盆里的水不再浑浊就算洗完了 。
4、过滤好的面糊水，洗剩下的面筋盛好 。面筋可以加少许小苏打或者泡打粉揉好后蒸着吃 。
5、面糊水，静止3小时以上，使面糊沉淀 。我是头天晚上洗的，第二天下午蒸 。面糊水我用保鲜膜盖好，放冰箱的冷藏室里过夜 。
6、沉淀完成后，把上面的清水倒掉，清水倒得越多越好 。剩下很薄的一点清水时，可以用厨用纸将水吸出来，面糊越稠越好，越稠 ， 凉皮就越筋道 。将面糊搅拌均匀 。
7、锅里放一大锅水，烧开，取一个平底蒸盘，盘可以飘浮在水面上 。舀一勺面浆倒进盘里，晃动盘子 ， 使面浆摊均匀，放进锅里，盖上盖，蒸大概2分钟，凉皮儿会鼓起大泡 。
（建议准备2个做敏盘子，轮着蒸比较快 。）
8、取出，在水池里放半池水，使盘子飘在水面上 ， 凉透才能把凉皮揭下来 。凉透的概念是，你用手摸盘子底是凉的，温的仍不行，继续放凉再揭，不然皮子容易破掉 。
【兰州高担酿皮的做法窍门 兰州高担酿皮的做法】看看蒸好的，很薄 ， 有点透明的哦：P
9、揭下来的皮子一张张叠好，每张之间抹一点油，防粘 。
建议准备2个盘子，轮着蒸比较快 。
面筋蒸熟切好 。大约蒸十五分钟左右吧，我忘记看时间了：P
把辣椒粉、花椒粉、盐、蒜放在一小碗里，烧热油 ， 直接浇到碗上，再兑点陈卖胡余醋、生抽，调好味道 。
凉皮的原料：面粉
具体做法：
1、面粉加水，比例大概是2：1 。水试着加，不要一下子放太多 。加一点点盐 。用力揉成光滑的面团，最好也揉久一点 。醒半个小时至一个小时 。（我这次做了2杯高筋面粉 ， 放了大概1杯水 。）
2、一个大盆子 ， 放水，将面团放进去，用手拍 。我忍不住了 ， 直接抓啊抓，洗啊洗 。为了避免有人说俺这是洗手水，俺特地戴上一次性手套操作 ， 嘿嘿~
3、抓到盆里的面糊水比较稠的时候，可以用滤网过滤到另一个碗里 。剩下的面团加少许水再洗一下 。反复几次，直到盆里的水不再浑浊就算洗完了 。
4、过滤好的面糊水，洗剩下的面筋盛好 。面筋可以加少许小苏打或者泡打粉揉好后蒸着吃 。
5、面糊水 ， 静止3小时以上，使面糊沉淀 。我是头天晚上洗的，第二天下午蒸 。面糊水我用保鲜膜盖好，放冰箱的冷藏室里过夜 。
6、沉淀完成后，把上面的清水倒掉，清水倒得越多越好 。剩下很薄的一点清水时，可以用厨用纸将水吸出来，面糊越稠越好，越稠，凉皮就越筋道 。将面糊烂巧搅拌均匀 。
7、锅里放一大锅水，烧开，取一个平底蒸盘，盘可以飘浮在水面上 。舀一勺面浆倒进盘里，晃动盘子，使面浆摊均匀，放进锅里，盖上盖，蒸大概2分钟，凉皮儿会鼓起大泡 。
（建议准备2个盘子，轮着蒸哪源比较快 。）
8、取出，在水池里放半池水，使盘子飘在水面上，凉透才能把凉皮揭下来 。凉透的概念是 ， 你用手摸盘子底是凉的 ， 温的仍不行，继续放凉再揭，不然皮子容易破掉 。
看看蒸好的，很?。?有点透明的哦：P
9、揭下来的皮子一张张叠好 ， 每张之间抹一点油，防粘 。
建议准备2个盘子，轮着蒸比较快 。
面筋蒸熟切好 。大约蒸十五分钟左右饥缓键吧，我忘记看时间了：P
把辣椒粉、花椒粉、盐、蒜放在一小碗里 ， 烧热油，直接浇到碗上，再兑点陈醋、生抽，调好味道 。
参考资料：http://ks.cn.yahoo.com/question/1406032202559.html
回答者：juanscx-见习魔法师二级3-2323:26
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酿皮子是什么
记得上大学的时候，第一天上课我们进行自我介绍 ， 我还清楚的记得当我介绍到我来自青海时大家都用很羡慕的眼神看着我兴奋的说“你们那里是不是海？”，我跟他们说我们那里没有海我们那里有湖，是青海湖 。虽然我们青海没有海，不像沿海城市一样有很多的海鲜类品但是每个地方都有独具特色的美食且受当地人的喜欢和追捧，就青海来说有羊肉手抓，草膘牦牛肉，羊肉/牛肉杂碎，锟锅馍馍等很多美食，今天就向大家隆重介绍一个我们青海一年四季都喜爱的美食——酿皮 。
说起酿皮这个历史就比较的悠久了，要追溯到唐朝开元年间在天水兴起慢慢的开始流传，因口味独特受到大家的喜爱，还为此流传出一首顺口溜：
青海酿皮香，作料有秘方：
水盐配蒜芥，辣椒拌茴香；
香醋点晴蜓，砂锅熬麻酱；
菜蔬牛肉片，食后余味长 。
现在酿皮已经是青海地方风味较浓的传统小吃 。在西宁和青海各州县出售酿皮的摊贩到处可见 。接下来给大家介绍一下制作方法：需在麦面中掺和一定数量的蓬灰和敷料，用温水调成硬面团，再几经揉搓，等面团精细光滑后，再放入凉水中连续搓洗 ， 洗出淀粉 ， 面团成为蜂窝状物时，放进蒸笼蒸熟，这叫“面筋”，再将沉淀了淀粉糊舀在蒸盘中蒸熟，这便叫“蒸酿皮” 。蒸熟了酿皮 ， 从盘中剥离，切成长条，配上面筋，浇上醋、辣油、韭菜、蒜泥等佐料 ， 吃起来辛辣、凉爽、口感柔韧细腻，回味悠长 。
别觉得酿皮子不起眼 ， 绵软润滑、酸辣可口、爽口开胃，是青海特色风味小吃中最受欢迎的品种之一，男女老少都爱吃 ， 对喜欢喝酒的人来说，是一道必不可少的美食，尤其是受到女士们的青睐，一年四季生意红火 ， 夏天更是旺季，酿皮子不但是一张桌子 ， 几条板凳的街头小吃，而且也是登得上大雅之堂的各种大饭店、饭庄、酒楼宴席常设的凉盘品种 。外地来青海的人们，若要乘飞机返回，定要带上几份回去再拌作料的酿皮子，让亲朋好友或家人品尝一下 。进入夏暑期，品尝一盘黄亮柔韧、细腻爽滑、清凉舒心的酿皮 ， 一定会感到胃口大开，回味无穷 。
如果您来青海，请记得一定尝尝这道美食-青海酿皮！
原创：胖瘦食安圈