老上海面馆的金字招牌辣肉面
这道辣肉面是上海的特色，每一个来这里游玩的时候 ， 如果不能品尝到如此的美味，那将是一种无比的遗憾，虽然是一家小面馆做出的，但是味道确实麻辣十足 ， 面劲道无比，汤汁喝起来非常的入味，看上去让人就胃口大开，看似平淡无奇，但是吃起来确实无比的吊人胃口，非常的辣爽，比起北方面食 ， 更注重品质和面食的细腻 ， 看似是一碗面食，却蕴含着上海人的一份情感在里面 。
老上海面馆的金字招牌辣肉面的做法
1. 猪肉糜本身腥味比较重，为了去腥就必须充分翻炒，然而这样一来口感难免变硬变干，所以比较讲究的面馆通常选择用猪肉丁代替猪肉糜 。切肉丁之前必须先磨一下刀，毕竟无论菜刀价格多么贵，质量有多么好，用过一段时间之后都会变钝 。2. 对于猪肉部位的选择并没有什么特殊的要求，一般来说里脊、通脊肉质比较嫩 ， 没有什么脂肪，对火候要求非常高，炒得火候过了肉质变干变硬，脂肪含量较高的部位，比如五花肉，对火候就宽容一些 。无论怎样，都不要用那些筋腱比较集中的部位 ， 比如说蹄膀 。这里我们用的是去皮五花肉 。
【老上海面馆的金字招牌辣肉面】
3. 先把五花肉切成1厘米的厚片，
4. 然后切成1厘米粗的长条 ， 最后切成1厘米见方的肉丁 。
5. 把切好的肉丁放进一只大碗里，加入1/2茶匙盐，
6. 再加入1/4茶匙白胡椒粉 。
7.将20克面粉和40克水混合均匀做成面糊 ， 倒进大碗里 。常规的办法是用淀粉加水做成水淀粉，洋洋家经过反复对比 ， 感觉还是普通面粉的效果更好一些：肉丁不会粘成一团，炒的时候容易散开，而且保护作用更明显，更容易控制火候 。裹上面糊的肉丁炒好可以更好的吸附汤汁的味道 。
8. 用手抓拌均匀 ， 抓拌的时候注意手法：把手伸到肉丁的下面，然后向上提起，让肉丁自然落下 。动作要轻柔，不要用力搅拌，否则肉丁在挤压之下会变得支离破碎，影响品相 。
9. 把10克大蒜切成细末 。
10. 把5克生姜切成细末 。
11. 把25克小葱的葱白和葱绿分别切碎备用 。
12. 把30克红油豆瓣酱细细切碎 。市场上的郫县豆瓣酱有许多种类 ， 红油豆瓣酱里面红油多一些，颜色也更漂亮，适合制作辣肉面 。
13. 取一只直径12厘米的小平底锅，加入30克葡萄籽油，再加入之前切好的豆瓣酱，小火加热，直到锅里的油变成红色 。辣肉面虽然算不上正宗的四川菜肴，但是起码的功夫还是要做足，面汤上面如果没有红油 ， 辣肉面的风味和外观都会大打折扣 。
14. 现在开始炒肉丁 。如果你还没有煮面的开水，那么现在赶紧煮上 。取一只直径24厘米的平底不粘锅，大火预热90秒，倒入15克葡萄籽油 ， 然后把肉丁倒进锅里 ， 用筷子迅速将肉丁拨散 。
15. 不断翻炒肉丁，直到所有的肉丁全部变色，盛出备用 。此时肉丁已经有八成熟，如果还继续留在锅里，火候很快就会过 ， 肉丁随即失去软嫩的口感 。
16. 还是用炒肉丁的锅子，里面应该还残留不少油，五花肉炒的过程也析出一些油 ， 倒入切碎的姜、大蒜和葱白，迅速翻炒，直至这些调味料的香味开始飘出来 。
17. 倒入前面炒好的红油豆瓣酱，翻炒均匀 。
18. 把炒好的肉丁倒回锅里，继续翻炒，直到肉丁表面裹满漂亮的红色 。此时五花肉的肉丁已经有九成熟了 。
19. 加入10克白糖 ， 翻炒均匀，然后盛出备用 。不要把肉丁留在锅里，否则锅子的余热会继续烹调肉丁 。
20. 取一只面碗 ， 在碗底加入1/4克盐、1/8茶匙白胡椒粉和2克麻油，放一些切碎的葱绿，作为面汤的底味 。
21. 把300克细面放进沸水当中，煮到自己喜欢的口感就捞出来 。煮面的时候水要尽量多一些，煮出来的面条更为清爽，煮300克面需要大约2公升的开水 。面煮好之后，把500克煮面的水倒进碗里作为面汤，将一半煮好的面捞进碗里，再把一半炒好的辣肉丁铺在面上，浇上些许红油，一碗超级美味，让你忘乎所以，忘记江湖 ， 忘记人生苦闷的辣肉面就做好了 。
成品图
